Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ sơ mít

• Tác giả: Nguyễn Lê Huy Hoàng
• Người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM KẾT
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan nguyên liệu mít
• 1.1.1. Tên khoa học
• 1.1.2. Phân bố và sinh trưởng
• 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và kinh tế
• 1.2. Tổng quan chất xơ
• 1.2.1. Tác dụng của chất xơ
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Nguyên liệu nghiên cứu
• 2.3. Sunset Yellow
• 2.4. Quy trình dự kiến
• 2.5. Giải thích quy trình công nghệ
• 2.6. Phương pháp nghiên cứu
• 2.6.1. Một số phương pháp hóa lý được sử dụng trong nghiên cứu
• 2.6.2. Chỉ tiêu vi sinh
• 2.6.3. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít
• 2.6.4. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid và thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít
• 2.6.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến các thông số cơ lý của xơ mít
• 2.6.6. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu sản phẩm chà bông xơ mít
• 2.6.7. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông xơ mít
• 2.6.8. Khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông xơ mít
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Chỉ tiêu hóa lý trong xơ nguyên liệu
• 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít
• 3.3. Kết quả hảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid và thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít
• 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến các thông số cơ lý của xơ mít
• 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu sản phẩm chà bông xơ mít
• 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông xơ mít
• 3.7. Kết quả thí nghiệm độ chấp nhận sản phẩm
• 3.8. Kết quả thí nghiệm phân tích thành phần sản phẩm
• 3.9. Quy trình công nghệ hoàn chỉnh
• 3.9.1. Quy trình công nghệ
• 3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ
• 3.10. Tính toán giá thành
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Nghiên cứu sản xuất chà bông chay từ sơ mít tại HCMUTE bắt đầu bằng việc tổng quan về nguyên liệu mít và giá trị dinh dưỡng của nó. Mít là một loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều chất xơ. Sơ mít là phần phụ phẩm từ quá trình chế biến mít, thường bị bỏ đi. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy sơ mít có thể được tận dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới, đặc biệt là chà bông chay. Việc sử dụng sơ mít không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của thị trường thực phẩm chay.

1.1 Giá trị dinh dưỡng của sơ mít

Sơ mít chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất xơ có thể giúp cải thiện tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường. Chà bông chay từ sơ mít không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn chay mà còn cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong phú cho người tiêu dùng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường thông qua việc giảm thiểu chất thải thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất chà bông chay từ sơ mít

Quy trình sản xuất chà bông chay từ sơ mít bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, sơ mít được rửa sạch để loại bỏ mủ và mùi đặc trưng. Sau đó, sơ mít được ngâm trong dung dịch acid acetic để khử mùi và làm sạch. Tiếp theo, sơ mít được sao khô ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để định hình cấu trúc. Cuối cùng, sản phẩm được tẩm gia vị để tạo hương vị hấp dẫn. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của chà bông chay.

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu đã khảo sát nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chà bông chay như nồng độ cồn, thời gian ngâm, nhiệt độ sao và nồng độ gia vị. Kết quả cho thấy, việc ngâm sơ mít trong dung dịch cồn etylic 70% trong 3 giờ giúp loại bỏ mùi hiệu quả. Nhiệt độ sao 70°C trong 17,5 phút là điều kiện tối ưu để tạo ra cấu trúc sợi gần giống với xớ thịt. Nồng độ muối và đường cũng được điều chỉnh để đạt được hương vị mong muốn, với 4% muối và 0,5% đường được đánh giá là phù hợp nhất.

III. Đánh giá và chấp nhận của người tiêu dùng

Đánh giá của người tiêu dùng là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm chà bông chay từ sơ mít. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm được đánh giá cao về hương vị, màu sắc và cấu trúc. Tuy nhiên, một số người tiêu dùng vẫn bày tỏ mong muốn sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Việc cải thiện quy trình sản xuất và áp dụng công nghệ phun tẩm màu thực phẩm có thể giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

3.1 Tương lai của sản phẩm chà bông chay

Sản phẩm chà bông chay từ sơ mít có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chay tại Việt Nam. Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng về thực phẩm dinh dưỡng và thân thiện với môi trường, sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc phát triển thêm các sản phẩm từ sơ mít không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho nông sản mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường thông qua việc giảm thiểu chất thải thực phẩm.