Nghiên Cứu Xây Dựng Chương Trình HACCP Cho Dây Chuyền Sản Xuất Heo Viên Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt CP Việt Nam

• Tác giả: Phan Thị Ngọc An
• Người hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Chương Trình HACCP Cho Dây Chuyền Sản Xuất Heo Viên Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM – NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT
• 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 1.2. Vị trí và địa điểm xây dựng Nhà máy
• 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
• 1.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng tại Nhà máy
• 1.5. Xử lý phế thải và nước thải
• 1.6. Chế độ vệ sinh tại Nhà máy
• 1.7. Các sản phẩm chính của Công ty
• 1.8. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
• 1.9. Một số khái niệm về chất lượng
• 1.10. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.11. Lịch sử hình thành hệ thống HACCP
• 1.12. Khái niệm về HACCP
• 1.13. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
• 1.14. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
• 1.15. Các bước thực hiện HACCP
• 1.16. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
• 1.17. Chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP
• 1.18. Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP
• 1.19. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
• 2. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO VIÊN
• 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
• 2.2. Thịt nạc heo
• 2.3. Mỡ heo – Tiêu chuẩn mỡ heo
• 2.4. Tiêu chuẩn nước làm nước đá trong sản xuất thực phẩm
• 2.5. Chất phụ gia, gia vị
• 2.6. Bao bì cho sản phẩm
• 2.7. Quy trình công nghệ chế biến heo viên
• 2.8. Giải thích quy trình
• 2.9. Tiếp nhận nguyên liệu
• 2.10. Sản phẩm – lưu kho
• 3. CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT HEO VIÊN
• 3.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
• 3.2. Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng
• 3.3. Vai trò của GMP
• 3.4. Phạm vi của GMP
• 3.5. Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP
• 3.6. Xây dựng các quy phạm và biểu mẫu giám sát dựa trên yêu cầu của GMP kiểm soát quá trình chế biến
• 3.7. Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên
• 3.8. Chương trình vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy
• 3.9. Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn – SSOP
• 3.10. Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng
• 3.11. Phân tích thực trạng của Nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM HEO VIÊN
• 4.1. Thành lập đội HACCP
• 4.2. Phân công trách nhiệm
• 4.3. Chính sách mục tiêu của nhà máy
• 4.4. Mô tả sản phẩm – chỉ tiêu sản phẩm
• 4.5. Mô tả sản phẩm heo viên
• 4.6. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo viên
• 4.7. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất heo viên
• 4.8. Bảng mô tả quy trình công nghệ
• 4.9. Phương pháp phân tích xác định mối nguy
• 4.10. Các loại mối nguy
• 4.11. Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên
• 4.12. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• 4.13. Bảng tổng kết kế hoạch HACCP
• 4.14. Thẩm định kế hoạch HACCP trước khi ban hành áp dụng
• 4.15. Phạm vi áp dụng
• 4.16. Phương pháp thẩm định
• 4.17. Thẩm tra và tái thẩm định hệ thống
• 4.18. Hệ thống quản lý chung
• 4.19. Thủ tục kiểm soát hồ sơ
• 4.20. Thủ tục kiểm soát tài liệu
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• Tài liệu tham khảo

I. Giới thiệu về chương trình HACCP

Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống này không chỉ áp dụng cho ngành chế biến thực phẩm mà còn cho nhiều lĩnh vực khác liên quan đến an toàn thực phẩm. Việc xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại Nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam là cần thiết nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng yêu cầu chất lượng của thị trường. Hệ thống HACCP giúp nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và đưa ra các biện pháp phòng ngừa cần thiết nhằm giảm thiểu rủi ro từ các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.

1.1. Tầm quan trọng của HACCP

Hệ thống HACCP được công nhận là một trong những công cụ hiệu quả nhất trong việc quản lý an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp các nhà sản xuất thực phẩm đáp ứng yêu cầu của các cơ quan quản lý mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào sản phẩm. Hệ thống này cho phép kiểm soát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm hoàn thiện, đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng. Theo một nghiên cứu, việc áp dụng HACCP có thể giảm thiểu đáng kể nguy cơ xảy ra các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm, đồng thời tiết kiệm chi phí cho doanh nghiệp thông qua việc giảm thiểu tổn thất do các vấn đề chất lượng.

II. Quy trình sản xuất heo viên

Quy trình sản xuất heo viên tại Nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam bao gồm nhiều bước quan trọng từ việc tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói cho đến bảo quản thành phẩm. Mỗi bước trong quy trình đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyên liệu chính để sản xuất heo viên bao gồm thịt nạc heo, mỡ heo và các phụ gia thực phẩm. Tất cả nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Trong quá trình chế biến, các quy trình như xay, trộn, định hình và đóng gói phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian và các điều kiện khác trong quy trình chế biến là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất heo viên. Tại Nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam, nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. Các tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu bao gồm độ tươi ngon, không có mùi lạ, và không chứa các chất độc hại. Nguyên liệu phải được lưu trữ trong điều kiện thích hợp để tránh ô nhiễm. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu không chỉ đảm bảo an toàn cho sản phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

III. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là một phần quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên. GMP cung cấp các hướng dẫn và tiêu chuẩn cần thiết để đảm bảo rằng quá trình sản xuất diễn ra trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng GMP giúp giảm thiểu rủi ro từ các yếu tố bên ngoài có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các yêu cầu của GMP bao gồm việc duy trì vệ sinh sạch sẽ trong nhà máy, đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm, và kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất. Để đạt được hiệu quả cao trong việc áp dụng GMP, cần có sự cam kết từ ban lãnh đạo và tất cả nhân viên trong nhà máy.

3.1. Vai trò của GMP trong HACCP

Vai trò của GMP trong hệ thống HACCP không thể xem nhẹ. GMP cung cấp cơ sở cho việc xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất. Khi thực hiện GMP, các nhà sản xuất có thể nhận diện và kiểm soát các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm, từ đó giảm thiểu rủi ro cho sản phẩm. GMP và HACCP cần phải được tích hợp chặt chẽ để đảm bảo rằng mọi khía cạnh của quy trình sản xuất đều được kiểm soát và theo dõi một cách hiệu quả.

IV. Đánh giá rủi ro thực phẩm

Đánh giá rủi ro trong sản xuất thực phẩm là một bước quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP. Việc xác định và phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất heo viên giúp nhà máy đưa ra các biện pháp phòng ngừa thích hợp. Các loại mối nguy có thể bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Mỗi loại mối nguy đều có các nguồn gốc và cách kiểm soát khác nhau. Việc thực hiện đánh giá rủi ro không chỉ giúp đảm bảo an toàn cho sản phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng.

4.1. Phân tích các mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong quá trình đánh giá rủi ro. Các nhà sản xuất cần xác định các loại mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất heo viên. Mối nguy sinh học có thể bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, trong khi mối nguy hóa học có thể liên quan đến các chất độc hại, thuốc trừ sâu hoặc hóa chất bảo quản. Mối nguy vật lý có thể là các vật thể lạ như mảnh vụn kim loại hay thủy tinh. Việc phân tích các mối nguy giúp nhà sản xuất có cái nhìn tổng quan về các rủi ro và từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát hiệu quả.