Luận văn tốt nghiệp survey of process and technology for smoked sausage production at vinh anh food technology joint stock company

Tổng hợp kiến thức Khảo sát quy trình và công nghệ sản xuất xúc xích hun khói tại Công ty Cổ phần Công, tiếp cận khoa học, hỗ trợ học tập và nghiên

• Tác giả: Ly Thi He
• Người hướng dẫn: MSc. Dinh Thi Kim Hoa
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Và Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Hun Khói Tại Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Thực Phẩm Vĩnh Anh
• Loại tài liệu: bachelor thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHAPTER I: INTRODUCTION
• 1.1. Rationale
• 1.2. Objectives
• 1.3. Contents of work
• 1.4. Detailed schedule
• 1.5. Timeline
• 2. CHAPTER II: LITERATURE REVIEW
• 2.1. General information about Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company
• 2.1.1. Introduction of company
• 2.1.2. History and development of the company
• 2.1.3. Map of the Vinh Anh FTJSC's management apparatus
• 2.1.4. Duties and roles of departments
• 2.1.5. Some products of the Vinh Anh Food Technology FTJSC
• 2.2. Overview of sausage products
• 2.2.1. Definition of sausage
• 2.2.2. Classification of sausages
• 2.2.3. The trends of sausage production in Vietnam and in the world
• 2.2.4. Advances in technology of sausage production
• 2.2.5. Materials for sausage production
• 3. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH
• 3.1. Object and scope of the study
• 3.1.1. Object of the study
• 3.1.2. Scope of the study
• 3.1.3. Location and time
• 3.2. Methods of collecting information
• 3.2.1. Data collection methods
• 3.3. Results of surveying the production process of smoked sausage in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company
• 3.3.1. Smoked sausage production diagram
• 3.3.2. Describe the stages of smoked sausage production
• 3.3.3. Survey results of some equipments in the production of smoked sausages of Vinh Anh Food Industry Joint Stock Company
• 3.3.3.1. Meat freezing machine
• 3.3.3.2. Vacuum packing machine
• 3.3.3.3. Metal detector machine
• 3.3.4. Survey results on occupational safety and sanitation system of Vinh Anh FTJSC
• 4. Hygiene in processing
• APPENDICES

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất xúc xích hun khói tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh được thực hiện theo các bước rõ ràng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu sản xuất được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sau đó, thịt được chế biến và trộn với các gia vị theo tỷ lệ nhất định. Quá trình này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tiếp theo, xúc xích được nhồi vào vỏ và tiến hành công nghệ chế biến như nấu, xông khói để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường. Việc kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

1.1. Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích hun khói bao gồm thịt heo, gia vị và các phụ gia thực phẩm. Công nghệ thực phẩm hiện đại yêu cầu nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, không chứa hóa chất độc hại. Tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi đưa vào sản xuất. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon không chỉ đảm bảo an toàn mà còn quyết định đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các loại gia vị được sử dụng cũng phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

1.2. Công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến xúc xích tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh sử dụng các thiết bị hiện đại nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất. Các máy móc như máy xay thịt, máy nhồi xúc xích và hệ thống xông khói được nhập khẩu từ các nước phát triển. Việc áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến không chỉ giúp nâng cao năng suất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Hệ thống kiểm soát chất lượng được thiết lập để theo dõi từng giai đoạn sản xuất, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Điều này giúp phát hiện kịp thời các vấn đề phát sinh và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

II. Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất xúc xích hun khói. Tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh, các tiêu chuẩn chất lượng được thiết lập và tuân thủ nghiêm ngặt. Mỗi lô sản phẩm đều phải trải qua các bước kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật đều được kiểm tra định kỳ. Việc này không chỉ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của công ty trên thị trường. Đặc biệt, công ty áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 22000 và HACCP để quản lý chất lượng sản phẩm, từ đó tạo ra những sản phẩm an toàn và chất lượng cao.

2.1. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sản xuất xúc xích. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh cam kết tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến quy trình chế biến. Công ty đã áp dụng các tiêu chuẩn như GMP và HACCP để đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt yêu cầu về an toàn và chất lượng. Việc này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn giúp công ty xây dựng được thương hiệu uy tín trong ngành thực phẩm.

2.2. Đánh giá sản phẩm

Đánh giá sản phẩm là một phần quan trọng trong quy trình kiểm soát chất lượng. Tại Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh, các sản phẩm xúc xích hun khói đều phải trải qua quy trình đánh giá nghiêm ngặt trước khi đưa ra thị trường. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hương vị, màu sắc, độ giòn và độ ẩm. Những sản phẩm không đạt yêu cầu sẽ bị loại bỏ, đảm bảo rằng chỉ những sản phẩm tốt nhất mới đến tay người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho khách hàng.

III. Thị trường thực phẩm

Thị trường thực phẩm hiện nay đang có sự cạnh tranh khốc liệt, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất xúc xích hun khói. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh đã có những bước đi chiến lược để chiếm lĩnh thị trường. Công ty không chỉ tập trung vào chất lượng sản phẩm mà còn chú trọng đến việc phát triển thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ. Các sản phẩm của công ty đã có mặt tại nhiều siêu thị, nhà hàng và trường học, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Việc nắm bắt xu hướng tiêu dùng và cải tiến sản phẩm liên tục là yếu tố quyết định giúp công ty duy trì vị thế cạnh tranh trên thị trường.

3.1. Xu hướng tiêu dùng

Xu hướng tiêu dùng hiện nay đang chuyển dịch mạnh mẽ sang các sản phẩm an toàn và chất lượng. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc và chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt như xúc xích. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh đã nhận thức được điều này và đã có những chiến lược phù hợp để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Công ty không ngừng cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm để thu hút khách hàng.

3.2. Cạnh tranh trên thị trường

Cạnh tranh trên thị trường thực phẩm ngày càng gay gắt, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất xúc xích hun khói. Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm Vĩnh Anh phải đối mặt với nhiều đối thủ cạnh tranh lớn. Để duy trì vị thế, công ty đã đầu tư vào công nghệ sản xuất hiện đại và chú trọng đến việc phát triển thương hiệu. Các chiến dịch marketing hiệu quả cũng được triển khai để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm của công ty. Sự kết hợp giữa chất lượng sản phẩm và chiến lược marketing thông minh là chìa khóa giúp công ty thành công trong môi trường cạnh tranh khốc liệt này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… LY THI HE TOPIC TITLE: SURVEY OF PROCESS AND TECHNOLOGY FOR SMOKED SAUSAGE PRODUCTION AT VINH ANH FOOD TECHNOLOGY JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Thai Nguyen, 2020 Luan van THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… LY THI HE TOPIC TITLE: SURVEY OF PROCESS AND TECHNOLOGY FOR SMOKED SAUSAGE PRODUCTION AT VINH ANH FOOD TECHNOLOGY JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Supervisor(s) : MSc. Dinh Thi Kim Hoa Thai Nguyen, 2020 Luan van Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Engineer of Food Technology Student name LY THI HE Student ID DTN1654190008 Survey of process and technology for smoked sausage Thesis Title production at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company Supervisor MSc.

Dinh Thi Kim Hoa Supervisor’s Signature ABSTRACT The purpose of this study is to understand the process of smoked sausage processing on an industrial scale, to survey and directly approach working practices on an industrial scale, to study factors influencing the process of sausage production at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company, address: Ha Binh Phuong Industrial Cluster, Van Binh Commune, Thuong Tin District, Hanoi City. Vinh Anh Food Company is one of the leading enterprises in processing and slaughtering cattle and poultry according to food hygiene and safety standards. In addition, Vinh Anh Company is constantly improving and processing new products such as different kinds of sausages, spring rolls, products made from fresh meat materials that are slaughtered at the factory. Keywords: Sausage, Pork, Process, Smoked Number of pages: 68 Date of Submission: 31/08/2020 Luan van i ACKNOWLEDGEMENT After practicing at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company, I have applied the knowledge of food technology learned into this field and have accumulated many experiences for myself in my later career.

In order to successfully complete the internship, I would like to express my gratitude to the Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, the Advance Education Program, the Faculty of Biotechnology and Food Technology for teaching, imparting knowledge and skills for me during the time I studied at Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry. I would like to express my gratitude to my supervisor, MSc. Dinh Thi Kim Hoa for her valuable useful comments, remarks, and encouragement through the learning process of this graduate thesis I would also like to express my sincere thanks to Mr. Nguyen Huu Duc (Manager of the sausage division) and his colleagues in the Sausage Division who had helped to create favorable conditions for me to complete my internship.

Due to the limited knowledge, the practical experience is not much, so my report still has many shortcomings and limitations. So I hope the teachers in the faculty and the colleagues in the training organization could contribute ideas to complete my report. Thank you all very much! Sincerely yours, Ly Thi He Luan van ii TABLE OF CONTENT ACKNOWLEDGEMENT. i TABLE OF CONTENT.

ii LIST OF TABLE .v LIST OF FIGURES. vi LIST OF ABBREVIATIONS. Contens of work. General information about Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company.

Introduction of company. History and development of the company. Map of the Vinh Anh FTJSC's management apparatus. Duties and roles of departments.

Some products of the Vinh Anh Food Technology FTJSC. Overview of sausage products. Definition of sausage. Classification of sausages.

The trends of sausage production in Vietnam and in the world. The trends of sausage production in Vietnam. The trends of sausage production in global. Advances in technology of sausage production.

Materials for sausage production .20 Luan van iii 2. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH 23 3. Object and scope of the study. Object of the study.

Scope of the study. Location and time. Methods of collecting information. Data collection methods.

Results of surveying the production process of smoked sausage in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company. Smoked sausage production diagram. Describe the stages of smoked sausage production. Survey results of some equipments in the production of smoked sausages of Vinh Anh Food Industry Joint Stock Company.

Meat freezing machine. Vacuum packing machine. Metal detector machine. Survey results on occupational safety and sanitation system of Vinh Anh FTJSC.51 Luan van iv 4.

Hygiene in processing. DISCUSSION AND LESSON LEARNDED .55 APPENDICES Luan van v LIST OF TABLE Table1. Diary of training .1: Composition of tissues in pork .2: Nutrition facts in 100g of pork .3: The amino acid composition of pork .4: Minerals found in meat (mg/100g of meat).5: Chemical compositions in lard .6: Chemical composition in 100g of chicken breast meat .7: Several amino acid components in 100g chicken breast .8: Chemical composition of soy protein .1: The mixing ratio of 100 kg material in one batch .2: Meat quality assessment standards TCVN 7046 - 2002 .3: Drinking water standards TCVN 5501-1991 .4: Requirements of soy protein in sausage processing .5: Salt standards in sausage processing TCVN 9639:2013 .6: Standard of monosodium glutamate TCVN 1459: 1996 .7: Standards of sugar TCVN 6959: 2001 .8: Standard of pepper powder .9: Several problems, control measures and corrective solutions in the preparation of raw materials .10: Cooking mode of smoked sausages (new star sausages) .38 Luan van vi LIST OF FIGURES Figure 2. The organizational map of Vinh Anh FTJSC.

Fresh products of Vinh Anh FTJSC. Processed products of Vinh Anh FTJSC. Fresh sausage: Bratwurst. Semi-dry and dry sausage.

Cooked sausages: Frankfurter sausages .7: Sausage market share by application in 2014.8: Sausage market share by taste in 2014 .1: Diagram of sausage production process .2: Meat freezing machine (Diecer): Magurit .3: Meat grinder (mincer): Mado Ultra .7: Vacuum packing machine .8: Metal detector machine .50 Luan van vii LIST OF ABBREVIATIONS Abbreviations Meaning DFD Dark-Firm-Dry FTJSC Food Technology Join Stock Company MSG Monosodium Glutamate NH3 Ammoniac PE Polyetylen PLC Programmable Logic Controller PSE Pale - Soft-Excudative QA Quality Assurance QC Quality Control R&D Research and Development TCVN Vietnam standard TG Transglutaminaza VND Dong is the currency unit of Vietnam Luan van 1 CHAPTER I INTRODUCTION 1. Rationale In mordern life, the consumers’ damand for food products especially for meat products has been increasing. Meat and meat products are the most popular kinds in food industry. There are more and more advanced technologies that are applied for producing meat and meat products.

Sausage is one kind of these new advanced products. Because of that, sausage production in industrial scale is growing rapidly. Over the years, many types of sausages have been produced, each with its own characteristics, based on the weather and characteristics of each region, especially on the different ingredients of spices. Currently, in the domestic and foreign market there are many different types of sausages.

Depending on the raw materials that can be classified such as beef sausage, shrimp sausage, pork sausage, fish sausage, etc, or according to the production method, we have fresh sausage, uncooked smoked sausage, cooked smoked sausage, dry sausage, semi-dry sausage, cooked meat specialties. Because sausages are popular food products both domestically and abroad, so the quality and quality control during producing are matters of concern. Starting from the reality mentioned above, I proceed to implement the survey with subject " Survey of process and technology for smoked sausage production at Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company ". Objectives Report set out objectives as follows: - Research the process of smoked sausage processing on an industrial scale from raw materials to packaging and finished products; - Participate in the process of smoked sausage production, observe, evaluate and comment on the production process of sausages; - Research on factors affecting the smoked sausage production process in Vinh Anh factory.

Contents of work - Investigate the procedure of smoked sausage producing in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company ; - Comprehend and describe all steps in the smoked sausage producing and analyze factors that affect the quality of products during these processes; - To study all equipments in the smoked sausage producing; - To investigate the factory's food safety and hygiene system. Detailed schedule Table1. Diary of training Month Time Content of Work From: Investigate the procedure of smoked sausage 01/03/2020 – producing in Vinh Anh Food Technology Joint Stock 31/03/2020 Company From: Comprehend and describe all steps in the smoked 01/04/2020 – sausage producing and analyze factors that affect the 30/04/2020 quality of products during these processes From: To study all equipments in the smoked sausage 01/05/2020 – producing 31/05/2020 From: To investigate the factory's food safety and hygiene 01/06/2020 – system 30/06/2020 01/07/2020- 5th Collect the data and write the report 31/08/2020 1. Timeline The survey was carried out in Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company from March 01, 2020 to June 30, 2020.

Luan van 3 CHAPTER II LITERATURE REVIEW 2. General information about Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company 2. Introduction of company Company name: Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company (Vinh Anh FTJSC) Abbreviated name: VAF Type of activity: Joint Stock Company Tax code: 0500570248 Address: Ha Binh Phuong Industrial Cluster, Van Binh Commune, Thuong Tin District, Ha Noi City Legal representative: Dao Quang Vinh Operating date: October 12, 2007 Phone: [phone] Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company is one of the leading enterprises in the field of processing and slaughtering cattle and poultry according to food safety and hygiene standards. With modern lines of livestock, poultry and food processing factories, professional cold storage systems, automatic wastewater treatment systems to ensure food safety and hygiene as well as the environment.

Vinh Anh's products are supplied to supermarkets, restaurants, schools, factories, industrial zones in the North of Viet Nam. Vinh Anh company is constantly improving and processing new products from pork meat and chicken meat to provide customers with more options for food products such as sausages, pork-pie, packaged fresh pork meat [19]. Currently Vinh Anh FTJSC is applying the ISO 22000: 2005, GMP and HACCP for measuring and managing quality of products [19]. History and development of the company Vinh Anh FTJSC was established on October 12, 2007, operating under the business license No.

050070248, issued by the Department of Planning and Luan van 4 Investment of Hanoi City. The working area of the company is about 17,000 m2 and located in Ha Binh Phuong industrial cluster, Thuong Tin District, Hanoi City. - History of the company The forerunner of Vinh Anh FTJSC was Vinh Anh slaughterhouse in Trung Van Commune, Tu Liem, Hanoi since 1990. In 2007 based on the understanding about the development trend of society as well as the needs of consumers Vinh Anh established Vinh Anh Food Technology Joint Stock Company.

At that time the company just had only one area for working and one equipment system for slaughterhouse. In 2008 Vinh Anh FTJSC rented 17,000 m2 in Ha Binh Phuong Industrial Cluster, Thuong Tin District, Hanoi City to set up an investment project to build a factory to slaughter cattle and poultry and to process food products. From 2009 to 2012, by its own efforts with the support of the Hanoi People's Committee, Vinh Anh departments and branches have completed the construction of a factory to install a modern industrial slaughter line, a specialized cold storage system, enterprise, automatic wastewater treatment system with a total investment of nearly 100 billion VND. From 2013 to now, besides slaughter activities, Vinh Anh FTJSC has focused on researching and developing some new food products such as pork sausages, chicken sausages, etc.