LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, dưới sự phát triển không ngừng của xã hội và công nghệ hiện đại tiên tiến, cuộc sống của con người về nhiều mặt ngày càng được cải thiện. Các lĩnh vực về máy móc, thiết bị, công nghệ, lịch vực đời sống, nhu cầu ăn uống ngày càng được đáp ứng nhiều hơn. Xã hội phát triển kéo theo nhu cầu đáp ứng về một cuộc sống tiện nghi, xanh sạch và tối ưu của con người. Người ta quan tâm ngày một nhiều hơn đến vấn đề an toàn thực phẩm, bao bì bảo quản và các biện pháp bảo quản thực phẩm để hướng đến một cuộc sống tốt đẹp hơn.
Nhu cầu ăn ngon mặc đẹp ăn uống sao cho tiện lợi, nhanh gọn đang được tối ưu hóa. Bên cạnh việc ăn ngon, đầy đủ các chất dinh dưỡng, đáp ứng cho nhu cầu trao đổi chất và các hoạt động sống của cơ thể thì vấn đề bảo quản thực phẩm sao cho kéo dài thời hạn sử dụng của chúng cũng như không làm mất các giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế các sự biến đổi về màu sắc và giữ thực phẩm luôn như trạng thái ban đầu đang được các nhà khoa học chú trọng nghiên cứu. Các vật liệu để ứng dụng tạo ra các loại bao bì đa năng được tích hợp các hoạt chất kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, hiện nay đang được các nhà nghiên cứu tập trung phát triển. Các loại bao bì làm từ các vật liệu thân thiện với môi trường, có khả năng phân hủy, khả năng tái chế, không gây ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người là xu hướng phát triển ngày nay vì con người luôn hướng đến những gì thuộc về tự nhiên, họ luôn thích những thứ có nguồn gốc từ tự nhiên vì tính sẵn có của nó cũng như tính “xanh”, “sạch”, thân thiện và an toàn với con người hơn cả.
Các hợp chất đến từ tự nhiên như tinh dầu trong các loại thực vật, chitosan có trong vỏ của các loài giáp xác, các loại lyzosome có bản chất peptide hay các hợp chất được tổng hợp trong phòng thí nghiệm, thông qua các phản ứng hóa học đều được các nhà khoa học nghiên cứu ứng dụng vào trong vật liệu đóng gói để tạo nên bao bì tính năng được tích hợp các hoạt chất đáp ứng các nhu cầu bao gói khác nhau, cho những loại thực phẩm khác nhau, những vẫn hướng tới mục đích kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự hao hụt chất dinh dưỡng, thân thiện với môi trường và con người. Tổng quan Đóng gói bao bì thực phẩm là một lĩnh vực đa ngành bao gồm khoa học - kỹ thuật, hơn thế còn lồng ghép các kiến thức vi sinh - hoá học, vậy nên đây là một lĩnh vực quan trọng không thể thiếu của ngành công nghiệp thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm, đồ uống khỏi các tác nhân hay sự sinh sôi của các vi sinh vật như Salmonella, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli và Listeria monocytogenes,…Sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với việc tiêu dùng sản phẩm tươi với thời hạn sử dụng kéo dài và chất lượng được kiểm soát, đó là một thách thức và cũng là động lực thúc đẩy sự phát triển cải tiến chất lượng công nghệ đóng gói bao bì đối với ngành bao bì thực phẩm. Tuy vậy, đôi khi nó cũng chính là mối lo ngại cho vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày nay, rất nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm.
Có thể kể đến như phương pháp gia nhiệt, đông lạnh, xử lý áp suất cao, chiếu xạ, trường xung điện, xử lý lạnh plasma và mới nhất có thể kể đến đó chính là bao bì chức năng. Khái niệm bao bì chức năng Bao bì “chức năng” là loại bao bì được thiết kế để cung cấp các lợi ích giá trị gia tăng cho người tiêu dùng, chẳng hạn như kết hợp các loại phụ gia nhất định vào trong màng film của bao bì hoặc bên trong những vật chứa nhằm duy trì và kéo dài thời gian bảo quản…[1] 2. Vai trò của bao bì chức năng Bao bì thực phẩm nhằm các vai trò chức năng sau: Chứa đựng: đảm bảo trọng lượng hay thể tích, trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị và các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì không bị thay đổi [2]. Bảo vệ: ngăn ngừa hư hỏng do các rủi ro tiềm ẩn của việc vận chuyển sản phẩm.
1 0 0 Bảo quản: giúp làm giảm hoặc loại bỏ các biến đổi và tác nhân hóa học, sinh hóa và vi sinh gây hư hỏng sản phẩm. Truyền thông thương hiệu: được tạo ra bằng cách sử dụng kiểu chữ cụ thể ( ví dụ: Cadbury ), biểu tượng ( ví dụ: McDonald's ), hình minh họa ( ví dụ logo một nàng tiên cá hai đuôi của thương hiệu Starbucks ), nhằm đánh mạnh vào quảng cáo, tác động trực quan và khi nó hoạt động, sản phẩm sẽ được nhận diện ra ngay lập tức, thu hút người tiêu dùng. Cung cấp thông tin: yêu cầu pháp lý, thành phần, cách sử dụng,…Truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, góp phần nói lên giá trị của sản phẩm đó. Thuận lợi: trong phân phối, lưu kho, vận chuyển, quản lý và tiêu dùng.
Trình bày : thành các hình dạng vật liệu, kích thước, màu sắc, chủng loại, đơn vị trưng hàng hóa đa dạng… [3] Ngoài ra, bao bì chức năng còn bổ sung các chức năng khác với bao bì thực phẩm truyền thống. Bao bì chức năng có thể tối ưu hóa các điều kiện môi trường bên trong một sản phẩm thực phẩm, kéo dài tuổi thọ của sản phẩm đó. Hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của các loại vi khuẩn gây hại mà không làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng. An toàn, tiện lợi, không biến đổi nhiều đến các trạng thái ban đầu của thực phẩm, ngược lại còn làm tăng giá trị cho sản phẩm thực phẩm đó.
Mục đích sử dụng bao bì chức năng Bao bì chức năng chỉ nhằm mục đích nâng cao các vật liệu đóng gói hiện có, nhằm tạo ra sự an toàn, tiện lợi và dễ sử dụng nhất cho người tiêu dùng. Cuộc sống ngày càng bộn bề, chính vì thế mà người tiêu dùng luôn muốn sử dụng các sản phẩm hiệu quả đạt an toàn, chất lượng và lâu bền. Loại bao bì này mang lại những lợi ích bổ sung, tăng giá trị không chỉ cho nhà sản xuất mà nó còn tăng giá trị cho người tiêu dùng. Để sản xuất bao bì chức năng có thể bao gồm rất nhiều loại vật liệu, linh kiện, tuy nhiên miễn là chúng mang lại những ưu điểm giúp cuộc sống của người tiêu dùng tốt hơn.
Các nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm nếu muốn cải thiện tình hình doanh thu và cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm thực sự 2 0 0 hữu ích thì điều quan trọng là phải hiểu họ muốn và cần những gì. Phân loại Bao bì chức năng có thể đóng gói từ một hoặc nhiều lớp. Trong hệ thống đơn lớp, hợp chất phụ gia hoạt động được kết hợp với vật liệu bao gói, ví dụ có thể bằng phương pháp phủ. Còn trong bao bì đa lớp, hợp chất phụ gia hoạt động được bổ sung vào giữa các lớp vật liệu để kiểm soát sự giải phóng của nó vào bề mặt hay bên trong thực phẩm.
Hiện nay, có rất nhiều loại đóng gói bao bì thực phẩm chức năng được phát triển như: Loại bỏ O2 Giải phóng hoặc loại bỏ CO2 Loại bỏ Ethylen Giải phóng Ethanol Giải phóng các chất bảo quản trong thực phẩm Hấp thu độ ẩm Hấp thụ mùi vị Kiểm soát nhiệt độ Bao bì kháng khuẩn/ kháng nấm Bao bì kháng oxy hóa Bảng 1: Ví dụ về các ứng dụng đóng gói bao bì chức năng trong ngành thực phẩm. Thấm hút/ loại bỏ các chất O2, CO2, độ ẩm, Ethylen, hương vị, tia cực tím Giải phóng/ làm bốc hơi các Ethanol, CO2, chất chống oxy hóa, chất bảo quản, hợp chất SO2, hương vị Loại bỏ các chất Xử lý các thành phần có trong thực phẩm. Ví dụ như 3 0 0 Lactose (trong sữa bò), Cholesterol. Kiểm soát nhiệt độ Vật liệu cách nhiệt, bao bì tự làm nóng và tự làm mát, bao gói nhạy nhiệt.
Kiểm soát vi sinh vật và Vật liệu bao gói chiếu UV và vật liệu bao bì được chất lượng xử lý bề mặt. Các ảnh hưởng đến môi trường Bao bì thực phẩm đáp ứng nhiều chức năng thiết yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm, cũng như cho các ngành hàng hóa công nghiệp khác. Nó giúp bảo vệ thực phẩm khỏi những ảnh hưởng bất lợi về mặt vật lý, hóa học và vi sinh; phân phối sản phẩm thuận tiện và ngăn ngừa thất thoát sản phẩm do rơi vãi, bốc hơi, biến đổi trạng thái vật lý làm thay đổi trọng lượng và thể tích của sản phẩm đó. Nó góp phần tạo thêm sự tiện lợi cho người tiêu dùng và điều kiện thuận lợi cho việc tiếp cận.
Là một phương tiện truyền thông thương hiệu, nó thông báo cho người tiêu dùng về nội dung, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của sản phẩm. Bao bì thực phẩm cũng góp phần vào tính bền vững, vì nó ngăn ngừa thực trạng lãng phí thực phẩm và cho phép phân phối sản phẩm một cách hiệu quả. Ngoài những lợi ích nói trên, bao bì thực phẩm hay bao bì chức năng ngày càng được yêu cầu trở nên bền vững hơn, vì việc sản xuất, sử dụng và thải bỏ bao bì có liên quan đến vô số tác động ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường. Ngoài những ảnh hưởng trực tiếp, bao bì chức năng cũng còn có những tác động ảnh hưởng xấu đến môi trường một cách gián tiếp gây ra bởi việc đóng gói không phù hợp, chẳng hạn như việc thất thoát và lãng phí thực phẩm liên quan đến bao bì.
Thất thoát thực phẩm xảy ra trong quá trình sản xuất và chế biến, trong khi lãng phí thực phẩm đề cập đến tổn thất ở cuối chuỗi cung ứng, cụ thể là trong quá trình bán lẻ và tiêu thụ cuối cùng. Các lý do rất đa dạng và một số nguyên do liên quan đến bao bì thực phẩm. Ví dụ, nếu bao bì không bảo vệ thích hợp chống lại sự 4 0 0 oxy, độ ẩm và vi khuẩn phát triển thì thực phẩm sẽ biến chất. Các lỗi đóng gói có thể làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình phân phối, vận chuyển.
Ngoài ra, dư thừa thức ăn có thể ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng tái chế của bao bì.
