Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành thủy sản giữ vai trò là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn tại Việt Nam nhờ điều kiện tự nhiên thuận lợi với đường bờ biển dài trên 3.200 km, vùng đặc quyền kinh tế rộng lớn cùng mạng lưới sông ngòi, ao hồ nội địa phong phú. Nguồn nguyên liệu thủy hải sản dồi dào (cá, tôm, mực...) tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển của công nghiệp chế biến thủy sản, bao gồm các mặt hàng đông lạnh, thủy sản truyền thống, hàng giá trị gia tăng và đồ hộp. Cùng với nhịp sống đô thị hóa và xu hướng tiêu dùng hiện đại, nhu cầu đối với các sản phẩm tiện lợi, có thời hạn bảo quản dài và giá trị dinh dưỡng cao ngày càng gia tăng. Trong nhóm đồ hộp thủy sản, sản phẩm cá nục sốt cà chua là mặt hàng phổ biến, nhận được sự quan tâm lớn từ thị trường nội địa và xuất khẩu.

Đề tài "Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua, đề ra các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm" được thực hiện dưới sự hướng dẫn của giảng viên Thi Thanh Trung tại Khoa Thủy sản (tháng 09/2016) nhằm giải quyết các nhiệm vụ cụ thể:

  1. Tổng quan cơ sở lý thuyết về lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp, đặc điểm các nguồn nguyên liệu thủy sản, bao bì kim loại, hiện tượng ăn mòn hóa học và các hệ thống tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng đồ hộp.
  2. Thiết lập và thuyết minh chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp, đồng thời tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình.
  3. Phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp đến chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn chế biến.
  4. Đề xuất các giải pháp kỹ thuật, kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng (GMP, SSOP, HACCP) nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm.

Đối tượng nghiên cứu trọng tâm là công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua (sử dụng các loài cá nục như cá nục sồ, cá nục thuôn cùng nguyên liệu phụ và bao bì sắt tây/nhôm). Phạm vi nghiên cứu được thực hiện dưới dạng đồ án học phần công nghệ chế biến thủy sản trong khung thời gian 2 tháng tại Thành phố Hồ Chí Minh, tiếp cận trên phương diện lý thuyết công nghệ và tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản và các quy chuẩn kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam:

  • Cơ sở lý thuyết về nguyên liệu và bao bì kim loại: Lý thuyết sinh hóa thủy sản sau thu hoạch; phân loại cấu trúc bao bì sắt tây (thành phần C $\le$ 0,2%, Mn $\le$ 0,8%, Si $\le$ 0,4%, P $\le$ 0,05%, S $\le$ 0,05%) và bao bì nhôm (độ tinh khiết 99%); cơ chế ăn mòn hóa học bao bì trong môi trường acid và bởi khí $H_2S$ sinh ra từ sự biến tính nhiệt của protein chứa liên kết disunfua; cơ chế bảo vệ của màng vecni nhựa nhiệt rắn phủ trong và ngoài vỏ hộp (hàm lượng tráng 3–9 $\text{g/m}^2$, độ dày 4–13 $\mu\text{m}$).
  • Hệ thống văn bản pháp quy và tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng:
    • Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản (QCVN: 200/BNNPTNT).
    • Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
    • Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
    • Quyết định số 07/2007/QĐ-BTS ngày 27/7/2007 của Bộ Thủy sản về danh mục chỉ tiêu kiểm tra và giới hạn cho phép đối với thủy sản xuất khẩu sang Liên bang Nga.
    • Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN và Nghị định số 127/2007/NĐ-CP về hoạt động chứng nhận, công bố hợp chuẩn, hợp quy.
  • Phương pháp nghiên cứu: Tác giả sử dụng phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu chuyên ngành; phân tích chuỗi công nghệ chế biến từ nguyên liệu thô đến thành phẩm; tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu kỹ thuật ($ĐMSP$); phương pháp phân tích kiểm nghiệm cảm quan, vi sinh và hóa lý theo quy chuẩn nhà nước.
  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp trích xuất từ giáo trình, tài liệu chuyên khảo "Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt cá" (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001), các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quyết định của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Thủy sản.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Tổng quan

Chương này hệ thống hóa toàn bộ tiến trình lịch sử của ngành công nghiệp đồ hộp thế giới và Việt Nam, tổng quan nguồn nguyên liệu thủy sản, đặc tính kỹ thuật bao bì và hệ thống tiêu chuẩn chất lượng.

  • Lịch sử công nghệ đồ hộp: Khởi nguồn từ cuối thế kỷ 18 tại Pháp với phát minh đóng lọ kín bảo quản của Nicholas Appert; năm 1810 Peter Durand (Anh) ứng dụng hộp kim loại; năm 1813 Bryan Donkin và John Hall lập nhà máy đóng hộp đầu tiên; năm 1823 bao bì sắt tây ra đời; các cột mốc chế tạo nồi thanh trùng cao áp (1862), phát minh của Louis Pasteur về vi sinh vật (1864), máy ghép mí tự động (1880), máy sản xuất vỏ hộp năng suất 300 hộp/phút (1930) và bao bì nhôm (1957). Tại Việt Nam, ngành đồ hộp bắt đầu hình thành từ năm 1954 với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ và Cộng hòa Dân chủ Đức, mở rộng vào thập niên 70 và phát triển mạnh từ thập niên 90.
  • Nguyên liệu thủy sản và nguyên liệu phụ: Đồ án phân loại chi tiết các họ cá kinh tế (họ cá ngừ, cá khế/cá nục, cá trích, cá thu), giáp xác (tôm sú, tôm thẻ, tôm càng xanh, cua, ghẹ), nhuyễn thể (nghêu, sò huyết, bào ngư) về vùng phân bố, mùa vụ khai thác và kích thước thương phẩm. Đối với phụ gia thực phẩm, tác giả phân loại chất tạo mùi (tự nhiên: quế, tiêu, hồi, gừng...; tổng hợp: Etylbutyrat mùi dứa, Isoamyl axetat mùi chuối), chất tạo vị (NaCl, saccaroza, acid axetic 3,5–8%, acid citric, acid adipic, bột ngọt I+G), chất tạo màu tự nhiên (carotenoid, flavonoid) và chất điều chỉnh độ chắc (pectin, agar, gelatin).
  • Hiện tượng ăn mòn hóa học vỏ hộp:
    • Ăn mòn do acid: Xảy ra khi lớp vecni bị tróc: $$2H^+ + \text{SnO} \rightarrow \text{Sn}^{2+} + H_2O$$ $$2H^+ + \text{Sn} \rightarrow \text{Sn}^{2+} + H_2$$ $$\text{Sn}^{2+} + \text{Fe} \rightarrow \text{Sn} + \text{Fe}^{2+}$$ Hàm lượng Sn tối đa cho phép là 150–250 ppm. Khi $\text{Fe}^{2+} > 20\text{ ppm}$ sẽ gây xuất hiện các vết xám màu làm giảm giá trị cảm quan.
    • Ăn mòn do $H_2S$: Protein cá bị biến tính nhiệt sinh $H_2S$. Nếu vecni có ZnO sẽ tạo $\text{ZnS}$ màu trắng ($H_2S + \text{ZnO} \rightarrow \text{ZnS} + H_2O$); nếu không có ZnO sẽ tạo vảy $\text{SnS}$ màu tím ($H_2S + \text{Sn} \rightarrow \text{SnS} + H_2$) hoặc $\text{FeS}$ màu đen ($H_2S + \text{Fe} \rightarrow \text{FeS} + H_2$).
    • Ăn mòn nhôm: $$\text{Al}_2\text{O}_3 + 6H^+ \rightarrow 2\text{Al}^{3+} + 3H_2O$$ $$\text{Al} + 6H^+ \rightarrow \text{Al}^{3+} + 3H_2 \uparrow$$
  • Tiêu chuẩn vi sinh và hóa lý theo quy định: Đồ án tổng hợp giới hạn vi sinh vật trong cá và thủy sản theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT:
Nhóm sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn cho phép (trong 1g hoặc 1ml)
Cá và thủy sản tươi, đông lạnh (phải xử lý nhiệt trước khi dùng) TSVSVHK
S. aureus
Cl. perfringens
Salmonella
V. parahaemolyticus		 $10^6$
$10^2$
$10^2$
Không có (trên 25g/ml)
$10^2$
Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản (dùng trực tiếp) TSVSVHK
Coliforms
E. coli
S. aureus
Cl. perfringens
Salmonella
V. parahaemolyticus
TSBTNM-M		 $10^5$
$10$
$3$
$10^2$
$10$
Không có (trên 25g/ml)
$10$
$10$
Thủy sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt trước khi dùng) TSVSVHK
Coliforms
Cl. perfringens
Salmonella
V. parahaemolyticus		 $10^6$
$10^2$
$20$
Không có (trên 25g/ml)
$10^2$

Đồng thời, đồ án nêu rõ công thức xác định khối lượng tịnh ($NW = m - m_1$), tỷ lệ cái ($X_1 = \frac{100 \times m_2}{NW}$), tỷ lệ nước ($X_2 = \frac{100 \times m_3}{NW}$), và công thức đo độ chân không bằng phương pháp thay thế nước: $$W = \frac{(b - a) \times 760}{c - a} \text{ (mmHg)}$$ (trong đó độ chân không tiêu chuẩn trong đồ hộp duy trì từ 200 đến 380 mmHg; giới hạn kim loại nặng gồm: Thiếc 100–200 mg/kg, Đồng 5–80 mg/kg, Chì không có, Kẽm dạng vết; Histamine cá ngừ $\le 20\text{ mg/100g}$).

Phần 2: Quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp

Nội dung phần này thiết lập toàn bộ chuỗi công nghệ khép kín từ nguyên liệu đến thành phẩm:

Chuỗi quy trình công nghệ gồm 14 bước: Nguyên liệu $\rightarrow$ Tiếp nhận $\rightarrow$ Rửa lần 1 $\rightarrow$ Xử lý $\rightarrow$ Rửa lần 2 $\rightarrow$ Phân cỡ $\rightarrow$ Cân, vào hộp $\rightarrow$ Hấp, chắt nước $\rightarrow$ Rót nước sốt và dầu $\rightarrow$ Bài khí, ghép mí và rửa $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Làm khô, dán nhãn và đóng gói $\rightarrow$ Thành phẩm.

Thuyết minh các thông số công nghệ cốt lõi:

  • Tiếp nhận & Rửa lần 1: Nhiệt độ nguyên liệu bảo quản $\le 4^\circ\text{C}$ (ướp đá). Nước rửa lần 1 có nhiệt độ $\le 10^\circ\text{C}$, nồng độ Chlorine 50–100 ppm, thao tác rửa rổ 3–5 kg nhẹ tay.
  • Xử lý & Rửa lần 2: Cắt bỏ đầu, đuôi, nội tạng. Chiều dài thân cá sau cắt đầu đạt 6,5–8,5 cm, cắt khúc dài khoảng 6 cm. Nhiệt độ thân cá luôn duy trì $\le 10^\circ\text{C}$. Rửa lần 2 qua 2–3 bể nước lạnh ($\le 10^\circ\text{C}$) có nồng độ Chlorine giảm dần: 50 – 30 – 10 ppm.
  • Cân, vào hộp & Hấp - chắt nước: Cá được xếp vào lon đã rửa sạch. Hấp ở nhiệt độ 93–100$^\circ\text{C}$ trong thời gian 17–20 phút để làm mềm mô cơ, vô hoạt enzyme, bài khí gian bào và giảm vi sinh vật; sau đó chắt bỏ dịch nước tiết trong 1 phút bằng thiết bị xoay.
  • Chế biến và rót nước sốt: Cà chua được gia nhiệt ở 85$^\circ\text{C}$ để vô hoạt enzyme pectinase và enzyme oxy hóa, chà tách vỏ hạt, phối chế gia vị và cô đặc chân không ở độ chân không 600–650 mmHg ($50\text{--}55^\circ\text{C}$) đến độ khô 13–15$^\circ\text{Bx}$. Rót sốt nóng vào hộp ở nhiệt độ $\ge 85^\circ\text{C}$ theo tỷ lệ cá/sốt: 60/40 (cá to) hoặc 52/48 (cá nhỏ).
  • Ghép mí, thanh trùng và làm nguội: Máy ghép mí chân không đạt độ chân không tối thiểu 250 mmHg hoặc ghép mí nóng khi nhiệt độ tâm sản phẩm $\ge 80^\circ\text{C}$. Thanh trùng ở nhiệt độ 112$^\circ\text{C}$, áp suất 1,3 bar trong thời gian 40–105 phút. Làm nguội bằng nước lạnh khử trùng Clo (lắng tối thiểu 20 phút) đến nhiệt độ tâm hộp hạ xuống $18\text{--}20^\circ\text{C}$ (hoặc $<40^\circ\text{C}$ theo QCVN) có duy trì áp suất đối kháng chống biến dạng bao bì.

Bảng chế độ thanh trùng ở 112$^\circ\text{C}$ theo kích thước vỏ hộp:

Kích cỡ hộp (mm) Thời gian thanh trùng (phút)
$202 \times 308$ 100
$401 \times 411$ 160
$603 \times 408$ 200
$603 \times 700$ 240
  • Tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu ($ĐMSP$): $$ĐMSP = \frac{\text{Khối lượng nguyên liệu}}{\text{Khối lượng sản phẩm}}$$ Ví dụ tính toán với định mức $ĐMSP = 2,0$: Để sản xuất 900g bán thành phẩm cá nục đóng hộp, cần 1.800g cá nục thô ban đầu, phối chế cùng 900g cà chua, 30,6g đường, 13,95g muối và 374,85ml nước.

Phần 3: Các biện pháp nâng cao chất lượng

Tác giả phân loại có hệ thống các yếu tố ảnh hưởng và đưa ra giải pháp kỹ thuật tương ứng:

  • Phân tích các yếu tố ảnh hưởng: Chất lượng ban đầu của cá (độ tươi, dư lượng kháng sinh/urê); sai lệch thông số các công đoạn sản xuất (nhiệt độ rửa, thời gian hấp, độ chân không cô đặc sốt, độ kín mí ghép, chế độ thanh trùng); điều kiện vệ sinh máy móc, nhà xưởng, nguồn nước cấp, vệ sinh công nhân; các biến số môi trường xung quanh (nhiệt độ, độ ẩm không khí, vi sinh vật ngoại nhiễm).
  • Hệ thống giải pháp nâng cao chất lượng:
    1. Nguyên liệu: Hướng dẫn kỹ thuật bảo quản sau đánh bắt, kiểm soát nhiệt độ chuỗi lạnh vận chuyển, kiểm tra dư lượng hóa chất độc hại từ vùng khai thác.
    2. Kiểm soát công nghệ: Giữ nhiệt độ cá $\le 10^\circ\text{C}$ trong suốt quá trình sơ chế; tuân thủ nghiêm ngặt nhiệt độ nước rửa ($\le 10^\circ\text{C}$ cho nguyên liệu, $\le 5^\circ\text{C}$ cho bán thành phẩm); duy trì thông số hấp ($93\text{--}100^\circ\text{C}$, 17–20 phút), rót sốt nóng $\ge 85^\circ\text{C}$, thanh trùng 112$^\circ\text{C}$ (1,3 bar) và sử dụng thiết bị thanh trùng xoay đảo để tăng tốc độ truyền nhiệt; bảo quản kho khô mát $<10^\circ\text{C}$.
    3. Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị: Phân màu và phân loại dụng cụ chế biến chống nhiễm chéo; thiết kế bề mặt máy móc bằng vật liệu không gỉ, dễ tẩy rửa; kiểm soát vi sinh nguồn nước rửa và nước làm nguội.
    4. Yếu tố con người và quản lý chất lượng: Đào tạo định kỳ tay nghề, bảo hộ lao động và khám sức khỏe công nhân; áp dụng các chương trình tiên quyết GMP, SSOP và hệ thống HACCP cho toàn bộ dây chuyền sản xuất đồ hộp cá nục; kiểm tra mí ghép theo tần suất định kỳ (15 phút/lần kiểm tra ngoại quan, 30 phút/lần đo độ kín, 60 phút/lần cắt mí kiểm tra kích thước móc thân, móc nắp).

Phần 4: Kết luận và kiến nghị

  • Kết luận: Đồ án đã hoàn thành các mục tiêu đề ra sau thời gian 2 tháng thực hiện: tổng kết lý thuyết công nghệ đồ hộp và vật liệu bao bì kim loại; hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chua chi tiết từng thông số; nhận diện toàn diện các yếu tố ảnh hưởng và đề xuất hệ thống giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm.
  • Kiến nghị: Tác giả kiến nghị các nghiên cứu tiếp theo cần triển khai thử nghiệm quy trình trên dây chuyền thực nghiệm thực tế tại nhà máy để tối ưu hóa sâu hơn các thông số công nghệ và hiệu chỉnh định mức kinh tế - kỹ thuật.

Kết quả và đóng góp

  • Hệ thống hóa đầy đủ thông số kỹ thuật quy trình: Xác lập bộ thông số chi tiết cho từng bước chế biến cá nục sốt cà chua: nhiệt độ bảo quản lạnh $\le 4^\circ\text{C}$, nhiệt độ sơ chế $\le 10^\circ\text{C}$, nồng độ Chlorine xử lý (từ 50–100 ppm xuống 10 ppm), chế độ hấp ($93\text{--}100^\circ\text{C}$ trong 17–20 phút, chắt nước 1 phút), cô đặc sốt ($50\text{--}55^\circ\text{C}$, độ chân không 600–650 mmHg, độ khô 13–15$^\circ\text{Bx}$), nhiệt độ rót sốt $\ge 85^\circ\text{C}$, chế độ thanh trùng (112$^\circ\text{C}$, 1,3 bar, 40–105 phút) và làm nguội ($18\text{--}20^\circ\text{C}$).
  • Xây dựng bảng chế độ thanh trùng theo quy cách lon: Cung cấp thông số thời gian gia nhiệt chính xác cho 4 cỡ hộp kim loại ($202 \times 308$: 100 phút; $401 \times 411$: 160 phút; $603 \times 408$: 200 phút; $603 \times 700$: 240 phút).
  • Thiết lập công thức phối chế và định mức nguyên liệu: Đưa ra 2 công thức phối chế nước sốt cà chua thực tế và mô hình tính định mức tiêu hao nguyên liệu ($ĐMSP = 2,0$) hỗ trợ việc kiểm soát định mức vật tư trong sản xuất.
  • Đề xuất giải pháp kiểm soát chất lượng tích hợp: Đề xuất đồng bộ các giải pháp kỹ thuật, vệ sinh SSOP, thực hành sản xuất tốt GMP và kiểm soát mối nguy theo HACCP dựa trên khung pháp lý QCVN: 200/BNNPTNT và QĐ 46/2007/QĐ-BYT.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Đồ án được xây dựng dựa trên phương pháp tổng quan tài liệu và tính toán lý thuyết trong thời gian 2 tháng, chưa có điều kiện bố trí các mẻ sản xuất thực nghiệm trực tiếp tại phân xưởng để đo đạc biến thiên giá trị $F_0$, tỷ lệ hao hụt thực tế cũng như kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan thành phẩm theo thời gian bảo ôn thực tế.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Triển khai chạy thử nghiệm trên dây chuyền thực tế tại các xí nghiệp chế biến đồ hộp thủy sản.
    • Khảo sát thực nghiệm biến thiên chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm cá nục đóng hộp theo các công thức thanh trùng và chất chống oxy hóa khác nhau.
    • Nghiên cứu mở rộng việc áp dụng các thiết bị thanh trùng xoay đảo để tối ưu hóa thời gian truyền nhiệt và nâng cao độ chắc của cơ thịt cá.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho sinh viên, giảng viên và kỹ thuật viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến Thủy sản:

  • Học tập và nghiên cứu: Cung cấp tài liệu tham khảo chi tiết về các bước xây dựng thuyết minh quy trình công nghệ đồ hộp thủy sản, phương pháp tính toán định mức nguyên liệu và bảng tra cứu thông số kỹ thuật thanh trùng.
  • Thực hành công nghiệp: Hỗ trợ kỹ thuật viên tại các nhà máy chế biến thủy sản trong việc tra cứu các phản ứng ăn mòn bao bì kim loại, tiêu chuẩn vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT), quy định kiểm tra mí ghép và các quy chuẩn quốc gia về điều kiện an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao trong quy trình sản xuất, nước sốt cà chua phải được rót vào lon khi nhiệt độ còn nóng trên $85^\circ\text{C}$?
Nước sốt được rót ở nhiệt độ $\ge 85^\circ\text{C}$ nhằm mục đích bài khí nhiệt tự nhiên ra khỏi khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí kín. Quá trình này giúp giảm áp suất bên trong lon khi gia nhiệt thanh trùng, hạn chế nguy cơ nứt hở mí ghép hoặc nổ lon, đồng thời giảm lượng oxy dư thừa để chống oxy hóa chất dinh dưỡng và hạn chế sự ăn mòn kim loại trong quá trình bảo quản.

2. Cơ chế hình thành vảy đen hoặc vảy tím bên trong hộp sắt tây khi đóng hộp cá nục là gì?
Trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao, protein của cá bị biến tính nhiệt và đứt gãy các liên kết disunfua sinh ra khí $H_2S$. Nếu lớp vecni phủ trong lon bị trầy xước và không có thành phần ZnO, khí $H_2S$ sẽ phản ứng trực tiếp với Sn tạo thành $\text{SnS}$ (dạng vảy màu tím) hoặc phản ứng với Fe tạo thành $\text{FeS}$ (dạng vảy màu đen) bám trên vách hộp.

3. Tần suất kiểm tra mí hộp của máy ghép mí theo quy chuẩn an toàn thực phẩm trong đồ án được quy định như thế nào?
Theo quy định kỹ thuật, công nhân và nhân viên QA phải:

  • Kiểm tra ngoại quan mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút/lần.
  • Lấy mẫu đo kích thước ngoài mí ghép và kiểm tra độ kín tối thiểu 30 phút/lần khi máy đang vận hành.
  • Cắt mí hộp định kỳ 60 phút/lần để kiểm tra các thông số kỹ thuật chi tiết (độ cao, độ dày, độ rộng mí, kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí và các khuyết tật).

4. Vì sao công đoạn hấp cá lại quy định thời gian chắt nước là 1 phút sau khi gia nhiệt ở $93\text{--}100^\circ\text{C}$?
Quá trình hấp ở nhiệt độ $93\text{--}100^\circ\text{C}$ (17–20 phút) làm biến tính protein, co rút mô cơ và tách lượng nước tự do cùng các tạp chất, mùi tanh ra khỏi thân cá. Việc chắt nước trong 1 phút bằng thiết bị xoay giúp loại bỏ triệt để phần dịch lỏng này, tránh làm loãng nước sốt cà chua sau khi rót vào hộp và đảm bảo độ sệt cũng như mùi vị chuẩn của sản phẩm.

Kết luận

Đồ án "Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua, đề ra các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm" của sinh viên Khoa Thủy sản đã tổng hợp một cách có hệ thống cơ sở lý thuyết ngành đồ hộp, đặc tính bao bì kim loại và các phản ứng ăn mòn hóa học đặc thù. Tác giả đã thiết lập hoàn chỉnh chuỗi quy trình công nghệ 14 bước với đầy đủ các thông số nhiệt độ, áp suất, thời gian, nồng độ hóa chất tẩy rửa và công thức định mức tiêu hao nguyên liệu. Đồng thời, công trình đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua việc kiểm soát thông số công nghệ, quản lý vệ sinh và áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng tiên tiến (GMP, SSOP, HACCP, QCVN).