Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng enzyme và ứng dụng trong thực phẩm
Trường đại học
Trường Đại Học Bách Khoa Hà NộiChuyên ngành
Công Nghệ Thực PhẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
luận án tiến sĩ2022
165
15
0
Phí lưu trữ
30.000 VNĐMục lục chi tiết
Tóm tắt
I. Tính cấp thiết của luận án
Khoai lang là cây lương thực truyền thống có giá trị kinh tế cao tại Việt Nam, đứng thứ hai chỉ sau khoai tây. Với sản lượng ước tính hơn 1,4 triệu tấn trong năm 2019, khoai lang không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu và chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm. Tinh bột khoai lang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mì sợi và miến nhờ khả năng kết dính tốt. Nghiên cứu cho thấy, việc nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang có thể thực hiện thông qua việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ tinh bột. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và isomaltooligosaccharides (IMO) là hai sản phẩm tiềm năng có thể giúp cải thiện sức khỏe con người, đặc biệt cho những người mắc bệnh tiểu đường và béo phì. Do đó, việc nghiên cứu và ứng dụng enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang nhằm tạo ra SDS và IMO là cần thiết.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Luận án đặt ra mục tiêu cụ thể nhằm xác định đặc điểm hình thái, cấu trúc và tính chất lý hóa của tinh bột khoai lang Việt Nam. Bên cạnh đó, nghiên cứu sẽ xác định phương pháp thu nhận SDS và IMO từ tinh bột khoai lang, đánh giá khả năng ứng dụng của chúng trong sản xuất thực phẩm. Mục tiêu này không chỉ giúp làm rõ các đặc tính của tinh bột mà còn mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm từ khoai lang, tăng cường giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu thụ của sản phẩm thực phẩm. Việc nghiên cứu này sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho các nhà sản xuất và các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
III. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu của luận án bao gồm việc khảo sát các đặc tính của tinh bột khoai lang và khả năng thu hồi tinh bột từ các giống khoai lang Việt Nam. Nghiên cứu cũng sẽ đi sâu vào điều kiện thu nhận SDS và IMO, bao gồm các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzyme. Các sản phẩm SDS và IMO sẽ được đánh giá về chất lượng và khả năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Những kết quả từ nghiên cứu này sẽ giúp các nhà khoa học và nhà sản xuất có cái nhìn rõ ràng hơn về tiềm năng của tinh bột khoai lang trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng.
IV. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
Luận án không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang lại giá trị thực tiễn cao. Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin đáng tin cậy về tính chất hóa lý của tinh bột khoai lang các giống khoai lang phổ biến tại Việt Nam, giúp các nhà khoa học và nhà sản xuất trong việc lựa chọn giống và phương pháp chế biến. Việc sản xuất các sản phẩm mới từ tinh bột khoai lang với các đặc tính có lợi cho sức khỏe sẽ phù hợp với xu thế thị trường và nâng cao giá trị thương mại cho khoai lang Việt Nam. Đồng thời, nghiên cứu này cũng có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo cho giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
V. Những điểm mới của luận án
Luận án là công trình nghiên cứu đầu tiên tại Việt Nam về các tính chất lý hóa và cấu trúc của tinh bột khoai lang. Nó cung cấp giải pháp công nghệ sản xuất SDS và IMO từ tinh bột khoai lang, mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Những nghiên cứu này không chỉ giúp nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang mà còn góp phần vào việc phát triển các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng an toàn và hiệu quả cho sức khỏe. Việc ứng dụng enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột cũng được xem là một bước tiến quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ khoai lang.
20/12/2024
Bạn đang xem trước tài liệu:
Luận án tiến sĩ nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Dương Hồng Quân
Người hướng dẫn: PGS. Lương Hồng Nga
Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Đề tài: Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm
Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
Năm xuất bản: 2022
Địa điểm: Hà Nội
Tài liệu "Nghiên cứu thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng enzyme cho thực phẩm dinh dưỡng" khám phá quy trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng enzyme, một phương pháp hứa hẹn trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nghiên cứu này không chỉ cung cấp cái nhìn sâu sắc về cách thức enzyme có thể tối ưu hóa quá trình tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng, mà còn mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng mới từ khoai lang, một nguồn thực phẩm giàu chất xơ và vitamin.
Để tìm hiểu thêm về các nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm, bạn có thể tham khảo tài liệu Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức, nơi khám phá cách chế biến thực phẩm từ gạo lức, hoặc Nghiên cứu sản xuất sữa gấc, tài liệu này cung cấp thông tin về sản phẩm sữa từ gấc, một loại trái cây giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, bạn cũng có thể tìm hiểu về Nghiên cứu sản xuất bột trái nhàu morinda citrifolia bằng phương pháp enzyme, tài liệu này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về ứng dụng enzyme trong sản xuất thực phẩm. Những tài liệu này sẽ giúp bạn mở rộng kiến thức và khám phá thêm nhiều khía cạnh thú vị trong lĩnh vực dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm.