I. Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách (Limonia acidissima) bằng cách ứng dụng enzyme trong sản xuất thức uống. Trái quách, một loại trái cây đặc sản của tỉnh Trà Vinh, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được khai thác tối ưu trong sản xuất thực phẩm. Mục tiêu chính của nghiên cứu là tối ưu hóa quá trình trích ly dịch quả nhằm tạo ra sản phẩm bột quách chất lượng cao. Kết quả nghiên cứu không chỉ góp phần vào việc phát triển sản phẩm từ trái quách mà còn mở ra hướng nghiên cứu mới cho loại trái cây này.
1.1 Tầm quan trọng của trái quách
Trái quách chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như carbohydrate, vitamin C, phenolic và các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc sử dụng trái quách chủ yếu là dạng tươi, dẫn đến việc chưa khai thác hết tiềm năng của nó trong sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm tăng cường hiểu biết về giá trị dinh dưỡng và công dụng của trái quách trong chế biến thực phẩm.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp enzyme để thủy phân thịt quả trái quách, kết hợp với các yếu tố như pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân. Các enzyme cellulase và pectinase được sử dụng nhằm tối ưu hóa quá trình trích ly dịch quả. Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được áp dụng để xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình này. Kết quả cho thấy, việc sử dụng enzyme không chỉ cải thiện hiệu suất trích ly mà còn tăng cường hàm lượng các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa trong sản phẩm cuối cùng.
2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly
Các yếu tố như pH, nhiệt độ và nồng độ enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy, pH tối ưu là 4.2, nhiệt độ 45°C và nồng độ enzyme 1.6% v/dwt. Sự kết hợp này không chỉ tối ưu hóa hiệu suất trích ly mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm bột quách thu được. Việc tối ưu hóa các yếu tố này giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và tính an toàn của sản phẩm.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hiệu suất thu hồi chất khô từ thịt quả trái quách đạt 54.89%, cao hơn so với quá trình không sử dụng enzyme. Ngoài ra, các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cũng được cải thiện rõ rệt. Sản phẩm bột quách sau khi sấy phun đạt tiêu chuẩn về vi sinh và cảm quan, với màu sắc sáng và ít dính. Điều này chứng tỏ rằng việc ứng dụng enzyme trong quá trình trích ly dịch quả không chỉ nâng cao hiệu suất mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm.
3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột quách
Sản phẩm bột quách được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và độ dính. Kết quả khảo sát cho thấy, sản phẩm đạt điểm yêu thích cao từ người tiêu dùng, với 4.5 trên thang điểm 5. Điều này chứng tỏ rằng bột quách không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, mở ra cơ hội cho việc thương mại hóa sản phẩm từ trái quách trong tương lai.
IV. Kết luận
Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng enzyme trong quá trình trích ly dịch quả từ trái quách không chỉ nâng cao hiệu suất trích ly mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng. Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm khác từ trái quách như nước giải khát, mứt đông và rượu vang. Điều này không chỉ góp phần vào việc phát triển sản phẩm từ trái quách mà còn thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.
4.1 Hướng nghiên cứu tiếp theo
Nghiên cứu tiếp theo có thể mở rộng sang việc ứng dụng các loại enzyme khác hoặc thử nghiệm với các loại trái cây khác để tìm ra phương pháp tối ưu hơn cho quá trình trích ly. Đồng thời, việc nghiên cứu sâu hơn về các hợp chất có lợi trong trái quách cũng sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và mở ra nhiều cơ hội mới trong ngành thực phẩm.
