I. Giới thiệu
Nghiên cứu khả năng kháng nấm và bảo quản bánh bông lan từ bột củ cải trắng (Raphanus sativus L.) là một lĩnh vực quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Kháng nấm là một yếu tố quyết định trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Củ cải trắng chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là flavonoid, tannin, và các chất chống oxy hóa, có khả năng kháng nấm và kháng khuẩn. Việc nghiên cứu ứng dụng bột củ cải trắng trong sản xuất bánh bông lan không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng kháng nấm của bột củ cải trắng và ảnh hưởng của nó đến thời gian bảo quản bánh bông lan.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện qua hai giai đoạn chính: đầu tiên là xác định khả năng chống nấm của bột củ cải trắng qua các thí nghiệm in vitro, sau đó là đánh giá ảnh hưởng của bột củ cải trắng đến bảo quản thực phẩm. Các chủng nấm như Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus clavatus và Fusarium solani được sử dụng để thử nghiệm. Phương pháp khoanh giấy khuếch tán được áp dụng để xác định đường kính vòng kháng nấm của bột củ cải trắng. Kết quả cho thấy bột củ cải trắng có khả năng ức chế sự phát triển của các chủng nấm này, chứng tỏ tiềm năng ứng dụng của nó trong bảo quản thực phẩm. Chất bảo quản tự nhiên từ bột củ cải trắng có thể thay thế cho các chất bảo quản hóa học, từ đó nâng cao an toàn thực phẩm.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả thí nghiệm cho thấy bột củ cải trắng có khả năng kháng nấm đáng kể với các nồng độ khác nhau. Đặc biệt, nồng độ 30mg/mL cho kết quả tốt nhất trong việc ức chế sự phát triển của nấm. Bánh bông lan được sản xuất với bột củ cải trắng có thể bảo quản được khoảng 8 tuần ở nhiệt độ 20°C và 2 tuần ở 37°C mà không có dấu hiệu hư hỏng. Điều này cho thấy bột củ cải trắng không chỉ làm tăng chất lượng sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Việc sử dụng bột củ cải trắng trong sản xuất thực phẩm có thể giảm thiểu việc sử dụng các chất bảo quản hóa học, từ đó góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
IV. Kết luận
Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng bột củ cải trắng có khả năng kháng nấm và có thể được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên trong sản xuất bánh bông lan. Việc ứng dụng bột củ cải trắng không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Tương lai, việc nghiên cứu sâu hơn về các hợp chất có hoạt tính sinh học trong củ cải trắng có thể mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong việc phát triển các sản phẩm an toàn và thân thiện với môi trường.
