Chương 1. Tổng quan về công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà Máy Chế Biến Thịt 1. Lịch sử hình thành và phát triển [14] Hình 1. Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thành viên của tâp đoàn C.P Thái Lan do ông THEWIN PHAKTHIN làm giám đốc.
Nhà máy chế biến thịt được bộ kế hoạch và đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001, được xây dựng vào ngày 02/07/2001, chính thức đi vào hoạt động vào ngày 09/01/2002. Vốn đầu tư ban đầu là 2. Nhà máy được xây dựng trên diện tích 9100 m2 với công suất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày. Công ty phát triển bền vững do có đầu tư theo chiều sâu.
Với đội ngũ cán bộ công nhân lành nghề, hăng say lao động cùng với máy móc thiết bị hiện đại, công ty đã đạt được nhiều thành công và đời sống của công nhân viên ngày càng được cải thiện hơn. Công ty luôn coi trọng việc mở rộng quan hệ và tìm kiếm đối tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam. Tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa II, nơi có vị trí địa lý rất thuận lợi vừa gần khu chăn nuôi gia súc, gia cầm trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhà máy cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 25 cây số, đây là trung tâm thương mại và là thị trường tiêu thụ hàng hóa lớn nhất cả nước. Vị trí và địa điểm xây dựng nhà máy [14] Nhà máy chế biến thuộc Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam nằm ở số 11, lô 13, đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa 2, tỉnh Đồng Nai.
Địa điểm xây dưng mang lại nhiều thuận lợi: SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 1 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên - Thứ nhất gần nguồn nguyên liệu (nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích được lấy chủ yếu từ nhà máy gia công giết mổ gà ở Đồng nai). - Thứ hai gần nơi tiêu thụ vì Đồng nai là một vùng kinh tế trọng điểm của phía nam cùng với thành phố Hồ Chí Minh và Bà Rịa Vũng Tàu hợp thành tam giác kinh tế mạnh nhất ở phía nam và là nơi tập trung bộ phận dân cư đông đúc cùng với đó là nhiều trung tâm thương mại và khu công nghiệp được xây dựng. - Thứ ba hệ thống giao thông trong vùng rộng rãi là trung tâm khu công nghiệp Biên Hòa nên thuận lợi cho các khu công nghiệp chuyên dùng khi vận chuyển nguyên liệu hay thành phẩm. Sơ đồ mặt bằng nhà máy - phân xưởng chế biến, tổ chức quản lý [14] 1.
Sơ đồ mặt bằng nhà máy – Phân xưởng chế biến SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 2 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên P.Locker Căng tin WC P.Bảo vệ doanh hàng PHÒNG P.kế hoạch Cửa xuất xúc xích P. Kế Cửa nghiệm toán xuất Kho bảo quan xúc xích sau hang gà P. đóng gói Máy nén 1 thay tươi đồ P. Để Trạm biến lạnh lạnh trolley,bin P.bao Lối thế nhanh nhanh chứa, bì xuất gà máy móc Máy phát Kho chứa sản điện Khu P.
phẩm gà tươi Hành lang P. Hành lang làm chứa vực Rửa đóng gói, đông Dụng lạnh nguội thịt sx cụ P. kỹ thuật viên các sản phẩm điện từ trứng và Máy nén 2 P.nấu Khu vực nhập xúc thịt sản phẩm gà nguyên liệu P.SX xúc xích viên chiên và sản xuất sản xích tiệt phẩm gà tươi trùng P. nhồi bọc và định hình P.
nhập premix Nồi hơi thay đồ Máy tạo đá vảy gà Bình chứa P. Sản xuất SC P.thay đồ Kho chờ xuất gà dầu Cửa gom rác Cửa xuất gà Kho chứa rác Hành lang P.2:Nhà nghỉbố trí mặt bằng nhàKhu P. chứa máyvực chế biến thịt trì P. Hóa phận nguyên liệu rửa bin máy móc chất kho khô chứa Hình 1.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 3 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên * Nhận xét: - Nhìn vào sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy nhìn chung ta thấy có một số điểm chưa hợp lý đó là khu vực chế biến sản phẩm chiên ở gần khu vực chế biến trứng trộn đường và trong quá trình sản xuất có xảy ra tình trạng hàng chín và hàng sống để lẫn lộn làm tăng nguy cơ nhiễm chéo. - Phòng rửa rổ bố trí ở trong xưởng sản xuất và đặc biệt gần phòng đóng gói sẽ dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo do rổ được các xe vận chuyển đưa đi giao hàng xong được đem về nhà máy để rửa sạch và tái sử dụng, số rổ này sẽ được di chuyển từ kho thành phẩm bảo quản thịt viên qua phòng đóng gói thịt viên sau đó mới đến được khu vực rửa rổ (phòng rửa dụng cụ). - Không có quy định chặc chẽ về lối đi giành cho mỗi khu vực chế biến hàng sống và hàng chín. - Tuy nhiên do diện tích mặt bằng nhà máy hơi hẹp và kinh phí để xây dựng các phòng trong khu vực sản xuất chưa hợp lý là không nhỏ nên bộ phận lãnh đạo nhà máy dù biết là không hợp lý nhưng vẫn phải duy trì sản xuất và tìm các biện pháp để khắc phục dần.
Sơ đồ tổ chức quản lý tại nhà máy chế biến thịt GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT GIÁM ĐỐC KINH DOANH Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng Phòng Phòng Nhân sản kế hoạch kỹ QA phận Marketing kinh kinh sự xuất thuật kho thị trường doanh doanh tp. Đồng HCM Nai Hình 1. Sơ đồ tổ chức hành chính nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 4 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1. Phương pháp kiểm tra chất lượng tại nhà máy chế biến thịt [14] Phòng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán thành phẩm và thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh cho thực phẩm.
Thực hiện các nghiệp vụ và thủ tục kiểm dịch đúng theo quy định. Đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ với cục thú y dự phòng, liên hệ chặt chẽ với cục thú y trung ương, thành phố để được cung cấp đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng của các loại mặt hàng, mẫu mã cho sản phẩm. Vấn đề bảo quản nguyên liệu thịt của nhà máy cũng là một yếu tố rất quan trọng. Nếu mua thịt đã qua sơ chế, xử lý thì sau khi được QC kiểm tra và đạt yêu cầu chất lượng thì cho các lô hàng vào kho trữ đông với nhiệt độ kho là -180C để bảo quản và chế biến dần.
Đối với nguyên liệu là thịt gà được giết mổ tại nhà máy thì phần lớn đem bán cho thị trường nội địa, số còn lại sau khi QC kiểm tra xong được đem đi cấp đông nhanh ở -350C, thời gian 18 giờ và được bảo quản ở kho đông nhiệt độ -180C. Xử lý phế thải và nước thải 1. Phế thải Tất cả các chất phế thải trong nhà máy được công nhân vệ sinh trong nhà máy thu gom về đúng nơi quy định. Sau đó phế thải được công ty xử lý chất thải và vệ sinh môi trường Khu Công Nghiệp Biên Hoà II thu gom và đem đi xử lý.
Nước thải a) Nước thải sinh hoạt: Nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ bằng bể tự hoại, sau đó cùng với nước thải sản xuất được đấu nối trực tiếp với hệ thống thoát nước thải và dẫn về trạm xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2. b) Nước thải trong sản xuất: Toàn bộ lượng nước thải phát sinh từ việc sản xuất của Nhà máy được thu gom và dẫn về hệ thống xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2. Chi phí xử lý nước thải là 1USD/m3 (tính 70% lượng nước cấp vào) tức là: Ví dụ: nước cấp vào (nước sinh hoạt và sản xuất) là 500m3 thì nước thải tính bằng 70% của 500m3 × chi phí xử lý nước thải mình phải trả. Chế độ vệ sinh tại công ty 1.
Định nghĩa vệ sinh SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 5 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Vệ sinh cá nhân là việc kiểm soát tình trạng môi trường chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Vệ sinh để phòng chống, ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, con người vào thực phẩm. Vệ sinh cá nhân - Đối với nhân viên: Toàn bộ công nhân làm việc được mang khẩu trang, ủng, áo bảo hộ lao động, nón,. theo đúng quy tắc trong quá trình làm việc.
Phải thay và giặt sạch sẽ hàng ngày để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Tuyệt đối không được đeo trang sức trong quá trình làm việc trong xưởng sản xuất. Phải rửa tay bằng nước rửa tay, xịt cồn, phải lội qua bể nước rửa ủng. Trong quá trình sản xuất nếu phải ra ngoài thì phải thao tác lại theo đúng quy trình vệ sinh cá nhân.
- Đối với khách: Không được tự ý vào nơi sản xuất nếu chưa được sự đồng ý của Ban lãnh đạo. Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đi ủng, mang khẩu trang (nếu cần). Chấp hành đúng vệ sinh cá nhân. Vệ sinh trong môi trường sản xuất Đầu ca, cuối ca, giữa ca phải làm vệ sinh sạch sẽ trong khu vực sản xuất, kể cả khu vực để các phụ phẩm.
Tại phòng để nguyên liệu, phòng nấu, phòng thành phẩm, phải vệ sinh sạch sẽ, các thiết bị, dụng cụ trong phòng phải được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp. Ở phòng đóng gói quá trình vệ sinh đòi hỏi nghiêm ngặt hơn: - Phải xịt cồn 700 vào tay 15phút / lần. - Rửa tay và thay bao tay mới 60 phút/lần. - Sau khi dụng cụ làm xong phải ngâm trong bin chứa chlorua 1500 ppm.
- Trước khi sử dụng bàn, dao, kéo,. phải được vệ sinh lại và tráng bằng nước sôi 900C, sau đó dùng khăn trắng lau khô và xịt cồn 700. - Cấm rửa bàn tại phòng đóng gói. - Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau đó xịt oxinia active 0,5% cho tất cả các thiết bị máy móc và dụng cụ làm sản phẩm.
- Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất. SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 6 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1. Các sản phẩm chính của công ty và thị trường tiêu thụ [14] 1. Các sản phẩm chính của công ty Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến.
Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khô, nhóm thịt viên và nhóm sản phẩm khác.