Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Dưa hấu (Citrullus lanatus) là loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trực tiếp hoặc qua chế biến công nghiệp (nước ép, mứt, bánh kẹo). Tuy nhiên, quá trình chế biến quả dưa hấu tạo ra lượng phế phụ phẩm rất lớn: thịt quả chiếm khoảng 68% tổng khối lượng, trong khi phần vỏ chiếm khoảng 28,4% đến 30% và hạt chiếm khoảng 2%. Phần lớn vỏ dưa hấu hiện nay bị thải bỏ ra môi trường, gây lãng phí sinh khối và gia tăng áp lực xử lý rác thải hữu cơ.

Về mặt dinh dưỡng, phần cùi trắng của vỏ dưa hấu chứa hàm lượng chất xơ cao (polysaccharide không tinh bột, cellulose, hemicellulose), giàu khoáng chất, vitamin và acid amin citrulline, nhưng lại có hàm lượng lipid rất thấp. Trong xu hướng phát triển thực phẩm chức năng và thực phẩm giàu xơ nhằm hỗ trợ giảm cholesterol, kiểm soát đường huyết và phòng ngừa các bệnh tim mạch, việc tận dụng vỏ dưa hấu sấy khô thành bột để bổ sung vào các sản phẩm bánh nướng là hướng tiếp cận mang tính kinh tế và môi trường. Trong khi đã có các nghiên cứu thử nghiệm bột vỏ dưa hấu trên bánh cupcake, bánh quy (cookie) hay mì tươi, việc ứng dụng bột vỏ dưa hấu làm nguồn bổ sung chất xơ tự nhiên thay thế một phần bột mì trong sản phẩm bánh muffin vẫn chưa được khảo sát hệ thống.

Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát thành phần hóa học của bột vỏ dưa hấu sản xuất từ phế phụ phẩm nông nghiệp, từ đó ứng dụng thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh muffin và đánh giá toàn diện sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng, tính chất vật lý, kết cấu và cảm quan của sản phẩm bánh thu được.

Nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài xác định 3 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Sản xuất và phân tích đánh giá chất lượng hóa lý của mẫu bột vỏ dưa hấu (hiệu suất thu hồi, độ ẩm, protein, lipid, tro, chất xơ, đường khử, đường tổng, khả năng hút nước WAC và hút dầu OAC).
  2. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột vỏ dưa hấu (10%, 15%, 20%) đến các chỉ tiêu chất lượng của bánh muffin (thành phần dinh dưỡng, giá trị năng lượng, thể tích, chiều cao, khối lượng, màu sắc vỏ và ruột bánh, các thông số kết cấu TPA).
  3. Đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với các mẫu bánh muffin thử nghiệm thông qua phép thử so hàng (Ranking test).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

  • Đối tượng nghiên cứu: Bột vỏ dưa hấu chế biến từ cùi trắng quả dưa hấu ruột đỏ có hạt và sản phẩm bánh muffin được bổ sung bột vỏ dưa hấu ở các tỷ lệ 0% (đối chứng), 10%, 15% và 20%.
  • Phạm vi không gian: Nguyên liệu dưa hấu thu mua tại chợ Tăng Nhơn Phú A (đường Lê Văn Việt, Quận 9, TP. Hồ Chí Minh). Thí nghiệm chế biến, đo đạc kết cấu, màu sắc và đánh giá cảm quan được thực hiện tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Các phân tích chuyên sâu về hàm lượng xơ và đường tổng/đường khử được thực hiện tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng (Khu Công nghệ cao, Quận 9, TP. Hồ Chí Minh).
  • Phạm vi thời gian: Đề tài hoàn thành và nghiệm thu vào tháng 12 năm 2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn phân tích

Nghiên cứu dựa trên cơ sở khoa học về công nghệ chế biến bột từ phụ phẩm thực vật, hóa học thực phẩm của mạng gluten bột mì, cơ chế tạo cấu trúc bánh nở nhanh (muffin) bằng bột nở sinh khí hóa học, động học phản ứng sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard và caramel hóa), cùng hệ thống tiêu chuẩn phân tích hóa lý thực phẩm:

  • Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo AOAC 977.11.
  • Xác định hàm lượng tro: Phương pháp nung vô cơ hóa ở 550°C theo TCVN 8124:2009.
  • Xác định hàm lượng protein thô: Phương pháp Kjeldahl vô cơ hóa mẫu bằng $H_2SO_4$ đậm đặc với xúc tác $CuSO_4/K_2SO_4$, chưng cất $NH_3$ và chuẩn độ bằng $NaOH$ 0,1N theo TCVN 8125:2015.
  • Xác định hàm lượng lipid: Phương pháp trích ly Soxhlet bằng dung môi hữu cơ theo AOAC 1995.
  • Xác định hàm lượng xơ dinh dưỡng: Phương pháp AOAC 911.43 (thực hiện tại Eurofins).
  • Đo màu sắc: Hệ màu CIE $L^*a^b^$ sử dụng máy đo màu Konica Minolta CR-400 và tính toán sai lệch màu tổng số $\Delta E$.
  • Đo kết cấu thực phẩm: Phân tích biên dạng kết cấu (Texture Profile Analysis - TPA) trên máy đo cấu trúc Brookfield CT3.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Vỏ dưa hấu tươi -> Gọt vỏ xanh -> Rửa sạch -> Làm ráo (5-10 phút) -> Cắt nhỏ (~2 mm) -> Sấy đối lưu (80°C, 4 giờ) -> Xay mịn -> Rây -> Bột vỏ dưa hấu
  1. Sản xuất bột vỏ dưa hấu: Thu gom vỏ dưa hấu, gọt bỏ lớp vỏ ngoài màu xanh, giữ lại phần cùi trắng. Rửa sạch bằng nước, để ráo tự nhiên 5–10 phút, cắt nhỏ thành các lát mỏng dày khoảng 2 mm. Đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 80°C trong 4 giờ. Sau khi sấy khô, mẫu được nghiền bằng máy xay ở tốc độ chậm (ngắt nghỉ định kỳ 5–7 giây để tránh gia nhiệt) và rây qua rây tiêu chuẩn thu bột đồng nhất.
  2. Xác định tính chất công nghệ của bột: Khả năng hút nước (Water Absorption Capacity - WAC) theo phương pháp ly tâm của Sosulski (1962) và khả năng hút dầu (Oil Absorption Capacity - OAC) theo phương pháp của Lin và cộng sự (1974).
  3. Quy trình chế biến bánh muffin:
    • Phối trộn hỗn hợp khô (âu A) gồm bột mì số 11 (Baker's Choice, Interflour), bột vỏ dưa hấu (theo tỷ lệ thay thế), đường cát xay, bột nở (Baking powder Mauri), muối ăn qua rây.
    • Phối trộn hỗn hợp lỏng (âu B) gồm bơ Anchor làm mềm, trứng gà Ba Huân, sữa tươi không đường, sữa chua không đường, hương vani Rayner's.
    • Rót từ từ âu B vào âu A, dùng phới trộn nhẹ nhàng và dứt khoát trong 10–15 giây cho vừa đồng nhất (không trộn quá kỹ để tránh chai bánh).
    • Rót bột vào cốc giấy (50 g/cốc), nướng trong lò nướng ở 170°C trong 20 phút, sau đó phủ giấy bạc lên bề mặt và nướng tiếp 10 phút để ổn định ruột bánh mà không cháy vỏ. Để nguội ở nhiệt độ phòng.
  4. Đo đạc tính chất vật lý và cấu trúc bánh:
    • Chiều cao đo bằng thước kẹp điện tử HT-022 tại 6 vị trí khác nhau.
    • Khối lượng đo bằng cân kỹ thuật Sartorius TE612.
    • Thể tích xác định bằng phương pháp dịch chuyển hạt mè trong ống đong 500 mL.
    • Kết cấu bánh muffin đo sau khi làm lạnh 1 giờ, cắt khối kích thước $25 \times 25\text{ mm}$, sử dụng máy CT3 với đầu dò TA-AACC36, nén 30% chiều cao mẫu ở tốc độ đo 1 mm/s để xác định độ cứng (Hardness), độ kết dính (Cohesiveness), độ đàn hồi (Springiness), độ dẻo (Gumminess) và độ dai (Chewiness).
  5. Đánh giá cảm quan và xử lý thống kê: Đánh giá mức độ yêu thích bằng phép thử so hàng (Ranking test) với hội đồng gồm 60 người tiêu dùng không qua huấn luyện. Số liệu thí nghiệm được lặp lại 3 lần, xử lý phân tích phương sai đơn yếu tố (One-way ANOVA) và kiểm định Friedman, tính giá trị LSD trên phần mềm IBM SPSS và Microsoft Excel 2016 ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ và $\alpha = 0,01$.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

Chương này thiết lập tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ lượng phụ phẩm vỏ dưa hấu phát sinh lớn trong ngành nước giải khát và chế biến trái cây. Tác giả nhấn mạnh vai trò của chất xơ trong việc giảm năng lượng khẩu phần (chất xơ sinh năng lượng rất thấp so với 4 kcal/g của glucid/protein và 9 kcal/g của lipid), tạo cảm giác no và cải thiện hệ vi sinh đường ruột. Chương 1 xác định rõ 3 mục tiêu, 3 nội dung nghiên cứu thực nghiệm, cùng ý nghĩa khoa học trong việc đa dạng hóa nguồn phụ phẩm giàu xơ cho công nghệ làm bánh và ý nghĩa thực tiễn trong giảm thiểu ô nhiễm rác thải hữu cơ.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

Chương tổng quan cung cấp cơ sở dữ liệu học thuật toàn diện về nguyên liệu và sản phẩm:

  • Dưa hấu: Nguồn gốc, phân loại thực vật, phân bố sản xuất (toàn cầu đạt 118 triệu tấn năm 2017 theo FAO; Việt Nam có diện tích canh tác khoảng 55.000 ha, miền Nam chiếm khoảng 50% diện tích tập trung tại Long An, Tiền Giang, Hậu Giang, Cần Thơ). Cung cấp thành phần hóa học của thịt quả và vỏ dưa hấu theo cơ sở dữ liệu USDA và nghiên cứu của Al-Sayed (2013).
  • Các nghiên cứu trước về bột vỏ dưa hấu: Tổng hợp các công trình của Al-Sayed và cộng sự (2013) về thay thế 5% bột mì trong bánh cake; Lee và cộng sự (2016) thay thế 10% bột mì trong mì tươi; Masudul Hoque và Iqbal (2015) về cupcake vỏ dưa hấu 10%; Naknaen và cộng sự (2016) về cải thiện chỉ số đường huyết bánh cookie khi thay thế 20% bột vỏ dưa hấu.
  • Bánh muffin: Phân loại bánh mì nhanh (quick bread), đặc trưng sử dụng bột nở hóa học không qua ủ men, các yếu tố cấu thành chất lượng (độ xốp, ruột bánh nở đều, độ ẩm thích hợp) và giá trị dinh dưỡng cơ bản (376 kcal/100g theo USDA).

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 3 mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, hóa chất tinh khiết phân tích và các thiết bị đo đạc chuyên dụng. Trình bày chi tiết hai sơ đồ quy trình công nghệ: quy trình sản xuất bột vỏ dưa hấu sấy đối lưu (80°C, 4h) và quy trình sản xuất bánh muffin với công thức chuẩn cho 4 nghiệm thức:

Nguyên liệu (g) M0 (Đối chứng - 0%) M1 (10%) M2 (15%) M3 (20%)
Bột mì số 11 140 126 119 112
Bột vỏ dưa hấu 0 14 21 28
Đường xay 18,26 18,26 18,26 18,26
Bơ 50 50 50 50
Trứng gà 50 50 50 50
Sữa tươi không đường 50 50 50 50
Sữa chua không đường 60 60 60 60
Bột nở (Baking powder) 5 5 5 5
Vani 1 1 1 1
Muối 1 1 1 1

Chương này cũng thiết lập công thức toán học tính toán chỉ tiêu WAC, OAC, nồng độ đạm Kjeldahl, sai lệch màu $\Delta E$ theo CIE $L^*a^b^$, kiểm định phương sai ANOVA và kiểm định cảm quan phi tham số Friedman kèm ngưỡng sai biệt nhỏ nhất có ý nghĩa thống kê LSD.

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Chương 4 phân tích sâu toàn bộ kết quả thực nghiệm thu được qua 3 giai đoạn nghiên cứu:

  1. Chất lượng bột vỏ dưa hấu:
    • Phần vỏ chiếm 28,4% khối lượng toàn quả; phần cùi trắng chiếm 25,3%. Hiệu suất thu hồi bột đạt 9,9% tính theo khối lượng cùi trắng tươi.
    • Bột vỏ dưa hấu có hàm lượng ẩm 9,01%, lipid < 0,3%, protein 13,2%, tro khoáng 12,01% (hoặc 12,7% tùy lô phân tích), chất xơ 29,2% và đường tổng 37,3%.
    • Khả năng hút nước đạt 8,03 g nước/g chất khô (cao vượt trội so với 0,08 g/g của bột mì), trong khi khả năng hút dầu giảm do mật độ nhóm ưa nước (-OH tự do) trên phân tử polysaccharide tăng cao.
  2. Chỉ tiêu dinh dưỡng và vật lý của bánh muffin:
    • Hàm lượng ẩm giảm dần từ M0 (28,16%) xuống M3 do bột dưa hấu chứa ít ẩm hơn bột mì.
    • Hàm lượng protein tăng từ M0 lên M3 (mẫu M3 đạt $7,79 \pm 0,17%$) do hàm lượng đạm trong bột dưa hấu (13,2%) cao hơn bột mì (11,1%).
    • Hàm lượng lipid giảm dần từ M0 xuống M3 (M3 còn 9,02%). Hàm lượng khoáng (tro) và chất xơ tăng tỷ lệ thuận với mức bổ sung.
    • Năng lượng tổng giảm dần có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$), mẫu M3 có mức sinh năng lượng thấp nhất đạt 314,16 kcal/100g.
    • Chiều cao bánh giảm ở mẫu M2 và M3 (do chất xơ phá vỡ cấu trúc màng gluten, giảm khả năng giữ khí), thể tích và khối lượng thay đổi không có ý nghĩa thống kê.
  3. Cấu trúc, màu sắc và cảm quan:
    • Độ cứng (Hardness) tăng từ 234 g (M0) lên 439,5 g (M3); độ dẻo (Gumminess) và độ dai (Chewiness) tăng; độ kết dính (Cohesiveness) giảm (từ 0,54 xuống 0,38); độ đàn hồi (Springiness) không đổi đáng kể.
    • Màu sắc: Độ sáng $L^*$ ở cả vỏ và ruột bánh giảm dần (bánh sẫm màu hơn), khoảng sai lệch màu $\Delta E$ tăng dần do phản ứng Maillard giữa protein và đường khử diễn ra mạnh mẽ khi nướng.
    • Đánh giá cảm quan (60 người): Mẫu M3 (thay thế 20%) có điểm số yêu thích cao nhất, tạo được mùi vị đặc trưng dễ chịu của vỏ dưa hấu và không khác biệt có ý nghĩa với mẫu đối chứng M0 ở mức ý nghĩa $\alpha = 0,01$.

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Chương 5 tóm tắt các phát hiện chính khẳng định tính khả thi của việc thay thế 20% bột mì bằng bột vỏ dưa hấu trong bánh muffin. Đồng thời, tác giả đưa ra các khuyến nghị mở rộng nghiên cứu sang các giống dưa hấu khác (không hạt, ruột vàng) và thử nghiệm thay thế một phần chất béo trong các dòng sản phẩm bánh ngọt khác.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

Chỉ tiêu phân tích Mẫu đối chứng M0 (0%) Mẫu M1 (10%) Mẫu M2 (15%) Mẫu M3 (20%)
Tỷ lệ bột vỏ dưa hấu (%) 0 10 15 20
Hàm lượng Protein (%) Thấp hơn M3 Tăng dần Tăng dần $7,79 \pm 0,17$ (cao nhất)
Hàm lượng Lipid (%) Cao nhất Giảm dần Giảm dần 9,02 (thấp nhất)
Hàm lượng Xơ & Tro Thấp nhất Tăng Tăng Cao nhất
Năng lượng (kcal/100g) Cao nhất Giảm dần Giảm dần 314,16 (thấp nhất)
Độ cứng Hardness (g lực) $234,0 \pm 1,75$ Tăng Tăng 439,5 (cao nhất)
Độ kết dính Cohesiveness 0,54 Trung gian Trung gian 0,38
Độ sáng ruột bánh ($L^*$) 63,49 (sáng nhất) Giảm dần Giảm dần Thấp nhất (sẫm nhất)
Mức độ yêu thích cảm quan Tương đương M3 Trung bình Thấp nhất Cao nhất

Đóng góp học thuật và thực tiễn của tác giả

  • Đóng góp học thuật: Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm chi tiết về đặc tính hóa lý (WAC, OAC, thành phần dinh dưỡng) của bột cùi trắng dưa hấu thu nhận tại Việt Nam. Làm sáng tỏ cơ chế tác động của hàm lượng chất xơ và đường khử tự nhiên trong bột vỏ dưa hấu đến cấu trúc TPA (tăng độ cứng, giảm độ kết dính do pha loãng gluten) và màu sắc (gia tăng phản ứng Maillard/caramel hóa) của hệ thực phẩm nướng xốp nhanh.
  • Đóng góp thực tiễn: Xây dựng thành công thông số quy trình sấy đối lưu phụ phẩm cùi dưa hấu (80°C, 4h, hiệu suất thu hồi 9,9%) và xác định được công thức tối ưu thay thế 20% bột mì bằng bột vỏ dưa hấu trong bánh muffin. Sản phẩm tạo ra giúp giảm năng lượng xuống 314,16 kcal/100g, tăng đạm và chất xơ, đạt độ chấp nhận cảm quan cao từ người tiêu dùng, mở ra giải pháp gia tăng giá trị cho phụ phẩm nông nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Nguồn nguyên liệu vỏ dưa hấu mới chỉ khảo sát trên một giống dưa hấu ruột đỏ có hạt tại một địa bàn phân phối cụ thể (Quận 9, TP.HCM), chưa đánh giá sự biến thiên thành phần theo mùa vụ và vùng canh tác.
  • Tỷ lệ thay thế bột vỏ dưa hấu mới dừng lại ở mức tối đa 20%, chưa khảo sát các ngưỡng cao hơn để tìm điểm giới hạn về mặt cấu trúc và cảm quan.
  • Chưa tiến hành khảo sát thời hạn bảo quản, sự biến đổi oxy hóa chất béo và độ ổn định vi sinh vật của sản phẩm bánh muffin trong quá trình lưu thông.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Mở rộng khảo sát đặc tính bột vỏ dưa hấu trên các giống dưa khác như dưa hấu không hạt, dưa hấu ruột vàng.
  • Nghiên cứu ứng dụng bột vỏ dưa hấu trong vai trò chất thay thế chất béo (fat replacer) nhằm tiếp tục hạ thấp năng lượng trong bánh muffin và các sản phẩm bánh nướng khác.
  • Thử nghiệm ứng dụng bột vỏ dưa hấu vào các dòng sản phẩm thực phẩm thương mại đa dạng hơn như bánh mì, bánh quy, sợi mì hoặc thanh năng lượng dinh dưỡng.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng tham khảo:
    • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm, Kỹ thuật Nông nghiệp.
    • Các nhà nghiên cứu và bộ phận R&D tại các doanh nghiệp chế biến bánh kẹo, đồ uống dinh dưỡng tìm kiếm giải pháp tận dụng phế phụ phẩm hữu cơ.
  • Các nội dung có giá trị tham khảo cao:
    • Quy trình công nghệ chế biến bột từ cùi trắng dưa hấu (thông số tiền xử lý, chế độ sấy đối lưu 80°C trong 4 giờ và kỹ thuật nghiền rây).
    • Phương pháp luận bố trí thí nghiệm phối trộn và các tiêu chuẩn phân tích thực phẩm (AOAC, TCVN, đo TPA bằng máy CT3, đo màu CIE $L^*a^b^$).
    • Mô hình xử lý số liệu cảm quan phi tham số bằng phép thử so hàng (Friedman test) kết hợp kiểm định phương sai ANOVA.

Câu hỏi thường gặp

1. Bột vỏ dưa hấu trong khóa luận được chế biến từ bộ phận nào của quả và hiệu suất thu hồi là bao nhiêu?

Bột được sản xuất từ phần cùi trắng của vỏ quả dưa hấu ruột đỏ có hạt (đã gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ xanh bên ngoài). Vỏ dưa hấu chiếm 28,4% khối lượng toàn quả, trong đó cùi trắng chiếm 25,3%. Sau quá trình sấy đối lưu ở 80°C trong 4 giờ, hiệu suất thu hồi bột đạt 9,9% so với khối lượng cùi trắng tươi ban đầu.

2. Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bột vỏ dưa hấu gồm những chỉ tiêu nào?

Trong 100 g bột vỏ dưa hấu khô ghi nhận: hàm lượng chất xơ đạt 29,2%, protein đạt 13,2%, khoáng tro đạt 12,01% (đến 12,7%), đường tổng 37,3%, độ ẩm 9,01% và hàm lượng lipid rất thấp (< 0,3%). Bột có khả năng hút nước cao đạt 8,03 g nước/g chất khô.

3. Tại sao khi bổ sung bột vỏ dưa hấu thì chiều cao bánh muffin lại có xu hướng giảm?

Hàm lượng chất xơ cao (29,2%) trong bột vỏ dưa hấu làm pha loãng nồng độ gluten của khối bột nhào và cản trở cơ học sự hình thành mạng lưới gluten liên tục. Mạng gluten yếu làm giảm khả năng giữ các túi khí ($CO_2$ và hơi nước) sinh ra trong quá trình nướng, khiến chiều cao của bánh muffin sau khi nướng bị giảm ở các tỷ lệ thay thế cao (15% và 20%).

4. Tại sao màu sắc vỏ và ruột bánh muffin bổ sung bột dưa hấu lại sẫm hơn mẫu đối chứng?

Do bột vỏ dưa hấu chứa hàm lượng đường tổng cao (37,3%) gồm nhiều đường khử, đồng thời làm tăng lượng protein ($7,79%$ ở mẫu M3) cung cấp thêm các gốc amino tự do. Dưới tác động của nhiệt độ nướng 170°C, các phản ứng sẫm màu phi enzyme gồm phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm giảm độ sáng $L^*$ và làm tăng độ lệch màu tổng số $\Delta E$.

5. Tỷ lệ thay thế bột vỏ dưa hấu nào được đánh giá là tối ưu nhất trong nghiên cứu?

Mẫu bánh muffin M3 với tỷ lệ thay thế 20% bột mì bằng bột vỏ dưa hấu là mẫu tối ưu nhất. Mẫu này sở hữu hàm lượng protein cao nhất ($7,79 \pm 0,17%$), lipid thấp nhất (9,02%), giá trị năng lượng thấp nhất (314,16 kcal/100g) và đạt điểm số yêu thích cảm quan cao nhất từ hội đồng 60 người thử nhờ hương vị đặc trưng dễ chịu.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hồ Thị Thu Hà và Ninh Xuân Phú đã chứng minh tính khả thi khoa học và hiệu quả thực tiễn của việc thu hồi phụ phẩm cùi trắng dưa hấu để sản xuất bột giàu chất xơ (29,2%) và khoáng chất. Việc thay thế 20% bột mì bằng bột vỏ dưa hấu trong công thức bánh muffin không chỉ cải thiện vượt trội giá trị dinh dưỡng thông qua việc tăng hàm lượng protein, giảm chất béo và hạ mức sinh năng lượng xuống 314,16 kcal/100g, mà còn duy trì được cấu trúc ổn định và mức độ chấp nhận cảm quan cao. Công trình đóng góp quy trình chế biến phụ phẩm nông nghiệp thành nguyên liệu thực phẩm chức năng có giá trị gia tăng, phục vụ xu hướng dinh dưỡng bền vững và bảo vệ môi trường.