Chương 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã chương: XDTĐ01 Mục tiêu 1. Trình bày được khái niệm thực đơn 2. Phân loại được các loại thực đơn - Nhận thức được vai trò của thực đơn - Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn - Phân tích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dung các nguyên tắc và các căn cứ khi xây dựng thực đơn.
- Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người 1. Khái niệm chung về thực đơn 1. Khái niệm Thực khách đến với các nhà hàng, khách sạn với nhiều lý do khách nhau, họ có thể đến ăn bữa trưa, bữa tối, hoặc rủ nhau đến ăn uống sau ngày làm việc để giải trí thư giãn, hoặc có thể đến dự tiệc chiêu đãi. Với mục đích nào thì khách luôn được giới thiệu, xem thực đơn để khách biết các thông tin về món ăn: - Khách đến dự tiệc, trên bàn ăn sẽ có một tờ thực đơn đặt ngay ngắn ở vị trí khách dễ nhìn thấy nhất, thực đơn này sẽ giới thiệu về các món ăn, đồ uống mà bữa đó khách sẽ được ăn.
- Khách đến ăn không đặt trước, nhân viên phục vụ của nhà hàng sau khi đón, xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách lựa chọn món ăn, đồ uống phù hợp với sở thích của mình. Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ. Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món ăn, đồ uống của khách. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Có danh mục tên các món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế 6 biến và phục vụ; - Có giá bán kèm theo: Theo món, theo xuất, theo bữa… - Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn; - Được trình bày rõ ràng, lịch sự, ngôn ngữ phải phản ánh đúng nguyên liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của món ăn đồ uống. - Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách; - Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc.tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng. Vai trò của thực đơn * Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món.
Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ.
Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và doanh thu. * Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. 7 * Vai trò của thực đơn trong hạch toán Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế.
Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp. Phân loại thực đơn 2. Các tiêu chí phân loại thực đơn 2. Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp.
Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau: 1. Thực đơn tự chọn. Thực đơn cho khách du lịch. Thực đơn cho các buổi liên hoan.
Thực đơn tiệc đứng. Thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ. Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu. Thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo.
Thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách 13. Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt. Thực đơn cho trẻ em. Thực đơn phục vụ tại phòng.
Thực đơn dành cho người ăn kiêng. Thực đơn các món ăn đặc sản. Thực đơn theo chủ đề. Thực đơn theo thời gian.
Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của bữa sáng và bữa trưa), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa). Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa. Theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và khả năng tiêu hoá của từng lứa tuổi để lên danh mục các món ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai. Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe.
vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K. - Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm. Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi. Còn đối với người lao động nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo.
- Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý. Ví dụ: những người bệnh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường và tinh bột. Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn với nguồn dinh dưỡng khác nhau. Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượng khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho khách những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng.
Việc đưa ra thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực… phục vụ khách. Căn cứ theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. - Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).
+ Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) thường cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch. Ví dụ Ninh Bình có món cơm cháy, thịt dê, Hải Phòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long… - Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2-3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phân loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảng thời gian khác nhau.
Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định. Theo đặc điểm kinh doanh - Theo kiểu Âu: Bao gồm các món ăn Âu; - Theo kiểu Á: Bao gồm các món ăn Á; - Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam; - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển. Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn.