Giáo Trình Xây Dựng Thực Đơn Nghề Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Trung Cấp

Giáo trình nghiên cứu xây dựng thực đơn nghề kỹ thuật chế biến món ăn trung cấp, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù hợp sinh viên kỹ thuật.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Xây Dựng Thực Đơn Nghề Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Trung Cấp
• Loại tài liệu: Giáo Trình

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
• 1.1. Mục tiêu
• 1.2. Khái niệm chung về thực đơn
• 1.2.1. Khái niệm
• 1.3. Vai trò của thực đơn
• 1.3.1. Vai trò của thực đơn trong quảng cáo
• 1.3.2. Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát
• 1.3.3. Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
• 1.3.4. Vai trò của thực đơn trong hạch toán
• 1.4. Phân loại thực đơn
• 1.4.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn
• 1.4.1.1. Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler
• 1.4.1.2. Theo mục đích nuôi dưỡng
• 1.4.1.3. Căn cứ theo thời gian
• 1.4.1.4. Theo đặc điểm kinh doanh
• 1.4.1.5. Theo tính chất bữa ăn
• 1.4.1.6. Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn
• 1.4.2. Các loại thực đơn thông dụng
• 1.4.2.1. Thực đơn chọn món
• 1.4.2.2. Thực đơn bữa ăn lập sẵn
• 1.4.2.3. Thực đơn bữa ăn đặt trước có lựa chọn
• 1.5. Cấu tạo thực đơn
• 1.5.1. Cấu tạo thực đơn ăn Á
• 1.5.1.1. Phần 1
• 1.5.1.2. Phần 2
• 1.5.1.3. Phần 3
• 1.5.1.4. Phần 4
• 1.5.2. Cấu tạo thực đơn ăn Âu
• 1.5.2.1. Phần 1
• 1.5.2.2. Phần 2
• 1.5.2.3. Phần 3

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình xây dựng thực đơn nghề kỹ thuật chế biến món ăn trung cấp

Giáo trình xây dựng thực đơn nghề kỹ thuật chế biến món ăn trung cấp là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành bếp. Tài liệu này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành cụ thể. Nội dung giáo trình bao gồm các nguyên tắc, quy trình và kỹ năng cần thiết để xây dựng thực đơn phù hợp với nhu cầu của thực khách. Việc nắm vững kiến thức này sẽ giúp sinh viên tự tin hơn trong công việc sau này.

1.1. Mục tiêu của giáo trình xây dựng thực đơn

Giáo trình nhằm cung cấp kiến thức cơ bản về thực đơn, từ khái niệm đến cách trình bày. Sinh viên sẽ học cách phân loại thực đơn và áp dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn cho các bữa ăn khác nhau.

1.2. Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình này được thiết kế cho sinh viên ngành bếp trung cấp, những người muốn nâng cao kỹ năng chế biến món ăn và xây dựng thực đơn chuyên nghiệp.

II. Thách thức trong việc xây dựng thực đơn cho nghề bếp trung cấp

Xây dựng thực đơn không chỉ đơn thuần là việc liệt kê món ăn. Nó còn đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về nhu cầu của thực khách, nguyên liệu và phương pháp chế biến. Một trong những thách thức lớn nhất là làm sao để thực đơn vừa phong phú, vừa phù hợp với khẩu vị của khách hàng. Ngoài ra, việc cân đối giữa giá thành và chất lượng món ăn cũng là một vấn đề cần được chú trọng.

2.1. Khó khăn trong việc lựa chọn nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng là rất quan trọng. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị món ăn mà còn đến sức khỏe của thực khách.

2.2. Đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách

Khách hàng đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau, mỗi người có sở thích và yêu cầu riêng. Việc xây dựng thực đơn cần phải linh hoạt để đáp ứng nhu cầu này.

III. Phương pháp xây dựng thực đơn hiệu quả cho nghề bếp trung cấp

Để xây dựng thực đơn hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp khoa học và thực tiễn. Việc phân tích nhu cầu của thực khách, nghiên cứu thị trường và xu hướng ẩm thực là rất cần thiết. Ngoài ra, việc kết hợp các món ăn truyền thống và hiện đại cũng giúp tạo nên sự hấp dẫn cho thực đơn.

3.1. Phân tích nhu cầu thực khách

Nắm bắt nhu cầu và sở thích của thực khách là bước đầu tiên trong việc xây dựng thực đơn. Điều này giúp tạo ra những món ăn phù hợp và hấp dẫn.

3.2. Kết hợp giữa truyền thống và hiện đại

Việc kết hợp các món ăn truyền thống với những sáng tạo mới sẽ tạo nên sự phong phú cho thực đơn, thu hút được nhiều thực khách hơn.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình xây dựng thực đơn trong ngành bếp

Giáo trình xây dựng thực đơn không chỉ là lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn rõ rệt. Sinh viên có thể áp dụng kiến thức đã học vào thực tế, từ việc lên thực đơn cho đến chế biến món ăn. Điều này giúp nâng cao kỹ năng nghề nghiệp và tạo ra những sản phẩm chất lượng cho thực khách.

4.1. Thực hành xây dựng thực đơn tại nhà hàng

Sinh viên có thể thực hành xây dựng thực đơn tại các nhà hàng, từ đó rút ra kinh nghiệm quý báu cho bản thân.

4.2. Đánh giá và cải tiến thực đơn

Việc thường xuyên đánh giá và cải tiến thực đơn sẽ giúp nhà hàng luôn đáp ứng được nhu cầu của thực khách và nâng cao chất lượng dịch vụ.

V. Kết luận về giáo trình xây dựng thực đơn nghề kỹ thuật chế biến món ăn trung cấp

Giáo trình xây dựng thực đơn nghề kỹ thuật chế biến món ăn trung cấp là tài liệu thiết yếu cho sinh viên ngành bếp. Nó không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn giúp sinh viên phát triển kỹ năng thực hành. Việc nắm vững các nguyên tắc và quy trình xây dựng thực đơn sẽ giúp sinh viên tự tin hơn trong nghề nghiệp tương lai.

5.1. Tương lai của nghề bếp và xây dựng thực đơn

Nghề bếp đang ngày càng phát triển, và việc xây dựng thực đơn sẽ trở thành một kỹ năng quan trọng trong tương lai. Sinh viên cần chuẩn bị tốt để đáp ứng yêu cầu của ngành.

5.2. Khuyến khích sự sáng tạo trong xây dựng thực đơn

Sự sáng tạo trong việc xây dựng thực đơn sẽ giúp tạo ra những món ăn độc đáo, thu hút thực khách và nâng cao giá trị thương hiệu của nhà hàng.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Xây dựng thực đơn (Mã môn học: MH 15) là tài liệu đào tạo chuyên môn thuộc chương trình đào tạo nghề Chế biến món ăn ở trình độ Trung cấp, được ban hành theo Quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình vào năm 2021. Trong cấu trúc chương trình, môn học này có vị trí tiếp nối sau các môn học chung và các mô đun kỹ thuật cơ sở, đồng thời được tổ chức giảng dạy song song với các mô đun chuyên môn của nghề.

Tài liệu do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ môn Chế biến món ăn biên soạn, bao gồm: Cao Thị Kim Cúc, Phạm Thu Phương và Đinh Thị Khuyên. Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình trang bị cho người học hệ thống kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn, phân loại các dạng thực đơn, phân tích các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực đơn; trình bày được quy trình và phương pháp tính toán định lượng nguyên liệu, giá thành, giá bán cho các loại thực đơn thông dụng. Về kỹ năng, học viên có khả năng vận dụng quy trình để thiết lập thực đơn chọn món, thực đơn bữa ăn, lập bảng dự trù nguyên vật liệu và tính toán hệ thống trang thiết bị, dụng cụ phục vụ bữa ăn theo phong cách ẩm thực Á và Âu. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm, môn học rèn luyện tính cẩn thận và năng lực tư duy logic trong hạch toán định lượng.

Cấu trúc giáo trình gồm 3 chương chính với cách tiếp cận đi từ lý luận nền tảng, quy trình nghiệp vụ đến thực hành tính toán cụ thể. Điểm đặc thù của giáo trình là sự kết hợp chặt chẽ giữa nguyên lý dinh dưỡng, văn hóa ẩm thực vùng miền - quốc tế với kỹ thuật quản trị chi phí và hạch toán kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình được tổ chức thành 3 chương nội dung với logic phát triển từ nguyên lý đến quy trình và thực hành tính toán:

• Chương 1: Nguyên tắc xây dựng thực đơn (Mã chương: XDTĐ01)
  Chương này cung cấp định nghĩa về thực đơn và phân tích 4 vai trò của thực đơn trong kinh doanh ẩm thực (quảng cáo; quản lý - giám sát; tính toán nguyên liệu và dụng cụ; hạch toán chi phí - doanh thu). Nội dung trình bày hệ thống phân loại thực đơn theo nhiều tiêu chí, bao gồm: bảng phân loại 19 loại thực đơn theo Giáo sư Graham Chandler trong tài liệu Food and Beverage Management cùng dạng thực đơn Brunch; phân loại theo mục đích nuôi dưỡng (lứa tuổi, lao động, ăn kiêng); theo thời gian (thời điểm, mùa, năm); theo đặc điểm kinh doanh (Âu, Á, Việt Nam, đặc sản); theo tính chất bữa ăn (thường, tiệc, ăn chay); theo mức độ tham gia của khách hàng (chủ động, bị động) và các loại thực đơn thông dụng (chọn món, bữa ăn lập sẵn, đặt trước có lựa chọn). Bên cạnh đó, chương 1 chuẩn hóa cấu tạo 4 phần của thực đơn Á và thực đơn Âu; phân tích 5 căn cứ chung, các căn cứ riêng và 4 nguyên tắc chung khi thiết kế thực đơn (tập quán khẩu vị, tôn giáo tín ngưỡng, tính thời vụ của nguyên liệu, hiệu quả kinh tế).

• Chương 2: Quy trình xây dựng thực đơn (Mã chương: XDTĐ02)
  Chương 2 chuẩn hóa quy trình triển khai cho hai loại hình thực đơn chính:

  1. Quy trình thực đơn bữa ăn (tiệc/đặt trước): Gồm các bước tiếp nhận nhu cầu của khách hàng; thống nhất thực đơn dự kiến; ký kết điều khoản hợp đồng và đặt cọc; thông báo các bộ phận liên quan; tính toán chi phí (tính tổng thu, số tiền khấu trừ/giá vốn, lãi gộp, lập bảng dự trù nguyên liệu chi tiết và bảng dự trù tổng hợp); kiểm tra và điều chỉnh.
  2. Quy trình thực đơn tự chọn (chọn món): Gồm các bước nghiên cứu thị trường ăn uống (khách hàng, đối thủ, nhà cung ứng, chính sách); thống kê danh mục món ăn; xác định định lượng chuẩn; kiểm tra chất lượng qua chế biến nếm thử; tính giá thành và đơn giá bán; thống nhất, phê duyệt danh mục và tổ chức in ấn theo các kiểu trình bày (kiểu bảng, kiểu bìa, kiểu gấp, kiểu sách).

• Chương 3: Xây dựng thực đơn (Mã chương: XDTĐ03)
  Chương 3 đi sâu vào phương pháp tính toán định lượng và xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn. Nội dung minh họa bằng một bài toán thực tế cho bàn tiệc 10 người (10 suất) gồm 10 món: Giò nạc, Gỏi hải sản, Cá lóc hấp sữa tươi, Súp cua, Bò xốt tiêu, Canh rau cải thịt nạc, Cơm tám, Quýt (trái cây), Bia Sài Gòn và Nước ngọt với tổng chi phí nguyên liệu được hạch toán là 704.550 đồng. Chương này cung cấp hệ thống 2 bảng tính: Bảng 1 - Bảng kê nguyên liệu cho các món ăn và Bảng 2 - Bảng tổng hợp nguyên liệu gồm 31 loại nguyên vật liệu. Đồng thời, chương 3 đưa ra các nguyên tắc xử lý sai lệch ngân sách và phương pháp xác định danh mục dụng cụ chế biến (thiết bị sơ chế, chứa đựng, đun nấu, cắt thái, cấp nhiệt) cùng dụng cụ phục vụ bàn tiệc (đồ vải, đồ kim loại, đồ sành sứ).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình xây dựng nền tảng kiến thức liên ngành giữa dinh dưỡng học, văn hóa học và quản trị tài chính ẩm thực:

• Lý thuyết quản trị tài chính và chi phí ẩm thực: Cung cấp công thức tính tỷ lệ lãi gộp ($\text{TLLG} = \frac{\text{Giá bán} - \text{Giá vốn}}{\text{Giá bán}} \times 100%$), công thức tính tỷ lệ thặng số/lãi suất ($I's = \frac{L_g}{G_v} \times 100%$), công thức tính giá thành món ăn ($\text{Giá thành} = \text{Giá vốn} + \sum \text{Các chi phí khác}$), làm cơ sở phân tích cấu trúc giá thành từ nhóm món ăn bình dân (lãi gộp 30–40%) đến cao cấp (lãi gộp 70–80%).
• Nguyên lý cân bằng dinh dưỡng và định mức tiêu thụ: Xác định lượng thực phẩm trung bình một bữa của người trưởng thành (nữ: 400–600g, nam: 800–1000g); các nguyên tắc cân bằng chất đạm, khoáng chất (Canxi, Sắt), vitamin (A, D, E, K) cho trẻ em, người già, phụ nữ có thai và người lao động thể lực/trí óc.
• Hệ quy chuẩn văn hóa ẩm thực và tôn giáo: Hệ thống hóa các quy định nghiêm ngặt về chứng nhận Halal, kiêng thịt lợn và phụ phẩm từ lợn trong Hồi giáo; quy định kiêng thịt bò và sữa bò của tín đồ đạo Hindu; các đặc trưng phân vùng ẩm thực Bắc - Trung - Nam tại Việt Nam.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật nghiệp vụ: Thiết kế cấu trúc thực đơn Á (Khai vị - Duy trì hưng phấn/dã rượu - No đủ - Tráng miệng) và thực đơn Âu (Khai vị/xúp - Món nhập bữa/món chính - Tráng miệng - Trà/cà phê); quy chuẩn định lượng món ăn theo kích thước dụng cụ chứa đựng (đĩa nhỡ đường kính 25–30cm định lượng 250–400g cho 4 người; đĩa to đường kính 30–35cm định lượng 400–550g cho 6 người).
• Kỹ năng phân tích và tính toán: Tính giá vốn, giá bán, bóc tách định mức nguyên liệu từng món, thiết lập bảng tổng hợp nguyên liệu nhiều thành phần để phục vụ công tác thu mua và xuất kho.
• Kỹ năng tổ chức và kiểm soát: Lập phương án phối hợp hoạt động giữa bộ phận phục vụ bàn, bếp, quầy bar, kho và kế toán; tính toán số lượng nhân sự bếp (định mức 1 nhân viên chế biến phục vụ tối đa 25 suất ăn tập thể) và số lượng trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tương ứng với quy mô tiệc.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

• Phương pháp tiếp cận sư phạm: Giáo trình kết hợp giữa giảng dạy lý thuyết hệ thống và rèn luyện kỹ năng giải quyết bài toán định lượng. Giảng viên hướng dẫn học viên tiếp cận từ các khái niệm, quy chuẩn văn hóa, sau đó chuyển sang mô hình hóa bài toán chi phí và lập kế hoạch kỹ thuật.
• Bài tập và tình huống (Case studies): Tài liệu tích hợp các tình huống giả định cụ thể như:
  • Xây dựng thực đơn và phân tích sự khác biệt về tỷ lệ thặng số giữa món bình dân (rau muống xào tỏi có thể đặt lãi suất 300%) và món cao cấp (sườn xào chua ngọt, tôm sú hấp bia định lượng 0,5kg/đĩa).
  • Xử lý biến động giá cả và tính thời vụ của nguyên liệu theo 3 giai đoạn sinh trưởng (đầu vụ, chính vụ, cuối vụ).
  • Bài tập hạch toán kinh doanh cho bàn tiệc 300 khách (50 mâm, 6 người/mâm) với giá bán 120.000 đồng/suất, tỷ lệ lãi gộp 40% để tìm ra giá vốn 21.000 đồng/suất (tương ứng vốn nguyên liệu 72.000 đồng/mâm) và xây dựng cơ cấu 10 món.
• Bài tập thực hành (Practical exercises): Yêu cầu học viên tính toán các đại lượng tài chính dựa trên các cặp biến số (tính giá vốn và tỷ lệ lãi gộp khi biết giá bán 100.000 đồng và tỷ lệ thặng số; tính giá bán khi biết giá vốn 50.000 đồng và tỷ lệ thặng số); lập bảng kê chi tiết và bảng tổng hợp cho thực đơn tiệc 10 người.
• Phương pháp đánh giá: Đánh giá thông qua hệ thống câu hỏi tự luận kiểm tra nhận thức lý thuyết cuối mỗi chương (khái niệm, vai trò, căn cứ, các bước quy trình) kết hợp với bài tập tính toán định lượng giá thành và lập biểu mẫu dự trù nguyên liệu.
• Hướng dẫn tự học: Học viên cần nắm vững các công thức toán tài chính ẩm thực, rèn luyện kỹ năng tra cứu giá thị trường, khảo sát thực tế các mẫu thực đơn dạng bảng, bìa, gấp, sách tại các cơ sở kinh doanh để phân tích tính hợp lý về mặt đồ họa và bố cục thông tin.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Tích hợp khung lý thuyết quốc tế: Giáo trình cập nhật phân loại 19 dạng thực đơn theo công trình Food and Beverage Management của Giáo sư Graham Chandler, đồng thời tích hợp xu hướng phục vụ thực đơn Brunch (bữa ăn kết hợp sáng và trưa tổ chức trong khung giờ 10h–11h).
• Gắn liền dữ liệu thực tiễn địa phương: Nội dung xây dựng thực đơn du lịch được liên hệ trực tiếp với các sản phẩm ẩm thực đặc sản địa phương như: cơm cháy và thịt dê (Ninh Bình), bánh đa cua (Hải Phòng), chả mực Hạ Long (Quảng Ninh).
• Chuẩn hóa kỹ thuật tính toán tài chính: Thay vì đưa ra định lượng ước lệ, giáo trình đưa vào các công thức xác định giá thành, tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ thặng số rõ ràng, phân định rõ giữa số tiền thực chi cho nguyên liệu (giá vốn) và các khoản chi phí quản lý, nhân công, khấu hao tài sản.
• Tích hợp kiến thức tôn giáo và an toàn thực phẩm: Phân tích chi tiết các nguyên tắc bắt buộc đối với khách quốc tế theo đạo Hồi (quy chuẩn giết mổ và chứng nhận Halal, kiêng mỡ lợn/bột nêm từ lợn) và đạo Hindu (kiêng thịt bò, thay thế sữa bò bằng sữa trâu, dê, cừu).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Học sinh, sinh viên: Tài liệu được thiết kế làm giáo trình chính khóa cho học sinh hệ Trung cấp và sinh viên Cao đẳng theo học nghề Chế biến món ăn, Kỹ thuật chế biến món ăn và Quản trị dịch vụ ăn uống.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các môn học chung, các môn học và mô đun kỹ thuật cơ sở của nghề (như Tổng quan du lịch, Sinh lý dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Kỹ thuật cắt thái, Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản) trước khi học môn này.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy chuẩn mực cho môn học MH 15, làm căn cứ thiết kế bài giảng lý thuyết, biên soạn đề thi, phiếu đánh giá và hướng dẫn học viên thực hành lập kế hoạch tiệc.
• Cán bộ kỹ thuật và quản lý nhà hàng: Tài liệu là nguồn tham khảo nghiệp vụ cho bếp trưởng, quản lý bộ phận ẩm thực (F&B), nhân viên tiếp phẩm và kế toán nhà hàng trong việc lập định mức món ăn, cân đối giá thành và thiết kế ấn phẩm thực đơn.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?
Giáo trình được thiết kế chuẩn cho học sinh, sinh viên hệ trung cấp và cao đẳng nghề Chế biến món ăn; đồng thời là tài liệu tham khảo cho nhân viên ngành ẩm thực cần hoàn thiện kỹ năng thiết kế và tính toán thực đơn.

2. Người học cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi tiếp cận môn học?
Người học cần có kiến thức cơ bản về nguyên liệu thực phẩm, kỹ thuật sơ chế, phương pháp chế biến nhiệt, các chỉ tiêu dinh dưỡng và hiểu biết sơ bộ về chi phí sản xuất trong nhà bếp.

3. Giáo trình này có điểm gì khác biệt so với các tài liệu dạy nấu ăn thông thường?
Giáo trình không tập trung hướng dẫn công thức nấu từng món cụ thể mà đi sâu vào tính nguyên lý, cấu trúc thực đơn Á - Âu, phương pháp định lượng nguyên liệu, quy trình phối hợp liên bộ phận và các công thức toán học để tính giá thành, giá vốn, lãi gộp.

4. Phương pháp tự học giáo trình này như thế nào để đạt hiệu quả cao?
Người học nên kết hợp đọc lý thuyết ở Chương 1 và 2 với việc giải toàn bộ các bài tập tính toán tài chính cuối Chương 2; sau đó tự thực hành lập Bảng kê nguyên liệu chi tiết và Bảng tổng hợp nguyên liệu cho một thực đơn tự chọn theo đúng mẫu biểu tại Chương 3.

5. Giáo trình có cung cấp bảng biểu và dữ liệu mẫu kèm theo không?
Có. Giáo trình cung cấp biểu mẫu chi tiết kèm số liệu mẫu cho một bàn tiệc 10 người gồm 10 món ăn, bảng phân rã định lượng và giá thành của 31 loại nguyên vật liệu, danh mục phân loại dụng cụ chế biến và dụng cụ phục vụ bàn ăn.

---

Kết luận

Giáo trình Xây dựng thực đơn (MH 15) của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình là tài liệu đào tạo chuyên môn cung cấp hệ thống nguyên lý, quy trình nghiệp vụ và phương pháp hạch toán thực đơn ăn uống khoa học. Tài liệu liên kết hiệu quả giữa lý thuyết ẩm thực, dinh dưỡng, văn hóa vùng miền với kỹ thuật quản trị chi phí và lập định ngạch nguyên liệu.

Lộ trình học tập đề xuất cho học viên là tiếp cận tuần tự: nắm vững các nguyên tắc, căn cứ và cấu trúc thực đơn Á - Âu tại Chương 1; làm chủ quy trình 6 bước thiết lập thực đơn và công thức hạch toán giá bán tại Chương 2; hoàn thiện kỹ năng lập bảng kê chi tiết, bảng tổng hợp nguyên liệu và dự trù trang thiết bị tại Chương 3. Để mở rộng kiến thức, người học nên kết hợp tham khảo thêm tài liệu Food and Beverage Management của Giáo sư Graham Chandler và các quy chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm và chứng nhận Halal.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã chương: XDTĐ01 Mục tiêu 1. Trình bày được khái niệm thực đơn 2. Phân loại được các loại thực đơn - Nhận thức được vai trò của thực đơn - Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn - Phân tích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dung các nguyên tắc và các căn cứ khi xây dựng thực đơn.

- Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người 1. Khái niệm chung về thực đơn 1. Khái niệm Thực khách đến với các nhà hàng, khách sạn với nhiều lý do khách nhau, họ có thể đến ăn bữa trưa, bữa tối, hoặc rủ nhau đến ăn uống sau ngày làm việc để giải trí thư giãn, hoặc có thể đến dự tiệc chiêu đãi. Với mục đích nào thì khách luôn được giới thiệu, xem thực đơn để khách biết các thông tin về món ăn: - Khách đến dự tiệc, trên bàn ăn sẽ có một tờ thực đơn đặt ngay ngắn ở vị trí khách dễ nhìn thấy nhất, thực đơn này sẽ giới thiệu về các món ăn, đồ uống mà bữa đó khách sẽ được ăn.

- Khách đến ăn không đặt trước, nhân viên phục vụ của nhà hàng sau khi đón, xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách lựa chọn món ăn, đồ uống phù hợp với sở thích của mình. Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ. Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món ăn, đồ uống của khách. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.

Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Có danh mục tên các món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế 6 biến và phục vụ; - Có giá bán kèm theo: Theo món, theo xuất, theo bữa… - Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn; - Được trình bày rõ ràng, lịch sự, ngôn ngữ phải phản ánh đúng nguyên liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của món ăn đồ uống. - Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách; - Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc.tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng. Vai trò của thực đơn * Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món.

Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ.

Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và doanh thu. * Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. 7 * Vai trò của thực đơn trong hạch toán Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế.

Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp. Phân loại thực đơn 2. Các tiêu chí phân loại thực đơn 2. Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp.

Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau: 1. Thực đơn tự chọn. Thực đơn cho khách du lịch. Thực đơn cho các buổi liên hoan.

Thực đơn tiệc đứng. Thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ. Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu. Thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo.

Thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách 13. Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt. Thực đơn cho trẻ em. Thực đơn phục vụ tại phòng.

Thực đơn dành cho người ăn kiêng. Thực đơn các món ăn đặc sản. Thực đơn theo chủ đề. Thực đơn theo thời gian.

Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của bữa sáng và bữa trưa), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa). Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa. Theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và khả năng tiêu hoá của từng lứa tuổi để lên danh mục các món ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai. Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe.

vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K. - Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm. Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi. Còn đối với người lao động nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo.

- Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý. Ví dụ: những người bệnh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường và tinh bột. Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn với nguồn dinh dưỡng khác nhau. Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượng khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho khách những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng.

Việc đưa ra thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực… phục vụ khách. Căn cứ theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. - Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).

+ Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) thường cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch. Ví dụ Ninh Bình có món cơm cháy, thịt dê, Hải Phòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long… - Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2-3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phân loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảng thời gian khác nhau.

Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định. Theo đặc điểm kinh doanh - Theo kiểu Âu: Bao gồm các món ăn Âu; - Theo kiểu Á: Bao gồm các món ăn Á; - Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam; - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển. Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn.