I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Nghiên cứu sản xuất chà bông chay từ sơ mít tại HCMUTE bắt đầu bằng việc tổng quan về nguyên liệu mít và giá trị dinh dưỡng của nó. Mít là một loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều chất xơ. Sơ mít là phần phụ phẩm từ quá trình chế biến mít, thường bị bỏ đi. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy sơ mít có thể được tận dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới, đặc biệt là chà bông chay. Việc sử dụng sơ mít không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của thị trường thực phẩm chay.
1.1 Giá trị dinh dưỡng của sơ mít
Sơ mít chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất xơ có thể giúp cải thiện tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường. Chà bông chay từ sơ mít không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn chay mà còn cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong phú cho người tiêu dùng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường thông qua việc giảm thiểu chất thải thực phẩm.
II. Quy trình sản xuất chà bông chay từ sơ mít
Quy trình sản xuất chà bông chay từ sơ mít bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, sơ mít được rửa sạch để loại bỏ mủ và mùi đặc trưng. Sau đó, sơ mít được ngâm trong dung dịch acid acetic để khử mùi và làm sạch. Tiếp theo, sơ mít được sao khô ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để định hình cấu trúc. Cuối cùng, sản phẩm được tẩm gia vị để tạo hương vị hấp dẫn. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của chà bông chay.
2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Nghiên cứu đã khảo sát nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chà bông chay như nồng độ cồn, thời gian ngâm, nhiệt độ sao và nồng độ gia vị. Kết quả cho thấy, việc ngâm sơ mít trong dung dịch cồn etylic 70% trong 3 giờ giúp loại bỏ mùi hiệu quả. Nhiệt độ sao 70°C trong 17,5 phút là điều kiện tối ưu để tạo ra cấu trúc sợi gần giống với xớ thịt. Nồng độ muối và đường cũng được điều chỉnh để đạt được hương vị mong muốn, với 4% muối và 0,5% đường được đánh giá là phù hợp nhất.
III. Đánh giá và chấp nhận của người tiêu dùng
Đánh giá của người tiêu dùng là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm chà bông chay từ sơ mít. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm được đánh giá cao về hương vị, màu sắc và cấu trúc. Tuy nhiên, một số người tiêu dùng vẫn bày tỏ mong muốn sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Việc cải thiện quy trình sản xuất và áp dụng công nghệ phun tẩm màu thực phẩm có thể giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.1 Tương lai của sản phẩm chà bông chay
Sản phẩm chà bông chay từ sơ mít có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chay tại Việt Nam. Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng về thực phẩm dinh dưỡng và thân thiện với môi trường, sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc phát triển thêm các sản phẩm từ sơ mít không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho nông sản mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường thông qua việc giảm thiểu chất thải thực phẩm.
