CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong các loại rau quả, bí đỏ là loại quả cung cấp beta-caroten, vitamin C, acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác, trong bí đỏ có chứa một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hàng ngày, bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh.
Tuy nhiên các sản phẩm từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt đông từ quả này là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ. Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”. Mục đích đề tài - Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Đa dạng hóa các loại mứt. - Nâng cao giá trị sử dụng của quả bí đỏ. Yêu cầu đề tài Sản xuất ra sản phẩm mứt được ưa thích. Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và điều kiện vật chất chưa đầy đủ, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế.
Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đề tài luận văn được hoàn thiện hơn. SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ [1] [2] [23] 2. Tên gọi Tên khoa học: Cucurbita pepo L.
Tên khác: Nam Qua (Trung Quốc) – Phặc đeng (Tày) – Courge – Citrouille – Potiron (Pháp) – Pumpkin (Anh). Đặc điểm thực vật học Cây thảo, sống hàng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày, thường có rễ ở những đốt. Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt. Lá mọc so le, có cuống dài 8 – 20 cm, phiến lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, chia thùy nông, đầu tròn hoặc hơi Hình 2.3: Hoa bí đỏ nhọn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuống phân nhánh.
Hoa đơn tính Hình 2.5: Quả bí đỏ non cùng gốc, màu vàng; hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài. SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quả to, cùi dày, rỗng giữa. Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín màu vàng trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn. Phân bố sinh thái Chi Cucurbita pepo L.có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ.
Trong đó có 5 loài là cây trồng. Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Trồng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát.
Do quá trình được trồng lâu đời, thêm vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện 1 số giống cây trồng khác nhau. Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc khắp từ Bắc đến Nam. Cây được trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, nhiệt độ từ 180C – 250C. Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao (SaPa – Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 180C -220C.
Cây trồng ở đây chủ yếu để lấy ngọn và lá non làm rau ăn. Trồng ở những vùng thấp hơn và đồng bằng thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa lấy quả. Hiện nay chưa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng như sản lượng rau, quả bí đỏ hàng năm. Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới là 6346000 tấn, trong đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217000 tấn.
Giống trồng Các giống địa phương trồng phổ biến. Hai giống được ưa chuộng nhất là: - Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon. - Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên.
Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2. Phương pháp trồng, thu hoạch và bảo quản Bí đỏ được trồng phổ biến ở nước ta, dùng để lấy quả, hạt và lá non làm rau ăn, quả chín và hạt dùng làm thuốc. Cây có khả năng thích nghi rộng rãi, có thể trồng được ở mọi nơi, trên nhiều loại đất, trừ đất có nhiều sỏi đá và ngập nước.
Đất cát pha, nhiều mùn, đất phù sa ven sông có độ pH = 6.5 – 7 là thích hợp nhất. Bí đỏ được trồng bằng hạt. Một quả cho rất nhiều hạt, hạt dễ nảy mầm nên khả năng nhân giống cao. Người ta thường bổ quả chín già, thu lấy hạt, rửa sạch phơi khô và bảo quản đến khi gieo.
Sâu bệnh hại bí đỏ không nhiều, chủ yếu là sâu xám hại cây non, sâu xanh và rệp hại lá, ngọn, chuột hại quả. Nếu trồng theo giàn thì phải làm rọ treo quả. Quả bí đỏ cần thu vào những lúc chín già, vỏ ngoài cứng. Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn.
Màu sắc sáng và đồng đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng già quá thì lại nhiều chất xơ. Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo. Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là 15oC.
Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh. Thành phần hóa học của quả bí đỏ Quả bí đỏ chứa 87. Thịt quả tươi chứa 2.81% đường và nhiều acid amin (valin, histidin,…). Ngoài ra, quả còn chứa caroten, xanthophin và các nguyên tố vi lượng như Fe, Mn, Cu, Zn,… Hạt bí đỏ có protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K.
Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid. Ngoài ra còn có các sterol, ester, phosphatid,. đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β- caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch,… SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) [17] STT Thành phần Đơn vị tính Giá trị 1 Năng lượng Kcal 27 2 Nước g 92.0 12 Mg mg 8 13 Fe mg 0.04 17 S mg 10 18 Mo mg 0.5 22 Vitamin A mg 250 23 Vitamin B1 mg 0.06 27 Vitamin C mg 8 SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 28 Vitamin PP mg 0.4 29 Acid folic mg 0.036 30 Acid panthothenic mg 0.08 37 Cholesterol mg 0 38 Lysin mg 63 39 Metionin mg 12 40 Tryptophan mg 18 41 Phenylalanin mg 34 42 Threonin mg 31 43 Valin mg 48 44 Loxin mg 69 45 Izoloxin mg 47 46 Aginin mg 46 47 Histidin mg 20 48 Cystin mg 10 49 Tirozin mg 18 50 Alanin mg 47 51 Acid aspartic mg 151 52 Acid glutamic mg 233 52 Glyxin mg 31 54 Prolin mg 29 55 Serin mg 37 SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2.
Một số ứng dụng của bí đỏ Thịt quả bí đỏ chứa protid, lipid, glucid, các acid amin (arginin, adenin…) các chất khoáng P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, As,… các vitamin B1, C, caroten. Thịt quả bí đỏ được coi như có tác dụng bổ não. Mặt khác là nguồn cung cấp vitamin A – đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.Fang đã chiết tách từ hạt bí đỏ và xác định cấu trúc của 1 acid amin có tác dụng tẩy giun sán và đặt tên là cucurbitin. Hàm lượng cucurbitin là 0.
Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic (trong 100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic - Theo BS Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh dưỡng Quốc gia), đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc [23]. Tác dụng chữa bệnh từ bí đỏ [22] Chữa bệnh về mắt (quáng gà, mỏi mắt): Quả bí đỏ hầm đậu xanh hoặc hoa bí đỏ xào với gan lợn hấp gan gà hạt bí đỏ giã nát. Chữa thiếu máu: Bí đỏ với lạc (cả vỏ lụa), đậu đỏ loại nhỏ (xích tiểu đậu) hầm với sườn.
Tiêu hóa kém: Bí đỏ nấu cháu đậu xanh, lạc. Táo bón: Bí đỏ nấu chè, nấu cháo. Tổng quan về mứt quả [11] [14] 2. Định nghĩa Mứt quả là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả) nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70%.
Ngoài lượng đường có sẵn trong quả, khi sản xuất bổ sung thêm khá nhiều đường tinh khiết. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.