Nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách bằng enzyme trong sản xuất limonia acidissima

LỜI CÁM ƠN

TÓM TẮT

ABSTRACT

1. CHƯƠNG 1: MỞ DAU

1.1. Đặt van đề

1.2. Muc tiêu nghién CUU

1.3. Pham vi nghién CUU

1.4. Nội dung nghiên CUUL

1.5. Ung dụng kết quả nghiên cứu của đề ti

2. CHƯƠNG 2: TONG QUAN

2.1. Tổng quan về cây quách

2.1.1. Phân loại khoa học

2.1.2. Phân bố và đặc điểm

2.1.3. Thành phan của quách

2.1.4. Một số nghiên cứu VE trái quách

2.2. Tổng quan về CNZyMe

2.2.1. Co sở của việc chọn kết hợp hai enzyme làm đối tượng nghiên cứu dé thủy phân thịt quả quách

2.2.2. Cellulose và celuUlaS€

2.2.3. Pectin và peCfiniaSe

2.2.4. Các yếu tổ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme

2.3. Tổng quan maltodextrin

2.4. Tổng quan về sây Phun

2.4.1. Cơ sở khoa học của quá trình SAY phun

2.4.2. Ưu điểm của quá trình say pHUH1

2.4.3. Nhược điểm của quá trình sấy phun

2.4.4. Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun

2.4.5. Một số nghiên cứu ứng dụng của say phun trong sản xuất thực phẩm

3. CHUONG 3: VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. NQuyén Vat [GU

3.1.1. Nguyén Lu tral Quach

3.1.2. Dụng cụ và thiẾt bị

3.2. Phương pháp nghiên CỨU

3.2.1. Quy trình trích ly dịch quả băng enzyme

3.2.2. Phương pháp bố tri thí nghiệm thủy phân thịt quả quách

3.2.3. Say phun nguyên liệu dich lọc quách từ điều kiện thủy phân tối ưu

3.2.4. Phương pháp xử lý số liệu

3.2.5. Các phương pháp phân tích

4. CHƯƠNG 4: KET QUA VÀ BAN LUẬN

4.1. Kêt quả xác định một sô thành phân dinh dưỡng: tỷ lệ thịt quả, vỏ, hạt và xơ sợi, Trong trad QUACH

4.1.1. Kết quả xác định một số thành phan dinh dưỡng trong thịt quả quách

4.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ thịt quả, vỏ, hạt và xơ sợi

4.2. Kết quả xác định tỷ lệ cellulase/pectinase xúc tác cho quá trình thủy phân thịt qua

4.3. Kết quả xác định tý lệ pha loãng thích hợp cho quá trình thủy phân thịt quả quách

4.4. Kết quả khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân thịt quả quach

4.4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân đến H (%) thịt

4.4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến H (%) thịt quả

4.4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nông độ enzyme thủy phân đến H (%) thịt qua và hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxi hóa

4.4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến H (%) thịt quả, hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxi hóa

4.4.5. Kết quả tối ưu các điều kiện thủy phân bằng cellulase và pectinase

4.4.6. Kết quả kiểm chứng giá trị dự đoán H (%) tối ưu từ mô hình với giá trị thực nghiỆm

4.5. Kết quả đánh giá chat lượng bột quách sấy phun

4.5.1. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxi hóa theo nhiệt độ sấy

4.5.2. Kết quả xác định một số thành phân dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh của bột

4.5.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong bột quách

4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan dịch hoàn nguyên từ bột quách

4.6. Kết quả đánh giá sự biến đổi một số thành phan dinh dưỡng quan trong từ nguyên liệu đến sản phẩm bột quách sây phun

5. CHƯƠNG 5. KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ

TÀI LIEU THAM KHẢO

PHU L ỤC

A. Cac phương pháp phân tích

B. Các giá tri phân tích, thực nghiệm

C. Các bang thống kê

I. Giới thiệu

Nghiên cứu này tập trung vào việc nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách (Limonia acidissima) bằng cách ứng dụng enzyme trong sản xuất thức uống. Trái quách, một loại trái cây đặc sản của tỉnh Trà Vinh, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được khai thác tối ưu trong sản xuất thực phẩm. Mục tiêu chính của nghiên cứu là tối ưu hóa quá trình trích ly dịch quả nhằm tạo ra sản phẩm bột quách chất lượng cao. Kết quả nghiên cứu không chỉ góp phần vào việc phát triển sản phẩm từ trái quách mà còn mở ra hướng nghiên cứu mới cho loại trái cây này.

1.1 Tầm quan trọng của trái quách

Trái quách chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như carbohydrate, vitamin C, phenolic và các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc sử dụng trái quách chủ yếu là dạng tươi, dẫn đến việc chưa khai thác hết tiềm năng của nó trong sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm tăng cường hiểu biết về giá trị dinh dưỡng và công dụng của trái quách trong chế biến thực phẩm.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp enzyme để thủy phân thịt quả trái quách, kết hợp với các yếu tố như pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân. Các enzyme cellulase và pectinase được sử dụng nhằm tối ưu hóa quá trình trích ly dịch quả. Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được áp dụng để xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình này. Kết quả cho thấy, việc sử dụng enzyme không chỉ cải thiện hiệu suất trích ly mà còn tăng cường hàm lượng các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa trong sản phẩm cuối cùng.

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly

Các yếu tố như pH, nhiệt độ và nồng độ enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy, pH tối ưu là 4.2, nhiệt độ 45°C và nồng độ enzyme 1.6% v/dwt. Sự kết hợp này không chỉ tối ưu hóa hiệu suất trích ly mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm bột quách thu được. Việc tối ưu hóa các yếu tố này giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và tính an toàn của sản phẩm.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu suất thu hồi chất khô từ thịt quả trái quách đạt 54.89%, cao hơn so với quá trình không sử dụng enzyme. Ngoài ra, các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cũng được cải thiện rõ rệt. Sản phẩm bột quách sau khi sấy phun đạt tiêu chuẩn về vi sinh và cảm quan, với màu sắc sáng và ít dính. Điều này chứng tỏ rằng việc ứng dụng enzyme trong quá trình trích ly dịch quả không chỉ nâng cao hiệu suất mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm.

3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột quách

Sản phẩm bột quách được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và độ dính. Kết quả khảo sát cho thấy, sản phẩm đạt điểm yêu thích cao từ người tiêu dùng, với 4.5 trên thang điểm 5. Điều này chứng tỏ rằng bột quách không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, mở ra cơ hội cho việc thương mại hóa sản phẩm từ trái quách trong tương lai.

IV. Kết luận

Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng enzyme trong quá trình trích ly dịch quả từ trái quách không chỉ nâng cao hiệu suất trích ly mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng. Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm khác từ trái quách như nước giải khát, mứt đông và rượu vang. Điều này không chỉ góp phần vào việc phát triển sản phẩm từ trái quách mà còn thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

4.1 Hướng nghiên cứu tiếp theo

Nghiên cứu tiếp theo có thể mở rộng sang việc ứng dụng các loại enzyme khác hoặc thử nghiệm với các loại trái cây khác để tìm ra phương pháp tối ưu hơn cho quá trình trích ly. Đồng thời, việc nghiên cứu sâu hơn về các hợp chất có lợi trong trái quách cũng sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và mở ra nhiều cơ hội mới trong ngành thực phẩm.

Luận văn thạc sĩ về nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách bằng phương pháp enzyme cho thức uống limonia acidissima