Nghiên cứu công nghệ sấy và chế biến nấm bào ngư ăn liền

LỜI CÁM ƠN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN NẤM BÀO NGƯ

1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

1.3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

1.4. TÍNH CHẤT DƯỢC LÝ

1.5. SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH SẤY

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ

2.2. CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG THÍ NGHIỆM

2.3. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.4.1. Quy trình 1

2.4.2. Xử lý bảo vệ màu nấm bào ngư sấy khô

2.4.3. Xử lý bảo vệ cấu trúc nấm bào ngư sấy khô

2.4.4. Khảo sát nhiệt độ sấy của nấm bào ngư

2.4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân hiệu suất thu hồi

2.4.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của bột nấm bào ngư

2.4.7. Khảo mức độ ưa thích hai công thức phối chế khô nấm bào ngư ăn liền

2.4.8. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng khô nấm bào ngư ăn liền

2.4.9. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm dừng đến chất lượng khô nấm bào ngư ăn liền

2.4.10. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng khô nấm bào ngư ăn liền

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

3.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN NẤM BÀO NGƯ SẤY

3.2.1. Kết quả xử lý nấm bào ngư với muối ăn

3.2.2. Kết quả xử lý nấm bào ngư với axit citric

3.2.3. Kết quả xử lý nấm bào ngư với natrimetabisulfite

3.2.4. Kết quả xử lý nấm bào ngư với glycerol

3.2.5. Kết quả xử lý nấm bào ngư với canxi clorua

3.2.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy nấm bào ngư

3.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM BỘT NẤM BÀO NGƯ

3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến hiệu suất

3.3.2. Kết quả khảo sát quá trình sấy bột nấm bào ngư

3.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHÔ NẤM BÀO NGƯ ĂN LIỀN

3.4.1. Kết quả khảo sát mức độ ưa thích từ hai công thức làm khô nấm bào ngư

3.4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của khô nấm bào ngư ăn liền

3.4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan của khô nấm bào ngư ăn liền

3.5. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

3.5.1. Nấm bào ngư sấy khô

3.5.2. Bột nấm bào ngư

3.5.3. Khô nấm bào ngư ăn liền

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

A. PHỤ LỤC BẢNG KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

B. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU

C. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS

I. Giới thiệu về nấm bào ngư

Nấm bào ngư (Pleurotus Florida) là một trong những loại nấm phổ biến và được ưa chuộng ở Việt Nam. Nấm này không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Các thành phần dinh dưỡng trong nấm bao gồm protein, glucid, chất béo, vitamin và khoáng chất. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu khảo sát công nghệ sấy và chế biến nấm bào ngư ăn liền, từ đó tìm ra các phương pháp tối ưu cho việc bảo quản và chế biến nấm. Việc nghiên cứu này có thể giúp nâng cao giá trị kinh tế của nấm bào ngư, đồng thời tạo ra những sản phẩm mới phục vụ nhu cầu tiêu dùng.

II. Công nghệ sấy nấm bào ngư

Công nghệ sấy là một trong những phương pháp chính để bảo quản nấm bào ngư. Quá trình sấy giúp loại bỏ độ ẩm, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trong nghiên cứu, các phương pháp sấy khác nhau đã được khảo sát, bao gồm sấy ở nhiệt độ khác nhau và thời gian sấy khác nhau. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp cho nấm bào ngư là 65°C, giúp giữ lại màu sắc và giá trị dinh dưỡng của nấm. Việc sử dụng dung dịch natrimetabisulfit trong quá trình xử lý cũng giúp bảo vệ màu sắc của nấm sau khi sấy.

2.1 Quy trình sấy nấm

Quy trình sấy nấm bào ngư bao gồm các bước như làm sạch, xử lý bằng dung dịch bảo vệ màu, và cuối cùng là sấy khô. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc xử lý bằng dung dịch natrimetabisulfit ở nồng độ 0.4% trong 15 phút mang lại hiệu quả tốt nhất về màu sắc của nấm. Sau khi sấy, nấm có độ sáng L đạt 72.79, cho thấy màu sắc vẫn giữ được sự hấp dẫn.

III. Chế biến nấm bào ngư ăn liền

Chế biến nấm bào ngư ăn liền là một trong những mục tiêu quan trọng của nghiên cứu này. Nghiên cứu đã khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với hai công thức phối chế khô nấm bào ngư ăn liền. Kết quả cho thấy công thức phối chế 1 được ưa thích nhất với mức độ 7.25. Ngoài ra, thời gian hấp cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Thời gian hấp tối ưu là 5 phút, mang lại giá trị cảm quan cao nhất cho sản phẩm khô nấm bào ngư ăn liền.

3.1 Quy trình chế biến nấm ăn liền

Quy trình chế biến nấm ăn liền bao gồm các bước như hấp, sấy và đóng gói. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc hấp nấm trong 5 phút trước khi sấy giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nhiệt độ sấy tối ưu cho nấm bào ngư ăn liền là 70°C, giúp sản phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị thơm ngon.

IV. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn

Nấm bào ngư không chỉ là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn có giá trị dược liệu. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấm bào ngư có khả năng cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa một số bệnh lý. Việc chế biến nấm bào ngư thành các sản phẩm ăn liền không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho người sản xuất. Sản phẩm khô nấm bào ngư ăn liền có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, từ súp đến các món xào, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.

Luận văn thạc sĩ về công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sấy và chế biến nấm bào ngư ăn liền