LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước, thức ăn nhanh cũng đang dần được phát triển. Trong đó xúc xích tiệt trùng là một điểm sáng, đây thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con con người duy trì hoạt động trong trạng thái tốt. Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm luôn tìm ra nhiều phương pháp cải tiến và tạo sự mới lạ trong cách chế biến. Cũng từ đó xúc xích được cải tiến một cách tiến bộ và vượt bật hơn trước, tạo hương vị riêng và hấp dẫn người dùng hơn.
Xúc xích hiện nay được sản xuất theo hai phương thức là thủ công và qui mô công nghiệp. Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm là những loại có dinh dưỡng cao. Chúng rất giàu protein, chất béo và chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Vì thế chúng thường được chọn là nguồn nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm hữu ích cung cấp dinh dưỡng.
Các sản phẩm xúc xích trong và ngoài nước đều được quy định theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu). Với bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu về xúc xích tiệt trùng. 5 3 0 Tieu luan 1 Tổng quan về xúc xích 1.1 Lịch sử của món xúc xích Hiện tại tới nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích được bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên đã tạo ra món ăn dùng thịt nhồi vào ruột heo hay nhân tạo khác?. Nhưng Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất.
Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng xúc xích.
Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị.
Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc 6 3 0 Tieu luan xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng. Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu.
Khi đó nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại. Sau khi du nhập vào Việt Nam với sự bùng nổ của khoa học và kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm đã tạo ra nhiều bước tiến mới. Đặt biệt là sản phẩm từ thịt như xúc xích, chúng đã nãy sinh ra những yêu cầu cao hơn, đa dạng và hoàn thiện hơn trước.
Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn … 1.2 Xúc xích trên thị trường Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.
Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. 7 3 0 Tieu luan Không có một công thức chung cho các loại xúc xích. Mỗi vùng , mỗi dân tộc dđều có cách chế biến và hương vị riêng cho chính món ăn của mình, điều đó tạo nên công thức xúc xích riêng biệt. Có khoảng 800 loại và là loại đa dạng nhất.
Trong đó gồm các loại được chia theo phương thức và nguyên liệu khác nhau. Các loại nguyên liệu này đã được nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần có thể bao gồm đồ lòng, huyết, da,. Xúc xích hiện nay đa số làm từ hỗn hợp thịt heo, bò, thịt gà, cá, tôm,.và cả xúc xích chay từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật như ruột cuả heo, bao collagen làm từ da bò các loại này đều ăn được.
Hay với công nghệ sản xuất hiện đại đòi hỏi tính hàng loạt và đồng đều người ta lại dùng bao cellilose trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến, loại này không ăn được. 8 3 0 Tieu luan Hình 1.1: Xúc xích trên thị trường 1.3 Phân loại Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ heo và gia vị và được nhồi trong bao ( casing) thành dạng ống dài. Xúc xích có thể được chế biến từ nhiều loại thịt như thịt heo, bò, gà, bê,. nhưng thông dụng nhất là thịt heo.
Có thể phân loại xúc xích theo nguyên liệu sản xuất hay phương pháp nhưng hiện nay nhiều người đã áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khô, xúc xích bán khô, xúc xích tiệt trùng. Tùy vào từng phương pháp mà chúng có cách bảo quản và thời gian bảo quản khác nhau.1 Nguyên liệu chính [1] 2.1 Thịt Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P). Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP.
và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.1 Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: * Theo phần trăm (%) nạc + Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% * Theo trạng thái thịt + Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5. + Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5. + Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.
* Theo thời gian bảo quản + Thịt tươi nóng là thịt mới mổ. 10 3 0 Tieu luan + Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định. Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấo nguyên liệu đủ cho toàn bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành đông lạnh các sản phẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân xưởng sản xuất.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo Thịt heo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong 100 gam thịt heo chứa thành phần dinh dưỡng như sau: + Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5g mỡ, 9mg canxi, 178mg phosphor, 1.91mg kẽm, 285mg kali, 55mg natri, 10μg vitamin A.
+ Thịt heo nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A. + Thịt heo mỡ chứa: 14.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A.3 Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. 11 3 0 Tieu luan Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là protein hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao. Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau.
* Cấu tạo mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10 - 100µm, cấu tạo gồm: + Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin.
+ Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối.) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein như : actin, myozin,troponin,tropomyozin. + Lưới cơ tương Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần Đơn vị tính Nước 72 – 75% Protein 18 – 21% Lipid 1 – 3% Glucid 1% Khoáng 1.5% Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP. 12 3 0 Tieu luan * Cấu tạo mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém.