Khóa luận ảnh hưởng của bột đậu gà đến chất lượng bánh mì hamburger UTE

Nghiên cứu chi tiết ảnh hưởng của bột đậu gà đến cấu trúc, độ nở và giá trị dinh dưỡng của bánh mì hamburger. Đánh giá chất lượng và hương vị bánh.

• Tác giả: Huỳnh Thị Huỳnh Hương
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của bột đậu gà đến chất lượng bánh mì hamburger
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan bột đậu gà trong sản xuất bánh mì hamburger

Bột đậu gà là nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng trong ngành công nghệ thực phẩm. Loại bột này chứa hàm lượng protein cao từ 17% đến 25% sau khi tách vỏ. Lượng chất xơ dồi dào chiếm khoảng 18% đến 22%, gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Bột lúa mì truyền thống thường thiếu hụt lysine cùng một số vi chất thiết yếu. Do đó, việc phối trộn bột đậu gà vào bánh mì hamburger mang lại giải pháp cải thiện dinh dưỡng toàn diện. Bánh mì hamburger là thực phẩm tiện lợi phổ biến trên toàn cầu. Người tiêu dùng hiện đại ngày càng quan tâm đến thực phẩm lành mạnh và giàu hoạt tính sinh học. Tinh bột đậu gà chứa khoảng 35% tinh bột kháng, hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa và kiểm soát đường huyết. Bổ sung bột đậu gà giúp tăng cường hàm lượng khoáng chất như sắt, kẽm, magie và canxi. Tuy nhiên, việc thay đổi tỷ lệ phối trộn cần được kiểm soát chặt chẽ. Sự có mặt của protein đậu gà không tạo gluten ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính công nghệ của bột nhào. Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định công thức phối trộn cân bằng giữa hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của vỏ bánh.

1.1. Giá trị dinh dưỡng vượt trội của hạt đậu gà

Hạt đậu gà sở hữu thành phần sinh hóa phong phú so với các loại ngũ cốc thông thường. Protein đậu gà chứa nhiều axit amin không thay thế, đặc biệt là lysine và threonine. Hàm lượng lipid dao động ở mức 2,7% đến 6,48%, chủ yếu là axit béo không bão hòa tốt cho tim mạch. Lớp vỏ hạt tập trung lượng lớn chất xơ cùng các hợp chất polyphenol chống oxy hóa. Khoáng chất dồi dào trong đậu gà bao gồm canxi, phospho, kali và sắt. Khi ứng dụng vào chế biến bánh mì, bột đậu gà cung cấp nguồn vi chất bổ sung tự nhiên. Thành phần tinh bột chứa tỷ lệ amylose cao giúp làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột trong cơ thể.

1.2. Nhu cầu cải tiến dinh dưỡng cho bánh mì hamburger

Bánh mì hamburger truyền thống làm từ bột mì tinh luyện thường có chỉ số đường huyết cao và ít chất xơ. Tiêu thụ sản phẩm này thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh chuyển hóa. Xu hướng thực phẩm hiện đại đòi hỏi cải tiến công thức nhằm nâng cao giá trị sinh học. Bổ sung bột đậu gà là hướng tiếp cận hiệu quả giúp giảm tỷ lệ carbohydrate tinh chế. Sản phẩm cải tiến đáp ứng nhu cầu ăn uống lành mạnh của người tiêu dùng hiện nay. Vỏ bánh hamburger vừa giữ được sự tiện lợi vừa cung cấp nguồn đạm thực vật bền vững. Điều này tạo lợi thế cạnh tranh lớn cho sản phẩm trên thị trường thức ăn nhanh.

II. Ảnh hưởng của bột đậu gà đến mạng gluten bánh mì hamburger

Bổ sung bột đậu gà tác động đáng kể đến tính chất lưu biến của khối bột nhào. Gluten là mạng lưới protein quyết định độ đàn hồi và khả năng giữ khí trong bánh mì. Protein đậu gà thuộc nhóm globulin và albumin, không có khả năng hình thành mạng gluten. Khi tăng tỷ lệ bột đậu gà, hàm lượng gluten trong khối bột bị pha loãng nghiêm trọng. Hiện tượng này làm suy yếu khung cấu trúc gluten, giảm khả năng giãn nở của bột nhào. Lượng chất xơ cao trong đậu gà cũng cạnh tranh hút nước với protein lúa mì. Quá trình hydrate hóa của gliadin và glutenin bị cản trở, kéo dài thời gian phát triển bột nhào. Đồng thời, chất xơ thô có thể cắt đứt liên kết disulfide của mạng lưới gluten. Kết quả là khả năng giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men nấm men bị suy giảm. Bột nhào có xu hướng dính hơn và giảm độ ổn định khi nhào trộn. Bánh nướng hoàn thiện dễ bị giảm thể tích riêng, ruột bánh đặc và độ cứng tăng lên. Việc kiểm soát cơ chế tương tác này đóng vai trò then chốt trong kỹ thuật chế biến.

2.1. Suy giảm liên kết mạng gluten và khả năng giữ khí

Quá trình lên men của nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra khí CO2 giúp làm nở bánh mì. Mạng lưới gluten giữ vai trò bẫy giữ các bọt khí này trong giai đoạn ủ bột. Khi thay thế bột mì bằng bột đậu gà, mật độ liên kết gluten giảm rõ rệt. Khối bột nhào không còn giữ được áp suất khí sinh ra trong quá trình ủ men. Lượng khí CO2 thoát ra ngoài môi trường tăng dần theo tỷ lệ bột đậu gà bổ sung. Do đó, bánh mì nướng có cấu trúc lỗ khí không đồng đều và thể tích khối bánh bị thu nhỏ. Cấu trúc bánh trở nên chặt và kém đàn hồi hơn so với mẫu đối chứng.

2.2. Biến đổi tính chất lưu biến và độ ẩm của bột nhào

Chất xơ hòa tan và không hòa tan trong đậu gà làm thay đổi đáng kể độ hút nước của bột. Khối bột nhào cần lượng nước nhiều hơn để đạt độ dẻo tiêu chuẩn khi phối trộn. Độ dai và độ đàn hồi của khối bột có xu hướng giảm khi tỷ lệ thay thế vượt quá 10%. Thời gian ủ bột cần được điều chỉnh để tránh hiện tượng bột nhão và mất cấu trúc định hình. Bên cạnh đó, tốc độ mất ẩm trong quá trình nướng bánh cũng có sự khác biệt rõ rệt. Vỏ bánh chứa nhiều bột đậu gà thường sẫm màu nhanh hơn do phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin.

III. Phương pháp tối ưu tỷ lệ bột đậu gà cho bánh mì hamburger

Nghiên cứu thực nghiệm áp dụng quy trình đánh giá khoa học để xác định công thức phối trộn tối ưu. Các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột đậu gà được khảo sát từ 5%, 10%, 15% đến 20%. Quy trình chế biến bao gồm các công đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, nhào bột, ủ lên men, tạo hình và nướng bánh. Phương pháp đo gluten ướt và gluten khô được tiến hành theo tiêu chuẩn TCVN 7871-3:2008. Khả năng sinh khí và thoát khí CO2 được theo dõi liên tục trong suốt 180 phút ủ bột ở nhiệt độ 25°C. Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ thay thế ở mức 5% đến 10% mang lại chất lượng cân bằng nhất. Ở mức bổ sung này, mạng gluten vẫn duy trì đủ độ bền cơ học để giữ khí men. Thể tích riêng của bánh giảm không đáng kể so với mẫu bánh mì truyền thống. Màu sắc vỏ bánh đạt độ vàng nâu hấp dẫn nhờ phản ứng sẫm màu tự nhiên. Cấu trúc ruột bánh giữ được độ xốp mềm, đàn hồi và không bị khô cứng sau khi nướng.

3.1. Quy trình thí nghiệm và kiểm soát thông số công nghệ

Quy trình bắt đầu bằng việc rây mịn bột đậu gà và bột mì để đảm bảo độ đồng đều. Quá trình nhào trộn được thực hiện bằng máy với tốc độ và thời gian kiểm soát nghiêm ngặt. Nước được bổ sung theo tỷ lệ tính toán dựa trên độ hút nước của từng mẫu phối trộn. Nhiệt độ phòng ủ bột duy trì ổn định ở mức 28°C đến 30°C với độ ẩm 80%. Bánh được nướng trong lò nướng đối lưu ở nhiệt độ 200°C trong khoảng thời gian xác định. Các mẫu bánh sau khi nướng được làm nguội tự nhiên trước khi đo lường các chỉ tiêu vật lý và cảm quan.

3.2. Xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu cho sản phẩm

Dữ liệu thực nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ thay thế 10% bột đậu gà đạt hiệu quả kỹ thuật cao nhất. Mẫu bánh giữ được 85% thể tích riêng so với bánh mì đối chứng hoàn toàn bằng bột mì. Độ cứng ruột bánh ở mức vừa phải, duy trì được độ ẩm và kết cấu mềm mịn mong muốn. Đánh giá cảm quan cho thấy người tiêu dùng đánh giá cao mùi thơm hạt tự nhiên và vị bùi của đậu gà. Tỷ lệ vượt quá 15% làm bánh bị chai cứng, giảm độ nở và xuất hiện vị đắng nhẹ đặc trưng của họ đậu.

IV. Ứng dụng thực tiễn bột đậu gà nâng cao chất lượng bánh mì

Ứng dụng bột đậu gà mở ra tiềm năng lớn cho ngành sản xuất bánh mì chức năng và thức ăn nhanh. Bánh mì hamburger bổ sung đậu gà giúp gia tăng hàm lượng protein thực vật, chất xơ và khoáng chất. Sản phẩm này cung cấp giá trị dinh dưỡng cân đối hơn cho bữa ăn tiện lợi của người tiêu dùng. Để khắc phục sự suy giảm cấu trúc do thiếu hụt gluten, các nhà sản xuất có thể kết hợp chất phụ gia tự nhiên. Bổ sung enzyme amylase, hemicellulase hoặc hydrocolloid như xanthan gum giúp củng cố mạng lưới liên kết. Những chất này hỗ trợ cải thiện khả năng giữ nước, làm mềm ruột bánh và kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, công nghệ xử lý nhiệt ẩm hoặc lên men bột đậu gà trước khi phối trộn cũng nâng cao chất lượng lưu biến. Sản phẩm bánh mì hamburger dinh dưỡng cao hoàn toàn đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Hướng đi này phù hợp với thị hiếu tiêu dùng hiện đại, thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành công nghệ thực phẩm.

4.1. Giải pháp cải thiện cấu trúc bằng phụ gia sinh học

Sử dụng enzyme trong công nghệ làm bánh giúp thủy phân tinh bột và liên kết chéo các chuỗi protein. Enzyme xylanase giúp phân cắt arabinoxylan không hòa tan, giải phóng nước liên kết cho mạng gluten. Phụ gia hydrocolloid như guar gum hoặc carboxymethyl cellulose tạo độ nhớt giả định, hỗ trợ giữ bọt khí CO2 tốt hơn. Các giải pháp sinh học này giúp khôi phục thể tích riêng và độ mềm xốp của bánh mì bổ sung đậu gà. Nhờ đó, bánh vẫn duy trì độ mềm trong suốt 3 đến 5 ngày bảo quản mà không bị thoái hóa tinh bột nhanh chóng.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa dòng bánh hamburger dinh dưỡng

Nhu cầu thị trường đối với sản phẩm bánh mì ăn kiêng và bánh mì giàu đạm thực vật đang tăng trưởng mạnh. Bánh mì hamburger phối trộn bột đậu gà mang lại giá trị gia tăng cao cho các chuỗi thức ăn nhanh. Doanh nghiệp có thể định vị sản phẩm thuộc phân khúc thực phẩm bổ dưỡng, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và tiêu hóa. Việc tối ưu hóa quy trình chế biến ở quy mô công nghiệp hoàn toàn khả thi với dây chuyền hiện có. Đây là cơ hội phát triển các dòng sản phẩm bánh mì cao cấp đáp ứng tiêu chuẩn tiêu dùng xanh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Bánh mì hamburger là một trong những sản phẩm thực phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi và phổ biến khắp thế giới; với hàng loạt các thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ KFC, Lotteria, McDonald’s , Burger King, Texas Chicken,… Hamburger đƣợc chế biến đơn giản với hai lát bánh mì kẹp thịt xay ở giữa và thƣờng đƣợc ăn kèm với cà chua, phô mai, dƣa leo,… Bánh mì hamburger cung cấp nhiều năng lƣợng nhƣng lại ít chất xơ và acid amin thiết yếu (Beatriz Martínez, 2012). Trong những năm gần đây, ngƣời tiêu dùng dần chú trọng vào những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và hạn chế các sản phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa. Do đó, nhiều nghiên cứu hiện nay hƣớng đến việc bổ sung chất xơ từ các cây họ đậu và bột ngũ cốc vào trong bánh mì, cho ra đời các dòng bánh mì nguyên cám, bánh mì nâu, bánh mì ngũ cốc. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về dòng bánh mì hamburger thƣờng tập trung vào việc nâng cao hàm lƣợng protein của phần nhân bánh mà chƣa có sự quan tâm đến phần vỏ bánh mì (Ahmad, 2005).

Hiện nay, các loại cây họ đậu đang thu hút đƣợc sự quan tâm từ các nhà khoa học do sự dồi dào về các hợp chất dinh dƣỡng, đặc biệt là chất xơ và protein. Đậu gà đƣợc đánh giá là có chứa hàm lƣợng protein thiết yếu, chất xơ và chất béo không bão hòa cao trong các loại đậu. Việc thay thế bột mì bằng bột đậu gà ở một tỷ lệ phù hợp giúp cải thiện kết cấu, dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của bánh mì sau khi nƣớng. Do vậy, đề tài ―Ảnh hƣởng của bột đậu gà đến chất lƣợng bánh mì hamburger‖ là một hƣớng đi mới cho các sản phẩm bánh mì hamburger trên thị trƣờng.

Đề tài này đƣợc thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm bánh mì hamburger, đồng thời khảo sát ảnh hƣởng của bột đậu gà đến các tính chất hóa lý của bột nhào và chất lƣợng của bánh mì thành phẩm. Mục đích của đề tài Khảo sát ảnh hƣởng bột đậu gà với các tỷ lệ thay thế đến tính chất hóa lý, kết cấu của bột nhào và chất lƣợng bánh mì hamburger. Đồng thời, đề tài cũng nghiên cứu sự ảnh hƣởng của bột đậu gà đến thành phần dinh dƣỡng và mức độ yêu thích của ngƣời tiêu dùng đối với bánh mì hamburger. Từ đó đề xuất tỷ lệ thay thế bột đậu gà tối ƣu nhất trong công thức sản xuất bánh hamburger nhằm nâng cao giá trị dinh dƣỡng của bánh.

Nội dung nghiên cứu - Xác định các đặc tính hóa lý và thành phần dinh dƣỡng của bột mì và bột đậu gà. - Xác định các phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột nhào và khả năng giữ khí của bột nhào. - Đánh giá chất lƣợng cảm quan của bánh mì burger với các tỷ lệ thay thế đậu gà. - Khảo sát hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong bánh mì burger đậu gà và mức độ yêu thích của ngƣời tiêu dùng.

- Khảo sát thời gian và điều kiện bảo quản bánh mì burger thích hợp. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài nghiên cứu ảnh hƣởng của bột đậu gà lên chất lƣợng của bánh hamburger khi thay thế vào công thức làm bánh truyền thống nhằm mục đích tăng giá trị dinh dƣỡng và đa dạng hóa sự lựa chọn cho sản phẩm bánh hamburger. Từ nghiên cứu này, có thể làm nền tảng cho những nghiên cứu bổ sung bột đậu gà vào các sản phẩm thực phẩm khác để tăng giá trị dinh dƣỡng cho các khẩu phần ăn hằng ngày, gia tăng sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Tổng quan về bánh hamburger 2.

Giới thiệu về bánh mì Bánh mì đƣợc xem là một loại thực phẩm chính của ngƣời dân Việt Nam nói riêng và khoảng một nửa số dân trên thế giới nói chung. Bánh mì đƣợc chế biến từ bột mì nhào với nƣớc, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp sau đó nƣớng hay hấp chín (Lê, 2011). Bánh mì còn đƣợc biết đến nhƣ nguồn cung cấp carbohydrate quan trọng trong tháp thực phẩm. Thành phần bột mì để làm bánh mì cung cấp hàm lƣợng carbohydrate lên đến 64.3% và chất béo 1.

Do vậy, sử dụng bánh mì nhƣ một bữa ăn chính có thể cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng và năng lƣợng cho quá trình vận động của con ngƣời. 1 Bánh mì Trong những năm gần đây, ngƣời tiêu dùng chú trọng vào những nguồn thực phẩm tốt cho sức khỏe và hạn chế những thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa. Các loại bánh mì nguyên cám, bánh mì nâu, bánh mì ngũ cốc có xu hƣớng tăng nhẹ. Bánh mì cung cấp nhiều năng lƣợng nhƣng thiếu các thành phần hoạt tính sinh học và acid amin thiết yếu.

Do đó, nhiều nghiên cứu hƣớng đến việc bổ sung chất xơ và bột ngũ cốc vào trong bánh mì để tăng giá trị dinh dƣỡng có trong bánh mì.Davis và cộng sự (2006), đã nghiên cứu bổ sung bột đậu nành và hạt lanh vào bánh mì truyền thống. Mặc dù đậu nành và hạt lanh có giá trị dinh dƣỡng rất tốt nhƣng trong nghiên cứu này cho thấy khi bổ sung bột đậu nành và bột hạt lanh vào bánh mì làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh mì. Cụ thể là thể tích bánh bị giảm, màu sắc của bánh mì sau khi nƣớng có màu sẫm, tối, tuy nhiên kết cấu của 3 bánh mềm mại hơn, độ cứng của bánh giảm (S. Một nghiên cứu khác đƣợc thực hiện bởi U.

Ibrahim (2015), đã thay thế bột khoai lang tím vào bánh mì và đƣa ra công thức ngon nhất là thay thế tối đa 20% bột khoai lang. Thay thế nhiều hơn 20% bột khoai lang tím sẽ làm giảm thể tích, kết cấu bánh đặc và màu bánh sau khi nƣớng bị tối, sẫm (U. Rong Wang và cộng sự (2007), đã nghiên cứu ảnh hƣởng của chiết xuất trà xanh đến chất lƣợng bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy hƣơng vị và màu sắc của trà xanh làm bánh mì thu hút ngƣời tiêu dùng hơn.

Bên cạnh đó, thay thế trà xanh làm ảnh hƣởng đến độ cứng, độ ngọt, độ nhớt, và kết cấu của bánh mì (Rong Wang, 2007). Nghiên cứu tƣơng tự đƣợc thực hiện bởi L.Das và cộng sự (2012), đánh giá ảnh hƣởng của việc bổ sung bột lá rau mùi đến thời gian bảo quản, kết cấu và thể tích của bánh mì. Kết quả cho thấy bổ sung bột lá rau mùi trong bánh mì sẽ tăng độ ẩm, tốc độ hƣ hỏng của bánh diễn ra chậm hơn do tăng hoạt động của chống oxy hóa cũng nhƣ cải thiện kết cấu, màu sắc, hƣơng vị của bánh mì (Lipi Das, 2012). Nhƣ vậy, các nghiên cứu trên đã chứng minh khi bổ sung các loại họ đậu, ngũ cốc, rau củ giúp tăng giá trị dinh dƣỡng, hƣơng vị, thời gian bảo quản của bánh; nhƣng đồng thời cũng ảnh hƣởng đến kết cấu và chất lƣợng của bánh mì.

Giới thiệu về bánh hamburger Hamburger là một món ăn phổ biến ở các nƣớc phát triển với các thƣơng hiệu nổi tiếng trên thế giới nhƣ McDonald’s, Burger King. Hamburger đƣợc chế biến với chiếc bánh mì kẹp thịt xay ở giữa và thƣờng đƣợc ăn kèm với cà chua, phô mai, dƣa leo, xà lách,…. Thịt xay chủ yếu sử dụng là thịt bò, ngoài ra còn có thịt gà, cá và tôm. Miếng thịt có thể đƣợc chiên, nƣớng, hoặc hun khói.

Hiệp hội Ung thƣ của Hoa Kỳ và Tổ chức Y tế thế giới đƣa ra lời khuyên cho ngƣời tiêu dùng hạn chế tiêu thụ thịt nƣớng vì nó ảnh hƣởng đến sức khỏe của con ngƣời. Hamburger cung cấp một lƣợng lớn năng lƣợng trong một khẩu phần ăn nhƣng quá ít chất xơ; nên khi ngƣời tiêu dùng sử dụng trong một thời gian dài sẽ dẫn đến nguy cơ mắc bệnh béo phì từ đó kéo theo những bệnh lý khác nhƣ huyết áp, tim mạch, tiểu đƣờng, viêm khớp, ung thƣ, cholesterol cao,. 4 Bánh mì hamburger thuộc dòng bánh mì mềm giống nhƣ bánh mì Sandwich và nƣớng ở nhiệt độ cao khoảng 190oC. Công thức làm hamburger giống với bánh mì sandwich chỉ khác là trên bề mặt bánh mì hamburger có phủ thêm mè.

Bánh mì hamburger sử dụng bột mì có hàm lƣợng protein cao từ 13 – 14. Bánh có màu vàng đặc trƣng, kết cấu tơi, xốp, mềm mại. Xu hướng phát triển của bánh mì hamburger hiện nay Đa số các nghiên cứu về bánh mì hamburger thƣờng bổ sung protein vào phần nhân thịt của bánh, bằng cách giảm lƣợng thịt và thay vào đó là các loại hạt, ngũ cốc. Cristina Elena (2013), đã khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt đậu nành vào thịt của bánh mì burger.

Mục đích là để bổ sung chất dinh dƣỡng có trong đậu nành vào trong nhân bánh mì hamburger; kết quả là cấu trúc thịt không thay đổi so với thịt xay ban đầu (Cristina-Elena HRETCANU, 2013). Nghiên cứu tƣơng tự của Mohammad và cộng sự (2014) đã thực hiện bổ sung cám gạo vào phần thịt của bánh mì hamburger với mục đích nhƣ là chất thay thế chất béo mà không làm giảm chất lƣợng của bánh mì hamburger (Mohammed, 2014). Tảo có rất nhiều giá trị dinh dƣỡng và có thể hỗ trợ điều trị một số bệnh nhƣ suy dinh dƣỡng, điều hòa hormones, giảm nguy cơ cao huyết áp. Trong nghiên cứu của Zlateva (2019), đã sử dụng tảo để bổ sung vào bánh mì mềm làm cho bánh có kết cấu mềm hơn nhƣng thể tích bánh giảm, màu sắc bị tối và sẫm (Zlateva, 2019).

Trong một nghiên cứu tƣơng tự đƣợc thực hiện bởi Nguyễn Chí Dũng (2017), nghiên cứu bổ sung hạt sen vào bánh mì hamburger với tỉ lệ 10%. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh hamburger sau khi nƣớng có độ xốp tốt và cấu trúc mềm mịn. 5 Các nghiên cứu hiện nay phần lớn tập trung bổ sung protein vào phần thịt của bánh mì hamburger. Hoặc chỉ dừng lại ở việc bổ sung các chất dinh dƣỡng từ các loại thực vật thủy sinh vào bánh mì.

Trong khi đó các loại hạt ngũ cốc từ cây họ đậu rất giàu protein và thực sự chƣa có nghiên cứu nào bổ sung các loại đậu vào vỏ của bánh mì hamburger. Do đó, đề tài ―Ảnh hƣởng của bột đậu gà đến chất lƣợng của bánh mì hamburger‖ là một hƣớng nghiên cứu mới giúp tăng cƣờng dinh dƣỡng và giá trị cảm quan cho vỏ bánh. Tổng quan về đậu gà 2. Giới thiệu về đậu gà Đậu gà (Cicer arietinum L.) còn đƣợc gọi là đậu garbanzo hoặc đậu bengal.

Đậu gà có thể thích nghi tốt với khí hậu ôn hòa, có khả năng chịu nhiệt cao (Faridy, 2020). Nó đƣợc trồng ở hơn 40 quốc gia và phổ biến ở khu vực Nam Á, Đông Nam Á, Trung Đông, Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Úc.