Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành thủy sản đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu kinh tế quốc dân và hoạt động ngoại thương của Việt Nam, với kim ngạch xuất khẩu liên tục gia tăng và đưa Việt Nam vào nhóm 10 quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới. Tuy nhiên, các mặt hàng thủy sản có đặc tính sinh học rất nhanh hư hỏng, dễ bị phân hủy và thối rữa trong quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến. Để gia tăng kim ngạch và thâm nhập bền vững vào các thị trường lớn, có yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm như Liên minh Châu Âu (EU), Hoa Kỳ và Nhật Bản, các doanh nghiệp chế biến thủy sản bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn ngành, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa gồm Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn của ngành và nhu cầu chuẩn hóa quy trình kiểm soát tại doanh nghiệp, đề tài tập trung nghiên cứu việc thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất cá tra fillet đông lạnh.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu được văn bản xác định cụ thể như sau:

  1. Thâm nhập thực tế tại doanh nghiệp để tìm hiểu, đánh giá chi tiết dây chuyền sản xuất một sản phẩm thực phẩm đông lạnh.
  2. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
  3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho xí nghiệp chế biến.
  4. Thiết lập chương trình và kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh dựa trên 7 nguyên tắc và 12 bước tiêu chuẩn.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (Pangasius hypophthalmus).
  • Không gian nghiên cứu: Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh, địa chỉ tại Quốc lộ 91, khu vực Thới An, phường Thuận An, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ.
  • Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 25/06/2012 đến ngày 06/10/2012.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và văn bản quy chuẩn áp dụng:

  • Quản lý chất lượng thực phẩm: Tổng quan về các hoạt động quy hoạch chất lượng, tổ chức quản lý, lãnh đạo, kiểm tra chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng; áp dụng 8 nguyên tắc quản lý chất lượng quốc tế (Định hướng bởi khách hàng, Sự lãnh đạo, Sự tham gia của mọi người, Phương pháp quá trình, Tính hệ thống, Cải tiến liên tục, Quyết định dựa trên sự kiện, Phát triển quan hệ với người cung cấp).
  • Cấu trúc hệ thống tài liệu quản lý: Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, Sổ tay chất lượng, các thủ tục dạng văn bản, hồ sơ chất lượng và kiểm soát tài liệu.
  • Các phương pháp quản lý chất lượng: Phân tích so sánh phương pháp kiểm tra truyền thống (kiểm tra mẫu đại diện thành phẩm cuối cùng), phương pháp quản lý theo GMP, hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000/ISO 9001-2000, và hệ thống phòng ngừa mối nguy HACCP.
  • Cơ sở pháp lý và tiêu chuẩn quốc tế: Lịch sử và quy chế HACCP từ chương trình không gian NASA/Pillsbury (1960, 1971), quy chế FDA Hoa Kỳ (1974 đối với đồ hộp acid thấp, 1997 đối với hải sản), khuyến cáo ICMSF (1988), Lệnh số 93/12/3/EEC của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO); các Chỉ thị 91/493/EEC và 94/356/EEC của EU; Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 129 của Việt Nam về lưu trữ hồ sơ; các tiêu chuẩn quốc tế BRC, IFS, HALAL, ISO 9001-2000.
  • Phương pháp luận HACCP: Khung 7 nguyên tắc và trình tự 12 bước chuẩn bị và triển khai kế hoạch HACCP; ứng dụng sơ đồ cây quyết định gồm 4 câu hỏi logic (CH1, CH2, CH3, CH4) để xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Phương pháp nghiên cứu thực tế:

  • Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: Thu thập tài liệu khoa học về đặc tính sinh học, thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra; tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của hệ thống HACCP, GMP, SSOP; thu thập hệ thống tài liệu, hồ sơ nội bộ của Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh.
  • Phương pháp phỏng vấn và ghi chép thông tin: Tiếp cận, phỏng vấn trực tiếp cán bộ quản lý, nhân viên kỹ thuật phòng thí nghiệm, phòng điều hành sản xuất, cán bộ kiểm soát chất lượng (QC) và công nhân viên trực tiếp sản xuất.
  • Phương pháp khảo sát và thẩm tra thực tế: Khảo sát thực địa nhà xưởng, sơ đồ mặt bằng, dây chuyền máy móc; thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần (trong đó có ít nhất 1 lần khi dây chuyền đang hoạt động thực tế), đối chiếu các thông số kỹ thuật ngày và đêm.

Nguồn dữ liệu:

  • Dữ liệu sơ cấp: Ghi nhận trực tiếp từ dây chuyền sản xuất phân xưởng, các thông số vận hành thiết bị, số liệu phỏng vấn nhân sự và kết quả khảo sát mặt bằng tại Công ty Hiệp Thanh.
  • Dữ liệu thứ cấp: Tài liệu quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn ngành, giáo trình công nghệ thực phẩm, số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng từ Viện Nghiên cứu Hải sản và các tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.

Nội dung chính theo từng chương

Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm và hệ thống HACCP

Chương này hệ thống hóa toàn diện các khái niệm, nguyên tắc và công cụ trong quản lý chất lượng thực phẩm. Tác giả phân tích và đối chiếu 4 phương thức quản lý chất lượng đang được áp dụng trong ngành công nghiệp chế biến:

Phương pháp Ưu điểm chính Hạn chế chính
Kiểm tra truyền thống Đơn giản, dễ thực hiện, chi phí đầu tư ban đầu thấp. Độ chính xác không cao, phát hiện lỗi muộn, không đảm bảo an toàn toàn diện, chi phí khắc phục hậu quả lớn.
GMP (Quy phạm sản xuất tốt) Kiểm soát toàn diện từ nguyên liệu đến thành phẩm; giúp phản ứng kịp thời với sai lỗi; chi phí khắc phục thấp. Chi phí tổ chức quản lý và kiểm tra chất lượng cao hơn phương pháp truyền thống.
ISO (ISO 9000 / ISO 9001-2000) Đáp ứng yêu cầu thương mại quốc tế, tháo gỡ rào cản mậu dịch, chuẩn hóa quản trị doanh nghiệp, nâng cao tác phong nhân viên. Chưa tập trung chuyên sâu vào an toàn vệ sinh thực phẩm; đòi hỏi năng lực quản lý hệ thống cao.
HACCP Kiểm soát tối ưu các mối nguy an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa; đáp ứng yêu cầu bắt buộc của thị trường Mỹ, EU, Nhật; chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa chữa. Đòi hỏi cơ sở vật chất, nhà xưởng, thiết bị đạt chuẩn (điều kiện tiên quyết) và phải vận hành tốt GMP, SSOP (chương trình tiên quyết).

Về cấu trúc triển khai HACCP, đồ án mô tả chi tiết 12 bước thực hiện và 7 nguyên tắc cơ bản:

  1. Thành lập đội HACCP (từ 3 đến 9 thành viên, số lẻ, đa ngành chuyên môn).
  2. Mô tả sản phẩm (lập bảng mô tả 17 tiêu chí chi tiết).
  3. Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm đối với đối tượng tiêu thụ cuối cùng.
  4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và mặt bằng phân xưởng.
  5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế sản xuất (tối thiểu 2 lần kiểm tra).
  6. Liệt kê và phân tích các mối nguy (sinh học: vi khuẩn Salmonella, E. coli, Cl. botulinum, ký sinh trùng; hóa học: kháng sinh, hóa chất, thuốc trừ sâu, kim loại nặng; vật lý: mảnh kim loại, cát, sạn, dị vật).
  7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thông qua sơ đồ cây quyết định 4 câu hỏi.
  8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP (nhiệt độ, thời gian, kích thước, nồng độ hóa chất...).
  9. Thiết lập hệ thống thủ tục giám sát tại mỗi CCP (giám sát cái gì, bằng cách nào, tần suất, ai thực hiện).
  10. Thiết lập các hành động khắc phục/sửa chữa theo quy trình 4 bước (cô lập sản phẩm $\rightarrow$ xét nghiệm/đánh giá mối nguy an toàn $\rightarrow$ tái chế/phục hồi $\rightarrow$ xử lý cuối cùng: giải phóng, hủy bỏ hoặc chuyển mục đích sử dụng).
  11. Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống (tần suất định kỳ tối thiểu 2 lần/năm hoặc khi có thay đổi công nghệ).
  12. Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ lưu trữ (quy định lưu trữ tối thiểu 6 tháng đối với hàng tươi sống và 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh theo 28 TCN 129).

Giới thiệu về Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh

Phần này phân tích điều kiện thực tế của cơ sở nghiên cứu. Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh được thành lập từ năm 1989 (khởi đầu từ ngành lương thực gạo), đến năm 2000 mở rộng sang lĩnh vực chế biến thủy sản cá tra xuất khẩu.

Quy mô hạ tầng và năng lực kỹ thuật của công ty được ghi nhận tại thời điểm nghiên cứu:

  • Diện tích mặt bằng sử dụng: 55.000 m².
  • Vùng nuôi cá sạch tập trung: 70 ha.
  • Năng lực chế biến: 250 tấn nguyên liệu/ngày (với 2 xưởng chế biến có công suất thiết kế 230 tấn nguyên liệu).
  • Hệ thống kho lạnh bảo quản: Tổng sức chứa 7.400 tấn thành phẩm.
  • Quy mô nhân sự: 2.400 công nhân viên.
  • Danh mục trang thiết bị chính: 2 hệ thống cấp đông tiếp xúc (công suất 14 tấn/ngày); 4 hệ thống cấp đông gió (công suất 50 tấn/ngày); 4 băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF (công suất 40 tấn/ngày); 8 máy hút chân không; 8 máy lạng da; 4 máy làm đá vảy (công suất 40 tấn/ngày); 5 máy phân cỡ; 2 hệ thống xử lý nước thải công nghiệp.
  • Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng quản trị, Chủ tịch HĐQT, Tổng Giám đốc, Phó Tổng Giám đốc và các phòng chức năng (Kế toán, Tổ chức nhân sự, Kế hoạch, Thí nghiệm, Sản xuất/Điều hành, Kinh doanh, Kỹ thuật nuôi).

Đặc điểm nguyên liệu và Quy trình công nghệ sản xuất cá Tra fillet đông lạnh

Tác giả tổng hợp đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của cá tra (Pangasius hypophthalmus):

  • Đặc điểm hình thái và sinh trưởng: Thân thoi dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, có 2 đôi râu dài, vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây hậu môn có 39 tia; chiều dài khai thác trung bình đạt 800 – 1000 mm. Sau 1 năm nuôi ao đạt khối lượng 1 – 1,5 kg/con.
  • Thành phần hóa học cơ thịt cá: Protein chiếm 13 – 20%; Lipid chiếm 0,2 – 30%; Nước chiếm 48 – 85%; Khoáng chất chiếm 1 – 2%. Thịt cá giàu DHA, EPA, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và lượng cholesterol thấp.

Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh gồm 18 công đoạn kế tiếp:

  1. Tiếp nhận nguyên liệu
  2. Cắt tiết – Rửa 1
  3. Fillet
  4. Rửa 2
  5. Lạng da
  6. Chỉnh hình
  7. Soi ký sinh trùng
  8. Rửa 3
  9. Quay thuốc
  10. Phân cỡ, loại
  11. Cân 1
  12. Rửa 4
  13. Chờ đông
  14. Cấp đông
  15. Mạ băng
  16. Tái đông
  17. Cân 2
  18. Bao gói $\rightarrow$ Bảo quản

Xây dựng GMP, SSOP và Kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất

  • Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): Thiết lập hệ thống quy phạm cho từng công đoạn trong 18 bước công nghệ, quy định rõ yêu cầu kỹ thuật, thao tác thực hành, giới hạn kiểm soát và phân công trách nhiệm vận hành nhằm ngăn ngừa sai lỗi kỹ thuật.
  • Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Thiết lập các quy phạm kiểm soát 8 lĩnh vực vệ sinh then chốt của xí nghiệp gồm an toàn nguồn nước chế biến, an toàn nguồn đá vảy, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị bảo hộ, bảo vệ sản phẩm khỏi các chất gây nhiễm bẩn, kiểm soát hóa chất/chất độc hại, và kiểm soát động vật gây hại.
  • Thiết lập kế hoạch HACCP: Triển khai phân tích mối nguy (HA) tại từng bước công nghệ, sử dụng cây quyết định để nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình chế biến cá tra fillet; thiết lập bảng kế hoạch HACCP hoàn chỉnh bao gồm giới hạn tới hạn, phương thức và tần suất giám sát, hành động sửa chữa khi có sai lệch, quy trình thẩm định và hệ thống lưu trữ biểu mẫu giám sát.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính:

  • Hệ thống hóa đầy đủ cơ sở khoa học và pháp lý của hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, xác định rõ mối quan hệ tương hỗ giữa điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, máy móc, con người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và hệ thống kiểm soát tới hạn HACCP.
  • Khảo sát và phản ánh chính xác thực trạng công nghệ, năng lực thiết bị và cơ cấu vận hành của Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (năng lực xử lý 250 tấn nguyên liệu/ngày, kho lạnh 7.400 tấn, 2.400 lao động, hệ thống cấp đông tiếp xúc, cấp đông gió, băng chuyền IQF).
  • Chuẩn hóa sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh gồm 18 công đoạn liên hoàn, đi kèm các yêu cầu kỹ thuật cụ thể từ khâu tiếp nhận cá nguyên liệu đến bảo quản thành phẩm.
  • Xây dựng trọn bộ tài liệu kỹ thuật kiểm soát chất lượng gồm: Quy phạm sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), và Kế hoạch HACCP (nhận diện mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, hành động khắc phục và hồ sơ giám sát).

Giải pháp và kiến nghị của tác giả:

  • Doanh nghiệp cần duy trì cam kết mạnh mẽ từ ban lãnh đạo, đầu tư đồng bộ cho điều kiện cơ sở vật chất (phần cứng) song song với việc đào tạo nhận thức cho đội ngũ công nhân viên trực tiếp sản xuất.
  • Bắt buộc thực hiện nghiêm ngặt GMP và SSOP như nền tảng tiên quyết trước và trong suốt quá trình vận hành kế hoạch HACCP.
  • Thiết lập chế độ giám sát, hiệu chuẩn định kỳ thiết bị đo lường và duy trì tần suất thẩm tra hệ thống tối thiểu 2 lần/năm hoặc thẩm tra đột xuất khi có sự thay đổi về công nghệ, thiết bị.

Đóng góp của đồ án:

  • Cung cấp một mô hình ứng dụng HACCP thực tế, bám sát các tiêu chuẩn quốc tế và quy định hiện hành của ngành thủy sản, làm tài liệu hướng dẫn kỹ thuật áp dụng trực tiếp tại nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Đề tài tập trung nghiên cứu trong phạm vi một dòng sản phẩm duy nhất là cá tra fillet đông lạnh (Pangasius hypophthalmus) tại một địa bàn nhà máy cụ thể (Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ) trong khoảng thời gian từ tháng 06/2012 đến tháng 10/2012.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng việc nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO 22000, BRC, IFS cho các dòng sản phẩm giá trị gia tăng khác từ cá tra (như cá tra tẩm bột, cá cuộn, hàng ăn liền) và các quy trình tận dụng phụ phẩm thủy sản (mỡ cá, bột cá, da cá).

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng: Tài liệu hữu ích cho sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm; giảng viên hướng dẫn đồ án chuyên ngành chế biến thủy sản; các kỹ sư công nghệ, cán bộ kiểm soát chất lượng (QC), cán bộ đảm bảo chất lượng (QA) tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu.
  • Nội dung tham khảo giá trị: Sơ đồ chi tiết 18 công đoạn công nghệ chế biến cá tra fillet; cấu trúc phân tích mối nguy và ứng dụng sơ đồ cây quyết định để nhận diện CCP; các biểu mẫu giám sát, quy trình hành động khắc phục 4 bước và phương pháp xây dựng bộ quy phạm GMP, SSOP hoàn chỉnh cho nhà máy thủy sản.

Câu hỏi thường gặp

1. Mục tiêu cốt lõi của đồ án tốt nghiệp này là gì? Đồ án nhằm khảo sát thực tế dây chuyền chế biến tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh, từ đó xây dựng đồng bộ 3 hệ thống tài liệu quản lý chất lượng cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh: Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), và Kế hoạch kiểm soát các mối nguy tới hạn theo tiêu chuẩn HACCP.

2. Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại doanh nghiệp gồm những công đoạn nào? Quy trình gồm 18 công đoạn: (1) Tiếp nhận nguyên liệu $\rightarrow$ (2) Cắt tiết – Rửa 1 $\rightarrow$ (3) Fillet $\rightarrow$ (4) Rửa 2 $\rightarrow$ (5) Lạng da $\rightarrow$ (6) Chỉnh hình $\rightarrow$ (7) Soi ký sinh trùng $\rightarrow$ (8) Rửa 3 $\rightarrow$ (9) Quay thuốc $\rightarrow$ (10) Phân cỡ, loại $\rightarrow$ (11) Cân 1 $\rightarrow$ (12) Rửa 4 $\rightarrow$ (13) Chờ đông $\rightarrow$ (14) Cấp đông $\rightarrow$ (15) Mạ băng $\rightarrow$ (16) Tái đông $\rightarrow$ (17) Cân 2 $\rightarrow$ (18) Bao gói và Bảo quản.

3. Mối quan hệ giữa điều kiện tiên quyết, GMP, SSOP và HACCP được xác định ra sao? HACCP không thể vận hành độc lập mà phải dựa trên nền móng vững chắc gồm điều kiện tiên quyết (phần cứng: vị trí, thiết kế nhà xưởng, thiết bị máy móc, nguồn nước, xử lý nước thải, con người) và các chương trình tiên quyết (phần mềm: quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP). Khi các điều kiện và chương trình tiên quyết được thực hiện tốt thì hệ thống HACCP mới phát huy hiệu lực kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.

4. Theo tiêu chuẩn ngành 28 TCN 129 được viện dẫn trong đồ án, thời hạn lưu trữ hồ sơ HACCP được quy định như thế nào? Hồ sơ HACCP phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm, cụ thể: lưu trữ tối thiểu 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống; và lưu trữ tối thiểu 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, sản phẩm chế biến cùng các loại hồ sơ theo dõi vận hành trang thiết bị.

5. Cơ sở vật chất và năng lực sản xuất của Công ty Hiệp Thanh được ghi nhận với những thông số nào? Doanh nghiệp sở hữu mặt bằng 55.000 m², vùng nuôi sạch 70 ha, năng lực chế biến 250 tấn nguyên liệu/ngày, hệ thống kho lạnh chứa 7.400 tấn thành phẩm, 2.400 công nhân; trang bị 2 hệ thống đông tiếp xúc (14 tấn/ngày), 4 hệ thống đông gió (50 tấn/ngày), 4 băng chuyền IQF (40 tấn/ngày), 8 máy hút chân không, 8 máy lạng da, 4 máy làm đá vảy (40 tấn/ngày), 5 máy phân cỡ và 2 hệ thống xử lý nước thải.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Đông Đức đã hoàn thành trọn vẹn mục tiêu nghiên cứu lý thuyết và ứng dụng thực tiễn hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh. Bằng việc xây dựng đầy đủ hệ thống quy phạm GMP cho 18 công đoạn công nghệ, quy phạm SSOP cho điều kiện vệ sinh nhà xưởng và thiết lập kế hoạch HACCP theo đúng 7 nguyên tắc cùng 12 bước tiêu chuẩn, công trình đã cung cấp giải pháp kiểm soát phòng ngừa mối nguy an toàn thực phẩm một cách khoa học. Đây là tài liệu chuyên môn có giá trị thực tiễn cao, hỗ trợ đắc lực cho công tác chuẩn hóa chất lượng tại doanh nghiệp chế biến thủy sản và phục vụ hiệu quả cho hoạt động nghiên cứu, học tập trong ngành Công nghệ Thực phẩm.