Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

• Người hướng dẫn: Thầy Thi Thanh Trung
• Trường học: Trường Đại học Công Thương
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thủy Sản
• Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
• Loại tài liệu: đồ án học phần
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. PHẦN 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp
• 1.2. Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản
• 1.2.1. Vai trò của ngành đồ hộp
• 1.3. Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản
• 1.4. Các sản phẩm đồ hộp thủy sản
• 1.5. Bao bì đồ hộp thủy sản
• 1.5.1. Khái niệm bao bì
• 1.5.2. Ưu và nhược điểm
• 1.5.3. Sự ăn mòn hóa học đối với bao bì đồ hộp
• 1.5.4. Biện pháp chống ăn mòn đồ hộp
• 1.6. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp
• 1.6.1. Tiêu chuẩn cảm quan
• 1.6.2. Tiêu chuẩn vi sinh
• 1.7. Các quy định và tiêu chuẩn của nhà nước về đồ hộp thủy sản
• 2. PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
• 2.1. Quy trình
• 2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3. Tính định mức cho đồ hộp cá nục sốt cà chua
• 3. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
• 3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 3.1.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
• 3.1.2. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất
• 3.1.3. Ảnh hưởng của quá trình phục vụ sản xuất
• 3.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh
• 3.1.5. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường
• 3.2. Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
• 3.2.1. Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu
• 3.2.2. Đảm bảo tốt quá trình sản xuất
• 3.2.3. Vấn đề vệ sinh
• 3.2.4. Yếu tố con người
• 3.2.5. Công nghệ và kỹ thuật mới
• 3.2.6. Nhà máy và thiết bị
• 3.2.7. Áp dụng các quy chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng
• 4. PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về ngành đồ hộp và nguyên liệu sản xuất

Đồ án bắt đầu bằng việc khái quát lịch sử phát triển của ngành đồ hộp từ cuối thế kỷ 18 ở Pháp, qua các giai đoạn phát triển công nghệ và lan rộng ra toàn thế giới. Đồ án cũng nhấn mạnh vai trò quan trọng của ngành đồ hộp thủy sản trong nền kinh tế, đặc biệt là ở Việt Nam với nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào. Việc đóng hộp giúp bảo quản thực phẩm lâu dài, giảm bớt gánh nặng cho người tiêu dùng, và cung cấp nguồn dự trữ thực phẩm quan trọng. Một điểm đáng chú ý là đồ án liệt kê chi tiết các loại nguyên liệu thủy sản thường dùng làm đồ hộp như cá ngừ, cá nục, tôm, cua, ghẹ, ngêu, sò, bào ngư, kèm theo mùa vụ và kích thước khai thác. Đồng thời, đồ án cũng đề cập đến các nguyên liệu phụ như chất tạo mùi, tạo vị, tạo màu, và chất điều chỉnh độ chắc, nhằm nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ví dụ, "Chất tạo màu bổ sung vào với mục đích chủ yếu là củng cố màu vị của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm bắt mắt hơn để tạo cảm giác ngon miệng hơn." Đoạn này cho thấy sự quan tâm đến việc cải thiện trải nghiệm của người tiêu dùng.

II. Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua

Mặc dù đồ án đề cập đến nhiều loại đồ hộp thủy sản, nhưng trọng tâm chính là quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua. Đồ án chưa cung cấp chi tiết đầy đủ về quy trình này, nhưng từ mục lục, ta có thể thấy quy trình bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, đóng hộp, thanh trùng và hoàn thiện sản phẩm. Đồ án cũng đề cập đến việc tính định mức cho sản phẩm, cho thấy sự quan tâm đến hiệu quả sản xuất. Tuy nhiên, việc thiếu chi tiết cụ thể về từng công đoạn sản xuất là một hạn chế của đồ án, cần được bổ sung để làm rõ hơn quy trình và các yếu tố kỹ thuật liên quan. Việc bổ sung thông tin này sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và có thể áp dụng vào thực tế.

III. Các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Đồ án phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp, bao gồm nguyên liệu, quy trình sản xuất, điều kiện vệ sinh, yếu tố con người, công nghệ kỹ thuật, nhà máy và thiết bị, và việc áp dụng các quy chuẩn chất lượng. Đồ án nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, "Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu" là một trong những biện pháp được đề xuất. Đồng thời, việc đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất cũng được coi là yếu tố then chốt. Đồ án cũng đề cập đến việc ứng dụng công nghệ và kỹ thuật mới, cho thấy sự hướng đến việc cải tiến và hiện đại hóa sản xuất. Việc phân tích này cung cấp cái nhìn tổng quan về các yếu tố cần được kiểm soát để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Bao bì đồ hộp và sự ăn mòn hóa học

Đồ án dành một phần đáng kể để thảo luận về bao bì đồ hộp, bao gồm khái niệm, phân loại, ưu nhược điểm của bao bì kim loại (sắt tây và nhôm). Đặc biệt, đồ án đi sâu vào phân tích sự ăn mòn hóa học đối với bao bì, một vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Đồ án giải thích chi tiết về cơ chế ăn mòn bởi môi trường acid và H2S, cũng như ảnh hưởng của các ion kim loại đến cảm quan và an toàn thực phẩm. "Hàm lượng Sn cho phép có mặt trong thực phẩm là 250 ppm... Nếu vượt quá giới hạn này thì thực phẩm phải hủy bỏ." Đoạn trích này cho thấy sự chú trọng đến an toàn thực phẩm của đồ án. Việc phân tích chi tiết về sự ăn mòn bao bì cho thấy đồ án có tính ứng dụng cao, giúp người đọc hiểu rõ về các vấn đề kỹ thuật quan trọng trong bảo quản thực phẩm đóng hộp.