ĐẶT VẤN ĐỀ Trong lúc còn đang ngồi ghế nhà trường, tôi cũng đã rất quan tâm đến thị trường thuỷ hải sản của Việt Nam. Và tôi đã phát hiện ra vấn đề làm tôi phân vân mãi nhưng chưa có câu trả lời cho chính mình: nguồn thu nhập đem từ nguồn lợi thuỷ sản của chúng ta rất lớn nhưng nó không đúng giá trị thật, chúng ta xuất chủ yếu ở dạng nguyên con hay đông lạnh, còn các sản phẩm chế biến (chủ yếu là đồ hộp) lại chiếm vị trí rất nhỏ trên thị trường thế giới lẫn Việt Nam. Đặc biệt là cá ngừ, nguyên liệu mà tôi rất quan tâm, bởi cá ngừ là một loại thuỷ sản có hàm lượng protein cao nên thị trường tiêu thụ cá ngừ rất lớn, ở hầu hết các khu vực trên thế giới, với màu thịt đỏ của mình thì cá ngừ được coi như là “thịt bò biển”thế nhưng các sản phẩm chế biến từ loại cá này rất khiêm tốn. Tôi đã chọn cho mình đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông”.
Đây không phải là một sản phẩm mới mẻ, vì nó đã có trên thị trường nhưng chưa được tiêu dùng phổ biến mặc dù đây là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Khi nói đến chà bông, mọi người điều nghĩ ngay đến chà bông thịt, rất ít người quan tâm đến chà bông làm từ cá. Vậy nguyên nhân từ đâu? Đã thôi thúc đưa tôi đến với đề tài này. Do điều kiện hạn chế trong quá trình thực nghiệm nên tôi chỉ có thể giới hạn đề tài mình trong sản xuất thủ công.
Nếu có điều kiện tôi muốn mình sẽ tiếp tục nghiên cứu để đưa nó vào công nghệ sản xuất. Do thời gian chỉ 3 tháng nên tôi không có nhiều thời gian để bảo quản và theo dõi sản phẩm của mình. Tôi chỉ có thể bảo ôn sản phẩm trong vòng 15 ngày nên những gì xảy ra trong thời gian sau bảo ôn tôi không biết và không thể kiểm soát được. Trong quá trình nghiên cứu và viết báo cáo đề tài, tôi đã phát hiện ra nhiều điều đối với tôi là mới mẻ và tôi nghĩ nếu chúng ta giải quyết được vấn đề này thì sẽ mở ra một hướng đi mới cho ngành chế biến cá ngừ.
Nội dung chi tiết được trình bày trong phần nội dung đề tài. Do thời gian có hạn và điều kiện tiếp xúc thực tế không có nên tôi nghĩ sẽ có nhiều điểm hạn chế, vì thế rất mong thầy cô và các bạn góp ý thêm để tôi hoàn thiện đề tài này và khi có điều kiện tôi sẽ tiếp tục phát triển. Trang 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN CHƯƠNG 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Nguyên liệu chính (cá ngừ): 2.1 Đặc tính sinh học: Cá Ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae.[26] Là nhóm cá biển lớn và vừa, bề ngoài giống cá thu, điển hình cho các loài cá đại dương di cư.
Thân thuôn dài, khoẻ, vây đuôi tương đối mảnh, có gờ da ở cả hai phía. Có hệ tuần hoàn phát triển mạnh, hệ cơ sườn và cơ dọc xương sống rất khoẻ, thích hợp với đời sống bơi nhanh với tốc độ 70km/h nhưng đôi khi đến 90 km/h và vượt những khoảng cách rất xa (đã ghi nhận trường hợp loài cá ngừ Thunnus thynnus vượt 5.800 hải lí từ Mêhicô đến Tôkyô). Cá Ngừ là loài cá dữ điển hình, ăn động vật (giáp xác và ấu trùng, thân mềm, chân đầu, các loài cá nhỏ hơn), thường sống thành đàn di cư theo mồi. Có nhiều loài, có kích thước khác nhau: loài nhỏ, ví dụ cá ngừ dẹt (Auxis thazard) chỉ dài 300 - 400 mm, nặng 1,5 - 5,0 kg; loài lớn, cá ngừ thường hay cá Ngừ vây xanh (Thunnus thynnus) dài trên 3m, nặng tới 600 kg.[24] Không giống như hầu hết các loài cá khác, cá ngừ đã được quan tâm đến như là loài động vật máu nóng.
Thêm vào đó, kích thước của chúng lớn và nhiệt độ cơ thể cao (lên đến 380C với cá ở những vùng thuộc xích đạo). Cá ngừ sẽ bắt đầu cuộc đời mình khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới, và trứng sẽ nở ra thành ấu trùng rất nhỏ trong vòng 24h. Mỗi con cá cái sẽ đẻ khoảng 6 triệu trứng trong một lần đẻ. Cho dù ở bất cứ nơi nào chúng cũng trở về cùng một nơi cho mùa sinh sản.
Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn. Mùa câu cá ngừ đại dương thường bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 6 âm lịch. Ngư cụ khai thác chủ yếu là: lưới rê, lưới vây, lưới đăng, câu (thường là câu vàng), với mồi chính là cá trồn, cao hơn nữa là dùng mồi mực.[9] Một số cá ngừ thường gặp tại vùng biển Việt Nam:[28] Cá Ngừ chù: - Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Trang 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN - Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) - Phân bố: thế giới, gặp nhiều ở Nhật bản, Xrilanca, Malaixia, Úc, Nam Phi, Đông Phi, Ấn Độ…Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
- Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310mm, chủ yếu 250 – 260mm. - Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ ồ: - Tên tiếng Anh: Bullet tuna - Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810) - Nhiệt độ thích hợp cho loài cá này là 200C. - Sinh sản: theo 1 số tác giả nước ngoài, mùa đẻ của cá kéo dài từ đầu mùa xuân đến cuối mùa hạ.
Sức sinh sản tuyệt đối khoảng 500000 trứng và cá 1 tuổi đã bắt đầu đẻ. - Kích thước khai thác chủ yếu của cá là từ 140 – 310 mm nhưng chủ yếu là 260mm. - Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ chấm: - Tên tiếng Anh: Eastern little tuna - Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) - Phân bố: thế giới, các vùng nước ấm của Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông Phi, Xri Lanca, Indonesia, Malaixia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
Cá ngừ chấm phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ, có chiều dài khai thác từ 240 – 450mm, chủ yếu 360mm. - Thường được sử dụng ở dạng ăn tươi, đóng hộp, hun khói. Cá ngừ bò: - Tên tiếng Anh: Longtail tuna - Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN - Phân bố : Ấn Độ- tây Thái Bình Dương; nam Nhật Bản qua Philippin đến New Guinea, New Britain, ba phần tư phia bắc Australia (Twofold Bay, New South Wales đến Freemantle, Tây Australia… Ở Việt Nam bắt gặp chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ - Kích thước khai thác: 400 – 700 mm - Được tiêu thụ chính ở dạng tươi và ướp muối khô, ngoài ra còn ở dạng hun khói, đóng hộp và ướp đông.
Cá ngừ sọc dưa: - Tên tiếng Anh: Striped tuna - Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) - Phân bố rộng ở các vùng nước ấm, nhiệt đới, cận nhiệt đới: Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, Đại Tây Dương; là cá sống theo đàn, ăn nổi nhưng có khi xuống sâu hàng trăm met. Nhiệt độ thích hợp từ 15 – 310C. Ở Việt Nam phân chố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và vịnh Bắc Bộ. - Kích thước khai thác: 450 – 750 mm - Thường được tiêu thụ dưới dạng ăn tươi, ướp muối, đóng hộp Cá ngừ vằn: - Tên tiếng Anh: Skipjack tuna - Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) - Phân bố: trên toàn cầu ở các vùng nhiệt đới và vùng nước ấm.
Không thấy có mặt ở vùng biển đông Địa Trung Hải và Hắc Hải. Là loài di cư cao. Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ.
- Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm. - Được tiêu thụ ở dạng tươi, ướp đông hoặc đóng hộp; ngoài ra còn được tiêu thụ ở dạng muối khô và hun khói Trang 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Cá ngừ vây vàng: - Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna - Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) - Phân bố: trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, nhưng không thấy ở biển Địa Trung Hải. Là loài di cư cao.
Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ. - Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2.000 mm - Cá được tiêu thụ chính ở dạng ướp đông và đóng hộp, ngoài ra còn ở dạng tươi và hun khói. Có giá trị kinh tế cao vì được dùng làm sashimi.
Cá ngừ mắt to: - Tên tiếng Anh: Bigeye tuna - Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) - Phân bố : Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thài Bình Dương: ở các vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Là loài di cư cao. Phụ lục I của Công ước về Luật Biển năm 1982. Ở Việt Nam cá ngừ mắt to phân bố ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.
- Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm - Thịt cá có giá trị cao và ở Nhật Bản được dùng để chế biến sashimi. Cá được tiêu thụ chính ở dạng đóng hộp hoặc ướp đông, nhưng cũng được bán ở dạng tươi 2.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng: 2.1 Thành phần hoá học: Thành phần hoá học của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Sự thay đổi thấy rõ nhất là thành phần mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều ở trong mô của các phần khác nhau của cá.
Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa vụ và độ tuổi của cá, thường mỡ tích tụ nhiều nhất ở phần bụng. Đây là phần có giá trị nhất để làm Sashimi và Sushi. Cá ngừ béo được coi là nguyên liệu tốt để làm Sashimi, đặc biệt 1 ÷ 3 tháng trước khi đẻ. Thành phần hoá học của cá ngừ được nêu trong bảng.
[7] Trang 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại cá ngừ (g/100g) Loài Nước Protein Lipid Glucid Tro Cá ngừ vây xanh Thịt đỏ (akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5 Thịt trắng (toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3 Cá ngừ vây xanh phương nam.