Luận văn về hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất bánh snack

Tài liệu nghiên cứu Luận văn tìm hiểu và haccp và xây dựng hệ thống haccp cho quy trình sản xuất bánh snack, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về kỹ

• Tác giả: Võ Thị Phương
• Người hướng dẫn: GVHD: Nguyễn Trọng Cẩn
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Và Xây Dựng Hệ Thống HACCP Cho Sản Xuất Bánh Snack
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: Tp.HCM

Mục lục chi tiết

• LỜI CÁM ƠN
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Lý do hình thành đồ án
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án
• 1.3. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án
• 1.5. Phương pháp nghiên cứu
• 1.6. Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm
• 1.6.1. Thực phẩm
• 1.6.2. Chất lượng
• 1.6.3. Chất lượng thực phẩm
• 1.6.4. Hệ thống chất lượng
• 1.6.5. Quản lý chất lượng
• 1.6.6. Đảm bảo chất lượng
• 1.6.7. Kiểm soát chất lượng
• 1.6.8. Kiểm tra chất lượng
• 1.6.9. Đánh giá chất lượng
• 1.6.10. Chỉ tiêu chất lượng
• 1.6.11. Các bên liên quan đến chất lượng
• 1.7. Tổng quan về HACCP
• 1.7.1. Khái niệm về HACCP
• 1.7.2. Xuất xứ của HACCP
• 1.7.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
• 1.7.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP
• 1.7.5. Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ
• 2. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
• 2.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
• 2.2. Địa điểm xây dựng
• 2.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty
• 2.4. Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy
• 2.5. Tình hình sản xuất tiêu thụ của công ty
• 2.6. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty
• 2.7. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm
• 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK
• 3.1. Giới thiệu về nguyên liệu
• 3.1.1. Tinh bột sắn
• 3.1.2. Tinh bột bắp
• 3.1.3. Dầu thực vật
• 3.2. Điều kiện vận chuyển
• 3.3. Lưu kho và bảo quản
• 3.4. Qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack
• 3.4.1. Sơ đồ qui trình công nghệ
• 3.4.2. Thuyết minh qui trình
• 4. CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) VÀ XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH SNACK
• 4.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP
• 4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP
• 5. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 5.1. Thành lập đội HACCP
• 5.2. Mô tả sản phẩm
• 5.3. Mô tả quy trình công nghệ
• 5.4. Phân tích mối nguy
• 5.5. Xác định mối nguy tới hạn
• 5.6. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 5.7. Thẩm định kế hoạc HACCP
• 6. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Giới thiệu về HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Theo các nghiên cứu, việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế. Như một công cụ quản lý, HACCP không chỉ giúp các nhà sản xuất kiểm soát chất lượng mà còn tạo ra sự tin tưởng từ phía người tiêu dùng. Việc thiết lập một kế hoạch HACCP hiệu quả sẽ bao gồm việc thành lập đội ngũ chuyên trách, mô tả quy trình sản xuất và xác định các mối nguy cần kiểm soát.

1.1. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Cơ quan quản lý thực phẩm ngày càng yêu cầu các doanh nghiệp áp dụng HACCP như một phương pháp phòng ngừa thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo rằng thực phẩm không chỉ an toàn mà còn đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Bên cạnh đó, việc áp dụng HACCP còn giúp các doanh nghiệp xuất khẩu đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế, từ đó nâng cao khả năng cạnh tranh và phát triển bền vững.

II. Quy trình sản xuất bánh snack

Quy trình sản xuất bánh snack bao gồm nhiều bước từ việc tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất và đóng gói sản phẩm. Mỗi bước trong quy trình đều có thể tiềm ẩn các mối nguy về an toàn thực phẩm, do đó việc áp dụng HACCP trong quy trình này là rất cần thiết. Các nguyên liệu như tinh bột sắn, tinh bột bắp và dầu thực vật đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất sẽ giúp ngăn ngừa các nguy cơ có thể xảy ra. Đặc biệt, việc theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong quá trình chế biến sẽ đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất.

2.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bánh snack bao gồm các bước chính như tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói và bảo quản. Mỗi bước đều cần có các biện pháp kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong bước tiếp nhận nguyên liệu, cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào. Tiếp theo, trong quá trình chế biến, cần theo dõi các yếu tố như nhiệt độ và thời gian chế biến để đảm bảo rằng các mối nguy được kiểm soát chặt chẽ. Cuối cùng, trong bước đóng gói, cần đảm bảo rằng sản phẩm không bị ô nhiễm và được bảo quản đúng cách để duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm.

III. Xây dựng kế hoạch HACCP

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là một bước quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Kế hoạch này bao gồm việc thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Để đạt được hiệu quả cao nhất, kế hoạch cần được thiết lập dựa trên các nguyên tắc cơ bản của HACCP và phải có sự cam kết từ lãnh đạo doanh nghiệp. Các bước chuẩn bị như mô tả quy trình công nghệ và xác định mục đích sử dụng sản phẩm cũng cần được thực hiện một cách nghiêm túc để đảm bảo rằng kế hoạch có thể được thực hiện hiệu quả trong thực tế.

3.1. Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát

Phân tích mối nguy là một phần không thể thiếu trong việc xây dựng kế hoạch HACCP. Điều này bao gồm việc xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất và đánh giá mức độ rủi ro của chúng. Sau khi xác định các mối nguy, cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) để kiểm soát các mối nguy này. Việc thiết lập các CCPs sẽ giúp doanh nghiệp có thể thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

IV. Kết luận và kiến nghị

Việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho cả doanh nghiệp và người tiêu dùng. Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả cao nhất, cần có sự đầu tư về cơ sở vật chất, đào tạo nhân sự và cam kết từ lãnh đạo doanh nghiệp. Đề nghị các cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục nghiên cứu và cập nhật các tiêu chuẩn mới trong quản lý chất lượng thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

4.1. Đề xuất cho các doanh nghiệp

Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải chú trọng đến việc áp dụng hệ thống HACCP như một phần trong chiến lược phát triển bền vững của mình. Điều này không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Các doanh nghiệp cũng nên thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên về HACCP và các quy trình liên quan, nhằm nâng cao nhận thức và kỹ năng trong việc quản lý chất lượng sản phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hiện đại, phương thức quản lý chất lượng truyền thống bằng cách kiểm tra và loại bỏ sản phẩm không đạt ở công đoạn cuối cùng đã bộc lộ nhiều hạn chế về mặt chi phí và khả năng đảm bảo an toàn. Các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xâm nhập hoặc tồn tại ngay từ nguồn nguyên liệu ban đầu (như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng, kháng sinh không thể loại trừ ở các công đoạn sau) hoặc phát sinh trong suốt chuỗi cung ứng, chế biến, bảo quản và phân phối. Nhóm sản phẩm bánh snack là thực phẩm tiêu dùng nhanh phổ biến, đòi hỏi sự đa dạng về hương vị và sự kiểm soát nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) để đáp ứng các tiêu chuẩn thương mại quốc tế (theo khuyến cáo của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex, Hiệp định SPS/TBT của WTO) cũng như yêu cầu từ cơ quan quản lý nhà nước và người tiêu dùng nội địa.

Đồ án tốt nghiệp "Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh Snack" do sinh viên Võ Thị Phương thực hiện tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (dưới sự hướng dẫn của GVHD Nguyễn Trọng Cẩn, hoàn thành vào tháng 10/2012) tập trung giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

1. Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ sản xuất bánh snack tại đơn vị thực tập.
2. Xây dựng Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practices) cho dây chuyền sản xuất.
3. Xây dựng Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures) cho nhà máy.
4. Thiết lập kế hoạch Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point) cho toàn bộ dây chuyền sản xuất bánh snack.

• Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm bánh snack.
• Phạm vi nghiên cứu: Dây chuyền sản xuất bánh snack tại Công ty Liên Doanh Phạm – Asset (địa chỉ tại Lô D4/1 đường 1B, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh).
• Giới hạn đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi hoàn thiện thành phẩm bánh snack.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và hệ thống văn bản áp dụng

Tác giả hệ thống hóa nền tảng quản trị chất lượng thực phẩm thông qua các khái niệm cơ bản về chất lượng, hệ thống chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng; phân định 3 nhóm chỉ tiêu (An toàn thực phẩm, Tính khả dụng, Tính kinh tế) và 3 bên liên quan mật thiết (Người tiêu dùng, Nhà sản xuất, Nhà nước).

Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được xây dựng dựa trên mô hình tích hợp ba tầng bậc:

• Điều kiện tiên quyết (Phần cứng): Nhà xưởng, máy móc, trang thiết bị công nghệ và con người.
• Chương trình tiên quyết (Phần mềm): Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) theo 4 lĩnh vực quản lý của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) bao gồm 8 đến 10 lĩnh vực kiểm soát vệ sinh môi trường chế biến.
• Hệ thống HACCP: Triển khai theo 7 nguyên tắc cốt lõi và trình tự 12 bước chuẩn bị – thực hiện dựa trên hướng dẫn của Ủy ban Codex (Ủy ban Luật Thực phẩm), tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 / ISO 22000:2005. Thời hạn lưu trữ hồ sơ kiểm soát được viện dẫn theo Quy định 28 TCN 129.

Phương pháp nghiên cứu thực tế

• Phương pháp khảo sát hiện trường: Trực tiếp khảo sát, đánh giá thực trạng nhà xưởng và thiết bị; đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất tối thiểu 2 lần (trong đó có ít nhất 1 lần dây chuyền đang hoạt động sản xuất thực tế) để thẩm tra và hiệu chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ.
• Phương pháp thu thập và phân tích dữ liệu: Thu thập thông số kỹ thuật, hồ sơ quản lý, danh mục nguyên liệu, tài liệu vận hành máy móc tại Công ty Liên Doanh Phạm – Asset; phỏng vấn cán bộ kỹ thuật, nhân sự phòng QC và công nhân vận hành.
• Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn: Nhận diện và đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trên từng công đoạn chế biến; sử dụng Cây quyết định CCP (Decision Tree) gồm các câu hỏi logic tuần tự để xác định điểm kiểm soát tới hạn; thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn, quy trình giám sát, hành động khắc phục, thủ tục thẩm tra và biểu mẫu lưu trữ hồ sơ.

Nội dung chính theo từng chương

Phần Mở đầu: Tổng quan về Quản lý Chất lượng và Hệ thống HACCP

Nội dung phần mở đầu khái quát lịch sử hình thành của HACCP từ chương trình nghiên cứu của Công ty Pillsbury phối hợp cùng NASA nhằm sản xuất thực phẩm an toàn tuyệt đối cho phi hành gia du hành vũ trụ, sau đó được FDA và Codex chuẩn hóa trên quy mô toàn cầu. Tác giả phân tích rõ ràng mối quan hệ tương hỗ giữa điều kiện cơ sở hạ tầng (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP - SSOP và kế hoạch HACCP; chi tiết hóa 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP và 12 bước chuẩn bị/thực hiện kế hoạch (từ thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm theo 17 tiêu chí, xây dựng - thẩm tra sơ đồ công nghệ, phân tích mối nguy, xác định CCP bằng cây quyết định, thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động sửa chữa, thẩm tra đến thiết lập hồ sơ lưu trữ).

Giới thiệu về Đơn vị Sản xuất: Công ty Liên Doanh Phạm – Asset

Tác giả giới thiệu tổng quan về Công ty Liên Doanh Phạm – Asset (thành lập năm 2002, cấp phép ngày 03/11/2002, chính thức vận hành ngày 05/05/2004 tại KCN Vĩnh Lộc, TP.HCM; diện tích nhà xưởng 5.000 m² với tổng số 210 lao động). Doanh nghiệp chuyên sản xuất các dòng sản phẩm bánh snack, đậu phộng, cháo ăn liền mang thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO. Hệ thống quản trị chất lượng của công ty vận hành theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 với các mục tiêu định lượng:

STT	Chỉ tiêu mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm	Mức chỉ tiêu cam kết
1	Chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm	Đạt chứng nhận ISO 22000:2005
2	Tỷ lệ nguyên liệu nhập kho đạt yêu cầu chất lượng ATTP	Trên 95% tổng sản lượng nhập
3	Tỷ lệ sản phẩm thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng ATTP	Trên 95% tổng sản lượng
4	Số lần khiếu nại của khách hàng về chất lượng ATTP	Không vượt quá 6 lần/năm
5	Tỷ lệ thực hiện công tác đào tạo nhân sự về ATTP	Đạt trên 95% so với kế hoạch

Chương 2: Tổng quan Nguyên liệu và Quy trình Công nghệ Sản xuất Bánh Snack

Chương này tập trung mô tả chi tiết nguồn gốc, quy cách đóng gói và đặc tính hóa lý, vai trò công nghệ của các nguyên liệu chính và phụ gia trong dây chuyền sản xuất bánh snack:

STT	Tên nguyên liệu	Nhà cung cấp	Quy cách đóng gói
1	Bột mì	Bột mì Thủ Đức	Bao 40 kg
2	Tinh bột sắn	Miwon	Bao 50 kg
3	Bột bắp	Friendship (Thái Lan)	Bao 25 kg
4	Đường	Đường Biên Hòa	Bao 50 kg
5	Muối	Miwon	Bao 25 kg
6	Bột ngọt (Monosodium Glutamate)	Đông Hải	Bao 50 kg
7	Bột nổi	Mauri - La Ngà	Bao 20 kg
8	Dầu Olein	Dầu thực vật Tường An	Vận chuyển bằng xe bồn
9	Shortening	Dầu thực vật Tường An	Thùng 25 kg
10	Bột gia vị (Seasoning - SNN)	NP - IFF	Thùng 20 kg

Tác giả đi sâu phân tích cơ sở hóa sinh của từng nguyên liệu:

• Bột mì: Chứa 70 - 90% gluxit (tinh bột chiếm ~80%, dextrin 1 - 5%, pentozan 1,3%, hemicellulose 2 - 8%), 8 - 25% protein (gồm Albumin 5,7 - 11%, Globulin 5,7 - 10,8%, Prolamin/Gliadin 40 - 50%, Glutelin/Glutenin 34 - 55%), 2 - 3% lipid (chứa 0,4 - 0,7% phosphatid/lecithin), cùng hệ enzyme amylase và protease quy định cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi của khối bột nhào.
• Tinh bột sắn: Công thức $(C_6H_{10}O_5)_n$, chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, quyết định độ phồng nở, khả năng hồ hóa và độ trong của sản phẩm.
• Bột bắp: Hàm lượng amylose cao giúp tăng độ giòn, cứng và mùi thơm đặc trưng.
• Đường saccharose ($C_{12}H_{22}O_{11}$): Nhiệt độ nóng chảy 184 - 185°C, tạo vị ngọt và hỗ trợ quá trình lên men bột nhào giai đoạn đầu.
• Muối ăn: Thành phần chính là NaCl chiếm 99%, có tác dụng liên kết mạng gluten, kiểm soát tốc độ thoát ẩm và điều chỉnh độ đặc của khối bột.
• Bột ngọt (Mononatri glutamat): Công thức $HOOC-CH_2-CH_2-CH(NH_2)-COONa$, nhiệt độ nóng chảy 195°C, pH 6,8 - 7,2; là chất điều vị với giới hạn sử dụng tối đa không quá 10 g/kg nguyên liệu.
• Bột nở: Sử dụng $NaHCO_3$ (phân hủy sinh ra $Na_2CO_3$, $CO_2$, $H_2O$) hoặc $(NH_4)_2CO_3$ (phân hủy sinh ra $NH_3$, $CO_2$, $H_2O$) để tạo độ xốp xốp, nở phồng.
• Dầu thực vật Olein: Không mùi, chỉ số axit béo tự do (FFA) thấp, điểm chảy trượt thấp; axit béo chủ yếu là axit Oleic ($C_{17}H_{33}COOH$) chiếm tỷ lệ cao nhất từ 34,8% đến 49,5%.

Chương 3: Xây dựng Quy phạm Sản xuất Tốt (GMP) và Quy phạm Vệ sinh Chuẩn (SSOP)

Chương này thiết lập các quy định chuẩn hóa thao tác và vệ sinh nhà xưởng:

• Quy phạm GMP: Xây dựng hệ thống hướng dẫn kỹ thuật cho từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, phối trộn, nhào bột, nấu, đùn ép, cắt tạo hình, sấy 1, sấy 2, sấy rang, tẩm gia vị cho đến đóng gói bao bì; kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, áp suất vận hành máy.
• Quy phạm SSOP: Thiết lập quy trình kiểm soát cho các lĩnh vực vệ sinh trọng yếu gồm: an toàn nguồn nước chế biến; an toàn bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm; ngăn ngừa sự nhiễm chéo giữa các khu vực; duy trì vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động (BHLĐ); bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân ô nhiễm hóa lý; bảo quản và sử dụng hóa chất tẩy rửa; kiểm soát sức khỏe công nhân; và chương trình kiểm soát động vật gây hại (ĐVGH).

Chương 4: Xây dựng Kế hoạch HACCP cho Dây chuyền Sản xuất Bánh Snack

Chương này triển khai chi tiết 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP trên thực tế dây chuyền:

1. Thành lập đội HACCP: Quy định cơ cấu số lẻ (từ 3 đến 9 thành viên) gồm đại diện Ban Giám đốc, Trưởng phòng QC, Trưởng ban điều hành sản xuất, Bộ phận cơ điện và chuyên gia kỹ thuật.
2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng: Lập bảng mô tả 17 thông số từ tên khoa học nguyên liệu, quy cách thành phẩm, kiểu bao gói, điều kiện phân phối, thời hạn sử dụng đến đối tượng tiêu dùng.
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ: Chuẩn hóa sơ đồ dòng chảy nguyên liệu và thực hiện kiểm tra đối chiếu trực tiếp tại xưởng sản xuất.
4. Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP: Tiến hành phân tích tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) tại từng công đoạn chế biến; áp dụng cây quyết định để phân loại điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
5. Tổng hợp kế hoạch HACCP và thẩm tra: Thiết lập bảng kế hoạch HACCP hoàn chỉnh bao gồm: xác định CCP, mối nguy cần kiểm soát, giới hạn tới hạn cụ thể, quy trình giám sát (nội dung, phương pháp, tần suất, người thực hiện), hành động khắc phục/sửa chữa khi vượt ngưỡng, hệ thống lưu trữ hồ sơ và quy trình thẩm định, thẩm tra định kỳ.

Chương 5: Kết luận và Kiến nghị

Tổng kết toàn bộ kết quả xây dựng hệ thống tài liệu kỹ thuật chất lượng (GMP, SSOP, HACCP) cho dây chuyền sản xuất bánh snack và đề xuất các kiến nghị liên quan đến công tác đào tạo nhân sự, kiểm soát thiết bị và duy trì cam kết của lãnh đạo trong quá trình vận hành thực tế tại nhà máy.

Kết quả và đóng góp của đề tài

Kết quả kỹ thuật chính

• Khảo sát và chuẩn hóa thành công toàn bộ sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack từ khâu nhập liệu đến đóng gói thành phẩm tại Công ty Liên Doanh Phạm – Asset.
• Thiết lập đầy đủ bộ tài liệu hướng dẫn Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) gắn liền với hiện trạng mặt bằng 5.000 m² và 210 công nhân của nhà máy.
• Xây dựng hoàn chỉnh Kế hoạch HACCP với hệ thống các biểu mẫu phân tích mối nguy, bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), bảng tổng hợp kế hoạch HACCP và lịch trình thẩm tra hệ thống theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 và định hướng ISO 22000:2005.
• Thiết lập quy định về thời hạn lưu trữ hồ sơ HACCP tại nhà máy tuân thủ theo Quy định 28 TCN 129: lưu trữ tối thiểu 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống và tối thiểu 12 tháng đối với sản phẩm chế biến, đông lạnh cũng như hồ sơ theo dõi thiết bị (đảm bảo thời gian lưu trữ dài hơn hạn sử dụng của sản phẩm).

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Doanh nghiệp cần duy trì sự cam kết mạnh mẽ từ ban lãnh đạo cấp cao (Chủ tịch Hội đồng, Tổng Giám đốc, Giám đốc sản xuất) trong việc cấp phát nguồn lực tài chính và duy trì kỷ luật tuân thủ hệ thống chất lượng.
• Định kỳ tổ chức các khóa huấn luyện, đào tạo chuyên sâu về VSATTP và kỹ thuật giám sát CCP cho đội ngũ QC, cán bộ kỹ thuật và công nhân trực tiếp sản xuất (hướng tới mục tiêu đạt tỷ lệ đào tạo trên 95% theo kế hoạch).
• Thường xuyên kiểm định, hiệu chuẩn các thiết bị đo lường (nhiệt kế, cân định lượng, đồng hồ áp suất, thiết bị đo độ ẩm) và lưu trữ hồ sơ giám sát trung thực, không tẩy xóa, có đầy đủ chữ ký của người thực hiện và người thẩm tra.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Phạm vi nghiên cứu của đề tài chỉ giới hạn trong phạm vi khuôn viên dây chuyền sản xuất bánh snack tại Công ty Liên Doanh Phạm – Asset (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm bao gói), chưa mở rộng khảo sát điều kiện kiểm soát mối nguy tại các nông trại cung cấp nguyên liệu thô ban đầu cũng như hệ thống lưu kho, phân phối sản phẩm sau khi xuất xưởng ra thị trường.
• Hướng phát triển: Tiếp tục theo dõi, đánh giá hiệu lực thực tế của kế hoạch HACCP sau khi đưa vào vận hành tại nhà máy; tiến hành thẩm định lại (re-validation) kế hoạch khi có sự thay đổi về mặt bằng công nghệ, công suất thiết bị hoặc phát triển thêm các dòng sản phẩm snack mới (như snack tôm rang nước dừa, snack vị rau, snack xoắn mật ong).

Giá trị tham khảo

• Đối tượng sử dụng: Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm; cán bộ kỹ thuật, kỹ sư QA/QC và các nhà quản trị sản xuất tại các nhà máy chế biến thực phẩm.
• Phần nội dung có giá trị tham khảo cao:
  • Phần phân tích chi tiết thành phần hóa học, tính chất công nghệ của các nguyên liệu tinh bột và phụ gia bánh snack (Chương 2).
  • Khung phương pháp luận 12 bước - 7 nguyên tắc thiết lập HACCP và hệ thống biểu mẫu phân tích mối nguy, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP thực tế (Chương 4).

Câu hỏi thường gặp

1. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm cụ thể của Công ty Phạm – Asset được xác lập gồm những chỉ tiêu nào?

Theo văn bản, công ty đặt ra 5 mục tiêu định lượng: Đạt chứng nhận ISO 22000:2005; đảm bảo nguyên liệu nhập vào đạt yêu cầu ATTP trên 95%; đảm bảo sản phẩm thành phẩm đạt yêu cầu ATTP trên 95%; số lần khiếu nại của khách hàng về ATTP không lớn hơn 6 lần; và thực hiện đào tạo về ATTP đạt trên 95% so với kế hoạch đề ra.

2. Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh snack tại nhà máy có thành phần protein như thế nào?

Protein trong bột mì chiếm tỷ lệ từ 8% đến 25% chất khô, được phân loại thành 4 phần chính: Albumin (5,7 - 11% protid), Globulin (5,7 - 10,8% protid), Prolamin/Gliadin (40 - 50% protid) và Glutelin/Glutenin (34 - 55% protid). Khung gluten tạo bởi gliadin và glutenin quyết định tính dẻo, dai và khả năng giữ khí tạo độ xốp cho bánh snack.

3. Quy định về thành phần và số lượng thành viên của Đội HACCP trong đồ án được thiết lập ra sao?

Số lượng thành viên của Đội HACCP luôn là một số lẻ (thường từ 3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy quy mô công ty). Cơ cấu bao gồm: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng (QC), đại diện ban điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện và chuyên gia kỹ thuật bên ngoài (nếu cần).

4. Thời hạn lưu trữ hồ sơ HACCP theo quy định trong văn bản là bao lâu?

Theo Quy định 28 TCN 129 được trích dẫn trong đồ án, thời hạn lưu trữ hồ sơ kiểm soát HACCP phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm, cụ thể: ít nhất 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống và ít nhất 12 tháng đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết bị.

5. Dầu thực vật sử dụng trong quy trình là loại dầu gì và có đặc điểm hóa học nào nổi bật?

Nhà máy sử dụng dầu Olein (do Công ty Tường An cung cấp bằng xe bồn) vì không có mùi lạ, hàm lượng axit béo tự do (FFA) thấp và điểm chảy trượt thấp. Trong dầu thực vật, axit béo chủ yếu là axit Oleic ($C_{17}H_{33}COOH$) chiếm tỷ lệ cao nhất từ 34,8% đến 49,5%.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Võ Thị Phương đã hệ thống hóa đầy đủ cơ sở khoa học và xây dựng thành công kế hoạch kiểm soát chất lượng toàn diện theo tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP cho dây chuyền sản xuất bánh snack tại Công ty Liên Doanh Phạm – Asset. Đề tài cung cấp hệ thống dữ liệu chi tiết về đặc tính nguyên liệu, các thông số kỹ thuật chế biến cũng như hệ thống biểu mẫu phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn theo chuẩn mực TCVN 5603:2008 và ISO 22000:2005. Công trình là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và ứng dụng thực tiễn cao cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm và các cán bộ kiểm soát chất lượng tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ăn liền.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án  Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các nhà máy chế biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng như cũ. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình.

Họ đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm).  HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm.

 Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích. Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trường các loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Và để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất của dòng sản phẩm này. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án  Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn.

1  HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm. HACCP đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa.  HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.

 Hiện nay việc sử dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và ngay cả cung cấp cho thị trường trong nước với mục đích bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng 3. Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:  Tìm hiểu quy trình công nghệ  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP  Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack 4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án  Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack  Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset  Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack. Phương pháp nghiên cứu  Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quyết ( SSOP và GMP)  Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.

Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm 1. Thực phẩm  Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng 1. Chất lượng  Là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Chất lượng thực phẩm  Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.

Hệ thống chất lượng  Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định.  Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ , tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Quản lý chất lượng  Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Đảm bảo chất lượng  Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.

Kiểm soát chất lượng  Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng. Kiểm tra chất lượng  Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Đánh giá chất lượng  Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược.

Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược 1. Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm  An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.

 Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,… 1. Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng  Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ  Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận  Nhà nước: quy định chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng 1. Tổng quan về HACCP 1. Khái niệm về HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý.

5  HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm 1. Xuất xứ của HACCP  Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo an toàn cho thực phẩm.

 Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong các ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dung. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP).

GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.  GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân.  SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm.

Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt các mục tiêu đó.