MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án Ngành thủy sản việt nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của ngành thủy sản ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Xuất khẩu thủy sản của Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa chế biến thủy sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và giành vị trí thứ 10 trong số những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới.
Để xuất khẩu thủy sản tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn đề cấp bách đặt ra. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản. HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó: Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho xí nghiệp. Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh. Mục tiêu đề tài Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến thuỷ sản (Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm thực phẩm.
1 Sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 1. Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh. Địa điểm: Quốc lộ 91, khu vực Thới An, phường Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ của công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh.
Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài. Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm. Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP. Các loại tài liệu nội bộ của công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh.
Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty. Khảo sát thực tế tại công ty. Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh. Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
Thời gian nghiên cứu Từ ngày 25/06/2012 đến 06/10/2012. TỔNG QUAN 1. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm 1. Khái niệm về thực phẩm và quản lý chất lượng thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
Trong đó, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn cung cấp cơ bản quan trọng của loài người, ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng là: Hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Quản lý chất lượng thực phẩm là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ. Các hoạt động đó bao gồm: - Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được. Công ty phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần thay đổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo.
- Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách vận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính và kỹ thuật; đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra. - Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyên môn. Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo và thảo luận các kết quả kiểm tra. - Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được.
- Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. 3 - Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng. Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trong phương diện quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác kiểm tra chất lượng.
Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau. Ta có thể biểu diễn mối quan hệ đó trong sơ đồ sau: Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng Kiểm tra chất lượng Quy hoạch chất lượng Cải tiến chất lượng Đảm bảo chất lượng Hình 1. Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng 1. Các nguyên tắc quản lý chất lượng Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8 nguyên tắc sau đây: Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ, chính vì vậy, cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại cà trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm: Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng. 4 Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng. Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức. Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả.
Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng. Đảm bảo một sự cân bằng giữa việc thõa mãn khách hàng và các bên liên quan khác (như chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội). Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo Các nhà lãnh đạo cần có tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổ chức. Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm: Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê, nhà cung cấp vốn, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội. Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức. Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức. Tạo dụng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức.
Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người. Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ vì lợi ích của tổ chức. Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho: Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức. Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình.
Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng 5 Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ. Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức. Mọi người thảo luận một cách cởi mở về các vấn đề và cách giải quyết. Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lý theo quá trình.
Việc sử dụng nguyên tắc, phương pháp quá trình nhằm: Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong muốn Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính. Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính. Xác định ranh giới các hoạt động chính giữa các chức năng của tổ chức. Tập trung trên các nhân tố như nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện các hoạt động chính của tổ chức.
Đánh giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của các hoạt động lên khách hàng, nhà cung cấp và các bên có liên quan khác. Nguyên tắc 5: Tính hệ thống Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình có liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được các mục tiêu của tổ chức. Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm: Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất.