CHƯƠNG 1: MỞ DAU 2.1 Đặt van đề Trái quách là một loại trái cay đặc sản của tỉnh Tra Vinh. Cây quách được trồng nhiều ở một số tỉnh của Đồng bằng Sông Cửu Long, nhiều nhất là ở Trà Vinh. Năng suất thu hoạch loại trái cây này rất cao. Một cây quách 10 năm tuôi có thé cho từ 200-300 trai/nam, trái to có thé nặng trên 0.
Nếu như trước đây, mỗi nha chỉ trong một vài cây quách tao bóng mát trước sân, nay nhiều gia đình đã trồng cây trong vườn hoặc chuyển đổi những thửa ruộng năng suất thấp sang trồng quách. So với các loại cây khác, quách dễ trồng, là loại cây thích hợp với đất gidng, trang nang, cây phát triển nhanh mà không cần sử dụng phân bón. Quách tuy không có hương thơm như nhiều loại trái cây khác, nhưng có vị rất đặc biệt, vừa có vị chua, lại vừa có vi ngọt tạo nên tính đặc sắc của loại trái cây này. Quách không chỉ là loại trái cây đặc sắc về hương vị mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.
Bên cạnh các thành phần dinh dưỡng cơ bản như carbohydrate, chất dam, béo, trong trái quách còn có canxi, phôt pho, sắt và các thành phan có lợi cho sức khỏe như carotene, thiamine, vitamin C, pholiphenol, alkaloid, flavonoid, terpenoid va tannin,. Dù năng suất thu hoạch rat cao và có giá trị dinh dưỡng. nhưng giá thành trái quách rất thấp. Do tập quán sử dụng trái quách chín dạng tươi, chủ yếu là dùng với đá, nên các sản phẩm từ trái quách chưa được biết đến rộng rãi.
Thực trạng này là do hiện nay chưa có áp dụng công nghệ vào sản xuất để đa dạng hóa sản phẩm từ trái quách trên thị trường. Trên thế giới, nhiều công trình nghiên cứu về trái quách đã được tiễn hành chủ yếu nghiên cứu về các thành phan có lợi từ trái quách. Việc sử dụng trái quách đúng mức sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe bởi sự có mặt của các chất chống oxi hóa, phenol, flavonoid [3] [4] [5] [2] [6]. Trước tình hình đó, việc triển khai dé tài “Nang cao hóa hiệu suất trích ly trái quách (Limonia acidissima L) bằng hệ enzyme cellulase/pectinase trong sản xuất thức uống” nham góp phan đa dạng hóa sản phẩm từ trái quách, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới tiện dụng, dinh dưỡng.
Đây là hướng nghiên cứu mới có nhiều triển vọng góp phần vào việc phát triển sản phẩm từ trái quách và kéo dai thời gian bảo quản sản phẩm. Đồng thời kết quả tối ưu các điều kiện của quá trình thủy phân sẽ mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho loại trái cây đặc sản này.2 Mục tiêu nghiên cứu Nâng cao hiệu suất trích dịch quả từ trái quách băng enzyme. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột quách sấy phun. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột quách sấy phun và sự biến đối các hợp chất có lợi như hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxi hóa trong tiễn trình nghiên cứu.3 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu này được thực hiện với quy mô phòng thí nghiệm, đối tượng nghiên cứu là trái quách được mua tại tinh Trà Vinh.
Enzyme cellulase và pectinase sử dung cho nghiên cứu tu hang Novozymes Dan Mạch được mua tại công ty BrennTag Việt Nam, TP.4 Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu nay tập trung các HỘi dung sau: Tổng quan tài liệu về trái quách, enzyme dùng trong thủy phân thịt quả. Phân tích một số thành phần cơ bản trái quách, hoạt tính enzyme cellulase, pectinase. Khảo sát hiệu quả của việc kết hop cellulase và pectinase với các ty lệ khác nhau trong quá trình thủy phân thịt qua từ trái quach. Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình thủy phân.
Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, nông độ enzyme, thời gian đến quá trình thủy phân và tối ưu các yếu tố này. Đánh giá chất lượng bột quách sấy phun từ dịch quả của quá trình thủy phân tối ưu: thành phần dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh. Đánh giá sự thay đổi thành phan phenolic, carotene, hoạt tính chéng oxi hóa từ nguyên liệu thịt quả quách, dịch quả thủy phân đến bột quách sấy phun.5 Ứng dụng kết quả nghiên cứu của đề tài Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao hiệu quả trích ly dịch quả từ trái quach, ứng dụng cho sản xuất bột quách say phun. Bên cạnh đó, dich qua thu được có thể ứng dụng để sản xuất nhiều sản phẩm khác như rượu vang, nước quách thanh trùng, mứt đông.
CHUONG 2: TONG QUAN 2.1 Tổng quan về cây quach.1 Phan loại khoa hoc Cay quach có tên khoa hoc là: Limonia acidissima L. (Tên gọi khác là Feronia elephantum, Feronia limonia, Hesperethusa crenulat Hesperethusa crenulata, Schinus limonia) là một loài duy nhất trong chi Limonia, ho Rutaceae. Tên tiếng Anh là wood-apple, elephant-apple, monkey fruit, and curd fruit; tên ở An độ: Kaitha, Kath Bel hoặc Kabeet; Malaysia: Belingai; O Campuchia: Kvet va nhiều tên gọi khác.2 Phân bố và đặc điểm Cây quách có nguồn gốc ở Bangladesh, An Độ, Pakistan, Sri Lanka, Indonesia, Malaysia, là loại cây thân gỗ, cây lớn cao tới 9 mét. Quả có đường kính 5-9 cm, với lớp vỏ cứng, dày bên ngoài chứa thịt quả màu nâu dính và hạt nhỏ mau trắng bên trong.
Thịt quả chưa chín có vị chát, nông, khi chín có hương vi chua va ngọt. Trái quách đã có mặt trên đất Trà Vinh từ hơn nửa thế kỷ, nay được trồng nhiều ở huyện Cau Ké tỉnh Trà Vinh và nhiều tỉnh khác. Quách bán nhiều ở Tra Vinh, Bạc Liêu, Bến Tre, Tiền Giang, Tây Ninh và cả ở thành phố Hồ Chí Minh. Cây trồng khoảng bảy năm thì cho trái.
Cây quách lớn cho hang trăm trái mỗi năm, mùa thu hoạch trái bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Quách bắt đầu chín thì tự rụng. Dù rơi từ trên cao xuống nhưng quách không giập vỡ vì vừa chớm chín, trái còn rắn và được bảo vệ bởi lớp vỏ dày và cứng. Cách ăn trái quách ăn khá đơn giản, pha trộn thành một loại đồ uống, hoặc chế biến thành mứt đông.
Thịt quả có thể ăn trực tiếp hoặc trộn với đường, hoặc ngâm rượu sử dụng như một loại nước giải khát, hoặc đông lạnh như kem, sản xuất kẹo. Ở Thái Lan, lá non được dùng như một loại salad; ở Ấn Độ thịt quả chín thường ăn với đường hoặc đường thốt nốt; ở Indonesia thịt quả chín đánh trộn với đường cọ và ăn như bữa điểm tâm. Ở Campuchia quách được trồng rất nhiều và người dân thường ăn trái non với muÔi.1: Cay quách 2.3 Thành phan của quách Bang 2.1 Thành phan trong 100g thịt quả và hạt quách tươi Thành phân [7] Thịt qua Hạt Hàm lượng âm 74.08% Acid tổng số 0.8% Vitamin C 8-10 mg/l Bảng 2.2 Hàm lượng các thành phần trong thịt quả quách khô Thành phần Tỷ lệ trong bột khô (%){1| Am 64 Tro 5.768 Vitamin (ug/g) Vitamin C 180 Riboflavin 0.04 Bột quách sấy khô ở nhiệt độ 40°C đến khi đạt độ âm 6.4% cho thấy rất giàu carbohydrate (70,14%), một lượng đáng kế của protein (13,8%), trong khi hàm lượng chât xơ của nó khá cao có tác dụng phòng ngừa các rôi loạn đường tiêu hóa do loạn khuẩn [8], đồng thời góp phần làm giảm cholesterol trong máu, giúp hấp thụ các kim loại nặng từ thức ăn. Chat xơ tan còn là thức ăn cho các vi khuân có lợi ở đường ruột tăng khả năng lên men của vi khuân ở ruột già, đồng thời ngăn cản sự hấp thu các độc chất có trong thức ăn thâm thấu, gan kết với các cholesterol và thải trừ chúng ra khỏi cơ thể giúp phòng chống tăng cholesterol trong máu và phòng chống ung thư trực tràng [9].
Bột có ham lượng chất béo thấp (4,38%) nên nó mang lại giá trị dinh dưỡng lý tưởng cho người thừa cân. Giá tri năng lượng của bột khô đã được tính toán va giá trị thu được là 375,18 kcal. Trong bột còn có canxi, magié, sat và kẽm chiém tỷ lệ khá cao, một lượng phosphor có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành xương và các hoạt động trao đối chất thiết yếu khác của cơ thể. Canxi đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo độ cứng cho bộ xương ngoài tham gia trong các chức năng thần kinh cơ, đông máu, và nhiều quá trình trao đối chất khác.
Kẽm từ bột có tác dụng chống oxi hóa giúp cải thiện tốt bệnh tiểu đường. Hàm lượng ascorbic acid (180ug/ g chất khô) khá cao có tác dụng chống oxi hóa và tang sức dé kháng cho cơ thể. Hiệu quả kháng histamin của nó có thể giảm thiểu sự hình thành của chất gây ung thư từ chế độ ăn uống và có thể được sử dụng như thuốc thảo dược để điều trị cảm lạnh thông thường và các bệnh khác như ung thư tuyến tiền liệt. Sự hiện diện của vitamin B, và B; giúp cho quá trình chuyên hóa carbohydrate thành năng lượng và đây cũng là điều cần thiết cho sự tăng trưởng, sản xuất các tế bảo máu đỏ, làm cho da và đôi mắt khỏe mạnh.
Ngoài ra beta-carotene (tiền chất của vitamin A) cũng giúp xây dựng và duy trì răng, xương va màng nhây [1]. Trong protein của trái quách có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và nhiều acid amin khác như được thé hiện trong bảng 2.3 Hàm lượng các aminoacid trong thịt quả. Amino acid Hàm lượng (mg/100 gø dwt) [3] Aspartic acid 104.4 Một số nghiên cứu về trái quách Tình hình nghién cứu trong Hước: Đã có nghiên cứu về một số tính chất đặc trưng của trái quách và khả năng chế biễn nước quách lên men [10]. Tình hình nghién cứu ngoài nước: Lá, vỏ và trái cây có giá tri dược liệu và sử dụng làm thuốc truyền thống trong nhiều thế kỷ do có chứa chất kháng sinh [11] [12], khang nắm [12], chống viêm [13].
Việc sử dung trái quách đúng mức sẽ mang lại nhiều lợi ich cho sức khỏe bởi sự có mặt của các chất có hoạt tính sinh học như các hợp chất chồng oxi hóa, phenol va flavonoid [3] [4] [5], các hợp chat phenolic, ankaloid, coumarin, flavonoid, terpenoid, caroteneoid và vitamin C [2] [6]. Sự hiện diện của các hợp chat chống oxi hóa trong trái quách giúp làm giảm các gốc tự do trong tế bao, gốc tự do là nguyên nhân căn bản của sự lão hóa do làm hư hại các DNA, gây ra đột biến, ung thư và nhiều bệnh tật khác [14] [15]. Trong y học dân gian Ấn Độ, trái quách được sử dụng như thuốc lợi tiểu, chống viêm, hạ sốt, giảm đau và hoạt tính kháng khuẩn [3] [16], khả năng chữa bệnh kiết ly, tiêu chảy [17].