Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam sở hữu vùng biển rộng lớn được phân chia thành 5 vùng sinh thái chính: Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông Nam Bộ, Tây Nam Bộ và vùng Giữa Biển Đông. Kết quả điều tra giai đoạn 2000–2005 đã ghi nhận 1.255 loài hải sản thuộc 528 giống và 222 họ, trong đó vùng biển Đông Nam Bộ có độ đa dạng loài cao nhất với 621 loài. Tổng trữ lượng hải sản ước tính đạt khoảng 4,0 triệu tấn (nguồn lợi cá nổi chiếm 70% với 2,8 triệu tấn, cá đáy chiếm 30% với 1,2 triệu tấn) và khả năng khai thác bền vững hàng năm dao động từ 1,8 đến 2,2 triệu tấn. Dù ngành thủy sản duy trì tốc độ tăng trưởng bình quân 7,9%/năm, giá trị thu về từ nguồn lợi này chưa tương xứng với tiềm năng thực tế do phần lớn sản lượng được xuất khẩu dưới dạng nguyên con hoặc cấp đông thô, trong khi các mặt hàng chế biến sâu (chủ yếu là đồ hộp) chiếm tỷ trọng rất khiêm tốn.

Cá ngừ là đối tượng thủy sản có giá trị thương phẩm cao, giàu protein hoàn hảo, chứa nhiều axit amin không thay thế (Lysine, Leucine, Arginine), các axit béo không bão hòa đa (DHA, EPA) cùng các khoáng chất vi lượng. Tuy nhiên, trên thị trường thực phẩm chế biến sẵn, các sản phẩm chà bông hầu như chỉ sử dụng nguyên liệu từ thịt lợn, thịt gà, tôm hoặc đậu nành; sản phẩm chà bông cá ngừ chưa được phổ biến rộng rãi do đặc tính cơ thịt cá biển có mùi tanh đặc trưng và dễ bị khô xơ khi gia nhiệt. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài "Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông" được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ và mục tiêu cụ thể sau:

  1. Xác định thành phần khối lượng (tỷ lệ cơ thịt ăn được và các thành phần phụ phẩm) cùng thành phần hóa học cơ bản của cá ngừ bò (Thunnus tonggol).
  2. Nghiên cứu xác lập phương pháp và thông số công nghệ khử mùi tanh cho nguyên liệu cá ngừ bằng dung dịch acid acetic.
  3. Khảo sát và xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho công đoạn hấp làm chín và biến tính protein thịt cá.
  4. Nghiên cứu công thức phối trộn hệ phụ gia - gia vị thích hợp nhằm tối ưu hóa giá trị cảm quan của sản phẩm.
  5. Khảo sát chế độ thời gian cho công đoạn sấy chảo và đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện theo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan.
  • Đối tượng nghiên cứu: Cá ngừ bò (Thunnus tonggol, Bleeker 1851), khối lượng cá thể từ 800 g đến 2.000 g, đạt tiêu chuẩn tươi sống về mặt cảm quan (thân cứng, cơ đàn hồi, mắt lồi trong suốt, mang đỏ tươi không mùi ôi).
  • Phạm vi nghiên cứu: Các thí nghiệm chế biến thực nghiệm được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm (chế biến thủ công) tại Phòng Chế biến thuộc Viện Nghiên cứu Nuôi trồng và Chế biến Thủy sản II và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Dân lập Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh trong thời gian 3 tháng (tháng 07/2008 đến tháng 10/2008), thời gian bảo ôn theo dõi mẫu thành phẩm giới hạn trong 15 ngày.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và cơ sở hóa sinh

Nghiên cứu dựa trên các cơ sở lý thuyết về hóa sinh học thủy sản và kỹ thuật chế biến thực phẩm:

  • Đặc tính nguyên liệu: Cá ngừ bò là loài cá nổi đại dương thuộc họ Scombridae, có hàm lượng protein cơ thịt cao (trên 25%), lipid thấp (dưới 1%) và tỷ lệ cơ thịt đỏ (thịt sẫm) nhất định.
  • Biến đổi sau thu hoạch: Quá trình chuyển hóa sinh hóa của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn nối tiếp: tiết chất nhớt (mucin), tê cứng cơ (phân giải glycogen, phân giải ATP tạo phức chất actomyosin), tự phân giải (enzyme nội tại Cathepsin, Tripsin, Enterokinaza phân giải protein thành peptide và axit amin) và thối rữa do vi sinh vật hiếu khí/yếm khí phân giải đạm thành indol, skatol, cadaverin, $H_2S$, $NH_3$.
  • Cơ chế khử mùi tanh: Mùi tanh đặc trưng của cá biển sinh ra từ trimethylamin oxyd (TMAO) bị khử thành trimethylamin (TMA) mang tính bazơ. Sử dụng acid acetic ($CH_3COOH$) từ giấm ăn nhằm trung hòa bazơ dễ bay hơi, đồng thời môi trường pH thấp làm biến tính nhẹ protein bề mặt, tạo độ săn chắc cho cơ thịt và ức chế vi sinh vật tạp nhiễm.
  • Biến đổi nhiệt và phụ gia: Quá trình hấp làm chín cá, ức chế enzyme và giảm hoạt độ của nước ($a_w$). Quá trình sấy kết hợp đảo nhiệt làm bốc hơi ẩm tự do, tạo cấu trúc sợi bông xốp. Phụ gia và gia vị (tỏi, hành, gừng, tiêu, ớt chứa các hoạt chất alicin, allixin, zingiberene, piperin, capsaicin) cung cấp hoạt tính kháng sinh tự nhiên, hỗ trợ ức chế vi sinh vật và hoàn thiện hương vị.

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thực nghiệm

Nghiên cứu ứng dụng các phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm kết hợp xử lý số liệu thống kê:

Nhóm phương pháp Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng Thiết bị và hóa chất chính
Xác định thành phần khối lượng Cân tách phân đoạn cơ học từng bộ phận (đầu, thân phile, xương - đuôi, nội tạng, da, vây - vảy) qua 3 lần lặp lại. Cân đồng hồ, cân điện tử, dụng cụ phile chuyên dụng.
Phân tích hóa lý • Protein: Phương pháp Kjeldahl (TCVN 4328-1:2007).
• Lipid: Phương pháp Soxhlet gián tiếp (TCVN 4331:2007).
• Độ ẩm: Sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C và cân sấy ẩm Scaltec.
• Tro toàn phần: Nung vô cơ hóa ở 550–600°C (TCVN 5150-90).
• Histamin: Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).		 Bộ cất đạm Kjeldahl, trích ly Soxhlet, lò nung, tủ sấy đối lưu, máy HPLC, máy đo độ ẩm Scaltec.
Khảo sát khử mùi tanh Bố trí thí nghiệm 2 yếu tố: Nồng độ acid acetic (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%) và thời gian ngâm (10, 15, 20 phút) trên mẫu cá cắt khúc 10–15 cm. Dung dịch acid acetic thực phẩm, bể ngâm điều nhiệt.
Khảo sát chế độ hấp Thí nghiệm đơn yếu tố khảo sát thời gian hấp cách thủy ở nhiệt độ sôi ($100^\circ\text{C}$) qua các mức: 10, 15, 20, 25 phút. Nồi hấp cách thủy, bếp gia nhiệt.
Khảo sát phối chế gia vị Khảo sát 6 đợt thí nghiệm (TN1 đến TN6). Giữ cố định hàm lượng nền (sả 3%, tỏi 2%, hành tím 3,5%, ớt 0,25%, gừng 0,5%, bột ngọt 0,5%, muối 0,5%, tiêu 0,05%, dầu ăn phi thơm 35 g) và biến thiên nồng độ đường (2,5%–3,5%) cùng nước mắm (2,75%–3,75%). Chảo đảo, cân phân tích, nguyên liệu gia vị thương phẩm.
Khảo sát chế độ sấy Khảo sát thời gian sấy trên chảo chống dính 2,5 lít ở ngọn lửa nhỏ với khối lượng nạp $m \approx 350\text{ g}$ qua các mức: 5, 7, 9, 11, 13 phút. Bếp gas, chảo chống dính 2,5 lít, nhiệt kế.
Đánh giá vi sinh & cảm quan • Vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884:2005), Coliforms & E. coli (TCVN 6846:2001), Nấm men - mốc (TCVN 5166:1990).
• Cảm quan: Phép thử so hàng và cho điểm theo TCVN 3215-79 (thang 0–5) bởi hội đồng 7 thành viên.
• Xử lý số liệu: Phần mềm Statgraphics (Statgraf).		 Phòng kiểm nghiệm vi sinh, môi trường nuôi cấy tiêu chuẩn, phần mềm Statgraphics.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Đặt vấn đề

Tác giả phân tích tiềm năng biển Việt Nam với tổng trữ lượng hải sản 4,0 triệu tấn và tốc độ phát triển ngành thủy sản 7,9%/năm sau khi hội nhập kinh tế quốc tế. Tuy nhiên, nguồn thu từ xuất khẩu chưa đạt giá trị tối ưu do phương thức chế biến còn hạn chế. Cá ngừ là nguồn protein chất lượng cao ("thịt bò biển"), giàu acid béo không no nhưng danh mục sản phẩm chế biến trên thị trường tiêu dùng nội địa còn nghèo nàn. Đồ án xác lập tính cấp thiết của việc nghiên cứu quy trình chế biến chà bông cá ngừ bò nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến sâu từ thủy sản.

Chương 2: Tổng quan

Chương tổng quan tập trung hệ thống hóa 5 mảng kiến thức cơ sở:

  1. Nguyên liệu cá ngừ: Phân tích đặc tính sinh thái của 8 loài cá ngừ thuộc họ Scombridae tại vùng biển Việt Nam (cá ngừ chù Auxis thazard, cá ngừ ồ Auxis rochei, cá ngừ chấm Euthynnus affinis, cá ngừ bò Thunnus tonggol, cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis, cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis, cá ngừ vây vàng Thunnus albacares, cá ngừ mắt to Thunnus obesus). Tổng hợp thành phần hóa học của thịt đỏ (akami) và thịt trắng (toro) theo tài liệu chuyên ngành, nêu bật vai trò sinh học của DHA, EPA, sắt và vitamin B12.
  2. Biến đổi sinh hóa sau khi chết: Trình bày chi tiết 4 giai đoạn chuyển hóa của cơ thịt cá (tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải bởi enzyme cathepsin và thối rữa do vi khuẩn tạo indol, skatol, phenol, $H_2S$, $NH_3$).
  3. Các sản phẩm cá ngừ hiện có: Khái quát quy trình công nghệ của cá ngừ cấp đông, đồ hộp cá ngừ (ngâm dầu, ngâm nước, ngâm sốt), sản phẩm ăn tươi sashimi/sushi và cá ngừ xông khói.
  4. Tiềm năng tận dụng phế liệu cá ngừ: Đánh giá lượng phế phẩm chiếm 40–60% trong công nghiệp chế biến cá ngừ (tương đương 12.000 tấn/năm tại Việt Nam); tổng hợp các hướng nghiên cứu giá trị gia tăng như ủ xilô làm thức ăn chăn nuôi giàu lysine, thủy phân nội tạng bằng enzyme Alcalase, sản xuất bột xương giàu Ca/P chống loãng xương, chiết xuất gelatin da cá có khối lượng phân tử $> 10.000\text{ Da}$ và trích ly dầu mắt cá chứa hàm lượng cao PUFA (DHA 19,7 g/100g dầu, EPA 3,9 g/100g dầu) và MUFA.
  5. Gia vị, phụ gia và tổng quan chà bông: Phân tích dược tính và vai trò công nghệ của tỏi, hành tím, gừng, tiêu trắng, ớt, đường saccaroza, bột ngọt (giới hạn an toàn $\le 10\text{ g/kg}$ nguyên liệu), muối và nước mắm ($\ge 30^\circ\text{N}$). Giới thiệu quy trình sản xuất chà bông tổng quát trên thị trường.

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết tiêu chuẩn chọn lựa cá ngừ bò tươi nguyên liệu, các loại gia vị phụ liệu và trang thiết bị thực nghiệm. Thiết lập sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát gồm 8 công đoạn liên hoàn: Xử lý nguyên liệu $\rightarrow$ Phile loại bỏ thịt đỏ $\rightarrow$ Khử mùi tanh $\rightarrow$ Hấp chín $\rightarrow$ Làm tơi sợi $\rightarrow$ Ướp gia vị $\rightarrow$ Sấy khô $\rightarrow$ Làm nguội và đánh giá chất lượng. Chương này mô tả chi tiết phương pháp bố trí thực nghiệm cho từng công đoạn: xác định tỷ lệ khối lượng các bộ phận; quy chuẩn phân tích hóa lý; ma trận thí nghiệm nồng độ acid acetic (0,5–2,0%) và thời gian (10–20 phút); thí nghiệm hấp (10–25 phút); 6 chuỗi thí nghiệm tỷ lệ gia vị; thí nghiệm sấy chảo chống dính (5–13 phút) và hệ thống chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh - hóa lý - cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương trình bày các kết quả thực nghiệm thu được:

Thành phần khối lượng cá ngừ bò:
  • Thành phần hóa học: Trích dẫn số liệu tham khảo của cá ngừ bò gồm protein 25,46%, lipid 0,82%, tro 2,59% và độ ẩm 71,13%, chứng minh đây là nguồn nguyên liệu nạc giàu đạm rất thích hợp để làm chà bông.
  • Xử lý mùi tanh: Hội đồng cảm quan 7 người đánh giá 5 mẫu chọn lọc bằng phương pháp so hàng. Mẫu C (ngâm dung dịch acid acetic nồng độ 1,0% trong 15 phút) đạt điểm xếp hạng cao nhất (30 điểm), khử triệt để mùi tanh của trimetylamin nhưng vẫn bảo toàn được sắc thịt hơi ửng đỏ tự nhiên, không bị tái trắng hoặc biến tính cơ thịt quá mức như các mẫu ngâm nồng độ cao (1,5–2,0%).
  • Chế độ hấp, tẩm gia vị và sấy: Luận văn xác định thời gian hấp làm chín tối ưu, lựa chọn công thức tẩm ướp hài hòa vị mặn - ngọt từ nước mắm và đường trên nền gia vị phi dầu thơm, cùng thời gian sấy trên chảo đảo đều tay giúp sản phẩm đạt độ tơi xốp, màu vàng sáng đồng đều.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tác giả đúc kết quy trình công nghệ chế biến cá ngừ chà bông quy mô thủ công đạt chất lượng cảm quan, hóa lý và an toàn vi sinh; đồng thời kiến nghị tiếp tục nghiên cứu nâng cấp lên quy mô sản xuất công nghiệp và khảo sát hạn sử dụng dài ngày.

Kết quả và đóng góp

Các thông số kỹ thuật cốt lõi được xác lập

Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể qua các bảng số liệu thực nghiệm:

Bảng: Tổng hợp thành phần khối lượng và hóa học của cá ngừ bò (Thunnus tonggol)

Thành phần khối lượng (%) Tỷ lệ Thành phần hóa học cơ bản (%) Hàm lượng
Phần thịt phile sử dụng 63,47% Protein 25,46%
Đầu cá 16,33% Lipid 0,82%
Xương và đuôi 9,13% Khoáng tổng số (Tro) 2,59%
Nội tạng 5,67% Độ ẩm 71,13%
Da cá 4,73% — —
Vây và vảy 0,67% — —

Bảng: Kết quả đánh giá cảm quan phương pháp khử mùi tanh (Hội đồng 7 kiểm nghiệm viên)

Mẫu thử Thông số công nghệ xử lý Điểm đánh giá của hội đồng (Người 1 $\rightarrow$ 7) Tổng điểm Kết luận cảm quan
A Acid acetic 0,5% trong 20 phút 4, 2, 2, 4, 1, 4, 1 21 Còn mùi tanh nhẹ
B Acid acetic 1,0% trong 10 phút 3, 5, 4, 5, 5, 3, 2 25 Giảm mùi tanh, cấu trúc tốt
C Acid acetic 1,0% trong 15 phút 5, 4, 5, 3, 4, 5, 4 30 Khử sạch mùi tanh, màu sắc cá tươi sáng (Tối ưu)
D Acid acetic biến thiên 1, 2, 3, 2, 3, 2, 5 18 Mùi chua nhẹ
E Acid acetic nồng độ cao 2, 1, 1, 1, 2, 1, 3 11 Thịt cá bị tái, biến tính bề mặt mạnh

Quy trình công nghệ đề xuất

Tác giả hoàn thiện sơ đồ dây chuyền sản xuất cá ngừ chà bông với các thông số công nghệ tiêu chuẩn:

  1. Tiếp nhận & Sơ chế: Chọn cá ngừ bò tươi ($800–2.000\text{ g}$), rửa sạch, cắt đầu, đánh vảy, mổ bỏ nội tạng, lột da, lọc lấy 2 thăn thịt phile (đạt hiệu suất thu hồi $63,47%$), lạng bỏ triệt để phần thịt đỏ sẫm để tránh vị đắng và tanh.
  2. Cắt khúc & Khử mùi: Cắt khúc dài 10–15 cm; ngâm trong dung dịch acid acetic nồng độ 1,0% với thời gian 15 phút; vớt ra để ráo.
  3. Hấp chín: Hấp cách thủy bằng hơi nước sôi ($100^\circ\text{C}$) trong thời gian xác định giúp thịt cá chín tới, giữ được vị ngọt tự nhiên và làm săn chắc cơ thịt.
  4. Làm tơi sợi: Dùng tay/dụng cụ xé tơi thăn cá theo chiều dọc của thớ cơ thịt.
  5. Phối trộn gia vị: Phi thơm hỗn hợp sả (3%), tỏi (2%), hành tím (3,5%), ớt (0,25%), gừng (0,5%) với 35 g dầu thực vật; bổ sung nước mắm, đường saccaroza, muối (0,5%), bột ngọt (0,5%), tiêu trắng (0,05%) và trộn đều với khối thịt cá đã xé tơi cho ngấm đều dịch vị.
  6. Sấy khô: Gia nhiệt trên chảo chống dính ở ngọn lửa nhỏ, đảo trộn liên tục để thoát ẩm đồng đều đến khi sợi chà bông tơi xốp, khô ráo, có màu vàng sáng và mùi thơm đặc trưng.
  7. Làm nguội & Đóng gói: Để nguội về nhiệt độ phòng và bao gói kín.

Đóng góp thực tiễn của đề tài

  • Xác lập được bộ thông số công nghệ cụ thể cho quy trình sản xuất chà bông từ nguồn nguyên liệu cá ngừ bò (Thunnus tonggol).
  • Giải quyết thành công khâu khử mùi tanh đặc trưng của cá biển có cơ thịt đỏ bằng giải pháp ngâm acid acetic nồng độ thấp (1,0%), mở ra khả năng chế biến đa dạng hóa các sản phẩm ăn liền từ nguồn lợi cá ngừ đánh bắt trong nước.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đồ án:
    • Quy trình thực nghiệm mới dừng lại ở quy mô chế biến thủ công phòng thí nghiệm; các công đoạn xé sợi và sấy đảo nhiệt thực hiện thủ công bằng chảo trên bếp gas nên nhiệt độ và độ đồng đều của mẻ sấy phụ thuộc nhiều vào thao tác người làm.
    • Thời gian nghiên cứu ngắn (3 tháng); thời gian lưu mẫu theo dõi bảo ôn chỉ thực hiện được trong vòng 15 ngày, chưa đủ dữ liệu để xây dựng đường cong biến đổi chất lượng và xác định hạn sử dụng dài hạn của sản phẩm.
  • Hướng phát triển tiếp theo:
    • Nghiên cứu ứng dụng thiết bị cơ giới hóa cho công đoạn làm tơi sợi cá và hệ thống sấy công nghiệp (như máy sấy tầng sôi hoặc sấy trục quay điều khiển nhiệt tự động) để hoàn thiện quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp.
    • Thực hiện các thí nghiệm bảo quản sản phẩm chà bông trong các loại bao bì màng ghép hút chân không hoặc có gói hút oxy, kéo dài thời gian theo dõi chất lượng hóa lý (chỉ số peroxide, TBA) và vi sinh trong thời gian 3–6 tháng.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến Thủy hải sản: Tham khảo phương pháp bố trí thực nghiệm công nghệ chế biến cá biển, kỹ thuật đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng theo TCVN 3215-79 và quy trình xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphics.
  • Cán bộ R&D tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản: Tham khảo các số liệu về thành phần khối lượng phế phẩm cá ngừ bò, giải pháp công nghệ khử mùi tanh trimethylamin bằng acid hữu cơ và công thức phối chế gia vị cho sản phẩm chà bông thủy sản.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao đề tài lựa chọn phương pháp ngâm acid acetic để khử mùi tanh cá ngừ mà không dùng muối hay rượu?
Trong thịt cá biển có chứa nhiều hợp chất trimethylamin oxyd (TMAO) bị phân giải thành trimethylamin (TMA) gây mùi tanh nồng. Do TMA là một amin mang tính bazơ, việc sử dụng acid acetic hữu cơ ($CH_3COOH$) từ giấm ăn giúp phản ứng trung hòa trực tiếp các bazơ bay hơi này. Đồng thời, ion $H^+$ tạo môi trường ức chế vi sinh vật bề mặt và làm biến tính nhẹ protein, giúp cơ thịt cá săn chắc hơn mà không làm mất màu sắc đặc trưng của cá ngừ.

2. Tỷ lệ phần thịt ăn được thu hồi sau khi phile cá ngừ bò là bao nhiêu?
Qua 3 lần lặp thí nghiệm đo đạc thành phần khối lượng của cá ngừ bò (Thunnus tonggol), tỷ lệ thịt phile sử dụng được trong chế biến đạt trung bình 63,47%. Phần phụ phẩm không sử dụng chiếm 36,53% (bao gồm đầu cá 16,33%, xương và đuôi 9,13%, nội tạng 5,67%, da cá 4,73%, vây và vảy 0,67%).

3. Thông số kỹ thuật tối ưu nhất cho công đoạn khử mùi tanh cá ngừ bò được xác định là gì?
Theo kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng 7 người xử lý qua phần mềm Statgraphics, chế độ tối ưu nhất là ngâm mẫu cá cắt khúc (10–15 cm) trong dung dịch acid acetic nồng độ 1,0% trong thời gian 15 phút (Mẫu C). Chế độ này đạt tổng điểm cảm quan cao nhất (30 điểm), loại bỏ hoàn toàn mùi tanh khó chịu nhưng vẫn giữ được màu thịt cá tươi sáng và cấu trúc săn chắc.

4. Khóa luận sử dụng các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) nào để kiểm soát chất lượng sản phẩm?
Nghiên cứu áp dụng đồng bộ các tiêu chuẩn quốc gia gồm: TCVN 4328-1:2007 (hàm lượng protein), TCVN 4331:2007 (hàm lượng lipid), TCVN 5150-90 (hàm lượng tro), TCVN 4884:2005 (tổng số vi sinh vật hiếu khí), TCVN 6846:2001 (Coliforms và E. coli), TCVN 5166:1990 (tổng bào tử nấm men, nấm mốc) và TCVN 3215-79 (đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm).

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông" của sinh viên Trần Thị Kim Trâm đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến chà bông từ nguyên liệu cá ngừ bò (Thunnus tonggol) với tỷ lệ thu hồi thịt phile đạt 63,47%. Tác giả đã xác lập được các thông số kỹ thuật tối ưu cho công đoạn khử mùi tanh (dung dịch acid acetic 1,0% trong 15 phút), chế độ hấp chín, công thức phối trộn phụ gia - gia vị và công đoạn sấy đảo nhiệt. Sản phẩm hoàn thiện đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành, mở ra hướng đi thiết thực trong việc nâng cao giá trị gia tăng và đa dạng hóa các mặt hàng chế biến sâu từ nguồn lợi thủy hải sản trong nước.