LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa, thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và ngày nay, Khi nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu đó ngày càng cấp thiết. Chính vì vậy, nhiệm vụ của ngành thực phẩm là không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa. Trên thị trường hiện nay, đã có rất nhiều các sản phẩm được làm ra từ chỉ một loại nguyên liệu, cũng có khi nguyên liệu đó có mặt trong nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Một trong số đó có những sản phẩm từ trái cây, nói tới trái cây là chúng ta nghĩ ngay tới sự mát mẻ, tươi ngon, và bổ dưỡng. Nên nó đã và đang là những sản phẩm ưa thích trên thị trường. Sake là trái chưa được biết nhiều về tính năng thực phẩm, nó có những tính chất giống như các loại củ như: khoai tây, khoai lang. chứ không giống như loại trái cây khác.
Thường thì đây là loại cây cho bóng mát, nhưng trong thời gian gần đây trái Sake đang được biết đến nhiều do công dụng từ thành phần dinh dưỡng rất có ích cho cơ thể con người. Sản phẩm về Sake còn rất ít trên thị trường Việt hiện nay, và nó đang có triển vọng được nhân rộng ra bởi sự hấp dẫn về cảm quan và ngon miệng. Do hàm lượng tinh bột trong trái sake khá cao nên trong đồ án này tôi sử dụng nguyên liệu Sake thay cho các loại tinh bột khác để sản xuất bánh phồng sake. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên chắc chắn bài làm sẽ không thể không có những thiếu sót.
Rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài làm được hoàn thiện và trau dồi thêm kiến thức của mình. Trang1 Chương 2. Tổng Quan CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.
Tên khoa học của Sake [25], [8], [9] Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis, Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên khoa học thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit. Giới : Plantae (thực vật) Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa) Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm) Bộ : Urticales Họ : Moraceae (họ dâu tằm) Giống : Artocarpus Loài : Altilis Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như: Tiếng Anh: breadfruit Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan Pháp: arbre à pain Philippines: rimas Indonesia, Malaysia: sukun Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor Việt Nam: Sake Trang 2 Chương 2.
Nguồn gốc cây sake: [18] Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas. Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía bắc Mariana.
Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A. Loại sake có hạt dại có ở New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Chúng được phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây.
Sake dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ. Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19.
Phân loại giống cây Sake: [14],[19] Sake thường có hai loại: giống có hạt là loại bình thường và giống không có hạt là loại đột biến. Loại có hạt thường để sử dụng hạt và khá giống hạt dẻ. Và loại không có hạt thì sử dụng thịt trái dùng làm thức ăn. Loại cây có hạt thường được nhân giống từ hạt, còn loại cây không có hạt thường được nhân giống vô tính từ rễ hoặc chồi.
Theo một số báo cáo chưa chính thức năm 1921 đã thống kê có khoảng 200 giống Sake được trồng ở Marquesas. Sau đó các ủy ban Nam Thái Bình Dương đã công bố kết quả Trang 3 Chương 2. Tổng Quan khảo sát về Sake vào năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma… Có 70 giống tên được đặt cho trái có hạt và trái không hạt ở Fiji.
Được chia thành 8 lớp học của lá mẫu. Lớp I: lá liền, có 1 hoặc 2 thùy lá, thỉnh thoảng có 3 thùy lá. Lớp II: lá bị cắt ở ngọn. Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn.
Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên. Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi. Lớp VI: lá bị phân cắt sâu Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn. Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy.
Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt. Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21] Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18. Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường Mauritius.
Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và Trang 4 Chương 2. Tổng Quan Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida. Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương.
Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico, Trung Mỹ, Tây Ân ngoài ra Sake còn được trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển Đại Tây Dương Hình 2. Cây Sake giống không có hạt được tiêu thụ bởi nhiều người gốc Châu Phi.
Các nước trên bờ biển Thái Bình Dương của Trung Mỹ các loại có hạt là rất phổ biến và loại này thường được phục vụ cho nông nghiệp. Việt Nam cũng đã biết đến sake trong một thời gian dài, nhưng tại đây cây chưa được chú trọng phát triển nên thường cây lấy bóng mát tại các thành phố lớn. Ngoài ra Sake được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam và nam trung bộ thu và sử dụng trái hay lá cây có công dụng rất tốt. Đặc điểm thực vật học [16], [17], [31], [32] 2.
Cây, hoa và lá Cây Sake là loại cây lớn có hình dáng rất đẹp và phát triển rất nhanh. Thân cây thừờng cao từ 12- 15m, có một số giống cây khác cao tới 21m, đường kính thân cây có thể rộng tới 2m. Cây có vỏ láng, màu nhạt có thể cao tới 4m trước khi npân cành. Gỗ có màu vàng rất đẹp, khi tiếp xúc với không khí thì chuyển sang màu sẫm.
Cây có tán lớn và rất rộng khi đã phát triển tối đa vậy nên ngoài việc trồng sake để xuất khẩu trái, sake còn được trồng dùng làm cảnh hoặc lấy bóng mát. Hoa Cụm hoa sake có rất nhiều hoa là hoa kèm và hoa lưỡng tính, cụm hoa đực ra trước có đường kính 5cm và dài 45cm. Trục hoa dày được tạo thành từ rất nhiều hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm rạp trên đài hình trụ, rũ dài từ 12-35cm và rộng từ 2- 3.75cm lúc đầu màu vàng rồi chuyển Trang 5 Chương 2. Tổng Quan sang màu nâu.
Những hoa cái tập chung ở phía đầu có gai, xanh, hơi tròn hoặc có hình elip dài 6-7 cm và rộng 3. Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả có dạng hình trứng, tròn, hình trụ và hình quả lê dài 9- 45cm, đường kính 5- 30 cm. Hoa đực Hoa cái Hình 2. hoa Sake đực và cái Lá Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ.
Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ và hình dáng thậm chí trên cùng một cây. Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm- 90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy. Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5 hoặc sâu hơn.
Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước uống rất tốt cho sức khỏe. Hạt và quả sake [30] Hình 2. Lá cây sake Hạt sake Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau.
Hạt dày khoảng 1-2cm, khi ép phần thịt trái thì hạt được thoát ra ngoài, nó mang một màu nâu đen Trang 6 Chương 2. Tổng Quan bóng cùng với màu nâu sáng hơn khi ngâm hạt vào nước. Hạt sake có rất ít hoặc không có nhân. Sức nẩy nầm của nhanh tức thì và chúng không cần thời gian ủ mà có thể nảy mầm ngay được.