MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các nhà máy chế biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng như cũ. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình.
Họ đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm). HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm.
Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích. Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trường các loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Và để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất của dòng sản phẩm này. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn.
1 HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm. HACCP đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.
Hiện nay việc sử dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và ngay cả cung cấp cho thị trường trong nước với mục đích bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng 3. Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu: Tìm hiểu quy trình công nghệ Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack 4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack. Phương pháp nghiên cứu Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quyết ( SSOP và GMP) Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm 1. Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng 1. Chất lượng Là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Chất lượng thực phẩm Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định. Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ , tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
Kiểm soát chất lượng Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng. Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Đánh giá chất lượng Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược.
Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược 1. Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,… 1. Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận Nhà nước: quy định chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng 1. Tổng quan về HACCP 1. Khái niệm về HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý.
5 HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm 1. Xuất xứ của HACCP Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo an toàn cho thực phẩm.
Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong các ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dung. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP).
GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm.
Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt các mục tiêu đó.