Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến chè giữ vị trí quan trọng trong cơ cấu kinh tế nông nghiệp Việt Nam, phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa lẫn xuất khẩu. Cây chè (Camellia sinensis) là loại cây công nghiệp lâu năm thích hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới, có chu kỳ sinh trưởng từ 3–5 năm bắt đầu cho thu hoạch búp và tuổi thọ khai thác kéo dài tới 30 năm nếu được chăm sóc đúng kỹ thuật. So với nhiều loại nông sản khác, công nghệ chế biến chè đòi hỏi mức đầu tư thiết bị và kỹ thuật tương đối vừa phải, đồng thời có khả năng tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm để chiết tách caffeine và các hợp chất màu phục vụ công nghiệp dược phẩm, thực phẩm.

Trong các dòng sản phẩm chè thương phẩm, trà đen sản xuất theo phương pháp Orthodox (trà OTD) là mặt hàng xuất khẩu chủ lực nhờ hương thơm đậm đà, vị chát êm dịu và màu nước đỏ nâu đặc trưng. Bản chất công nghệ của trà đen dựa trên việc điều khiển có định hướng các phản ứng oxy hóa sinh hóa các hợp chất polyphenol (đặc biệt là nhóm catechin) dưới sự xúc tác của hệ enzyme nội tại thành theaflavin và thearubigin. Tuy nhiên, việc kiểm soát quá trình này phụ thuộc rất lớn vào chất lượng búp chè tươi nguyên liệu cũng như các thông số công nghệ của từng công đoạn chế biến.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài gồm 5 nội dung chính:

  1. Khảo sát đặc tính thực vật học, thành phần sinh hóa và phương pháp thu hái, bảo quản búp chè nguyên liệu giống Camellia sinensis var. Macrophylla.
  2. Xây dựng và phân tích chi tiết quy trình công nghệ sản xuất trà đen OTD theo phương pháp truyền thống (lên men và sấy hai lần).
  3. Xây dựng và phân tích quy trình công nghệ sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện (sấy sơ bộ kết hợp ủ nhiệt).
  4. So sánh toàn diện giữa hai quy trình công nghệ về chất lượng cảm quan, mức độ tiêu hao năng lượng, khả năng cơ giới hóa và thời gian chu kỳ sản xuất.
  5. Tổng hợp hệ thống tiêu chuẩn nghiệm thu chất lượng sản phẩm trà OTD theo các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý.

Đối tượng nghiên cứu là búp chè tươi thu hái từ giống chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla) trồng tại vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, đạt tiêu chuẩn loại A (gồm 1 tôm và 2–3 lá non). Phạm vi nghiên cứu tập trung vào cơ sở lý thuyết chuyển hóa sinh hóa, tính toán thông số kỹ thuật chế biến công nghiệp và đánh giá phẩm cấp chất lượng của trà đen OTD thành phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết của nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng hóa sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến nông sản:

  • Hệ thống phân loại thực vật của Cohen Stuart (1919) đối với chi Camellia, xác định đặc tính sinh trưởng và cấu trúc hình thái của giống chè Camellia sinensis var. Macrophylla.
  • Động học các phản ứng oxy hóa polyphenol và cơ chế hô hấp sau thu hoạch theo mô hình Kuaxanop: phản ứng biến đổi giữa catechin và oxy tạo ortho-quinone, sự ngưng tụ ortho-quinone thành phức màu theaflavin và thearubigin dưới tác dụng xúc tác của enzyme polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD).
  • Phản ứng nhiệt hóa học Maillard và phản ứng Caramel hóa giữa đường khử và acid amin tự do sinh ra các hợp chất bay hơi tạo hương thơm đặc trưng cho trà đen (furfurol, oxymethylfurfurol, benzaldehyde, phenylacetaldehyde).
  • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1054-1086 về phân loại chất lượng búp chè tươi nguyên liệu theo tỷ lệ lá bánh tẻ và lá già.

Phương pháp nghiên cứu tiếp cận bao gồm:

  • Phương pháp phân tích - tổng hợp lý thuyết: Phân tích cơ chế biến đổi vật lý, hóa lý, hóa sinh, dinh dưỡng và cảm quan qua từng công đoạn công nghệ.
  • Phương pháp kiểm tra hóa học thực nghiệm: Đánh giá tỷ lệ dập nát của tế bào mô lá chè trong quá trình vò bằng dung dịch kali bicromat ($K_2Cr_2O_7$) 10% trong thời gian 5 phút.
  • Phương pháp phân tích cảm quan và đối sánh thông số kỹ thuật: So sánh các chỉ tiêu công nghệ, cấu trúc thiết bị (buồng làm héo nhân tạo, máy vò kín có bàn ép, buồng lên men, sấy băng tải, máy sàng con lăn PVC, máy đóng gói tự động) và xác lập bảng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Nguồn dữ liệu sử dụng trong đề tài bao gồm các bảng số liệu phân tích thành phần sinh hóa búp chè theo vị trí hái, mùa sinh trưởng, mức độ bón phân đạm (tổng hợp từ các công trình nghiên cứu của Khocholova và các tác giả chuyên ngành), tài liệu định mức kỹ thuật thiết bị chế biến chè công nghiệp và hệ thống tiêu chuẩn chất lượng chè OTD.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Nguyên liệu trong công nghệ chế biến trà đen

Nội dung phần I tập trung phân loại thực vật, mô tả cấu trúc sinh học và phân tích chi tiết thành phần hóa học của búp chè nguyên liệu:

  • Vị trí phân loại và giống chè: Cây chè thuộc ngành Hạt kín (Angiospermae), lớp Song tử diệp (Dicotyledonae), bộ Trà (Theales), họ Trà (Theaceae), chi Camellia (Thea), loài Camellia sinensis (L) O. Kuntze. Đề tài lựa chọn giống Camellia sinensis var. Macrophylla phân bố tại trung du Bắc Bộ (Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An), chiếm 70% diện tích chè trung du. Cây dạng thân gỗ nhỏ cao tới 5m, lá dài 12–15 cm, rộng 5–7 cm, có 8–9 đôi gân lá rõ rệt, năng suất đạt 4–5 tấn/ha ở độ tuổi 15–19 năm.
  • Thành phần hóa học búp chè:
    • Nước: Chiếm 75–80% khối lượng lá tươi. Phân bố giảm dần từ tôm (76,6%), lá 1 (75,6%), lá 2 (75,6%), lá 3 (74,26%) đến cuộng (84,8%). Hàm ẩm dưới 10% làm ức chế hệ enzyme nội tại.
    • Tanin (Polyphenol): Nhóm C6-C3-C6 (catechin) chiếm trên 85% tổng lượng tanin. Tỷ lệ tanin tập trung cao nhất ở tôm (39,9%), lá 1 (36,8%), lá 2 (36,1%), lá 3 (29,25%) và cuống (25%), trung bình đạt 33,41%. Các catechin chính gồm C, EC, GC, EGC, ECG và EGCG.
    • Protein và acid amin: Protein chiếm 14–17% chất khô (tôm: 29,06%, lá 1: 26,06%, lá 2: 25,96%, lá 3: 24,94%). Tìm thấy 17 loại acid amin, trong đó theanin chiếm 60% tổng lượng acid amin. Bón đạm từ 50–1000 kg/ha làm tăng tuyến tính hàm lượng protein.
    • Alkaloid: Caffeine chiếm 1,5–5% chất khô ở búp (trung bình 2,5% chất khô toàn lá, gấp 4 lần hàm lượng trong cà phê). Khi bón phân đạm vượt ngưỡng 300 kg/ha, hàm lượng caffeine có xu hướng giảm. Theobromin và theophyllin chiếm tỷ lệ nhỏ khoảng 0,33 mg%.
    • Các hợp chất khác: Lipid chiếm 3–5% (linolenic, linoleic, oleic, palmitic); Đường tan chiếm 1,33%; Pectin chiếm 11–17%; Khoáng chiếm 5–6% chất khô (kali chiếm 50%); Chlorophyll chiếm 0,6–0,8% chất khô; Vitamin C đạt 7–10 mg/kg chất khô. Chất hòa tan trong nguyên liệu đạt 56%, sau chế biến thành phẩm còn 49,7% do sự chuyển hóa thành các hợp chất không tan (tăng từ 43,7% lên 54,8%).
  • Thu hái và bảo quản: Búp chè được hái tay theo kỹ thuật bắt búp ngửa tay, bẻ sấp tay bằng sức cổ tay. Quá trình bảo quản và vận chuyển khối chè nén chặt trong 20 giờ có thể làm nhiệt độ nội tại tăng lên 48°C (chè bắt đầu úa đỏ ở 30–35°C), gây hao hụt 5% chất khô/24 giờ do hô hấp kỵ khí và ôi ngốt. Nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn loại A (TCVN 1054-1086): búp 1 tôm và 2–3 lá non, tỷ lệ lá bánh tẻ $\le 10%$, lá già $\le 5%$, thời gian từ khi thu hái đến chế biến không quá 10 giờ, chiều dày rải bảo quản $\le 20$ cm và đảo rũ 2–3 giờ/lần.

Phần II: Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống (Orthodox)

Quy trình sản xuất trà đen OTD truyền thống gồm 8 công đoạn liên tục:

  1. Phân loại và làm sạch: Tách loại cành già, lá sâu bệnh và tạp chất trên băng tải làm sạch có công nhân thao tác trực tiếp. Cuối băng chuyền bố trí nam châm điện để loại trừ triệt để mạt kim loại.
  2. Làm héo nhân tạo: Thực hiện trong buồng làm héo có quạt hút - đẩy gió ấm. Nhiệt độ khống chế 40–45°C (không vượt quá 50°C để tránh tổn thất hương thơm và bất hoạt sớm enzyme), vận tốc gió $2\text{ m/s}$, bề dày lớp chè 20–22 cm, thời gian 5–6 giờ. Kết thúc quá trình, độ ẩm chè giảm xuống 60–65%, lá mềm dai, không bị gãy giòn khi cuộn nắm.
  3. Vò chè: Sử dụng máy vò kín có bàn ép, thùng vò nạp 75–85% dung tích, tốc độ mâm vò 50–60 vòng/phút. Quá trình vò thực hiện 3 lần, mỗi lần 40–45 phút, nghỉ giữa các lần 20–30 phút. Lần 1 vò không ép; lần 2 và 3 áp dụng chu kỳ ép 10 phút - nâng bàn ép 5 phút. Nhiệt độ phòng vò duy trì 20–24°C, độ ẩm không khí 95–98%. Độ dập tế bào đạt 40% (sau lần 1), 60% (sau lần 2) và 80% (sau lần 3), tổng diện tích tổn thương bề mặt $> 55%$. Lượng tanin sau vò không giảm quá 25–30% so với nguyên liệu ban đầu.
  4. Sàng tơi: Sau mỗi lần vò, chè được đưa qua máy sàng tơi trong 7–10 phút để làm nguội, chống vón cục và giải phóng nhiệt. Sàng tơi lần 1 và lần 2 tách riêng mỗi lần 20% lượng chè non đưa thẳng sang buồng lên men; lần 3 tách phần chè già xử lý riêng.
  5. Lên men: Chè được rải trên khay gỗ với chiều dày $\le 4\text{ cm}$ (lá nhỏ) hoặc $\le 8\text{ cm}$ (lá lớn), xếp vào buồng lên men duy trì nhiệt độ 20–25°C, độ ẩm tương đối $> 90%$. Không khí được lưu thông đổi mới hoàn toàn 15 phút/lần. Tổng thời gian lên men đạt 4–5 giờ tính từ khi bắt đầu vò (2–3 giờ tính từ lúc rải khay). Dưới tác dụng của enzyme PPO và POD, các catechin bị oxy hóa thành ortho-quinone, sau đó ngưng tụ tạo thành theaflavin (TFs, sắc tố màu vàng sáng) và thearubigin (TRs, sắc tố màu đỏ nâu) cùng hợp chất bisflavanol không màu (chiếm 1,5% chất khô).
  6. Sấy khô: Thực hiện trên máy sấy băng tải 2 lần nhằm vô hoạt hoàn toàn enzyme và hạ ẩm:
    • Sấy lần 1: Nhiệt độ 90–95°C, thời gian 12–15 phút, độ dày lớp chè 2–2,5 $\text{kg/m}^2$, đưa độ ẩm về 18–20%.
    • Làm nguội trung gian: Rải mỏng chè giữa 2 lần sấy để tái phân bố độ ẩm đồng đều.
    • Sấy lần 2: Nhiệt độ 80–85°C, thời gian 12–15 phút, độ dày lớp chè 3–4,5 $\text{kg/m}^2$, đưa độ ẩm cuối về 3–5%. Vận tốc không khí nóng khống chế $0,5\text{ m/s}$, lưu lượng $16.000\text{ m}^3\text{/h}$. Nhiệt độ sấy trên 110°C làm chè cao lửa, trên 120°C gây khê khét.
  7. Sàng phân loại: Sử dụng hệ thống máy sàng băng tải PVC 3 dãy con lăn (khổ B400, độ dày 2–5 mm, góc nghiêng tối đa 25°, con lăn đường kính Ø50–Ø100 mm, quả lô Ø200–Ø450 mm) để phân riêng sản phẩm theo kích thước và tỷ trọng.
  8. Đóng gói và bảo quản: Chè sau sấy được làm nguội về hàm ẩm 7% trước khi đóng gói. Đối với bảo quản dài hạn, sản phẩm được đóng trong thùng gỗ có độ ẩm $\le 13%$, lót 3 lớp giấy (2 lớp giấy thường và 1 lớp màng kim loại ở giữa), nẹp thiếc đóng đinh kín. Với quy cách thương phẩm nhỏ, sử dụng máy đóng gói tự động tạo túi kích thước dài 40–100 mm, rộng 45–75 mm, năng suất 40–60 túi/phút, định lượng 3–5 g/túi.

Phần III: Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện và so sánh công nghệ

Quy trình nhiệt luyện được phát triển nhằm tối ưu hóa chu kỳ sản xuất:

  • Cơ chế và thông số công nghệ: Sau các bước làm sạch, làm héo và vò (vò 3 lần nhưng rút ngắn thời gian còn 20–30 phút/lần), quy trình lược bỏ công đoạn lên men truyền thống. Chè được đưa sang sấy sơ bộ 1 lần trên máy sấy băng tải ở nhiệt độ 90–95°C trong 15–20 phút để giảm độ ẩm xuống còn khoảng 10% (độ dày lớp chè 20–30 mm, vận tốc gió $0,5\text{ m/s}$). Tiếp đó, khối chè được vun thành đống dày 10–12 cm trong thùng chứa, phủ kín vải bạt và chuyển vào phòng nhiệt luyện ở nhiệt độ 55–65°C trong 2–5 giờ. Lượng nhiệt tích tụ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa hóa học, phản ứng Maillard và phản ứng Caramel diễn ra đồng đều, tạo màu nước đỏ sáng và hương thơm đặc trưng. Sau nhiệt luyện, chè được làm nguội để hạ ẩm tự nhiên về 4–6% rồi chuyển sang sàng phân loại và đóng gói.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã lượng hóa chi tiết các thông số kỹ thuật vận hành và xây dựng hệ thống đối sánh toàn diện giữa hai phương pháp công nghệ chế biến trà đen OTD:

Tiêu chí so sánh Quy trình 1: Phương pháp truyền thống Quy trình 2: Phương pháp nhiệt luyện
Bản chất công đoạn tạo màu/mùi Lên men sinh hóa nhờ enzyme nội tại ($20-25^\circ\text{C}$) Nhiệt luyện hóa học kết hợp ủ nhiệt ($55-65^\circ\text{C}$)
Hàm lượng tanin thành phẩm Thấp hơn do bị oxy hóa sâu trong môi trường ẩm Cao hơn, hàm lượng tanin tăng thêm từ 3–6%
Chất lượng hương thơm Dễ thất thoát một phần hương khi qua sấy 2 lần Hương thơm bảo toàn tốt, không bị gia nhiệt sấy sau ủ
Chế độ sấy Sấy 2 giai đoạn ($90-95^\circ\text{C}$ và $80-85^\circ\text{C}$) Sấy sơ bộ 1 giai đoạn duy nhất ($90-95^\circ\text{C}$)
Mức độ tiêu hao năng lượng Tiêu tốn nhiều nhiệt năng và điện năng hơn Tiết kiệm đáng kể điện năng và nhiên liệu sấy
Thời gian chu kỳ sản xuất Kéo dài (thời gian vò và lên men dài) Rút ngắn đáng kể tổng thời gian chế biến
Khả năng tự động hóa Khó cơ giới hóa toàn diện công đoạn lên men Dễ cơ giới hóa và tự động hóa dây chuyền

Đồng thời, nghiên cứu tổng hợp và chuẩn hóa bảng tiêu chuẩn nghiệm thu chất lượng cho các dòng sản phẩm trà đen OTD theo 7 phân cấp thương phẩm:

Cấp chè Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tỷ lệ vụn tối đa (%) Tỷ lệ bụi tối đa (%)
OP Xoắn tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Đỏ nâu sáng rõ, viền vàng Thơm đượm Đậm dịu, có hậu 3,0 0,5
FBOP Nhỏ, mảnh gãy của OP và P, tương đối đều, có tuyết Đỏ nâu đậm, viền vàng Thơm đượm Đậm, có hậu 22,0 1,0
P Tương đối xoăn, đen đều, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, viền vàng Thơm dịu Đậm dịu 3,0 0,5
PS Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa 3,0 0,5
BPS Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu Đỏ nâu hơi nhạt Thơm vừa Ít đậm 10,0 1,0
BP Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Ít đậm — —
D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt — —

Các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc đối với chè đen OTD thành phẩm bao gồm: hàm lượng chất hòa tan $\ge 32%$, hàm lượng tanin $\ge 9%$, hàm lượng caffeine $\ge 1,8%$, độ ẩm $\le 7,5%$, hàm lượng tro tổng số từ 4–8%, tro không tan trong axit $\le 1%$, chất xơ $\le 16,5%$, hàm lượng sắt $\le 0,001%$, và chất khô hòa tan $\le 0,2%$.

Đóng góp của đề tài thể hiện ở việc hệ thống hóa cơ sở động học hóa sinh của quá trình chế biến chè đen OTD, cung cấp bộ thông số công nghệ chuẩn xác cho từng thiết bị và chứng minh tính khả thi kỹ thuật của phương pháp nhiệt luyện trong việc nâng cao hàm lượng tanin (tăng 3–6%) và tiết kiệm chi phí năng lượng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài nằm ở việc các dữ liệu phân tích hóa sinh và thông số công nghệ chủ yếu tập trung trên giống chè Camellia sinensis var. Macrophylla tại vùng trung du Bắc Bộ, chưa mở rộng đánh giá thực nghiệm so sánh với các giống chè búp tuyết vùng cao như Camellia sinensis var. Shan.

Hướng nghiên cứu tiếp theo bao gồm:

  • Mở rộng khảo sát thực nghiệm quy trình nhiệt luyện trên các giống chè khác nhau và tối ưu hóa hệ thống kiểm soát nhiệt - ẩm tự động trong buồng ủ nhiệt.
  • Nghiên cứu công nghệ tận dụng triệt để nguồn phế liệu chè già và chè vụn để trích ly công nghiệp các hoạt chất sinh học có giá trị cao như polyphenol, thearubigin và caffeine.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo chuyên môn cho sinh viên, học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Sau thu hoạch và Chế biến Nông sản. Nội dung thuyết minh chi tiết về cơ chế phản ứng enzyme PPO/POD, các bảng thông số kỹ thuật vận hành máy vò kín, buồng làm héo, thiết bị sấy băng tải và bảng tiêu chuẩn phân loại cảm quan/hóa lý của chè OTD cung cấp các căn cứ kỹ thuật trực tiếp cho các kỹ sư vận hành nhà máy chế biến chè đen công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Trong quá trình lên men trà đen, các hợp chất catechin chuyển hóa thành những thành phần nào và quyết định tính chất gì của nước trà?
Dưới tác dụng xúc tác của enzyme polyphenol oxidase và peroxidase kết hợp với oxy không khí, các catechin (như EC, EGC, ECG, EGCG) bị oxy hóa thành ortho-quinone rồi ngưng tụ thành theaflavin (TFs, tạo màu vàng sáng và vị đậm dịu) và thearubigin (TRs, tạo màu đỏ nâu đặc trưng), cùng một lượng nhỏ bisflavanol không màu (khoảng 1,5% chất khô). Tỷ lệ giữa theaflavin và thearubigin quyết định trực tiếp đến màu sắc và phẩm chất cảm quan của nước pha trà đen.

2. Độ dập tế bào lá chè trong công đoạn vò được kiểm tra bằng phương pháp nào và yêu cầu kỹ thuật ra sao?
Độ dập tế bào được kiểm tra định lượng bằng phương pháp hóa học: ngâm mẫu lá chè vò vào dung dịch kali bicromat ($K_2Cr_2O_7$) 10% trong 5 phút; dung dịch phản ứng với tanin thoát ra ngoài màng tế bào tạo vết xám giúp xác định tỷ lệ dập. Yêu cầu kỹ thuật sau 3 lần vò đạt tỷ lệ dập lần lượt là 40% (lần 1), 60% (lần 2), và 80% (lần 3), với tổng diện tích tổn thương bề mặt lá đạt trên 55%.

3. Sự khác biệt cốt lõi giữa quy trình sản xuất truyền thống và quy trình nhiệt luyện là gì?
Quy trình truyền thống sử dụng công đoạn lên men sinh hóa ở nhiệt độ 20–25°C trong 4–5 giờ rồi sấy 2 lần để vô hoạt enzyme. Quy trình nhiệt luyện loại bỏ công đoạn lên men, thực hiện sấy sơ bộ 1 lần ở 90–95°C đưa ẩm về 10%, sau đó ủ nhiệt khối chè ở 55–65°C trong 2–5 giờ. Phương pháp nhiệt luyện giúp tăng hàm lượng tanin thêm 3–6%, giữ hương thơm tốt hơn, tiết kiệm năng lượng và rút ngắn chu kỳ sản xuất.

4. Tại sao nhiệt độ buồng làm héo nhân tạo không được vượt quá 50°C và nhiệt độ sấy không được vượt quá 110°C?
Làm héo ở nhiệt độ trên 50°C sẽ làm bất hoạt sớm các enzyme oxy hóa khử nội tại (PPO, POD) và làm thất thoát các hợp chất tinh dầu bay hơi tạo hương. Quá trình sấy nếu vượt quá 110°C sẽ làm chè bị hiện tượng "cao lửa", và vượt quá 120°C sẽ gây cháy khê khét, phá hủy cấu trúc protein và làm mất phẩm chất cảm quan của sản phẩm.

5. Tiêu chuẩn Việt Nam quy định các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của chè đen OTD thành phẩm như thế nào?
Sản phẩm chè đen OTD thành phẩm phải đạt: hàm lượng chất hòa tan $\ge 32%$, hàm lượng tanin $\ge 9%$, hàm lượng caffeine $\ge 1,8%$, độ ẩm $\le 7,5%$, tro tổng số 4–8%, tro không tan trong axit $\le 1%$, chất xơ $\le 16,5%$, hàm lượng sắt $\le 0,001%$, và chất khô hòa tan $\le 0,2%$.

Kết luận

Đề tài đã hoàn thành việc phân tích toàn diện cơ sở sinh hóa và công nghệ sản xuất trà đen Orthodox (OTD) từ nguồn nguyên liệu chè Camellia sinensis var. Macrophylla. Việc đối sánh chi tiết giữa phương pháp lên men truyền thống và phương pháp nhiệt luyện đã làm sáng tỏ ưu thế của nhiệt luyện trong việc nâng cao hàm lượng tanin (tăng 3–6%), bảo toàn hương thơm và tiết kiệm năng lượng sấy. Hệ thống thông số kỹ thuật công nghệ và bảng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý được chuẩn hóa trong nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học xác thực phục vụ công tác thiết kế và điều hành sản xuất chè đen công nghiệp.