Chương 1: Giới thiệu GVHD: TS. Nguyễn Dương Tâm Anh 1. Mục tiêu nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ chanh dây với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế của sản phẩm. Trên cơ sở đó chúng tôi nghiên cứu các vấn đề sau đây: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men. Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường đến quá trình lên men. Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men Tạo thành phần nước giải khát chanh dây lên men và đánh giá cảm quan sản phẩm.
3 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Dương Tâm Anh CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Khái quát về nƣớc giải khát lên men từ trái cây Nước giải khát lên men từ dịch trái cây không qua chưng cất, có độ cồn thấp (6 – 7 % độ cồn) được xem là loại nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng của trái cây. Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước giải khát với nhiều hương vị khác nhau (nho, cam…).
Tuy nhiên, trên thực tế thì có rất ít các sản phẩm có hương liệu tự nhiên mà chỉ là hương liệu tổng hợp. Những loại thức uống này hoàn toàn không có dinh dưỡng mà chỉ có một ít năng lượng là đường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có hại đối với sức khỏe người tiêu dùng. , gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin). Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3 - 4% tổng năng lượng cung cấp.
Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fe nhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories. Nếu ăn cả hạt, chanh dây sẽ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt. Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng xơ rất ít ỏi và mặc dù tổng lượng xơ tan được thấp, dịch quả vẫn chứa một ít pectin. Nước giải khát lên men chứa một lượng cồn thấp nên nhiều người có thể uống được kể cả phụ nữ và người già.
Cồn etylic trong nước giải khát lên men tự nhiên rất tinh khiết. Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự nhiên là một loại nước giải khát sử dụng nấm men Saccharomyces lên men từ dịch chiết chanh dây tạo rượu etylic và CO 2. Nhờ đó khi uống ta có cảm giác mát lạnh nhờ CO2, vị thơm nồng của rượu etylic và chanh dây. Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt.
Đối với những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, nước quả lên men giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông ( do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B,C,…). 4 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Dương Tâm Anh Đặc điểm chung của nước giải khát lên men là trong thành phẩm các quá trình sinh học còn tiếp diễn, do đó không thể bảo quản lâu quá 2 ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi đã rót ra cốc mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2 - 3 giờ.
Vì vậy, nước giải khát lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và nên uống khi còn tươi. Tuy nhiên đối với một số nước giải khát lên men cao cấp, người ta loại bớt tế bào nấm men, rót vào chai, đậy nút rồi đem thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp và vì thế thời gian bảo quản cho phép tăng 2 - 3 tháng, tương tự như bia. Giới thiệu về chanh dây [14], [15], [16] 2. Nguồn gốc và đặc diểm Chanh dây còn gọi là lạc tiên, chum bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ly…Tên khoa học là: Passiflora edulis.
Loài (species): Passiflora foetida. Chanh dây thuộc họ Passifloraceae và có họ gần với cây violet. Có hơn 500 loài Passiflora,thuộc họ Passifloraceae, khoảng 50 trong số đó có thể ăn được. Nhưng chỉ một loài duy nhất, P.edulis Sims, mới có tên gọi là Passion fruit.
Trong loài này, có hai dạng phân biệt: dạng đỏ tía (purple) – thông thường và dạng vàng (yellow) không chỉ ở màu sắc mà còn ở một số đặc điểm khác. Chanh dây đỏ tía (Purple passion fruit): Passiflora edulis Sims. Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis var. Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX.
Lá loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Hiện tại, 5 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Dương Tâm Anh ở Việt Nam có hai loại chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của Đài Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bổ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các đặc tính trên, chanh dây ngày càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp.
Nước quả trái chanh dây có hương thơm, vị ngọt và có hàm lượng axit khoảng 2%. Dịch quả có chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch… Quả chanh dây có vỏ dày nên thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản. Cây Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, sống được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể dài đến 15m, cho thu hoạch tốt trong vòng 5 - 6 năm.
Chanh dây là loại dây leo bằng tua cuốn đơn mọc ở phía đối diện ở lá có chiều dài từ 20 – 40cm.1: Cây chanh dây 2. Lá Mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành. Lá dài 7 – 20cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục. 6 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS.
Nguyễn Dương Tâm Anh 2 2. Hoa Mọc ở trên mỗi đốt, có dạng đơn, có mùi thơm, rộng 5cm –8cm, gồm có 5 đài trắng hơi lục, 5 cánh trắng, màu tía đậm ở đáy. Hoa có 5 nhị có bao phấn, có bầu nhụy, vòi nhụy phân làm 3 nhánh tạo nên một cấu trúc nổi bật ở giữa. Dạng quả tía ra hoa vào mùa xuân và đầu mùa hè (tháng 7 - tháng 11) và ra hoa lần nữa vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 2 - tháng 4).
Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn trước buổi trưa, hoa có khả năng tự tương hợp. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ. Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh. 3 7 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS.
Nguyễn Dương Tâm Anh 4: Hoa chanh dây 2. Quả [17] Quả chanh dây hình cầu hoặc bầu dục, kích thước 4,5 – 7cm, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khi chín, vỏ quả trơn láng bóng. Vỏ quả mỏng cứng, trung bì màu xanh, nội quả bì màu trắng. Trái mang nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất hấp dẫn.
Dịch quả đạt được 40% so với trọng lượng quả. Phần dịch chứa nhiều axit thường được sử dụng bằng cách thêm đường cô đặc và chế biến nước giải khát rượu hay mứt…Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucid/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharoza) vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt. Mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ chủ yếu là axit citric (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Ngoài ra trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất khoáng và các chất vi lượng như sắt, photpho, kẽm, magnesium,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất là chất xơ.
Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, xơri, về magnesium tương đương với chuối [17]… Quả chanh dây có hai loại: Dạng trái tím [18]: Có vỏ trái màu tím đến tím sậm, trái nhỏ. Trái nhỏ (đường kính 4- 5cm), có tua dây, nhánh và gân lá màu xanh. Dạng này phổ biến ở vùng có khí hậu mát như Đà Lạt, Tây Nguyên và cho hương vị trái ngon nhất. Dạng trái vàng [18]: Vỏ trái màu vàng chanh.
Trái lớn hơn dạng trái tím (6 - 12 x 4 - 7cm), cây có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng màu tím sậm hơn dạng trái tím, 8 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Dương Tâm Anh đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Quả chanh dây dạng này chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0 – 800m) như ở đồng bằng sông Cửu Long.
Hạt Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định. Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được. Thu hoạch và bảo quản chanh dây Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất chỉ trong vài ngày.
Người ta thường hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất. Tuy chúng không hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng. Để chế biến nước quả, quả phải có màu tía đậm. Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu.
Với 9 Chương 2: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Dương Tâm Anh diều kiện mát mẻ như ở Lâm Đồng thì quả chanh dây có thể bảo quản 5-7 ngày. Nhưng ở trong điều kiện nóng như ở TP.HCM thì trái chanh dây chỉ bảo quản được khoảng 4 ngày.1: Thành phần hóa học của trái chanh dây cho 100g dịch [14] Thành phần Hàm lƣợng Nước 66 – 84% Protein 0.8% Ca 4 – 17mg P 35 – 64mg Fe 0.1mg Vitamin C 30g Vitamin A 700 – 2410 IU Niacin 1.5g Glucid/ 100g Acid citric 3.