Luận văn về quy trình sản xuất cà ngừ chà bông trong công nghệ thực phẩm

• Tác giả: Trần Thị Kim Trâm
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Nguyễn
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Nguyên liệu chính (cá ngừ)
• 2.1.2. Đặc tính sinh học
• 2.1.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
• 2.1.3.1. Thành phần hoá học
• 2.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 2.1.4. Các biến đổi của cá
• 2.1.4.1. Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)
• 2.1.4.2. Những biến đổi của cá sau khi chết
• 2.1.5. Các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường
• 2.1.6. Phế liệu cá ngừ
• 2.1.7. Gia vị và phụ gia
• 2.1.8. Dầu thực vật
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ CHÀ BÔNG
• 2.3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Vật liệu chính
• 2.3.2. Vật liệu phụ
• 2.3.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
• 2.3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.4.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
• 2.3.4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.4.2.1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của cá ngừ
• 2.3.4.2.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học của cá ngừ
• 2.3.4.2.3. Phương pháp khử mùi
• 2.3.4.2.4. Phương pháp xác định chế độ hấp
• 2.3.4.2.5. Phương pháp xác định tỷ lệ gia vị
• 2.3.4.2.6. Phương pháp thí nghiệm cho công đoạn sấy
• 2.3.4.2.7. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 2.4.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HOÁ HỌC CỦA CÁ NGỪ BÒ
• 2.4.1.1. Thành phần khối lượng
• 2.4.1.2. Thành phần hoá học
• 2.4.2. NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
• 2.4.2.1. Xử lý mùi tanh ở cá
• 2.4.2.2. Công đoạn hấp
• 2.4.2.3. Công đoạn sấy
• 2.4.2.4. Công đoạn tẩm gia vị
• 2.4.2.5. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.4.2.6. Định mức giá cả sản phẩm
• 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục B
• Phụ lục C

I. Giới thiệu chung và đặt vấn đề

Luận văn tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông. Tác giả nhận thấy tiềm năng phát triển của ngành thủy sản Việt Nam, đặc biệt là cá ngừ, một loại cá giàu protein và được ưa chuộng trên thị trường. Tuy nhiên, việc chế biến cá ngừ thành các sản phẩm giá trị gia tăng còn hạn chế. Luận văn đặt ra vấn đề về sự phổ biến của chà bông thịt so với chà bông cá, và tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này. Mục tiêu của nghiên cứu là cải thiện chất lượng chà bông cá ngừ hiện có trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ cá ngừ. Tác giả cũng đề cập đến những hạn chế của nghiên cứu, bao gồm việc sản xuất ở quy mô thủ công và thời gian bảo quản sản phẩm ngắn. Tuy nhiên, luận văn hy vọng sẽ mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến cá ngừ.

II. Tổng quan về nguyên liệu và chà bông

Chương này trình bày tổng quan về nguyên liệu chính là cá ngừ, bao gồm đặc tính sinh học, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và các biến đổi sau khi đánh bắt. Cá ngừ được mô tả là loài cá đại dương, giàu protein, DHA, EPA, sắt và các vitamin cần thiết. Tác giả cũng phân tích các biến đổi hóa học của cá sau khi chết, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xử lý nhanh chóng để đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, luận văn cũng đề cập đến các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường và phế liệu từ quá trình chế biến. Phần tổng quan về chà bông chưa được đề cập chi tiết trong phần trích dẫn.

III. Vật liệu phương pháp nghiên cứu và kết quả

Chương này mô tả chi tiết vật liệu, dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong luận văn. Tác giả trình bày các phương pháp xác định thành phần khối lượng và hóa học của cá ngừ, phương pháp khử mùi tanh, xác định chế độ hấp, sấy, tỷ lệ gia vị và đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu được trình bày và phân tích, bao gồm thành phần khối lượng và hóa học của cá ngừ bò, hiệu quả của các phương pháp xử lý mùi tanh, chế độ hấp, sấy và tẩm gia vị tối ưu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan. Luận văn cũng đề cập đến việc định mức giá cả sản phẩm.

IV. Kết luận và kiến nghị

Chương cuối cùng tóm tắt những kết luận quan trọng của nghiên cứu, khẳng định việc đạt được mục tiêu đề ra là xây dựng quy trình sản xuất cá ngừ chà bông và phân tích các thông số kỹ thuật. Tác giả cũng đưa ra kiến nghị cho các nghiên cứu tiếp theo, như mở rộng quy mô sản xuất, nghiên cứu bảo quản sản phẩm lâu dài hơn và ứng dụng công nghệ hiện đại vào quy trình sản xuất. Luận văn đóng góp vào việc đa dạng hóa sản phẩm từ cá ngừ, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần phát triển ngành chế biến thủy sản Việt Nam.