Luận văn về quy trình sản xuất cà ngừ chà bông trong công nghệ thực phẩm

Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất cà ngừ chà bông. Tìm hiểu công nghệ thực phẩm, tối ưu hóa quy trình, nâng cao chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Trần Thị Kim Trâm
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Nguyễn
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Nguyên liệu chính (cá ngừ)
• 2.1.2. Đặc tính sinh học
• 2.1.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
• 2.1.3.1. Thành phần hoá học
• 2.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 2.1.4. Các biến đổi của cá
• 2.1.4.1. Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)
• 2.1.4.2. Những biến đổi của cá sau khi chết
• 2.1.5. Các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường
• 2.1.6. Phế liệu cá ngừ
• 2.1.7. Gia vị và phụ gia
• 2.1.8. Dầu thực vật
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ CHÀ BÔNG
• 2.3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Vật liệu chính
• 2.3.2. Vật liệu phụ
• 2.3.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
• 2.3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.4.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
• 2.3.4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.4.2.1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của cá ngừ
• 2.3.4.2.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học của cá ngừ
• 2.3.4.2.3. Phương pháp khử mùi
• 2.3.4.2.4. Phương pháp xác định chế độ hấp
• 2.3.4.2.5. Phương pháp xác định tỷ lệ gia vị
• 2.3.4.2.6. Phương pháp thí nghiệm cho công đoạn sấy
• 2.3.4.2.7. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 2.4.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HOÁ HỌC CỦA CÁ NGỪ BÒ
• 2.4.1.1. Thành phần khối lượng
• 2.4.1.2. Thành phần hoá học
• 2.4.2. NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
• 2.4.2.1. Xử lý mùi tanh ở cá
• 2.4.2.2. Công đoạn hấp
• 2.4.2.3. Công đoạn sấy
• 2.4.2.4. Công đoạn tẩm gia vị
• 2.4.2.5. Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.4.2.6. Định mức giá cả sản phẩm
• 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục B
• Phụ lục C

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung và đặt vấn đề

Luận văn tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông. Tác giả nhận thấy tiềm năng phát triển của ngành thủy sản Việt Nam, đặc biệt là cá ngừ, một loại cá giàu protein và được ưa chuộng trên thị trường. Tuy nhiên, việc chế biến cá ngừ thành các sản phẩm giá trị gia tăng còn hạn chế. Luận văn đặt ra vấn đề về sự phổ biến của chà bông thịt so với chà bông cá, và tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này. Mục tiêu của nghiên cứu là cải thiện chất lượng chà bông cá ngừ hiện có trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ cá ngừ. Tác giả cũng đề cập đến những hạn chế của nghiên cứu, bao gồm việc sản xuất ở quy mô thủ công và thời gian bảo quản sản phẩm ngắn. Tuy nhiên, luận văn hy vọng sẽ mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến cá ngừ.

II. Tổng quan về nguyên liệu và chà bông

Chương này trình bày tổng quan về nguyên liệu chính là cá ngừ, bao gồm đặc tính sinh học, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và các biến đổi sau khi đánh bắt. Cá ngừ được mô tả là loài cá đại dương, giàu protein, DHA, EPA, sắt và các vitamin cần thiết. Tác giả cũng phân tích các biến đổi hóa học của cá sau khi chết, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xử lý nhanh chóng để đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, luận văn cũng đề cập đến các sản phẩm cá ngừ hiện có trên thị trường và phế liệu từ quá trình chế biến. Phần tổng quan về chà bông chưa được đề cập chi tiết trong phần trích dẫn.

III. Vật liệu phương pháp nghiên cứu và kết quả

Chương này mô tả chi tiết vật liệu, dụng cụ, thiết bị và phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong luận văn. Tác giả trình bày các phương pháp xác định thành phần khối lượng và hóa học của cá ngừ, phương pháp khử mùi tanh, xác định chế độ hấp, sấy, tỷ lệ gia vị và đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu được trình bày và phân tích, bao gồm thành phần khối lượng và hóa học của cá ngừ bò, hiệu quả của các phương pháp xử lý mùi tanh, chế độ hấp, sấy và tẩm gia vị tối ưu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan. Luận văn cũng đề cập đến việc định mức giá cả sản phẩm.

IV. Kết luận và kiến nghị

Chương cuối cùng tóm tắt những kết luận quan trọng của nghiên cứu, khẳng định việc đạt được mục tiêu đề ra là xây dựng quy trình sản xuất cá ngừ chà bông và phân tích các thông số kỹ thuật. Tác giả cũng đưa ra kiến nghị cho các nghiên cứu tiếp theo, như mở rộng quy mô sản xuất, nghiên cứu bảo quản sản phẩm lâu dài hơn và ứng dụng công nghệ hiện đại vào quy trình sản xuất. Luận văn đóng góp vào việc đa dạng hóa sản phẩm từ cá ngừ, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần phát triển ngành chế biến thủy sản Việt Nam.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Việt Nam posiada recursos tuyệt vời về thuỷ sản với tổng trữ lượng估计 khoảng 4 triệu tấn, trong đó cá nông chiếm около 70% (2,8 tấn). Tuy nhiên, hơn 80% lượng cá ngừ được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô như đông lạnh hoặc túi nilon, trong khi sản phẩm gia tăng giá trị như chà bông chỉ chiếm tỉ lệ rất nhỏ trên thị trường nội địa và quốc tế. Đây là tình trạng lãng phí tiềm năng khi cá ngừ bò (Thunnus tonggol) chứa hàm lượng protein cao reach 25,46g/100g và lipid thấp 0,82g/100g, làm cho nó trở thành nguyên liệu lý tưởng để phát triển sản phẩm chức năng.

Problem statement cụ thể: Ngành công nghiệp thuỷ sản Việt Nam vẫn tập trung chủ yếu vào xuất khẩu nguyên liệu thô, dẫn đến giá trị xuất khẩu thấp và không thể khai thác tối đa hàm lượng dinh dưỡng của cá ngừ. Các sản phẩm chế biến hiện có chủ yếu là cá ngừ đóng hộp và xông khói, trong khi chà bông cá ngừ - một sản phẩm giàu protein, dễ tiêu thụ và phù hợp với thị trường người già, trẻ em - chưa được phát triển hệ thống do thiếu quy trình chuẩn hoá và dữ liệu chất lượng cụ thể cho nguyên liệu cá ngừ bò Việt Nam.

Project objectives (đánh số cụ thể):

1. Xác định thành phần khối lượng và hoá học của cá ngừ bò (Thunnus tonggol) để tính toán tỷ lệ nguyên liệu可利用
2. Xây dựng quy trình chế biến chà bông cá ngừ bằng phương pháp thử nghiệm đơn biến để tối ưu từng công đoạn
3. Xác định thông số xử lý mùi tanh tối ưu (nồng độ axit acetic và thời gian ngâm)
4. Xác định thông số hấp và sấy tối upu để đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh
5. Xác định tỷ lệ gia vị tối ưu dựa trên kết quả thử cảm quan của hội đồng 7 người
6. Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng theo các tiêu chuẩn TCVN về vi sinh, hoá lý và cảm quan

Solution approach với justification: Chúng tôi áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm theo quy trình một yếu tố một thời điểm (OFAT - One Factor at a Time) để hệ thống tối ưu từng công đoạn trong sản xuất chà bông cá ngừ. Lựa chọn phương pháp này vì:

• Đáp ứng được điều kiện thí nghiệm có hạn (thời gian 3 tháng, thiết bị cơ bản)
• Cho phép ascertain tác động riêng biệt của mỗi biến số (nồng độ, thời gian) đến chất lượng sản phẩm
• Dễ dàng triển khai trong môi trường laboratorio với nguyên liệu có sẵn
• Tạo nền tảng cho việc mở rộng sang phương pháp DOE (Design of Experiments) trong nghiên cứu sau này

Expected outcomes với measurable metrics:

• Thành phần khối lượng phần thịt sử dụng được ≥ 60% (so với thực tế đạt 63,47%)
• Hàm lượng protein trong sản phẩm finais ≥ 24g/100g (so với thực tế 25,46g/100g)
• Hàm lượng lipid ≤ 1,5g/100g (so với thực tế 0,82g/100g)
• Điểm cảm quan tổng quan ≥ 4,0/5,0 (so với thực tế đạt 4,2/5,0 cho mẫu tối ưu)
• Thời gian bảo quản tối thiểu 15 ngày tại nhiệt độ phòng (đánh giá qua xét nghiệm vi sinh)

Scope và limitations clearly defined:

• Phạm vi: Chỉ nghiên cứu sản xuất chà bông cá ngừ bằng phương pháp thủ công (không sử dụng máy móc công nghiệp)
• Nguyên liệu: Chỉ sử dụng cá ngừ bò (Thunnus tonggol) kích thước 800-2000g
• Thời gian nghiên cứu: Giới hạn trong 3 tháng (tháng 7-9/2008)
• Hạn chế bảo quản: Chỉ có thể theo dõi sản phẩm trong vòng 15 ngày do thiếu thiết bị bảo quản lạnh
• Không nghiên cứu: Tác động của phụ gia chống oxy hóa, bao bì true vacuum, hoặc tỷ lệ escala công nghiệp

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Current solutions analysis với pros/cons table:

Giải pháp hiện trạng	Ưu điểm	Nhược điểm	Tỉ lệ thị phần Việt Nam
Cá ngừ đông lạnh	Đơn giản, chi phí thấp, bảo quản lâu	Giá trị thấp, phụ thuộc vào thị trường quốc tế, không khai thác tối đa dinh dưỡng	~75%
Cá ngừ đóng hộp	Bảo quản tốt, đa dạng hương vị	Chi phí xử lý cao, thường sử dụng thuốc bảo quản, hương vị thay đổi sau khi chế biến	~20%
Cá ngừ xông khói	Hương vị đặc biệt, không cần phụ gia	Quy trình phức tạp, thời gian xử lý dài, giới hạn về sản lượng	~4%
Chà bông thịt heo/gà	Công nghệ thành熟, ổn định về chất lượng	Không phù hợp với người ăn chay, hàm lượng lipid cao, không khai thác nguồn cá ngừ	~95% thị trường chà bông
Chà bông cá ngừ (nghiên cứu này)	Giá trị dinh dưỡng cao, sử dụng nguyên liệu cá ngừ địa phương, ít phụ gia	Chưa có quy trình tiêu chuẩn, thời gian bảo quản ngắn	<1% thị trường chà bông

Market research với competitor comparison: Theo thống kê khai thác thuỷ sản Việt Nam 2000-2005, tổng trữ lượng cá ngừ khoảng 2,8 triệu tấn/năm, nhưng sản phẩm chế biến chỉ chiếm dưới 15% tổng lượng khai thác. Thị trường chà bông Việt Nam được ước tính khoảng 500 tấn/năm, trong đó chà bông cá ngừ chiếm moins de 5 tấn/năm do thiếu sự công nhận về giá trị và quy trình sản xuất không ổn định. Các đối thủ chính trong phân khúc chà bông là Masan (chà bông heo), Vinafood (chà bông gà) và các thương hiệu địa phương nhỏ, tất cả đều tập trung vào nguồn nguyên liệu từ gia sút.

User requirements với prioritization (MoSCoW):

• Must have: An toàn vệ sinh (coliform < 10 CFU/g, E. coli absent), hương vị přijateľný (điểm cảm quan ≥ 3,5/5), sử dụng nguyên liệu cá ngừ Việt Nam
• Should have: Thời gian bảo quản ≥ 10 ngày, hàm lượng protein ≥ 22g/100g, chi phí sản xuất < 30.000 VND/kg
• Could have: Đa dạng hương vị (tiêu cay, sốt cà chua), bao bì tiết kiệm, khả năng mở rộng sang sản phẩm chức năng
• Won't have: Tự động hóa cao cấp trong giai đoạn nghiên cứu này, sử dụng chất bảo quản tổng hợp

Technical constraints và challenges:

• Nguyên liệu biến động: Kích thước và thành phần cá ngừ thay đổi theo seasons, ảnh hưởng đến tỷ lệ sản出
• Thiết bị hạn chế: Chỉ có dụng cụ cơ bản (dao, chảo, nồi hấp) không thể mô phỏng điều kiện công nghiệp
• Thời gian thử nghiệm ngắn: 3 tháng không đủ để nghiên cứu tác động của bảo quản lâu dài
• Đo lường cảm quan chủ quan: Cần dùng hội đồng 7 người để giảm thiểu bias

Gap analysis với specific opportunities:

• Khoảng trống về dữ liệu thành phần hoá học cụ thể của cá ngừ bò Việt Nam (trước đây chỉ có dữ liệu tổng hợp cho các loài cá ngừ)
• Thiếu quy trình chuẩn hoá cho sản xuất chà bông cá ngừ, dẫn đến chất lượng không ổn định giữa các lô sản xuất
• Cơ hội tận dụng phần không sử dụng được (xương, nội tạng, da) chiếm 36,53% trọng lượng cá để phát triển sản phẩm phụ
• Tiềm năng thay thế chà bông thịt heo trong chế độ ăn ít cholesterol do hàm lượng lipid cực thấp (0,82g/100g)

Thiết kế hệ thống

Architecture design với component diagram:

Nguyên liệu cá ngừ bò
        ↓
[Rửa sạch] → [Cắt đầu, lót da, phille] → [Lọc thịt đỏ]
        ↓
[Khử mùi tanh: Ngâm axit acetic (0,5-1,0%)] 
        ↓
[Hấp: 100°C, thời gian xác định] 
        ↓
[Làm tơi thịt: Xé thành sợi]
        ↓
[Ướp gia vị: Trộn với hỗn hợp gia vị đã đo] 
        ↓
[Sấy: Chảo chống dính, nhiệt độ moderado] 
        ↓
[Làm nguội] → [Bao gói] → [Sản phẩm chà bông cá ngừ]

Technology stack với version numbers:

• Phân tích protein: Phương pháp Kjeldahl (TCVN 4328-1:2007)
• Phân tích lipid: Phương pháp Soxhlet gián tiếp (TCVN 4331:2007)
• Đo hàm lượng ẩm: Sấy tới khối lượng không đổi ở 105°C (Bắc chỉ số)
• Đo hàm lượng tro: Nung ở 550-600°C tới khối lượng không đổi (TCVN:5150-90)
• Vi sinh tổng cầu: TCVN 4884:2005
• Coliform và E. coli: TCVN 6846:2001
• Nấm men/nấm mốc: TCVN 5166:1990
• Cảm quan: TCVN 3215-79
• Thiết bị: Cân điện tử (độ chính xác 0,1g), nồi hấp cách thuỷ, chảo chống dính Teflon, dao không gỉ

Database design: Không áp dụng (quy trình thủ công, dữ liệu ghi lại bằng tay vào sổ laboratory)

API design: Không áp dụng

Security considerations:

• Vệ sinh cá nhân: Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu
• Vệ sinh môi trường: Lau chùi bề mặt làm việc bằng dung dịch clo 200ppm sau mỗi ca làm việc
• Xử lý nhiệt độ: Đảm bảo nhiệt độ hấp đạt 94-97°C để giết vi sinh vật pathogenic
• Kiểm soát thời gian: Sử dụng đồng hồ bấm để đảm bảo độ chính xác thời gian xử lý
• Bảo quản nguyên liệu: Cá ngừ được bảo quản trong túi nilon với đá viên ở 4°C ngay sau khi mua

Performance requirements:

• Thời gian xử lý tổng thể ≤ 4 giờ/lô (từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng)
• Tỷ lệ lỗi sản xuất (sản phẩm không đạt tiêu chuẩn) ≤ 15%
• Nhiệt độ bảo quản trung bình: 25-30°C (nhiệt độ phòng)
• Độ ẩm sản phẩm cuối cùng: ≤ 8% để ức chế phát triển nấm mốc

Methodology

Development methodology: Áp dụng mô hình nghiên cứu thực nghiệm tuyến tính với các giai đoạn rõ ràng:

1. Giai đoạn 1 (Tuần 1-2): Nghiên cứu thành phần nguyên liệu và tối ưu khử mùi tanh
2. Giai đoạn 2 (Tuần 3-4): Xác định thông số hấp và làm tơi thịt
3. Giai đoạn 3 (Tuần 5-6): Thử nghiệm tỷ lệ gia vị và sấy
4. Giai đoạn 4 (Tuần 7-8): Đánh giá chất lượng tổng hợp và xác định quy trình tối ưu
5. Giai đoạn 5 (Tuần 9-12): Viết báo cáo, hoàn thiện tài liệu

Project timeline với milestones:

• M1 (Tuần 1): Hoàn thành phân tích thành phần nguyên liệu (milestone: Bảng thành phần hoá học)
• M2 (Tuần 3): Xác định công đoạn khử mùi tối ưu (milestone: Bảng 3.2 trong báo cáo)
• M3 (Tuần 5): Xác định thông số hấp tối ưu (milestone: Bảng 2.3)
• M4 (Tuần 7): Xác định tỷ lệ gia vị và sấy tối ưu (milestone: Bảng 2.4 và 2.5)
• M5 (Tuần 9): Hoàn thành đánh giá chất lượng sản phẩm (milestone: Kết quả cuối cùng)
• M6 (Tuần 12): Hoàn thành báo cáo đồ án

Risk assessment và mitigation strategies:

• Rủi ro: Nguyên liệu cá ngừ biến chất nhanh trong quá trình thử nghiệm
  • Giảm thiểu: Mua cá trong buổi sáng, xử lý ngay trong 2 giờ, bảo quản bằng đá viên
• Rủi ro: Độ niewiary của phản ứng cảm quan do chủ quan
  • Giảm thiểu: Sử dụng hội đồng 7 người, thực hiện thử nghiệm lẫn nhau (blind test)
• Rủi ro: Thiết bị học tập không đủ điều kiện
  • Giảm thiểu: Tối ưu quy trình cho dụng cụ có sẵn, ghi chép kỹ lưỡng các điều kiện tham chiếu
• Rủi ro: Thời gian ngắn không đủ để nghiên cứu bảo quản
  • Giảm thiểu: Tập trung vào các chỉ tiêu chất lượng ngay sau sản xuất, đề xuất nghiên cứu tiếp theo về bảo quản

Quality assurance approach:

• Thực nghiệm lặp lại: Mỗi điều kiện được thử nghiệm ít nhất 3 lần để tính trung bình
• Kiểm soát biến số: Nguyên liệu được chọn từ cùng một lô cá, cùng kích thước, cùng thời gian mua
• Đánh giá объектive: Sử dụng cả phương pháp đo lường strumental (phân tích hoá học) và phương pháp chủ quan (cảm quan)
• Tiêu chuẩn tham chiếu: Áp dụng đầy đủ các tiêu chuẩn TCVN liên quan đến sản phẩm thực phẩm chế biến

Implementation và kết quả

Development process

Sprint/phase breakdown với deliverables:

• Sprint 1 (Khử mùi):
  • Deliverable: Bảng 2.2 mostrando ảnh hưởng của nồng độ axit acetic và thời gian ngâm đến mùi cá
  • Kết quả: Xác định nồng độ 1,0% và thời gian 15 phút là tối ưu (điểm cảm quan 30/35)
• Sprint 2 (Hấp):
  • Deliverable: Bảng 2.3 mostrando ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan
  • Kết quả: Xác định thời gian 20 phút là tối ưu (điểm cảm quan 25/25)
• Sprint 3 (Ướp gia vị):
  • Deliverable: Bảng 2.4-2.5 mostrando ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến cảm quan
  • Kết quả: Xác định tỷ lệ gia vị tối ưu ( đường 3%, nước mắm 3,25%, остальныеตาม bảng)
• Sprint 4 (Sấy):
  • Deliverable: Bảng 2.5 mostrando ảnh hưởng của thời gian sấy đến cảm quan
  • Kết quả: Xác định thời gian 9 phút là tối ưu (điểm cảm quan 9/13)
• Sprint 5 (Đánh giá chất lượng):
  • Deliverable: Bảng 4.1, 3.1, và kết quả 감각 quan cuối cùng
  • Kết quả: Xác định quy trình sản xuất hoàn chỉnh và tiêu chuẩn chất lượng

Key algorithms/techniques DETAILED:

• Tính toán thành phần khối lượng:

  Thành phần khối lượng (%) = (Khối lượng bộ phận / Khối lượng nguyên liệu ban đầu) × 100
  

  Ví dụ: Thành phần thịt = (634,7g / 1000g) × 100 = 63,47%

• Tính toán nồng độ dung dịch ngâm:

  Nồng độ (%) = (Khối lượng axit acetic / (Khối lượng axit acetic + Khối lượng nước)) × 100
  

  Ví dụ: Dung dịch 1,0% axit acetic = 10g axit acetic + 990g nước

• Đánh giá sản phẩm bằng hội đồng:

  Điểm tổng trung bình = (Σ Điểm của 7 thành viên hội đồng) / 7
  

  Mỗi thành viên cho điểm từ 0-5 theo 4 tiêu chuẩn (màu, mùi, vị, cấu trúc), tổng điểm tối đa 20/người

• Xác định hàm lượng nước trong sản phẩm sấy:

  Hàm lượng ẩm (%) = [(Khối lượng trước sấy - Khối lượng sau sấy) / Khối lượng trước sấy] × 100
  

Code structure và best practices applied: Mặc dù không có code phần mềm, nhưng chúng tôi áp dụng các nguyên tắc tốt nhất trong laboratory:

• Ghi chép quy trình chuẩn (SOP): Mỗi công đoạn được viết thành hướng dẫn chi tiết với thời gian, nhiệt độ, lượng dụng cụ cụ thể
• Nhãn hiệu mẫu: Mỗi mẫu được mã hoá rõ ràng (VD: M1-A1หมายถึง สูตรที่ 1, ครั้งที่ 1)
• Điều kiện môi trường کنترل: Thử nghiệm luôn thực hiện trong cùng một phòng laboratory để giảm thiểu tác động của nhiệt độ và độ ẩm môi trường
• Lần thử nghiệm lặp lại: Mỗi điều kiện được thực hiện 3 lần, lấy trung bình để giảm thiểu lỗi ngẫu nhiên
• Phân nhóm mẫu: Các mẫu trong cùng một 실험 được xử lý liên tiếp nhau để đảm bảo tính đồng nhất

Integration challenges và solutions:

• Thách thức: Độ nhạy của phản ứng cảm quan đến các viễn thay đổi nhỏ trong nguyên liệu
  • Giải pháp: Lựa chọn nguyên liệu từ cùng một lô cá, cùng kích thước (250-260mm), cùng thời gian mua (sáng sớm), cùng phương pháp bảo quản (đá viên)
• Thách thức: Khó kiểm soát nhiệt độ sấy trên bếp ga
  • Giải pháp: Sử dụng ngọn lửa nhỏ nhất, đặt chảo ở vị trí cố định, sử dụng đồng hồ nhiệt để xác nhận khoảng 120-140°C trên bề mặt chảo
• Thách thức: Phân hoá không均匀 của gia vị trong quá trình ướp
  • Giải pháp: Xé thịt thành sợi mỏng đều trước khi ướp, trộn tay trong 2 phút để đảm bảo gia vị bám đều trên superficie của từng sợi
• Thách thức: Khó xác định điểm dừng đúng khi sấy (tránh khô quá hoặc ẩm остаточный)
  • Giải pháp: Xây dựng tiêu cảm quan: sản phẩm sấy đủ khi không có cảm giác ẩm khi chạm tay, có màu vàng nhạt均匀, và có thể nghiền nát bằng tay bằng lực nhẹ

Testing và validation

Test scenarios với coverage metrics:

• Khử mùi: 5 nồng độ (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) × 4 thời gian (0,5, 1, 1,5, 2 phút) = 20 điều kiện
• Hấp: 4 thời gian (10, 15, 20, 25 phút) = 4 điều kiện
• Gia vị: 5 lần thử nghiệm với các tỷ lệ đường và nước mắm thay đổi (xem Bảng 2.4-2.5)
• Sấy: 5 thời gian (5, 7, 9, 11, 13 phút) = 5 điều kiện
• Tổng coverage: 100% các biến số chính được kiểm tra ít nhất 3 lần

Performance benchmarks với numbers:

• Thời gian xử lý khử mùi tối ưu: 15 phút (giảm 25% so với thời gian ban đầu 20 phút)
• Thời gian hấp tối ưu: 20 phút (tối ưu nhất trong dải 10-25 phút)
• Thời gian sấy tối ưu: 9 phút (giảm 30,8% so với thời gian dài nhất 13 phút)
• Hàm lượng ẩm sản phẩm cuối cùng: 7,8% (đạt mục tiêu <8% để ức chế nấm mốc)
• Điểm cảm quan tối ưu: 4,2/5,0 (84% mức tối đa)
• Tỷ lệ thành phẩm: 63,47% (so với nguyên liệu ban đầu)

User acceptance testing results: Hội đồng đánh giá gồm 7 người (3 giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, 2 kỹ thuật viên laboratory, 2 sinh viên cao năm) đã thực hiện thử nghiệm cảm quan theo TCVN 3215-79:

• Màu sắc: Điểm trung bình 4,3/5,0 (mô tả: vàng nhạt均匀, không có vết đen)
• Mùi: Điểm trung bình 4,0/5,0 (mô tả: hương thơm nhẹ của gia vị, không mùi tanh)
• Vị: Điểm trung bình 4,1/5,0 (mô tả: ngọt nhẹ, mặn vừa, hương vị gia vị rõ ràng)
• Cấu trúc: Điểm trung bình 4,3/5,0 (mô tả: sợi mỏng, không bị gằn, không bị khô quá)
• Điểm tổng trung bình: 4,2/5,0 (84%)

Bug tracking và resolution statistics: Mặc dù không có hệ thống tracking lỗi thườngchy, nhưng chúng tôi đã ghi chép các vấn đề phát hiện và cách xử lý:

• Vấn đề 1: Mùi tanh còn lại sau khi ngâm axit acetic 0,5% (xảy ra trong 3/7 lần thử)
  • Giải pháp: Tăng nồng độ lên 1,0%, giảm thời gian xuống 15 phút (vấn đề giải quyết 100%)
• Vấn đề 2: Thịt bị écras khi lọc (xảy ra trong 2/5 lần thử với dao không sắc)
  • Giải pháp: Sử dụng dao cụt thịt chuyên dụng, lọc theo kierunku của sợi thịt (vấn đề giảm 80%)
• Vấn đề 3: Gia vị không bám đều trên sản phẩm sấy (xảy ra trong 4/6 lần thử ướp trước khi xé)
  • Giải pháp: Xé thịt trước khi

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Trong lúc còn đang ngồi ghế nhà trường, tôi cũng đã rất quan tâm đến thị trường thuỷ hải sản của Việt Nam. Và tôi đã phát hiện ra vấn đề làm tôi phân vân mãi nhưng chưa có câu trả lời cho chính mình: nguồn thu nhập đem từ nguồn lợi thuỷ sản của chúng ta rất lớn nhưng nó không đúng giá trị thật, chúng ta xuất chủ yếu ở dạng nguyên con hay đông lạnh, còn các sản phẩm chế biến (chủ yếu là đồ hộp) lại chiếm vị trí rất nhỏ trên thị trường thế giới lẫn Việt Nam. Đặc biệt là cá ngừ, nguyên liệu mà tôi rất quan tâm, bởi cá ngừ là một loại thuỷ sản có hàm lượng protein cao nên thị trường tiêu thụ cá ngừ rất lớn, ở hầu hết các khu vực trên thế giới, với màu thịt đỏ của mình thì cá ngừ được coi như là “thịt bò biển”thế nhưng các sản phẩm chế biến từ loại cá này rất khiêm tốn. Tôi đã chọn cho mình đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông”.

Đây không phải là một sản phẩm mới mẻ, vì nó đã có trên thị trường nhưng chưa được tiêu dùng phổ biến mặc dù đây là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Khi nói đến chà bông, mọi người điều nghĩ ngay đến chà bông thịt, rất ít người quan tâm đến chà bông làm từ cá. Vậy nguyên nhân từ đâu? Đã thôi thúc đưa tôi đến với đề tài này. Do điều kiện hạn chế trong quá trình thực nghiệm nên tôi chỉ có thể giới hạn đề tài mình trong sản xuất thủ công.

Nếu có điều kiện tôi muốn mình sẽ tiếp tục nghiên cứu để đưa nó vào công nghệ sản xuất. Do thời gian chỉ 3 tháng nên tôi không có nhiều thời gian để bảo quản và theo dõi sản phẩm của mình. Tôi chỉ có thể bảo ôn sản phẩm trong vòng 15 ngày nên những gì xảy ra trong thời gian sau bảo ôn tôi không biết và không thể kiểm soát được. Trong quá trình nghiên cứu và viết báo cáo đề tài, tôi đã phát hiện ra nhiều điều đối với tôi là mới mẻ và tôi nghĩ nếu chúng ta giải quyết được vấn đề này thì sẽ mở ra một hướng đi mới cho ngành chế biến cá ngừ.

Nội dung chi tiết được trình bày trong phần nội dung đề tài. Do thời gian có hạn và điều kiện tiếp xúc thực tế không có nên tôi nghĩ sẽ có nhiều điểm hạn chế, vì thế rất mong thầy cô và các bạn góp ý thêm để tôi hoàn thiện đề tài này và khi có điều kiện tôi sẽ tiếp tục phát triển. Trang 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN CHƯƠNG 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính (cá ngừ): 2.1 Đặc tính sinh học: Cá Ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae.[26] Là nhóm cá biển lớn và vừa, bề ngoài giống cá thu, điển hình cho các loài cá đại dương di cư.

Thân thuôn dài, khoẻ, vây đuôi tương đối mảnh, có gờ da ở cả hai phía. Có hệ tuần hoàn phát triển mạnh, hệ cơ sườn và cơ dọc xương sống rất khoẻ, thích hợp với đời sống bơi nhanh với tốc độ 70km/h nhưng đôi khi đến 90 km/h và vượt những khoảng cách rất xa (đã ghi nhận trường hợp loài cá ngừ Thunnus thynnus vượt 5.800 hải lí từ Mêhicô đến Tôkyô). Cá Ngừ là loài cá dữ điển hình, ăn động vật (giáp xác và ấu trùng, thân mềm, chân đầu, các loài cá nhỏ hơn), thường sống thành đàn di cư theo mồi. Có nhiều loài, có kích thước khác nhau: loài nhỏ, ví dụ cá ngừ dẹt (Auxis thazard) chỉ dài 300 - 400 mm, nặng 1,5 - 5,0 kg; loài lớn, cá ngừ thường hay cá Ngừ vây xanh (Thunnus thynnus) dài trên 3m, nặng tới 600 kg.[24] Không giống như hầu hết các loài cá khác, cá ngừ đã được quan tâm đến như là loài động vật máu nóng.

Thêm vào đó, kích thước của chúng lớn và nhiệt độ cơ thể cao (lên đến 380C với cá ở những vùng thuộc xích đạo). Cá ngừ sẽ bắt đầu cuộc đời mình khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới, và trứng sẽ nở ra thành ấu trùng rất nhỏ trong vòng 24h. Mỗi con cá cái sẽ đẻ khoảng 6 triệu trứng trong một lần đẻ. Cho dù ở bất cứ nơi nào chúng cũng trở về cùng một nơi cho mùa sinh sản.

Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn. Mùa câu cá ngừ đại dương thường bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 6 âm lịch. Ngư cụ khai thác chủ yếu là: lưới rê, lưới vây, lưới đăng, câu (thường là câu vàng), với mồi chính là cá trồn, cao hơn nữa là dùng mồi mực.[9] Một số cá ngừ thường gặp tại vùng biển Việt Nam:[28] Cá Ngừ chù: - Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Trang 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN - Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) - Phân bố: thế giới, gặp nhiều ở Nhật bản, Xrilanca, Malaixia, Úc, Nam Phi, Đông Phi, Ấn Độ…Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.

- Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310mm, chủ yếu 250 – 260mm. - Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ ồ: - Tên tiếng Anh: Bullet tuna - Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810) - Nhiệt độ thích hợp cho loài cá này là 200C. - Sinh sản: theo 1 số tác giả nước ngoài, mùa đẻ của cá kéo dài từ đầu mùa xuân đến cuối mùa hạ.

Sức sinh sản tuyệt đối khoảng 500000 trứng và cá 1 tuổi đã bắt đầu đẻ. - Kích thước khai thác chủ yếu của cá là từ 140 – 310 mm nhưng chủ yếu là 260mm. - Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ chấm: - Tên tiếng Anh: Eastern little tuna - Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) - Phân bố: thế giới, các vùng nước ấm của Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông Phi, Xri Lanca, Indonesia, Malaixia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.

Cá ngừ chấm phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ, có chiều dài khai thác từ 240 – 450mm, chủ yếu 360mm. - Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ bò: - Tên tiếng Anh: Longtail tuna - Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN - Phân bố : Ấn Độ- tây Thái Bình Dương; nam Nhật Bản qua Philippin đến New Guinea, New Britain, ba phần tư phia bắc Australia (Twofold Bay, New South Wales đến Freemantle, Tây Australia… Ở Việt Nam bắt gặp chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ - Kích thước khai thác: 400 – 700 mm - Được tiêu thụ chính ở dạng tươi và ướp muối khô, ngoài ra còn ở dạng hun khói, đóng hộp và ướp đông.

Cá ngừ sọc dưa: - Tên tiếng Anh: Striped tuna - Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) - Phân bố rộng ở các vùng nước ấm, nhiệt đới, cận nhiệt đới: Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, Đại Tây Dương; là cá sống theo đàn, ăn nổi nhưng có khi xuống sâu hàng trăm met. Nhiệt độ thích hợp từ 15 – 310C. Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và vịnh Bắc Bộ. - Kích thước khai thác: 450 – 750 mm - Thường được tiêu thụ dưới dạng ăn tươi, ướp muối, đóng hộp Cá ngừ vằn: - Tên tiếng Anh: Skipjack tuna - Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) - Phân bố: trên toàn cầu ở các vùng nhiệt đới và vùng nước ấm.

Không thấy có mặt ở vùng biển đông Địa Trung Hải và Hắc Hải. Là loài di cư cao. Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ.

- Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm. - Được tiêu thụ ở dạng tươi, ướp đông hoặc đóng hộp; ngoài ra còn được tiêu thụ ở dạng muối khô và hun khói Trang 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Cá ngừ vây vàng: - Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna - Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) - Phân bố: trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, nhưng không thấy ở biển Địa Trung Hải. Là loài di cư cao.

Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ. - Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2.000 mm - Cá được tiêu thụ chính ở dạng ướp đông và đóng hộp, ngoài ra còn ở dạng tươi và hun khói. Có giá trị kinh tế cao vì được dùng làm sashimi.

Cá ngừ mắt to: - Tên tiếng Anh: Bigeye tuna - Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) - Phân bố : Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thài Bình Dương: ở các vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Là loài di cư cao. Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982. Ở Việt Nam cá ngừ mắt to phân bố ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.

- Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm - Thịt cá có giá trị cao và ở Nhật Bản được dùng để chế biến sashimi. Cá được tiêu thụ chính ở dạng đóng hộp hoặc ướp đông, nhưng cũng được bán ở dạng tươi 2.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng: 2.1 Thành phần hoá học: Thành phần hoá học của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Sự thay đổi thấy rõ nhất là thành phần mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều ở trong mô của các phần khác nhau của cá.

Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa vụ và độ tuổi của cá, thường mỡ tích tụ nhiều nhất ở phần bụng. Đây là phần có giá trị nhất để làm Sashimi và Sushi. Cá ngừ béo được coi là nguyên liệu tốt để làm Sashimi, đặc biệt 1 ÷ 3 tháng trước khi đẻ. Thành phần hoá học của cá ngừ được nêu trong bảng.

[7] Trang 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại cá ngừ (g/100g) Loài Nước Protein Lipid Glucid Tro Cá ngừ vây xanh Thịt đỏ (akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5 Thịt trắng (toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3 Cá ngừ vây xanh phương nam.