CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: 1. Nguồn gốc: Trong suốt 3 thế kỷ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi ở Nam Mĩ, cà chua được người Tây Ban Nha đưa về Châu Âu vào thế kỉ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mĩ. Các thực vật học xếp cà chua vào chung nhóm với loại cà gây độc chết người.
Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh. Cà chua được nhập vào Italia từ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người Hình 1.1: Cà chua ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó. Người Italia gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại (Peru,Mexico).
Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng. Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến. Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á (vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng. Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao như Lạng Sơn và Lâm Đồng.
Phân loại Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành: o Loại nhỏ:trọng lượng 70 g o Loại trung bình:70-100 g o Loại lớn :100 g. Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm Hình 1.2: Cà chua hồng giống: SVTH: Trần Kim Ngân 1 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên o Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội khối lượng mỗi trái khoảng 80-90g/quả. o Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng khối lượng mỗi trái khoảng 100-110g/quả. 3: Cà chua o Cà chua bi:Các giống ở địa múi phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống khối lượng mỗi trái 60- 70g/quả.4: Cà chua bi Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: o Giống cà chua lai FT7 o Giống cà chua HP5 o Giống cà chua Ba Lan o Giống cà chua Phần Lan o Giống cà chua HT21 o Giống cà chua SB3 o Giống cà chua HP1 SVTH: Trần Kim Ngân 2 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên o Giống cà chua SB2 o Giống cà chua Số 7 o Giống cà chua P375 o Giống cà chua PT18 1.
Đặc điểm thực vật học: Rễ: rễ cái mọc mạnh, ăn sâu 0. Rễ cái thường bị đứt khi cây ra rễ phụ, hệ thống rễ phụ rất phát trển và phân bố rộng. Bộ rễ ăn sâu hay nông, phát triển mạnh hay yếu đều liên quan đến mức độ phân cành và phát trển của các bộ phận trên mặt đất. Do đó muốn có bộ rễ như ý muốn ta chỉ việc tỉa cành, bấm ngọn.
Thân: Thân tròn mọng nước, phủ nhiều lông, khi cây lớn thân cây hoá gỗ. Tuỳ theo khả năng sinh trưởng và phân nhánh, cà chua được phân thành 4 dạng khác nhau: +Dạng vô hạn: Thân dài hơn 2 m, có chùm hoa đầu tiên ở lá thứ 9-11 sau đó cách 3-4 lá sau mới có chùm hoa tiếp theo. Dạng này có tiềm năng cho năng suất cao nhờ thu hoạch dài ngày. + Dạng hữu hạn: Thân cứng, mọc đứng, có chùm hoa đầu tiên ở lá thứ 7-9, sau đố cách 1-2 lá cho chùm hoà kế tiếp cho đến khi cây được 4-6 chùm hoa thì xuất hiện chùm hoa ngon, cây ngừng cao.
Dạng cà chua này cho trái sớm và tập trung. + Dạng bán hữu hạn: Tương tự như dạng hữu hạn nhưng số chùm hoa của loai này nhiều hơn khoảng 8-10 chùm. + Dạng bụi: Cà chua có lóng rất ngắn, đâm chồi mạnh, ít chùm hoa, cho trái tập trung, phục vụ cho việc trồng dầy và thu hoạch cơ giới. Lá: lá kép lông chim Hoa: Hoa mọc thành chùm trên thân thông thường mỗi chùm 6-12 bông hoa.
Do cà chua tiết ra nhiều tiết tố độc nên không háp dẫn côn trùng, hạt phấn nặng do đó khó có sự thụ phấn chéo xảy ra. Quả: quả mọng nước, hình dạng quả thay đổi từ tròn đến dài, trong quả chia ra làm hai hay nhiều khoang. Hạt: hạt nhỏ hẹp nhiều lông màu vàng sáng hơi tối. Tình hình phân bố sản lượng Ở Việt Nam, diện tích trồng cà chua hàng năm từ 12-14 ngàn ha; phía Bắc chủ yếu trồng tại các tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng, phía Nam trồng chủ yếu tại Lâm Đồng với có diện tích khoảng 6-7 ngàn ha/năm.
Từ năm 2004 sản lượng cà chua bắt đầu có chiều hướng tăng nhờ ứng dụng kỹ thuật ghép cà chua ở Lâm Đồng toàn tỉnh với diện tích trồng cà chua lên 6-7 ngàn ha, năng suất bình quân đạt 60-80 tấn/ha. Trong nữa đầu tháng 10/2011 giá cà SVTH: Trần Kim Ngân 3 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên chua của Lâm Đồng gấp chục lần so với năm trước năng suất trung bình 70 tấn/ha/vụ. Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill.) là một trong những loại cây rau được trồng và sử dụng rộng rãi khắp thế giới, diện tích hàng năm trong khoảng 3,1-3,2 triệu ha, sản lượng đạt 90-92 triệu tấn. Năm 2007 sản lượng thu hoạch dự báo đạt khoảng 1,6 triệu tấn, giảm so với mức 1,8 triệu tấn tại vùng Andalusia của Tây Ban Nha.
Năm 2006, do điều kiện thời tiết không thuận lợi tại Hy Lạp, một trong những nước cung ứng cà chua lớn cho EU nên sản lượng cà chua của nước này chỉ đạt 710 ngàn tấn, giảm một triệu tấn so với dự báo. Tại Hoa Kỳ nguồn cung cà chua cũng giảm, chỉ đạt 10,1 triệu tấn, giảm 13% so với năm 2005. Trong khi đó, sản lượng cà chua của Trung Quốc vẫn được duy trì trong năm 2006. Nguồn cung cà chua thế giới thiếu hụt đương nhiên đã thúc đẩy xuất khẩu của Trung Quốc.
Theo phòng Thương mại Trung Quốc, năm 2006, lượng cà chua xuất khẩu của Trung Quốc đã tăng tới 4,71% so với năm trước, đạt 630 triệu kg. Lượng cà chua xuất khẩu của nước này sang thị trường Hoa Kỳ trong năm 2006 đạt 9,44 triệu kg, tăng 735,5% so với năm 2005 với lợi nhuận thu được từ hoạt động xuất khẩu cà chua là 5,01 triệu USD, tăng 933,2% so với năm trước đó. Thành phần hóa học: Bảng1.Thành phần hóa học của cà chua Thành Phần Hàm Lượng (trong 100g) Độ ẩm 95% Tinh bột < 0.6 g Vitamin C 39mg (Nguồn:Lê Minh. Y Học Cổ Truyền) a.
Chất khô: Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm: o Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) o Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường o Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần SVTH: Trần Kim Ngân 4 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên b. Độ acid Hàm lượng acid của cà chua chín trung bình khoảng 0.Độ acid hoat động trong khoảng pH 3.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tartaric. Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid. Nitơ: Nitơ trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị phân hủy thành acid amin d.
Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác e. Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới: Bảng 1.Hàm lượng Solanin phụ thuộc vào độ chín như sau Cà chua Solanin Đơn vị tính Xanh 4 mg% Ửng 5 mg% Chín 8 mg% (Nguồn: Phan Văn Huân. Viện dinh dưỡng) f. Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlorophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Sắc tố của cà chua Sắc tố cà chua Lycopen Carotene Xantophyl Đơn vị tính Còn xanh 0.02 mg% Nửa chin 0.06 mg% (Nguồn: Phan Văn Huân. Viện dinh dưỡng) g. Hàm lượng vitamin trong cà chua Các Vitamin Hàm lượng Đơn vị tính Vitamin C 20-40 mg% Caroten 1.5 mg% K 50 mg% (Nguồn: Phan Văn Huân. Viện dinh dưỡng) h.
Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều. Gía trị sử dụng: SVTH: Trần Kim Ngân 5 GVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như sau: Bảng 1.
Thành phần dinh dưỡng trong cà chua Năng Lượng 19 Kcal Đạm 0.5 g Chlesterol 0 Vitamin P 163 mg Vitamin C 19 mg Vitamin Ca 23 mg Vitamin PP 10 mg Vitamin Na 9 mg Vitamin K 5.57 mg Vitamin Mg 0.4 mg Vitamin Zn 0.15 mg Vitamin Fe 0.13 mg Vitamin Mn 0.08 mg Vitamin Cu 0.03 mg (Nguồn:TS. Nguyễn Thị Lâm. Trung tâm dinh dưỡng trẻ em) 1. Một số nghiên cứu về cà chua Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua(Cập nhật lúc: 18 Tháng Ba 2011, tại Cục Thông tin KH&CN Quốc gia (http://db.