BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………. KHOA THỦY SẢN ________________ ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ……………………………. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐỀ RA CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: …………………… …………………………………… Mã số SV:…………… Lớp: …………. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2016 Đồ án công nghệ …….
LỜI NÓI ĐẦU Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định. Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Với bờ biển dài trên 3200 Km, diện tích mặt biển rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý và có giá trị kinh tế cao như: cá, tôm, mực. Ngoài ra, trong đất liền có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sản, do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào.
Với sự dồi dào về nguồn nguyên liệu đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành công nghệ chế biến thủy sản phát triển với các nhóm sản phẩm như: các sản phẩm đông lạnh, sản phẩm truyền thống, sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng,. Bên cạnh đó các sản phẩm đồ hộp thủy sản cũng đã và đang phát triển về chất lượng, số lượng cũng như về sự đa đang về dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Với sự tất bật của xã hội ngày nay yêu cầu các sản phẩm phải có tính tiện dụng để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Đó cũng là điều kiện thuận lợi để nhóm sản phẩm đồ hộp thủy sản phát tiển, trong đó sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà chua được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng.
Xuất phát từ yêu cầu đó, cùng với sự hướng dẫn của thầy Thi Thanh Trung, em đã chọn đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua, đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”. Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này không tránh khỏi những sai sót. Do đó chúng em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này. SVTH: ……………………………………………… 1 Đồ án công nghệ …….
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH. 4 DANH MỤC BẢNG. 4 PHẦN 1: TỔNG QUAN. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp.
Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản. Vai trò của ngành đồ hộp .2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản .3 Các sản phẩm đồ hộp thủy sản.3 Bao bì đồ hộp thủy sản:.1 Khái niệm bao bì .4 Ưu và nhược điểm .5 Sự ăn mòn hóa học đối với bao bì đồ hộp .6 Biện pháp chống ăn mòn đồ hộp .4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp: .1 Tiêu chuẩn cảm quan .2 Tiêu chuẩn vi sinh .4 Các quy định và tiêu chuẩn của nhà nước về đồ hộp thủy sản. 18 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP. Quy trình.
Thuyết minh quy trình. 28 SVTH: ……………………………………………… 2 Đồ án công nghệ …….3 Tính định mức cho đồ hộp cá nục sốt cà chua. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của nguyên liệu. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất. Ảnh hưởng của quá trình phục vụ sản xuất. Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh.
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường. Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm. Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu. Đảm bảo tốt quá trình sản xuất.
Vấn đề vệ sinh .4 Yếu tố con người: .5 Công nghệ và kỹ thuật mới: .6 Nhà máy và thiết bị: .7 Áp dụng các quy chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng:. 44 PHẦN 4: KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 47 SVTH: ……………………………………………… 3 Đồ án công nghệ …….
DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản .3: Nồi thanh trùng đồ hộp thủy sản .4: Máy dán nhãn tự động .35 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản. thời gian thanh trùng theo kích cỡ hộp ở 112oC. 33 SVTH: ……………………………………………… 4 Đồ án công nghệ ……. PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.
Lịch sử phát triển ngành đồ hộp - Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ 18 ở Pháp khi mà Napoleon Ponaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kỳ ai tìm ra một phương pháp đẻ bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Apper đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chay lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. - Năm 1810 dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall.
Người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. - Năm 1812 Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiết để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. - Năm 1823 bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. - Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thủy tinh nhưng chúng có một nhược điểm là rất khó mở.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
- Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp. - Năm 1862,chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động… - Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh rằng sự hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên đến vi sinh vật tồn tại trong không khí. - Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. - Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động.
- Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. - Năm 1896, đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su. - Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp sắt tự động, với năng suất 300 hộp/ phút. - Năm 1940, nước ngọt được đống hộp.
- Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. - Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy. SVTH: ……………………………………………… 5 Đồ án công nghệ …….
- Tại Việt Nam, ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây dựng dược các nhà máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức… - Trong thập niên 70 có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản 1. Vai trò của ngành đồ hộp - Đồ hộp là một loại thực phẩm ngày càng phổ biến trong thời kỳ hiện nay vì sự đa dạng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay và có mặt ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm, chợ và siêu thị.
- Đồ hộp có thể thay thế một phần thực phẩm tươi và nó giúp giảm bớt gánh nặng cho các bà nội trợ. - Việc phát minh ra đồ hộp giúp cải thiện đáng kể thời hạn bảo quản của thực phẩm và giải quyết tính mùa vụ của thực phẩm. - Ngành đồ hộp thủy sản phát triển cũng kéo theo sự phát triển của các ngành khác như là chăn nuôi và trồng trọt và khai thác thủy sản,. - Đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, giúp cung cấp thực phẩm cho các vùng xa xôi, hẻo lành và là một loại thực phẩm cần thiết cho các chuyến đi xa, thám hiểm.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản SVTH: ……………………………………………… 6 Đồ án công nghệ …….2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản ❖ Cá • Họ cá ngừ - Ở nước ta xác định được 4 loài: ngừ bò, ngù chù, ngừ chấm và ngừ sọc dưa.
- Mùa vụ khai thác: mùa xuân và mùa hè. - Kích thước khai thác: 30-60 cm/con • Họ cá khế - Cá khế sống ở vùng nhiệt đới vá Á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 35 loài thuộc 11 giống. Các loài có giá trị kinh tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng và cá ngân.
- Mùa vụ khai thác: cá nục sồ có 2 mùa khai thác chính là từ tháng 5-9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau. - Kích thước khai thác: cá nục sồ là 11-19 cm/con hoặc khoảng 250g/con. Cá khế 11- 18 cm/con hoặc 230g/con. • Họ cá trích - Cá trích đa số sống ở biển nhưng có một số sống ở sông.
Ở nước ta xác định có 21 loài thuộc 10 giống trong đó trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm có sản lượng cao. Cá trích phân bố chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bính Thuận và Côn Đảo. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 9-11. - Kích thước khai thác: 11-19 cm/con hoặc 100-250g/con.
• Họ cá thu - Các loại cá thu cá ngừ phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhiệt đới thuộc Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình Dương trong đó có vùng biển Việt Nam. - Mùa vụ khai thác: từ mùa xuân đến mùa hè. - Kích thước khai thác: từ 3-7 kg/con ❖ Giáp xác • Họ tôm - Tôm ở nước ta có các loại chủ yếu như là tôm sú, tôm thẻ, tôm càng xanh. Tôm sú và tôm thẻ sống ở vùng nước lợ có nhiều ở trung bộ như Phú Yên, Nghĩa Bình.
Tôm càng xanh sống ở vùng nước ngọt từ Nha Trang đến Đồng Bằng Nam Bộ và nhiều nhất ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. - Mùa vụ khai thác: tôm sú và tôm thẻ có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2- 4 và tháng 7-10 hàng năm. Tôm càng xanh cũng có quanh năm và có mùa vụ chính từ tháng 4-6 và tháng 8-10 hàng năm. SVTH: ……………………………………………… 7 Đồ án công nghệ …….
- Kích thước khai thác: tôm sú từ 15-25 cm hoặc 30-50g/con.