Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Chà bông (ruốc) là sản phẩm thực phẩm truyền thống và phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc trưng bởi cấu trúc dạng sợi cơ thịt tơi xốp, hương vị đậm đà và tính tiện dụng cao. Về mặt nguyên liệu truyền thống, chà bông chủ yếu được chế biến từ động vật như thịt heo, thịt gà, tôm, cá. Đối với phân khúc thực phẩm chay nhằm phục vụ nhu cầu tôn giáo và lối sống tiêu dùng lành mạnh, nguyên liệu phổ biến trên thị trường hiện nay phần lớn là bã đậu nành.

Việt Nam là quốc gia nhiệt đới có sản lượng cây ăn trái phong phú, trong đó cây mít chiếm diện tích canh tác lớn với diện tích ghi nhận khoảng 37 nghìn ha. Trong quy trình chế biến công nghiệp các sản phẩm từ mít (như mít sấy, mít đóng hộp), khối lượng phụ phẩm thải bỏ gồm vỏ và xơ mít chiếm tỷ trọng rất cao. Điển hình, số liệu từ Công ty Cổ phần Vinamit cho thấy lượng xơ mít phụ phẩm phát sinh lên tới gần 1 tấn mỗi ngày, chủ yếu chỉ được bán với giá rẻ để làm thức ăn chăn nuôi hoặc ủ phân hữu cơ (Nguyễn Thị Thu Sang, 2010). Thực trạng này gây lãng phí nguồn sinh khối thực vật giàu dinh dưỡng và làm tăng chi phí xử lý môi trường.

Về mặt cấu trúc vi mô và hóa lý, xơ mít có cấu tạo sợi dài, độ dai tự nhiên tương đồng với cấu trúc xơ cơ thịt, đồng thời là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ thực phẩm hòa tan và không hòa tan mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe đường tiêu hóa và tim mạch. Do đó, việc nghiên cứu chuyển hóa phụ phẩm xơ mít thành sản phẩm chà bông chay có ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chuỗi giá trị nông sản và đa dạng hóa thị trường thực phẩm ăn liền.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận:

  1. Gia tăng giá trị sử dụng và hiệu quả kinh tế của trái mít thông qua việc tận dụng nguồn phụ phẩm xơ mít.
  2. Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít.
  3. Đa dạng hóa danh mục sản phẩm chay, cung cấp thêm giải pháp thực phẩm bổ sung chất xơ có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  • Nhiệm vụ 1: Tổng quan các tài liệu về mít, chất xơ cùng các lợi ích sinh học liên quan.
  • Nhiệm vụ 2: Khảo sát thành phần hóa lý và vi sinh của nguyên liệu xơ mít và sản phẩm chà bông chay thành phẩm.
  • Nhiệm vụ 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn ($C_2H_5OH$) và thời gian ngâm đến hiệu quả khử mùi đặc trưng của xơ mít.
  • Nhiệm vụ 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic ($CH_3COOH$) và thời gian ngâm đến việc khử sạch mủ (nhựa) xơ mít.
  • Nhiệm vụ 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao (sấy đảo nhiệt) đến các thông số cơ lý và cấu trúc sợi xơ mít.
  • Nhiệm vụ 6: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phẩm màu Sunset Yellow đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm.
  • Nhiệm vụ 7: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ($NaCl$) và đường ($Saccharose$) đến giá trị cảm quan vị của sản phẩm.
  • Nhiệm vụ 8: Khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông xơ mít so với các sản phẩm thương mại trên thị trường.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu chính: Xơ mít thu nhận từ giống mít Thái (được lựa chọn do nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định quanh năm, cấu trúc xơ dài, dày và dai).
  • Hóa chất, phụ gia và nguyên liệu phụ: Cồn Etylic, acid Acetic thực phẩm, muối ăn tinh khiết, đường tinh luyện, phẩm màu thực phẩm Sunset Yellow. Mẫu đối chứng thị trường gồm thịt chay ăn liền Công ty Bình An và thịt chay đậu nành Công ty Kim Chi.
  • Phạm vi không gian và thời gian: Nghiên cứu được triển khai thực nghiệm tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM; thời gian thực hiện từ tháng 01/2015 đến tháng 07/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết phân loại thực vật học, hóa học hợp chất tự nhiên và kỹ thuật chế biến thực phẩm:

  • Phân loại thực vật và cấu tạo: Cây mít thuộc loài Artocarpus heterophyllus, chi Artocarpus, họ Dâu tằm (Moraceae). Cấu trúc quả mít gồm ba phần chính: trục quả (lõi xơ chứa nhiều tế bào tiết mủ laticiferous màu trắng đục), bao hoa thịt (múi mít ăn được) và các bao hoa lép/xơ mít bao quanh hạt.
  • Hóa học các hợp chất tạo mùi và mủ mít: Theo các nghiên cứu công bố (Swords, 1978; Maria, 2004), trong mít có từ 23 đến trên 38 hợp chất bay hơi tạo mùi nồng đặc trưng, chủ yếu là các ester và alcol mạch ngắn/trung bình (như Butyl Acetate, Isobutyl Acetate, Isoamyl Acetate, Ethyl Isovalerate, Butanol, 3-metyl Butanol...). Các hợp chất này tan tốt trong cồn etylic nhưng kém tan trong nước. Mủ mít là hệ nhũ tương polyme hữu cơ không tan trong nước, bị phân giải và làm sạch bởi dung dịch acid hữu cơ loãng.
  • Khái niệm và vai trò sinh học của chất xơ: Dựa trên định nghĩa của Hiệp hội Hóa học Ngũ cốc Hoa Kỳ (AACC, 2000) và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius, 2010), chất xơ là các polyme carbohydrate có từ 10 đơn vị monomer trở lên kháng lại quá trình thủy phân của enzym nội sinh trong ruột non của người, hỗ trợ chức năng tiêu hóa, hạ đường huyết và giảm cholesterol máu.
  • Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu và phụ gia: Áp dụng tiêu chuẩn quốc gia đối với muối ăn (TCVN 3974-84) và đường tinh luyện (TCVN 6959:2001).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích:

  • Phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh: Định lượng độ ẩm, tro, đường tổng, đường khử, pectin, acid tổng số, protein, vitamin C và xác định mật độ vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Coliforms) theo các phương pháp TCVN và tiêu chuẩn phân tích thực phẩm hiện hành.
  • Phương pháp phân tích cấu trúc cơ lý: Đo lực liên kết và độ dai sợi cơ lý ($kPa$) của xơ mít bằng máy đo độ bền cơ học dưới các chế độ xử lý nhiệt - thời gian sao khác nhau.
  • Phương pháp đo màu quang học: Đo các thông số màu sắc $L^$, $a^$, $b^*$ và tính toán sai số độ lệch màu $\Delta E$ nhằm định lượng độ tương đồng màu so với mẫu chà bông thịt đối chứng.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 mức độ (từ điểm 1: Cực kỳ ghét đến điểm 9: Cực kỳ thích) với hội đồng người tiêu dùng gồm $n = 30$ thành viên chưa qua huấn luyện, đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị mặn, vị ngọt, cấu trúc và mức độ yêu thích chung.
  • Phương pháp xử lý thống kê: Phân tích phương sai một yếu tố (One-way ANOVA) và kiểm định phân hạng Duncan / Tukey HSD ở mức ý nghĩa $\alpha = 0{,}05$ trên phần mềm chuyên dụng SPSS (DataSet1, DataSet2, DataSet3) để kiểm tra sai khác có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu nghiệm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở khoa học về nguyên liệu mít, phụ phẩm xơ mít và vai trò sinh lý của chất xơ:

  • Đặc tính nông học và phân bố: Cây mít có nguồn gốc từ vùng Tây Ghats (Ấn Độ), hiện phân bố rộng rãi tại các quốc gia nhiệt đới Đông Nam Á, Nam Á, châu Phi và châu Mỹ. Trọng lượng quả thương phẩm đạt từ $10 - 25\text{ kg}$, cá biệt đạt chiều dài $90\text{ cm}$ và đường kính $50\text{ cm}$.
  • Thành phần dinh dưỡng trong xơ mít: Tác giả trích dẫn số liệu phân tích của Nguyễn Thị Thu Sang (2010) thể hiện thành phần hóa học của xơ mít tươi:
Chỉ tiêu dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng
Nước $%$ $87{,}15$
Đường tổng $%$ $2{,}30$
Đường khử $%$ $1{,}76$
Pectin $%$ $1{,}10$
Tro $%$ $1{,}22$
Acid hữu cơ $%$ $0{,}192$
Chất xơ thô $%$ $2{,}50$
Protein thô $%$ $0{,}30$
Acid amin $%$ $0{,}05$
pH $-$ $5{,}50$
Vitamin C $\text{mg}/100\text{g}$ $2{,}60$
  • Bản chất hóa học của mùi mít: Tổng hợp danh mục 17 hợp chất este và rượu hữu cơ tạo mùi đặc trưng trong mít cùng khả năng hòa tan chọn lọc trong dung môi nước và cồn etylic, làm tiền đề khoa học cho phương pháp tách chiết khử mùi.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết quy trình công nghệ dự kiến, nguyên vật liệu và sơ đồ bố trí các nội dung thực nghiệm:

  • Tiêu chuẩn nguyên vật liệu: Nêu rõ các thông số kỹ thuật của cồn Etylic, dung dịch Acid Acetic, tiêu chuẩn muối TCVN 3974-84 và đường TCVN 6959:2001.
  • Quy trình công nghệ dự kiến: Xơ mít tươi $\rightarrow$ Tách mủ (ngâm dung dịch acid) $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Khử mùi (ngâm dung dịch cồn) $\rightarrow$ Rửa lại và vắt ráo $\rightarrow$ Xé tơi định hình sợi $\rightarrow$ Phối trộn gia vị và phun màu $\rightarrow$ Sao khô tạo cấu trúc $\rightarrow$ Bao gói thành phẩm.
  • Bố trí các thí nghiệm tối ưu hóa:
    1. Thí nghiệm khử mùi: Khảo sát các dải nồng độ cồn và thời gian ngâm (ngâm 1 lần, ngâm 2 lần với các mốc thời gian từ 1 đến 3 giờ).
    2. Thí nghiệm khử mủ: Khảo sát nồng độ acid acetic ($5%, 10%, 15%$) và thời gian ngâm ($1\text{h}, 2\text{h}, 3\text{h}$).
    3. Thí nghiệm sao xơ mít: Khảo sát 12 chế độ kết hợp giữa 3 mức nhiệt độ ($60^\circ\text{C}, 70^\circ\text{C}, 80^\circ\text{C}$) và 4 mức thời gian ($15; 17{,}5; 20; 22{,}5\text{ phút}$).
    4. Thí nghiệm phối chế gia vị: Thiết kế ma trận thực nghiệm gồm các nồng độ muối ($2%, 3%, 4%$) kết hợp với đường ($0{,}5%$ và $1{,}0%$).
    5. Thí nghiệm đánh giá cảm quan người tiêu dùng: Đánh giá so sánh sản phẩm tối ưu từ xơ mít với 2 mẫu sản phẩm thịt chay thương mại trên thị trường bằng bảng điểm thị hiếu Hedonic 9 điểm.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày toàn bộ số liệu thu được từ các thí nghiệm thực nghiệm và xử lý thống kê:

  • Hiệu quả xử lý khử mủ mít: Dung dịch acid acetic nồng độ $10%$ trong thời gian ngâm $2\text{ giờ}$ cho hiệu quả làm sạch mủ tối ưu, sợi xơ mít mềm, sạch hoàn toàn tính dính của nhựa mủ mà không làm nhũn cấu trúc sợi.
  • Hiệu quả xử lý khử mùi đặc trưng: Ngâm xơ mít trong dung dịch cồn etylic $70^\circ$ qua 2 lần ngâm liên tiếp, mỗi lần kéo dài $3\text{ giờ}$ giúp hòa tan và rửa trôi hoàn toàn các hợp chất este bay hơi, tạo nền xơ mít trung tính về mùi để dễ dàng hấp thụ gia vị phối chế.
  • Thông số cơ lý và chế độ sao tối ưu: Quá trình sao xơ mít quyết định trực tiếp độ ẩm và độ dai của sợi chà bông. Lực liên kết của xơ mít tươi ban đầu là $1608{,}74\text{ kPa}$, của chà bông thịt heo đối chứng là $60{,}86\text{ kPa}$. Kết quả đo cơ lý và phân tích ANOVA các chế độ sao:
Mẫu sao (Nhiệt độ - Thời gian) Giá trị đo lực cơ lý trung bình ($\text{kPa}$) Độ lệch chuẩn ($\text{Std. Error}$)
$60^\circ\text{C} - 15{,}0\text{ phút}$ $4797{,}29$ $332{,}62$
$60^\circ\text{C} - 17{,}5\text{ phút}$ $4274{,}54$ $419{,}01$
$60^\circ\text{C} - 20{,}0\text{ phút}$ $8118{,}25$ $760{,}71$
$60^\circ\text{C} - 22{,}5\text{ phút}$ $5000{,}16$ $175{,}11$
$70^\circ\text{C} - 15{,}0\text{ phút}$ $5103{,}82$ $370{,}99$
$70^\circ\text{C} - 17{,}5\text{ phút}$ (Tối ưu) $3647{,}67$ $156{,}20$
$70^\circ\text{C} - 20{,}0\text{ phút}$ $10405{,}06$ $2{,}67$
$70^\circ\text{C} - 22{,}5\text{ phút}$ $14659{,}46$ $136{,}29$
$80^\circ\text{C} - 15{,}0\text{ phút}$ $3206{,}08$ $60{,}94$
$80^\circ\text{C} - 17{,}5\text{ phút}$ $4267{,}20$ $56{,}86$
$80^\circ\text{C} - 20{,}0\text{ phút}$ $9999{,}25$ $99{,}33$
$80^\circ\text{C} - 22{,}5\text{ phút}$ $4834{,}25$ $224{,}12$

Nhận xét: Chế độ sao ở $70^\circ\text{C}$ trong $17{,}5\text{ phút}$ đạt giá trị lực cơ lý $3647{,}67\text{ kPa}$, tạo sợi xơ có độ tơi xốp, màu vàng sáng tự nhiên và cảm giác dai mềm tương đồng nhất với sản phẩm chà bông thịt truyền thống.

  • Kết quả khảo sát nồng độ gia vị: Thử nghiệm cảm quan trên hội đồng $n=30$ xác định công thức phối chế tối ưu là $4%$ muối và $0{,}5%$ đường, đạt điểm đánh giá độ mặn, ngọt hài hòa và điểm yêu thích chung cao nhất.
  • Kết quả đánh giá độ chấp nhận của người tiêu dùng: So sánh giữa chà bông xơ mít (Mẫu 1) với thịt chay ăn liền Bình An (Mẫu 2) và thịt chay Kim Chi (Mẫu 3):
Chỉ tiêu cảm quan Mẫu 1 (Chà bông xơ mít) Mẫu 2 (Bình An) Mẫu 3 (Kim Chi)
Điểm Màu sắc $6{,}87$ $6{,}73$ $6{,}70$
Điểm Mùi $7{,}17$ $5{,}87$ $6{,}50$
Điểm Vị $7{,}10$ $6{,}53$ $6{,}60$
Điểm Cấu trúc $7{,}03$ $6{,}47$ $6{,}67$
Điểm Yêu thích chung $7{,}13$ $6{,}40$ $6{,}63$

Mẫu chà bông từ xơ mít đạt mức điểm yêu thích chung $7{,}13/9$ (mức "Thích"), vượt trội hơn mẫu thương mại Bình An ($6{,}40$) và Kim Chi ($6{,}63$), trong đó chỉ tiêu mùi và vị đạt điểm số đánh giá rất cao.

  • Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh thành phẩm: Sản phẩm chà bông xơ mít hoàn thiện có hàm lượng ẩm đạt yêu cầu bảo quản khô, các chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc đều nằm trong giới hạn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Tổng hợp các thông số kỹ thuật cốt lõi của quy trình công nghệ sản xuất chà bông xơ mít và đề xuất các giải pháp kỹ thuật nhằm hoàn thiện quy trình ở quy mô pilot/công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã xác lập thành công bộ thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến sản phẩm chà bông chay từ nguồn phụ phẩm xơ mít:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật xác lập Mục đích công nghệ
Tách mủ (khử nhựa) Dung dịch acid acetic $10%$, ngâm $2\text{ giờ}$ Loại bỏ triệt để tính dính của mủ, làm sạch xơ
Khử mùi đặc trưng Dung dịch cồn etylic $70^\circ$, ngâm 2 lần $\times$ $3\text{ giờ}$ Hòa tan và tách chiết hoàn toàn este gây mùi nồng
Tẩm ướp gia vị $4%$ muối ($NaCl$) và $0{,}5%$ đường ($Saccharose$) Tạo vị mặn ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm
Sao khô định hình Nhiệt độ $70^\circ\text{C}$, thời gian sao $17{,}5\text{ phút}$ Định hình sợi tơi xốp, đạt độ dai cơ lý $3647{,}67\text{ kPa}$

Giải pháp và giá trị ứng dụng:

  • Đề xuất giải pháp công nghệ khả thi để chuyển hóa nguồn sinh khối phụ phẩm nông nghiệp (khoảng 1 tấn xơ mít/ngày tại một nhà máy chế biến mít sấy cỡ vừa như Vinamit) thành sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng cao.
  • Giúp giảm thiểu áp lực ô nhiễm môi trường do chất thải hữu cơ từ các cơ sở chế biến rau quả.

Đóng góp của đề tài:

  • Là nghiên cứu thực nghiệm đầu tiên thiết lập quy trình tách mủ bằng acid acetic loãng và tách chiết mùi este bằng cồn thực phẩm áp dụng riêng cho nguyên liệu xơ mít.
  • Chứng minh khả năng thay thế nguồn đạm đậu nành truyền thống bằng xơ thực vật tự nhiên trong sản xuất chà bông chay, mở ra hướng đi mới cho phân khúc thực phẩm chức năng giàu chất xơ ăn kiêng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế được tác giả chỉ ra trong khóa luận:

  • Công đoạn tạo màu sản phẩm bằng Sunset Yellow chưa đạt độ đồng đều cao do hạn chế về thiết bị và kỹ thuật phun tẩm trong quy mô phòng thí nghiệm.
  • Tổng thời gian xử lý các công đoạn ngâm hóa lý còn dài (tổng cộng 2 giờ ngâm acid và 6 giờ ngâm cồn), làm kéo dài chu kỳ sản xuất và hạn chế năng suất chung của quy trình.
  • Chưa khảo sát sâu về biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản dài hạn theo các phương thức đóng gói khác nhau.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

  • Nghiên cứu ứng dụng thiết bị phun sương gia vị và màu tự động nhằm nâng cao độ phân tán đồng đều màu sắc trên bề mặt sợi xơ.
  • Nghiên cứu tối ưu hóa các biện pháp hỗ trợ (như gia nhiệt nhẹ, sóng siêu âm hoặc khuấy đảo cơ học) trong quá trình ngâm chiết nhằm rút ngắn thời gian khử mủ và khử mùi.
  • Khảo sát hạn sử dụng, biến đổi chỉ số oxy hóa lipid/hoạt độ nước ($a_w$) và thử nghiệm các loại bao bì màng ghép hút chân không hoặc bổ sung gói hút oxy để thương mại hóa sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên khảo hữu ích cho các đối tượng:

  • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm, quy trình phân tích lực cơ lý cấu trúc và phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng kết hợp xử lý thống kê ANOVA qua phần mềm SPSS.
  • Kỹ sư R&D tại các doanh nghiệp chế biến nông sản và thực phẩm chay: Ứng dụng trực tiếp quy trình công nghệ để tận dụng phụ phẩm xơ mít tại các nhà máy sấy mít chân không, nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hóa danh mục sản phẩm ăn liền.
  • Phần giá trị tham khảo nổi bật nhất: Toàn bộ bảng số liệu thực nghiệm đo lực cơ lý của sợi xơ mít sao ở các dải nhiệt độ - thời gian và bộ tiêu chí cảm quan định lượng so sánh với sản phẩm thương mại.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao xơ mít có thể được sử dụng để sản xuất sản phẩm chà bông chay thay thế thịt và bã đậu nành?

Xơ mít (đặc biệt là giống mít Thái) có cấu trúc bó sợi cellulose kéo dài và độ dai tự nhiên tương đồng với cấu trúc thớ cơ của thịt động vật. Ngoài ra, xơ mít có hàm lượng chất xơ cao ($2{,}5%$ ở dạng tươi), vị trung tính sau khi xử lý, giúp tạo độ tơi xốp và cảm giác nhai tương đương chà bông truyền thống mà không bị bở như bã đậu nành.

2. Phương pháp nào được sử dụng để loại bỏ hoàn toàn mùi nồng đặc trưng của mít trong xơ nguyên liệu?

Khóa luận sử dụng phương pháp trích ly bằng dung môi cồn etylic thực phẩm nồng độ $70^\circ$ qua 2 lần ngâm liên tiếp, mỗi lần kéo dài $3\text{ giờ}$. Cồn etylic hòa tan và tách chiết triệt để hơn 23 hợp chất este và rượu hữu cơ bay hơi tạo mùi có trong xơ mít, đưa xơ mít về trạng thái trung tính về mùi.

3. Thông số kỹ thuật sao khô nào giúp sợi xơ mít đạt cấu trúc cơ lý tương đồng nhất với chà bông thịt?

Chế độ sao tối ưu được xác định là nhiệt độ $70^\circ\text{C}$ trong thời gian $17{,}5\text{ phút}$. Ở chế độ này, lực cơ lý của xơ đạt mức $3647{,}67\text{ kPa}$, giúp sợi xơ vừa đủ độ khô ráo, dai mềm, bung tơi xốp, màu sắc vàng sáng tự nhiên mà không bị cháy khét hay gãy vụn cấu trúc sợi.

4. Tỷ lệ phối chế muối và đường tối ưu cho sản phẩm được xác định như thế nào?

Dựa trên khảo sát cảm quan thị hiếu của hội đồng người tiêu dùng ($n = 30$), tỷ lệ phối chế gia vị đạt điểm ưa thích cao nhất là $4%$ muối ($NaCl$) kết hợp với $0{,}5%$ đường ($Saccharose$), tạo ra vị mặn ngọt hài hòa đặc trưng của sản phẩm chà bông ăn liền.

5. Kết quả đánh giá cảm quan của người tiêu dùng đối với chà bông xơ mít so với các sản phẩm thịt chay trên thị trường ra sao?

Sản phẩm chà bông từ xơ mít đạt điểm đánh giá yêu thích chung là $7{,}13/9$ điểm (mức "Thích"), cao hơn mẫu thịt chay ăn liền Bình An ($6{,}40$) và thịt chay đậu nành Kim Chi ($6{,}63$). Trong đó, các chỉ tiêu về mùi ($7{,}17$) và vị ($7{,}10$) của chà bông xơ mít được người thử đánh giá vượt trội.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Lê Huy Hoàng đã giải quyết thành công bài toán công nghệ tận dụng nguồn phụ phẩm xơ mít dồi dào trong ngành chế biến rau quả để sản xuất chà bông chay giàu chất xơ. Các thông số công nghệ cốt lõi gồm khử mủ bằng acid acetic $10%$ trong $2\text{ giờ}$, khử mùi bằng cồn $70^\circ$ qua 2 lần ngâm ($3\text{ giờ}$/lần), tẩm ướp $4%$ muối, $0{,}5%$ đường và sao ở $70^\circ\text{C}$ trong $17{,}5\text{ phút}$ đã được xác lập vững chắc bằng số liệu thực nghiệm và phân tích thống kê. Sản phẩm hoàn thiện đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, có điểm đánh giá cảm quan cao ($7{,}13/9$) và mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn lớn trong sản xuất công nghiệp thực phẩm chay.