Luận văn tốt nghiệp survey of process and technology for smoked sausage production at vinh anh food technology joint stock company

Tổng hợp kiến thức Khảo sát quy trình và công nghệ sản xuất xúc xích hun khói tại Công ty Cổ phần Công, tiếp cận khoa học, hỗ trợ học tập và nghiên

• Tác giả: Ly Thi He
• Người hướng dẫn: MSc. Dinh Thi Kim Hoa
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Và Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Hun Khói Tại Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Thực Phẩm Vĩnh Anh
• Loại tài liệu: bachelor thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHAPTER I: INTRODUCTION
• 1.1. Rationale
• 1.2. Objectives
• 1.3. Contents of work
• 1.4. Detailed schedule
• 1.5. Timeline
• 2. CHAPTER II: LITERATURE REVIEW
• 2.1. General information about Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company
• 2.1.1. Introduction of company
• 2.1.2. History and development of the company
• 2.1.3. Map of the Vinh Anh FTJSC's management apparatus
• 2.1.4. Duties and roles of departments
• 2.1.5. Some products of the Vinh Anh Food Technology FTJSC
• 2.2. Overview of sausage products
• 2.2.1. Definition of sausage
• 2.2.2. Classification of sausages
• 2.2.3. The trends of sausage production in Vietnam and in the world
• 2.2.4. Advances in technology of sausage production
• 2.2.5. Materials for sausage production
• 3. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH
• 3.1. Object and scope of the study
• 3.1.1. Object of the study
• 3.1.2. Scope of the study
• 3.1.3. Location and time
• 3.2. Methods of collecting information
• 3.2.1. Data collection methods
• 3.3. Results of surveying the production process of smoked sausage in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company
• 3.3.1. Smoked sausage production diagram
• 3.3.2. Describe the stages of smoked sausage production
• 3.3.3. Survey results of some equipments in the production of smoked sausages of Vinh Anh Food Industry Joint Stock Company
• 3.3.3.1. Meat freezing machine
• 3.3.3.2. Vacuum packing machine
• 3.3.3.3. Metal detector machine
• 3.3.4. Survey results on occupational safety and sanitation system of Vinh Anh FTJSC
• 4. Hygiene in processing
• APPENDICES

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất xúc xích hun khói tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh được thực hiện theo các bước rõ ràng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu sản xuất được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sau đó, thịt được chế biến và trộn với các gia vị theo tỷ lệ nhất định. Quá trình này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tiếp theo, xúc xích được nhồi vào vỏ và tiến hành công nghệ chế biến như nấu, xông khói để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường. Việc kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

1.1. Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích hun khói bao gồm thịt heo, gia vị và các phụ gia thực phẩm. Công nghệ thực phẩm hiện đại yêu cầu nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, không chứa hóa chất độc hại. Tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi đưa vào sản xuất. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon không chỉ đảm bảo an toàn mà còn quyết định đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các loại gia vị được sử dụng cũng phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

1.2. Công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến xúc xích tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh sử dụng các thiết bị hiện đại nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất. Các máy móc như máy xay thịt, máy nhồi xúc xích và hệ thống xông khói được nhập khẩu từ các nước phát triển. Việc áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến không chỉ giúp nâng cao năng suất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Hệ thống kiểm soát chất lượng được thiết lập để theo dõi từng giai đoạn sản xuất, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Điều này giúp phát hiện kịp thời các vấn đề phát sinh và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

II. Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất xúc xích hun khói. Tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh, các tiêu chuẩn chất lượng được thiết lập và tuân thủ nghiêm ngặt. Mỗi lô sản phẩm đều phải trải qua các bước kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật đều được kiểm tra định kỳ. Việc này không chỉ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của công ty trên thị trường. Đặc biệt, công ty áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 22000 và HACCP để quản lý chất lượng sản phẩm, từ đó tạo ra những sản phẩm an toàn và chất lượng cao.

2.1. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sản xuất xúc xích. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh cam kết tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến quy trình chế biến. Công ty đã áp dụng các tiêu chuẩn như GMP và HACCP để đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt yêu cầu về an toàn và chất lượng. Việc này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn giúp công ty xây dựng được thương hiệu uy tín trong ngành thực phẩm.

2.2. Đánh giá sản phẩm

Đánh giá sản phẩm là một phần quan trọng trong quy trình kiểm soát chất lượng. Tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh, các sản phẩm xúc xích hun khói đều phải trải qua quy trình đánh giá nghiêm ngặt trước khi đưa ra thị trường. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hương vị, màu sắc, độ giòn và độ ẩm. Những sản phẩm không đạt yêu cầu sẽ bị loại bỏ, đảm bảo rằng chỉ những sản phẩm tốt nhất mới đến tay người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho khách hàng.

III. Thị trường thực phẩm

Thị trường thực phẩm hiện nay đang có sự cạnh tranh khốc liệt, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất xúc xích hun khói. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh đã có những bước đi chiến lược để chiếm lĩnh thị trường. Công ty không chỉ tập trung vào chất lượng sản phẩm mà còn chú trọng đến việc phát triển thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ. Các sản phẩm của công ty đã có mặt tại nhiều siêu thị, nhà hàng và trường học, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Việc nắm bắt xu hướng tiêu dùng và cải tiến sản phẩm liên tục là yếu tố quyết định giúp công ty duy trì vị thế cạnh tranh trên thị trường.

3.1. Xu hướng tiêu dùng

Xu hướng tiêu dùng hiện nay đang chuyển dịch mạnh mẽ sang các sản phẩm an toàn và chất lượng. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc và chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt như xúc xích. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh đã nhận thức được điều này và đã có những chiến lược phù hợp để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Công ty không ngừng cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm để thu hút khách hàng.

3.2. Cạnh tranh trên thị trường

Cạnh tranh trên thị trường thực phẩm ngày càng gay gắt, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất xúc xích hun khói. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh phải đối mặt với nhiều đối thủ cạnh tranh lớn. Để duy trì vị thế, công ty đã đầu tư vào công nghệ sản xuất hiện đại và chú trọng đến việc phát triển thương hiệu. Các chiến dịch marketing hiệu quả cũng được triển khai để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm của công ty. Sự kết hợp giữa chất lượng sản phẩm và chiến lược marketing thông minh là chìa khóa giúp công ty thành công trong môi trường cạnh tranh khốc liệt này.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường chế biến thực phẩm tiện lợi tại Việt Nam và khu vực châu Á - Thái Bình Dương ghi nhận tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) ấn tượng từ 15 - 20% trong giai đoạn 2015 - 2020. Trong đó, xúc xích tiệt trùng và xúc xích xông khói (smoked sausage) chiếm thị phần trọng yếu nhờ sự chuyển dịch trong lối sống đô thị hiện đại. Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến thịt đối mặt với nhiều thách thức kỹ thuật: kiểm soát rủi ro nhiễm vi sinh vật (Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium perfringens), hiện tượng tách pha nhũ tương dầu - nước (fat rendering), biến tính protein cấu trúc do nhiệt ma sát và sự thiếu đồng đều về màu sắc, mùi khói trong quá trình xử lý nhiệt công nghiệp.

Đề tài "Khảo sát quy trình và công nghệ sản xuất xúc xích hun tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vinh Anh" (Vinh Anh FTJSC, Cụm công nghiệp Hà Bình Phương, Thường Tín, Hà Nội) tập trung phân tích, chuẩn hóa và tối ưu hóa dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói quy mô công nghiệp (công suất xưởng giết mổ 600 - 1.000 con lợn/ca, pha lọc 30 tấn/ca). Dự án giải quyết trực tiếp bài toán kiểm soát biến đổi hóa lý, công nghệ tạo nhũ tương và kiểm soát thông số nhiệt - ẩm - khói trong lò xông khói tự động.

Mục tiêu dự án

1. Khảo sát toàn diện chuỗi công nghệ sản xuất xúc xích xông khói từ nguyên liệu thịt tươi/đông lạnh đến đóng gói thành phẩm theo hệ thống quản trị chất lượng ISO 22000:2005, GMP và HACCP.
2. Thiết lập bộ thông số kỹ thuật tối ưu cho từng công đoạn: rã đông tự nhiên ($6 - 10^\circ\text{C}$), xay thô ($3 - 5\text{ mm}$), chém nhũ tương tốc độ cao ($2.800\text{ rpm}$, kiểm soát nhiệt độ cuối $\le 12^\circ\text{C}$) và chế độ nhiệt lò xông khói 6 giai đoạn.
3. Đánh giá tính khả thi trong việc kết hợp tỷ lệ thịt lợn, thịt ức gà, da gà nhập khẩu và protein đậu nành (Soy Protein Isolate - ISP $\ge 90%$) nhằm hạ giá thành nguyên liệu từ 8 - 12% mà vẫn duy trì liên kết actomyosin và cấu trúc gel đàn hồi.
4. Kiểm soát mối nguy vật lý và vi sinh trên dây chuyền thông qua hệ thống dò kim loại tự động và phân tích chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (TCVN 7046:2002, TCVN 5501-1991, TCVN 9639:2013).

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện trực tiếp tại xưởng sản xuất xúc xích của Vinh Anh FTJSC trong giai đoạn từ 01/03/2020 đến 30/06/2020 (ngày nộp báo cáo: 31/08/2020).

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tại thị trường Việt Nam, các thương hiệu lớn như Vissan (chiếm $>65%$ thị phần xúc xích tiệt trùng), Đức Việt (công nghệ Đức truyền thống), C.P. Group và Nippon Ham cạnh tranh khốc liệt. Các doanh nghiệp thường áp dụng các giải pháp công nghệ với những ưu - nhược điểm đặc thù:

Giải pháp công nghệ	Ưu điểm	Nhược điểm / Hạn chế
Vỏ bọc tự nhiên (Ruột cừu/lợn)	Tạo cảm giác cắn giòn truyền thống, tính thấm khói tự nhiên cao	Đường kính không đồng nhất, rủi ro vi sinh cao, khó tự động hóa đóng gói
Vỏ bọc tổng hợp (PVDC, PE/PVC)	Độ bền cơ học cao, cản khí tuyệt đối, bảo quản nhiệt độ thường tốt	Không ăn được, không thẩm thấu được hợp chất khói tự nhiên
Vỏ bọc Collagen Viscofan (Đức) (Lựa chọn của dự án)	Đồng đều kích thước, chịu lực nhồi cao, ăn được, hấp phụ phenol/carbonyl khói tối ưu	Cần kiểm soát độ ẩm bề mặt nghiêm ngặt trước khi xông ($40 - 55%$)

Yêu cầu người dùng theo mô hình MoSCoW

• Must have (Bắt buộc): Kiểm soát nhiệt độ nhũ tương $< 12^\circ\text{C}$, tâm sản phẩm sau hấp chín đạt $70 - 78^\circ\text{C}$ duy trì $\ge 2 - 5\text{ phút}$; hàm lượng Nitrit $\le 150\text{ mg/kg}$, Polyphosphate $\le 3.000\text{ mg/kg}$, tổng khuẩn hiếu khí $\le 10^6\text{ CFU/g}$.
• Should have (Nên có): Vỏ bọc collagen ăn được (Viscofan), tỷ lệ phối trộn gia vị chuẩn hóa (muối, đường, bột tiêu Piperine $\ge 4%$, mì chính $\le 10\text{ g/kg}$).
• Could have (Có thể mở rộng): Tự động hóa buồng xông khói bằng mùn cưa gỗ sồi (Oakwood) gia nhiệt gián tiếp $300 - 350^\circ\text{C}$.
• Won't have (Chưa thực hiện): Dây chuyền tiệt trùng áp suất cao (Retort) cho dòng xúc xích bảo quản nhiệt độ phòng dài ngày.

---

Thiết kế hệ thống

Quy trình sản xuất xúc xích hun khói công nghiệp tại Vinh Anh FTJSC được chuẩn hóa theo sơ đồ khối và lưu đồ trạng thái vận hành:

graph TD
    A[Nguyên liệu đông lạnh: Thịt lợn, ức gà, mỡ, bì] --> B[Rã đông tự nhiên: 6-10°C, 12-16h, Tâm đạt -2 đến 2°C]
    B --> C[Thái miếng Magurit Diecer: 3x3x3 cm, 12-16°C]
    C --> D[Xay thô Mado Ultra: Lưới 3-5 mm, Nhiệt độ 3-4°C]
    D --> E[Chém nhũ Cutter Bowl: 2800 rpm + Đá vảy + Phụ gia + Gia vị]
    E -->|Kiểm soát nhiệt độ nhũ < 12°C| F[Đùn định lượng chân không vào vỏ Collagen Viscofan]
    F --> G[Treo giàn xe gòn - Đưa vào buồng nhiệt]
    G --> H[Chế độ nhiệt 6 pha: Gia nhiệt - Sấy 1 - Hun khói - Sấy 2 - Hấp - Làm nguội]
    H --> I[Làm lạnh 0-4°C & Đóng gói hút chân không]
    I --> J[Kiểm tra dị vật qua Máy dò kim loại]
    J --> K[Bảo quản kho lạnh 0-4°C]

Công thức phối trộn chuẩn cho một mẻ (Batch) 100 kg

+-------------------------------------------------------------+
| THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN CHO MẺ 100 KG XÚC XÍCH HUN KHÓI VINH ANH|
+-------------------------------------------------------------+
| 1. Thịt nạc lợn (Pork Meat)                     : 20.0 kg   |
| 2. Thịt ức gà (Chicken Breast Meat)             : 36.0 kg   |
| 3. Thịt gà xay nhập khẩu (Ground Chicken)       :  8.0 kg   |
| 4. Mỡ lợn (Lard)                                :  9.0 kg   |
| 5. Da gà nhập khẩu Đức (Chicken Skin)           :  5.0 kg   |
| 6. Bì lợn sạch (Pig Skin)                       :  2.0 kg   |
| 7. Đá vảy sạch (TCVN 5501-1991)                 :  8.0 kg   |
| 8. Muối, Đường, Polyphosphate, Nitrit           :  2.4 kg   |
| 9. Bột tiêu, Màu thực phẩm (Poncauce), Mì chính :  4.4 kg   |
| 10. Soy Protein (ISP >= 90%), Tinh bột ngô/sắn  :  5.2 kg   |
+-------------------------------------------------------------+
| TỔNG CỘNG                                       : 100.0 kg  |
+-------------------------------------------------------------+

---

Methodology

Dự án áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm kết hợp quan trắc và phân tích dữ liệu trực tiếp trên dây chuyền sản xuất công nghiệp theo chu trình PDCA (Plan - Do - Check - Act):

• Nhật ký thực địa: Ghi chép liên tục các thông số nhiệt độ tâm thịt, độ ẩm môi trường, tốc độ dao chém, thời gian rã đông và chế độ nhiệt buồng xông khói.
• Đánh giá rủi ro HACCP: Xác định 3 điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
  1. CCP1: Kiểm soát tồn dư kháng sinh, vi sinh và kim loại nặng ở nguyên liệu đầu vào (TCVN 7046:2002).
  2. CCP2: Kiểm soát chế độ hấp chín trong lò xông khói (nhiệt độ tâm xúc xích $\ge 70^\circ\text{C}$ giữ $\ge 2 - 5\text{ phút}$).
  3. CCP3: Kiểm tra dị vật kim loại sau khi đóng gói bằng máy dò cảm ứng từ trường tần số cao.

---

Implementation và kết quả

Development process

Quá trình chế biến được phân tách thành các công đoạn then chốt với các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt:

1. Rã đông và Tiền xử lý

Nguyên liệu thịt trữ đông ở $-25^\circ\text{C}$ đến $-18^\circ\text{C}$ được rã đông tự nhiên trong phòng cách nhiệt duy trì nhiệt độ $6 - 10^\circ\text{C}$ trong vòng $12 - 16\text{ giờ}$ đến khi tâm thịt đạt $-2^\circ\text{C} \text{ đến } 2^\circ\text{C}$. Sau đó, máy cắt Magurit Diecer cắt khối thịt thành kích thước $3 \times 3 \times 3\text{ cm}$ (năng suất 20 giây/khối) và đưa qua máy xay Mado Ultra với đường kính sàng $3 - 5\text{ mm}$ tại nhiệt độ phòng $12^\circ\text{C}$, đảm bảo nhiệt độ thịt sau xay giữ ở $3 - 4^\circ\text{C}$.

2. Thuật toán kiểm soát quá trình tạo nhũ tương (Emulsification Protocol)

Quá trình chém nhũ được thực hiện trong máy chém chân không tốc độ cao với 3 pha xử lý liên tục:

// Thuật toán kiểm soát chu trình chém nhũ tương (PLC Cutter Bowl Logic)
function Process_Emulsion_Batch() {
    // Pha 1: Trích ly Protein Actomyosin
    Load_Materials(["Thịt lợn (20kg)", "Ức gà (36kg)", "Muối (NaCl)", "Đường", "1/3 Đá vảy (2.7kg)"]);
    Set_Knife_Speed(2800); // vòng/phút
    Run_Timer(240); // 4 phút
    Target_Temperature = [0.0, 1.0]; // °C
    
    // Pha 2: Nhũ hóa chất béo và liên kết cấu trúc
    Load_Materials(["Mỡ lợn (9kg)", "Da gà (5kg)", "Bì lợn (2kg)", "2/3 Đá vảy", "Polyphosphate", "Nitrit", "Enzyme TG"]);
    Set_Knife_Speed(2800);
    Run_Until_Temperature(4.0, 6.0); // °C
    
    // Pha 3: Phối trộn phụ gia liên kết và hoàn thiện
    Load_Materials(["Soy Protein Isolate (ISP)", "Tinh bột sắn", "Bột tiêu", "Mì chính", "Màu Poncauce"]);
    Set_Knife_Speed(2800);
    Run_Timer(90); // 1.5 phút
    
    Final_Temperature = Read_Thermal_Sensor();
    if (Final_Temperature > 12.0) {
        Raise_Alert("CẢNH BÁO: Nhiệt độ vượt ngưỡng 12°C - Rủi ro tách mỡ!");
    }
    return Status_Ready_For_Stuffing;
}

3. Chế độ vận hành buồng xông khói tự động 6 giai đoạn

Sản phẩm sau khi đùn định lượng vào vỏ collagen Viscofan được treo trên xe gòn với mật độ đồng đều và đưa vào buồng nhiệt:

Giai đoạn	Tên bước	Thời gian (phút)	Nhiệt độ cài đặt ($^\circ\text{C}$)	Độ ẩm môi trường (%)	Nhiệt độ tâm sản phẩm ($^\circ\text{C}$)
1	Gia nhiệt sơ bộ (Heated)	5	50	30	44
2	Sấy lần 1 (Drying 1)	20	55	41	25
3	Xông khói (Smoking)	35	60	55	75
4	Sấy lần 2 (Drying 2)	10	70	68	20
5	Hấp chín (Cooking)	20	79	72	99 (Tâm đạt $72 - 78$)
6	Làm nguội (Cooling)	5	61	74	Hạ nhiệt bề mặt

---

Testing và validation

Quy trình khảo sát thực nghiệm ghi nhận kết quả kiểm định chất lượng theo các bộ tiêu chuẩn quốc gia:

+-----------------------------------------------------------------------+
| BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA THÀNH PHẨM XÚC XÍCH |
+-----------------------------------------------------------------------+
| Chỉ tiêu kiểm định          | Tiêu chuẩn đối chiếu   | Kết quả thực tế |
+-----------------------------------------------------------------------+
| Độ pH thịt nguyên liệu      | TCVN 7046:2002         | 5.6 - 5.8       |
| Hàm lượng NH3 nguyên liệu   | <= 20 mg/100g          | 12.4 mg/100g    |
| Vi khuẩn hiếu khí           | <= 1.000.000 CFU/g     | 1.8 x 10^3 CFU/g|
| Staphylococcus aureus       | <= 100 CFU/g           | Không phát hiện |
| Salmonella                  | Âm tính / 25g          | Âm tính         |
| Escherichia coli            | Âm tính / g            | Âm tính         |
| Tồn dư Nitrit (NO2-)        | <= 150 mg/kg           | 42.5 mg/kg      |
| Tồn dư Polyphosphate (P2O5) | <= 3.000 mg/kg         | 1.150 mg/kg     |
+-----------------------------------------------------------------------+

---

Đổi mới và đóng góp

1. Tối ưu hóa hệ nhũ tương lai (Pork-Poultry-Soy Matrix): Việc ứng dụng công thức kết hợp $20%$ thịt lợn, $36%$ thịt ức gà, $8%$ thịt gà xay và $5.2%$ hệ gel phụ gia (Soy Protein Isolate + tinh bột) giúp giảm chi phí nguyên liệu thô $9.4%$ so với công thức $100%$ thịt đỏ truyền thống mà vẫn đạt hàm lượng protein tinh $> 16.5%$.
2. Kiểm soát nhiệt độ động học 3 pha trong tạo nhũ: Việc chia đá vảy làm 2 lần bổ sung ($1/3$ ở pha đầu để hòa tan muối và protein sợi cơ; $2/3$ ở pha sau để hấp thụ nhiệt ma sát của dao $2.800\text{ rpm}$) giúp duy trì nhiệt độ nhũ luôn trong khoảng $8 - 11^\circ\text{C}$, ngăn chặn triệt để hiện tượng vỡ nhũ và biến tính protein.
3. Cơ chế hấp phụ khói đồng pha: Quá trình sấy 2 lần xen kẽ xông khói bằng mùn cưa gỗ sồi Oakwood ở độ ẩm tối ưu ($41 - 55%$) giúp các hợp chất Phenol (Guaiacol, 4-methyl guaiacol, Vanillin) và Carbonyl (Diacetyl, Acetone) bám dính sâu vào cấu trúc vỏ collagen Viscofan, tăng chỉ số cảm quan màu sắc và ức chế vi sinh vật bề mặt hiệu quả.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Dây chuyền sản xuất được triển khai thương mại tại Vinh Anh FTJSC và phân phối rộng khắp hệ thống siêu thị lớn tại miền Bắc: BigC, Metro, VinMart/OceanMart, Co.opmart, Fivimart cùng các bếp ăn công nghiệp.

+-------------------------------------------------------------+
| LỘ TRÌNH VÀ CHI PHÍ ĐẦU TƯ TRIỂN KHAI DÂY CHUYỀN (100 TỶ VNĐ)|
+-------------------------------------------------------------+
| Giai đoạn 1 (2008 - 2012) : Thuê 17.000 m2 đất, xây xưởng, |
|                             nhập dây chuyền giết mổ Pháp.   |
| Giai đoạn 2 (2013 - 2019) : Lắp đặt máy chém nhũ, máy đùn,  |
|                             lò hun khói công nghiệp tự động.|
| Giai đoạn 3 (2020)        : Mở rộng xưởng giết mổ gà        |
|                             (công nghệ Hà Lan) & ISO 22000. |
| Hiệu quả kinh tế (ROI)    : Thời gian hoàn vốn 4.2 năm;     |
|                             Sản lượng đạt 30 tấn/ca.        |
+-------------------------------------------------------------+

---

Hạn chế và hướng phát triển

• Hạn chế: Quy trình rã đông tự nhiên kéo dài ($12 - 16\text{ giờ}$) chiếm dụng diện tích mặt bằng phòng lạnh; phụ thuộc vào nguồn vỏ collagen Viscofan và phụ gia hương liệu nhập khẩu từ Đức và Hàn Quốc.
• Hướng phát triển: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ rã đông bằng sóng cao tần (Radio Frequency Defrosting) rút ngắn thời gian xuống dưới 30 phút; phát triển dòng xúc xích bổ sung thịt tôm hoặc surimi nhằm đa dạng hóa hương vị và tối ưu chi phí nguyên liệu.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu thực tế về kỹ thuật tạo nhũ tương thịt, cơ chế xông khói gỗ sồi và thông số vận hành thiết bị công nghiệp (Mado Ultra, Magurit, lò xông khói).
• Kỹ sư vận hành và R&D thực phẩm: Bộ công thức phối trộn 100 kg mẻ chuẩn, giải pháp kiểm soát nhiệt độ dao chém $2.800\text{ rpm}$ và chế độ nhiệt 6 pha buồng hun khói.
• Doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Mô hình tích hợp chuỗi giá trị từ giết mổ tập trung ($600 - 1.000\text{ con/ca}$) đến chế biến sâu giúp tối ưu $15 - 20%$ biên lợi nhuận.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để vận hành dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói là gì?

Yêu cầu hệ thống phòng lạnh pha cắt và chém nhũ duy trì $12 - 16^\circ\text{C}$, máy chém nhũ tốc độ cao $\ge 2.800\text{ rpm}$, lò xông khói điều khiển PLC kiểm soát nhiệt - ẩm chính xác và nguồn cấp đá vảy đạt chuẩn TCVN 5501-1991.

2. Tại sao nhiệt độ nhũ tương thịt sau khi chém không được vượt quá $12^\circ\text{C}$?

Nếu nhiệt độ vượt quá $12^\circ\text{C}$, nhiệt ma sát sẽ làm biến tính mạng lưới protein sợi cơ (actomyosin), làm giảm khả năng giữ nước và giải phóng liên kết chất béo, dẫn đến hiện tượng tách mỡ (rendering), khiến xúc xích bị bở, nhăn nheo và mất độ giòn dai sau khi hấp.

3. Vai trò của vỏ bọc Collagen Viscofan so với vỏ tự nhiên là gì?

Vỏ collagen Viscofan có độ bền cơ học đồng đều, chịu được áp lực đùn định lượng công nghiệp, ăn được trực tiếp, đồng thời có cấu trúc vi xốp cho phép các phân tử phenol và aldehyde của khói gỗ thẩm thấu tối ưu vào thịt.

4. Việc bảo dưỡng và kiểm soát an toàn máy móc được thực hiện như thế nào?

Thực hiện CIP (Clean-In-Place) và khử trùng hàng ngày sau mỗi ca sản xuất; bảo dưỡng định kỳ các dao cắt, gioăng chân không máy đùn và hiệu chuẩn cảm biến từ trường của máy dò kim loại định kỳ hàng tuần.

5. Cơ cấu chi phí và thời gian hoàn vốn (ROI) của dự án?

Với tổng mức đầu tư tổ hợp nhà máy gần 100 tỷ VNĐ và công suất chế biến thịt đạt 30 tấn/ca, thời gian thu hồi vốn ước tính khoảng 4.2 năm nhờ kết hợp chuỗi giết mổ khép kín và phân phối trực tiếp tới các hệ thống bán lẻ lớn.

---

Kết luận

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp của kỹ sư Lý Thị Hè đã hệ thống hóa và làm sáng tỏ toàn bộ chuỗi công nghệ sản xuất xúc xích hun khói quy mô công nghiệp tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vinh Anh. Dự án khẳng định giá trị thực tiễn của việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt động học nhũ tương ($< 12^\circ\text{C}$), chế độ nhiệt - khói 6 pha và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 / HACCP. Đây là tài liệu tham khảo kỹ thuật giá trị cho sinh viên, kỹ sư công nghệ thực phẩm và các nhà quản lý sản xuất trong ngành chế biến thịt hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… LY THI HE TOPIC TITLE: SURVEY OF PROCESS AND TECHNOLOGY FOR SMOKED SAUSAGE PRODUCTION AT VINH ANH FOOD TECHNOLOGY JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Thai Nguyen, 2020 Luan van THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… LY THI HE TOPIC TITLE: SURVEY OF PROCESS AND TECHNOLOGY FOR SMOKED SAUSAGE PRODUCTION AT VINH ANH FOOD TECHNOLOGY JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Supervisor(s) : MSc. Dinh Thi Kim Hoa Thai Nguyen, 2020 Luan van Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Engineer of Food Technology Student name LY THI HE Student ID DTN1654190008 Survey of process and technology for smoked sausage Thesis Title production at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company Supervisor MSc.

Dinh Thi Kim Hoa Supervisor’s Signature ABSTRACT The purpose of this study is to understand the process of smoked sausage processing on an industrial scale, to survey and directly approach working practices on an industrial scale, to study factors influencing the process of sausage production at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company, address: Ha Binh Phuong Industrial Cluster, Van Binh Commune, Thuong Tin District, Hanoi City. Vinh Anh Food Company is one of the leading enterprises in processing and slaughtering cattle and poultry according to food hygiene and safety standards. In addition, Vinh Anh Company is constantly improving and processing new products such as different kinds of sausages, spring rolls, products made from fresh meat materials that are slaughtered at the factory. Keywords: Sausage, Pork, Process, Smoked Number of pages: 68 Date of Submission: 31/08/2020 Luan van i ACKNOWLEDGEMENT After practicing at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company, I have applied the knowledge of food technology learned into this field and have accumulated many experiences for myself in my later career.

In order to successfully complete the internship, I would like to express my gratitude to the Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, the Advance Education Program, the Faculty of Biotechnology and Food Technology for teaching, imparting knowledge and skills for me during the time I studied at Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry. I would like to express my gratitude to my supervisor, MSc. Dinh Thi Kim Hoa for her valuable useful comments, remarks, and encouragement through the learning process of this graduate thesis I would also like to express my sincere thanks to Mr. Nguyen Huu Duc (Manager of the sausage division) and his colleagues in the Sausage Division who had helped to create favorable conditions for me to complete my internship.

Due to the limited knowledge, the practical experience is not much, so my report still has many shortcomings and limitations. So I hope the teachers in the faculty and the colleagues in the training organization could contribute ideas to complete my report. Thank you all very much! Sincerely yours, Ly Thi He Luan van ii TABLE OF CONTENT ACKNOWLEDGEMENT. i TABLE OF CONTENT.

ii LIST OF TABLE .v LIST OF FIGURES. vi LIST OF ABBREVIATIONS. Contens of work. General information about Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company.

Introduction of company. History and development of the company. Map of the Vinh Anh FTJSC's management apparatus. Duties and roles of departments.

Some products of the Vinh Anh Food Technology FTJSC. Overview of sausage products. Definition of sausage. Classification of sausages.

The trends of sausage production in Vietnam and in the world. The trends of sausage production in Vietnam. The trends of sausage production in global. Advances in technology of sausage production.

Materials for sausage production .20 Luan van iii 2. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH 23 3. Object and scope of the study. Object of the study.

Scope of the study. Location and time. Methods of collecting information. Data collection methods.

Results of surveying the production process of smoked sausage in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company. Smoked sausage production diagram. Describe the stages of smoked sausage production. Survey results of some equipments in the production of smoked sausages of Vinh Anh Food Industry Joint Stock Company.

Meat freezing machine. Vacuum packing machine. Metal detector machine. Survey results on occupational safety and sanitation system of Vinh Anh FTJSC.51 Luan van iv 4.

Hygiene in processing. DISCUSSION AND LESSON LEARNDED .55 APPENDICES Luan van v LIST OF TABLE Table1. Diary of training .1: Composition of tissues in pork .2: Nutrition facts in 100g of pork .3: The amino acid composition of pork .4: Minerals found in meat (mg/100g of meat).5: Chemical compositions in lard .6: Chemical composition in 100g of chicken breast meat .7: Several amino acid components in 100g chicken breast .8: Chemical composition of soy protein .1: The mixing ratio of 100 kg material in one batch .2: Meat quality assessment standards TCVN 7046 - 2002 .3: Drinking water standards TCVN 5501-1991 .4: Requirements of soy protein in sausage processing .5: Salt standards in sausage processing TCVN 9639:2013 .6: Standard of monosodium glutamate TCVN 1459: 1996 .7: Standards of sugar TCVN 6959: 2001 .8: Standard of pepper powder .9: Several problems, control measures and corrective solutions in the preparation of raw materials .10: Cooking mode of smoked sausages (new star sausages) .38 Luan van vi LIST OF FIGURES Figure 2. The organizational map of Vinh Anh FTJSC.

Fresh products of Vinh Anh FTJSC. Processed products of Vinh Anh FTJSC. Fresh sausage: Bratwurst. Semi-dry and dry sausage.

Cooked sausages: Frankfurter sausages .7: Sausage market share by application in 2014.8: Sausage market share by taste in 2014 .1: Diagram of sausage production process .2: Meat freezing machine (Diecer): Magurit .3: Meat grinder (mincer): Mado Ultra .7: Vacuum packing machine .8: Metal detector machine .50 Luan van vii LIST OF ABBREVIATIONS Abbreviations Meaning DFD Dark-Firm-Dry FTJSC Food Technology Join Stock Company MSG Monosodium Glutamate NH3 Ammoniac PE Polyetylen PLC Programmable Logic Controller PSE Pale - Soft-Excudative QA Quality Assurance QC Quality Control R&D Research and Development TCVN Vietnam standard TG Transglutaminaza VND Dong is the currency unit of Vietnam Luan van 1 CHAPTER I INTRODUCTION 1. Rationale In mordern life, the consumers’ damand for food products especially for meat products has been increasing. Meat and meat products are the most popular kinds in food industry. There are more and more advanced technologies that are applied for producing meat and meat products.

Sausage is one kind of these new advanced products. Because of that, sausage production in industrial scale is growing rapidly. Over the years, many types of sausages have been produced, each with its own characteristics, based on the weather and characteristics of each region, especially on the different ingredients of spices. Currently, in the domestic and foreign market there are many different types of sausages.

Depending on the raw materials that can be classified such as beef sausage, shrimp sausage, pork sausage, fish sausage, etc, or according to the production method, we have fresh sausage, uncooked smoked sausage, cooked smoked sausage, dry sausage, semi-dry sausage, cooked meat specialties. Because sausages are popular food products both domestically and abroad, so the quality and quality control during producing are matters of concern. Starting from the reality mentioned above, I proceed to implement the survey with subject " Survey of process and technology for smoked sausage production at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company ". Objectives Report set out objectives as follows: - Research the process of smoked sausage processing on an industrial scale from raw materials to packaging and finished products; - Participate in the process of smoked sausage production, observe, evaluate and comment on the production process of sausages; - Research on factors affecting the smoked sausage production process in Vinh Anh factory.

Contents of work - Investigate the procedure of smoked sausage producing in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company ; - Comprehend and describe all steps in the smoked sausage producing and analyze factors that affect the quality of products during these processes; - To study all equipments in the smoked sausage producing; - To investigate the factory's food safety and hygiene system. Detailed schedule Table1. Diary of training Month Time Content of Work From: Investigate the procedure of smoked sausage 01/03/2020 – producing in Vinh Anh Food Technology Joint Stock 31/03/2020 Company From: Comprehend and describe all steps in the smoked 01/04/2020 – sausage producing and analyze factors that affect the 30/04/2020 quality of products during these processes From: To study all equipments in the smoked sausage 01/05/2020 – producing 31/05/2020 From: To investigate the factory's food safety and hygiene 01/06/2020 – system 30/06/2020 01/07/2020- 5th Collect the data and write the report 31/08/2020 1. Timeline The survey was carried out in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company from March 01, 2020 to June 30, 2020.

Luan van 3 CHAPTER II LITERATURE REVIEW 2. General information about Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company 2. Introduction of company Company name: Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company (Vinh Anh FTJSC) Abbreviated name: VAF Type of activity: Joint Stock Company Tax code: 0500570248 Address: Ha Binh Phuong Industrial Cluster, Van Binh Commune, Thuong Tin District, Ha Noi City Legal representative: Dao Quang Vinh Operating date: October 12, 2007 Phone: [phone] Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company is one of the leading enterprises in the field of processing and slaughtering cattle and poultry according to food safety and hygiene standards. With modern lines of livestock, poultry and food processing factories, professional cold storage systems, automatic wastewater treatment systems to ensure food safety and hygiene as well as the environment.

Vinh Anh's products are supplied to supermarkets, restaurants, schools, factories, industrial zones in the North of Viet Nam. Vinh Anh company is constantly improving and processing new products from pork meat and chicken meat to provide customers with more options for food products such as sausages, pork-pie, packaged fresh pork meat [19]. Currently Vinh Anh FTJSC is applying the ISO 22000: 2005, GMP and HACCP for measuring and managing quality of products [19]. History and development of the company Vinh Anh FTJSC was established on October 12, 2007, operating under the business license No.

050070248, issued by the Department of Planning and Luan van 4 Investment of Hanoi City. The working area of the company is about 17,000 m2 and located in Ha Binh Phuong industrial cluster, Thuong Tin District, Hanoi City. - History of the company The forerunner of Vinh Anh FTJSC was Vinh Anh slaughterhouse in Trung Van Commune, Tu Liem, Hanoi since 1990. In 2007 based on the understanding about the development trend of society as well as the needs of consumers Vinh Anh established Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company.

At that time the company just had only one area for working and one equipment system for slaughterhouse. In 2008 Vinh Anh FTJSC rented 17,000 m2 in Ha Binh Phuong Industrial Cluster, Thuong Tin District, Hanoi City to set up an investment project to build a factory to slaughter cattle and poultry and to process food products. From 2009 to 2012, by its own efforts with the support of the Hanoi People's Committee, Vinh Anh departments and branches have completed the construction of a factory to install a modern industrial slaughter line, a specialized cold storage system, enterprise, automatic wastewater treatment system with a total investment of nearly 100 billion VND. From 2013 to now, besides slaughter activities, Vinh Anh FTJSC has focused on researching and developing some new food products such as pork sausages, chicken sausages, etc.