Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ sơ mít

Đồ án nghiên cứu hcmute nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ sơ mít, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài toán .

• Tác giả: Nguyễn Lê Huy Hoàng
• Người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM KẾT
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan nguyên liệu mít
• 1.1.1. Tên khoa học
• 1.1.2. Phân bố và sinh trưởng
• 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và kinh tế
• 1.2. Tổng quan chất xơ
• 1.2.1. Tác dụng của chất xơ
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Nguyên liệu nghiên cứu
• 2.3. Sunset Yellow
• 2.4. Quy trình dự kiến
• 2.5. Giải thích quy trình công nghệ
• 2.6. Phương pháp nghiên cứu
• 2.6.1. Một số phương pháp hóa lý được sử dụng trong nghiên cứu
• 2.6.2. Chỉ tiêu vi sinh
• 2.6.3. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít
• 2.6.4. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid và thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít
• 2.6.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến các thông số cơ lý của xơ mít
• 2.6.6. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu sản phẩm chà bông xơ mít
• 2.6.7. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông xơ mít
• 2.6.8. Khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông xơ mít
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Chỉ tiêu hóa lý trong xơ nguyên liệu
• 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít
• 3.3. Kết quả hảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid và thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít
• 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến các thông số cơ lý của xơ mít
• 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu sản phẩm chà bông xơ mít
• 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông xơ mít
• 3.7. Kết quả thí nghiệm độ chấp nhận sản phẩm
• 3.8. Kết quả thí nghiệm phân tích thành phần sản phẩm
• 3.9. Quy trình công nghệ hoàn chỉnh
• 3.9.1. Quy trình công nghệ
• 3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ
• 3.10. Tính toán giá thành
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Nghiên cứu sản xuất chà bông chay từ sơ mít tại HCMUTE bắt đầu bằng việc tổng quan về nguyên liệu mít và giá trị dinh dưỡng của nó. Mít là một loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều chất xơ. Sơ mít là phần phụ phẩm từ quá trình chế biến mít, thường bị bỏ đi. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy sơ mít có thể được tận dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới, đặc biệt là chà bông chay. Việc sử dụng sơ mít không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của thị trường thực phẩm chay.

1.1 Giá trị dinh dưỡng của sơ mít

Sơ mít chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất xơ có thể giúp cải thiện tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường. Chà bông chay từ sơ mít không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn chay mà còn cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong phú cho người tiêu dùng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường thông qua việc giảm thiểu chất thải thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất chà bông chay từ sơ mít

Quy trình sản xuất chà bông chay từ sơ mít bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, sơ mít được rửa sạch để loại bỏ mủ và mùi đặc trưng. Sau đó, sơ mít được ngâm trong dung dịch acid acetic để khử mùi và làm sạch. Tiếp theo, sơ mít được sao khô ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để định hình cấu trúc. Cuối cùng, sản phẩm được tẩm gia vị để tạo hương vị hấp dẫn. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của chà bông chay.

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu đã khảo sát nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chà bông chay như nồng độ cồn, thời gian ngâm, nhiệt độ sao và nồng độ gia vị. Kết quả cho thấy, việc ngâm sơ mít trong dung dịch cồn etylic 70% trong 3 giờ giúp loại bỏ mùi hiệu quả. Nhiệt độ sao 70°C trong 17,5 phút là điều kiện tối ưu để tạo ra cấu trúc sợi gần giống với xớ thịt. Nồng độ muối và đường cũng được điều chỉnh để đạt được hương vị mong muốn, với 4% muối và 0,5% đường được đánh giá là phù hợp nhất.

III. Đánh giá và chấp nhận của người tiêu dùng

Đánh giá của người tiêu dùng là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm chà bông chay từ sơ mít. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm được đánh giá cao về hương vị, màu sắc và cấu trúc. Tuy nhiên, một số người tiêu dùng vẫn bày tỏ mong muốn sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Việc cải thiện quy trình sản xuất và áp dụng công nghệ phun tẩm màu thực phẩm có thể giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

3.1 Tương lai của sản phẩm chà bông chay

Sản phẩm chà bông chay từ sơ mít có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chay tại Việt Nam. Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng về thực phẩm dinh dưỡng và thân thiện với môi trường, sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc phát triển thêm các sản phẩm từ sơ mít không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho nông sản mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường thông qua việc giảm thiểu chất thải thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Tổng quan, chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu, chương 3: Kết quả và bàn luận, chương 4: Kết quả và kiến nghị. Ngoài những phần trên còn có Lời cảm ơn, Lời cam kết, Mục lục, Danh sách hình , Danh sách bảng, Phụ lục và Tài liệu tham khảo. xii do an TÓM TẮT Ngành công nghệ thực phẩm đang ngày càng phát triển và nâng tầm vị thế. Từ đó, các đóng góp của ngành cho xã hội cũng được đánh giá và mang tính ứng dụng thực tiễn cao.

Những sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày càng được quan tâm cả về mặt chất lượng, độ an toàn cũng như giá trị sử dụng. Trong các sản phẩm thực phẩm thì ngành hàng thực phẩm chay mang tính chất đặc thù tôn giáo và yêu cầu sử dụng riêng biệt. Các sản phẩm chay truyền thống cũng được quan tâm đầu tư nghiên cứu và phát triển. Chà bông cũng là một món ăn quen thuộc với người Việt Nam.

Các sản phẩm chà bông chay hiện nay thường được chế biến từ bã đậu nành. Trong khi đó, các loại phụ phẩm nông nghiệp có thể ứng dụng để sản xuất đều có sẵn với lượng lớn, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, điển hình là phụ phẩm xơ mít. Xơ mít có cấu trúc dạng sợi, gần giống với xớ thịt nên có thể áp dụng nhằm sản xuất sản phẩm chà bông chay. Trong quá trình nghiên cứu.

Xơ mít được khảo sát nhằm rửa sạch mủ mít, loại bỏ mùi đặc trưng, sao khô định hình cấu trúc và phun tẩm gia vị. Các kết quả cho thấy, xơ mít được rửa trong thời gian 2h với dung dịch acid acetic 10% sẽ sạch mủ. Mùi mít được loại bỏ với 2 lần rửa xơ, mỗi lần 3h với dung dịch cồn etylic 70o. Cấu trúc sợi xơ gần giống với xớ thịt nhất khi sao xơ mít ở nhiệt độ 70oC với thời gian 17,5 phút.

Nồng độ gia vị phù hợp cho sản phẩm được người thử đánh giá là 4% muối và 0,5% đường. Song song đó, sản phẩm vẫn gặp phải một số vấn đề mang tính khách quan và chủ quan. Sản phẩm chưa được tạo màu do không có thiết bị và kỹ thuật phun tẩm màu thực phẩm phù hợp. Thời gian các công đoạn chính còn dài, làm giảm năng suất chung của quy trình.

Tuy nhiên, các nhược điểm có thể khắc phục và xử lý. Với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít”, chúng tôi hy vọng sẽ giúp tạo ra một quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng. xiii do an PHỤ LỤC xiv do an A. BẢNG SỐ LIỆU THÔ THÔNG SỐ HÓA LÝ CÁC MẪU XƠ MÍT SAO MẪU LẦN ĐO GIÁ TRỊ ( kPa) 1 10399,80 20 phút – 70oC 2 10408,50 3 10406,87 1 3252,15 15 phút – 60oC 2 3085,33 3 3280,76 1 3313,48 2 4043,25 17,5 phút – 70oC 3 3723,56 4 3510,37 1 4310,37 17,5 phút – 80oC 2 4336,74 3 4154,50 1 9841,34 2 10151,85 o 20 phút – 80 C 3 10189,20 4 9814,62 1 4386,36 22,5 phút – 80oC 2 5042,75 3 5073,64 xv do an 1 4512,02 15 phút – 70oC 2 5012,13 3 5787,32 1 8158,10 20 phút – 60oC 2 9415,47 3 6781,19 1 4945,39 2 5328,25 22,5 phút – 60oC 3 5195,16 4 4531,85 1 4155,37 15 phút – 60oC 2 5269,46 3 4967,03 1 4963,40 17,5 phút – 60oC 2 3516,83 3 4343,39 1 14473,22 22,5 phút – 70oC 2 14924,94 3 14580,23 1 1613,64 Xơ mít tươi 2 1541,16 3 1671,43 xvi do an 1 58,27 Chà bông thịt 2 62,65 3 61,67 B.

BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA THÔNG SỐ HÓA LÝ CÁC MẪU XƠ MÍT SAO GET FILE='C:\Users\Hoang\Desktop\Untitled1. DATASET NAME DataSet1 WINDOW=FRONT. ONEWAY W BY sample /STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH /PLOT MEANS /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=TUKEY ALPHA(0. Oneway Descriptives W N Mean Std.

Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound 1 3 10405,0567 4,62478 2,67012 10393,5681 2 3 3206,0800 105,54646 60,93728 2943,8881 3 4 3647,6650 312,39776 156,19888 3150,5705 4 3 4267,2033 98,49048 56,86351 4022,5394 5 4 9999,2525 198,65512 99,32756 9683,1479 6 3 4834,2500 388,19150 224,12246 3869,9289 7 3 5103,8233 642,57550 370,99114 3507,5773 8 3 8118,2533 1317,59197 760,71208 4845,1734 9 4 5000,1625 350,22948 175,11474 4442,8692 10 3 4797,2867 576,11521 332,62027 3366,1372 xvii do an 11 3 4274,5400 725,73854 419,00534 2471,7055 12 3 14659,4633 236,05334 136,28546 14073,0743 13 3 1608,7433 65,27290 37,68533 1446,5965 14 3 60,8633 2,29872 1,32717 55,1530 Total 45 5746,5558 3714,10601 553,66623 4630,7148 Fixed Effects 483,84707 72,12766 5599,4504 Model Random Effects 1021,30198 3540,1670 Descriptives W 95% Confidence Minimum Maximum Between- Interval for Mean Component Variance Upper Bound 1 10416,5453 10399,80 10408,50 2 3468,2719 3085,33 3280,76 3 4144,7595 3313,48 4043,25 4 4511,8673 4154,50 4336,74 5 10315,3571 9814,62 10189,20 6 5798,5711 4386,36 5073,64 7 6700,0694 4512,02 5787,32 8 11391,3332 6781,19 9415,47 9 5557,4558 4531,85 5328,25 10 6228,4362 4155,37 5269,46 11 6077,3745 3516,83 4963,40 12 15245,8523 14473,22 14924,94 13 1770,8902 1541,16 1671,43 14 66,5737 58,27 62,65 Total 6862,3968 58,27 14924,94 Model Fixed Effects 5893,6611 xviii do an Random Effects 7952,9446 14296986,88361 Homogeneous Subsets W Tukey HSD sample N Subset for alpha = 0. 1,000 1,000 ,285 ,065 ,647 1,000 Tukey HSD xix do an sample Subset for alpha = 0. ,998 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,170.

xx do an C. BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ ĐƯỜNG Điểm yêu thích Mẫu Điểm vị mặn Điểm vị ngọt chung 6 6 6 7 6 6 4 5 3 5 7 6 6 7 5 6 6 6 5 4 6 6 6 6 6 4 4 6 7 7 7 6 7 5 5 5 7 7 7 Muối 2% - 8 8 8 Đường 0,5% 7 8 8 7 6 7 4 4 4 8 7 7 5 5 5 9 9 9 4 4 4 6 5 6 5 4 5 8 8 8 8 7 8 4 4 4 7 6 7 6 6 6 7 6 7 xxi do an 8 7 8 5 6 5 8 8 8 7 6 7 6 6 7 7 6 6 5 5 5 5 6 5 6 6 6 7 6 6 6 7 7 7 7 7 7 6 7 6 7 6 7 8 7 Muối 2% - 6 7 7 Đường 1% 6 5 8 5 5 4 6 6 6 4 7 5 8 6 6 4 4 4 5 5 5 6 5 6 3 5 4 6 7 7 7 7 7 5 3 4 3 3 3 5 4 5 4 6 4 Muối 3% - 5 5 5 xxii do an Đường 0,5% 7 6 6 7 6 7 6 7 8 6 6 6 6 5 5 5 6 6 7 6 6 8 7 8 5 6 5 6 7 7 4 5 4 6 8 7 5 7 5 7 7 7 8 4 7 7 6 7 7 7 7 8 8 8 9 7 8 6 6 6 4 4 5 7 5 7 8 6 7 9 7 8 5 5 5 6 6 6 8 8 8 7 8 8 8 7 7 Muối 3% - 7 6 7 Đường 1% 8 7 7 4 6 6 xxiii do an 6 7 7 5 6 5 5 5 5 6 7 7 7 8 7 8 6 7 7 5 7 7 8 7 6 6 6 7 7 7 6 7 6 7 6 7 7 6 6 6 7 6 7 6 7 7 6 7 9 9 9 6 6 6 4 5 5 8 5 7 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 5 6 4 5 5 7 8 7 8 7 8 7 7 7 Muối 4% - 7 7 7 Đường 0,5% 5 4 5 7 6 8 7 6 7 xxiv do an 7 7 7 6 6 7 4 5 4 8 6 7 8 7 8 5 6 5 3 4 4 9 8 8 9 8 9 8 8 8 8 7 8 7 6 6 8 6 7 9 9 9 7 7 7 8 8 8 5 4 5 5 5 5 5 3 4 7 6 5 9 5 8 6 5 6 6 6 6 5 6 4 7 6 7 8 7 8 8 8 8 Muối 4% - 6 5 6 Đường 1 % 4 7 6 6 7 6 6 6 6 7 6 7 xxv do an 5 5 5 8 8 8 8 6 7 6 7 6 5 5 5 7 8 8 7 6 7 8 6 7 6 8 7 5 4 5 7 6 7 8 8 9 9 7 8 8 8 8 5 4 5 7 4 6 6 5 6 7 9 8 4 4 4 6 6 6 7 7 7 6 5 6 7 5 6 D. BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA ĐIỂM CẢM QUAN NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ ĐƯỜNG ONEWAY W L BY sample /STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH /PLOT MEANS /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=TUKEY ALPHA(0. xxvi do an DATASET ACTIVATE DataSet2.

ONEWAY man ngot yeuthich BY mau /STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH /PLOT MEANS /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=TUKEY ALPHA(0. Oneway Homogeneous Subsets man Tukey HSD mau N Subset for alpha = 0. ,060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

ngot Tukey HSD mau N Subset for alpha = 0.05 xxvii do an 1 2 30 5,83 1 30 6,00 5 30 6,13 4 30 6,20 6 30 6,23 3 30 6,27 Sig. ,787 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. yeuthich Tukey HSD mau N Subset for alpha = 0.

,171 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. xxviii do an E.