Luận văn nghiên cứu xây dựng chương trình haccp cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt cp việt nam

Luận văn nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam, đảm bảo an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Phan Thị Ngọc An
• Người hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Chương Trình HACCP Cho Dây Chuyền Sản Xuất Heo Viên Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM – NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT
• 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 1.2. Vị trí và địa điểm xây dựng Nhà máy
• 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
• 1.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng tại Nhà máy
• 1.5. Xử lý phế thải và nước thải
• 1.6. Chế độ vệ sinh tại Nhà máy
• 1.7. Các sản phẩm chính của Công ty
• 1.8. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
• 1.9. Một số khái niệm về chất lượng
• 1.10. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.11. Lịch sử hình thành hệ thống HACCP
• 1.12. Khái niệm về HACCP
• 1.13. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
• 1.14. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
• 1.15. Các bước thực hiện HACCP
• 1.16. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
• 1.17. Chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP
• 1.18. Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP
• 1.19. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
• 2. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO VIÊN
• 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
• 2.2. Thịt nạc heo
• 2.3. Mỡ heo – Tiêu chuẩn mỡ heo
• 2.4. Tiêu chuẩn nước làm nước đá trong sản xuất thực phẩm
• 2.5. Chất phụ gia, gia vị
• 2.6. Bao bì cho sản phẩm
• 2.7. Quy trình công nghệ chế biến heo viên
• 2.8. Giải thích quy trình
• 2.9. Tiếp nhận nguyên liệu
• 2.10. Sản phẩm – lưu kho
• 3. CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT HEO VIÊN
• 3.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
• 3.2. Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng
• 3.3. Vai trò của GMP
• 3.4. Phạm vi của GMP
• 3.5. Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP
• 3.6. Xây dựng các quy phạm và biểu mẫu giám sát dựa trên yêu cầu của GMP kiểm soát quá trình chế biến
• 3.7. Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên
• 3.8. Chương trình vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy
• 3.9. Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn – SSOP
• 3.10. Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng
• 3.11. Phân tích thực trạng của Nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM HEO VIÊN
• 4.1. Thành lập đội HACCP
• 4.2. Phân công trách nhiệm
• 4.3. Chính sách mục tiêu của nhà máy
• 4.4. Mô tả sản phẩm – chỉ tiêu sản phẩm
• 4.5. Mô tả sản phẩm heo viên
• 4.6. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo viên
• 4.7. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất heo viên
• 4.8. Bảng mô tả quy trình công nghệ
• 4.9. Phương pháp phân tích xác định mối nguy
• 4.10. Các loại mối nguy
• 4.11. Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên
• 4.12. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• 4.13. Bảng tổng kết kế hoạch HACCP
• 4.14. Thẩm định kế hoạch HACCP trước khi ban hành áp dụng
• 4.15. Phạm vi áp dụng
• 4.16. Phương pháp thẩm định
• 4.17. Thẩm tra và tái thẩm định hệ thống
• 4.18. Hệ thống quản lý chung
• 4.19. Thủ tục kiểm soát hồ sơ
• 4.20. Thủ tục kiểm soát tài liệu
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Giới thiệu về chương trình HACCP

Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống này không chỉ áp dụng cho ngành chế biến thực phẩm mà còn cho nhiều lĩnh vực khác liên quan đến an toàn thực phẩm. Việc xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại Nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam là cần thiết nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng yêu cầu chất lượng của thị trường. Hệ thống HACCP giúp nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và đưa ra các biện pháp phòng ngừa cần thiết nhằm giảm thiểu rủi ro từ các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.

1.1. Tầm quan trọng của HACCP

Hệ thống HACCP được công nhận là một trong những công cụ hiệu quả nhất trong việc quản lý an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp các nhà sản xuất thực phẩm đáp ứng yêu cầu của các cơ quan quản lý mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào sản phẩm. Hệ thống này cho phép kiểm soát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm hoàn thiện, đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng. Theo một nghiên cứu, việc áp dụng HACCP có thể giảm thiểu đáng kể nguy cơ xảy ra các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm, đồng thời tiết kiệm chi phí cho doanh nghiệp thông qua việc giảm thiểu tổn thất do các vấn đề chất lượng.

II. Quy trình sản xuất heo viên

Quy trình sản xuất heo viên tại Nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam bao gồm nhiều bước quan trọng từ việc tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói cho đến bảo quản thành phẩm. Mỗi bước trong quy trình đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyên liệu chính để sản xuất heo viên bao gồm thịt nạc heo, mỡ heo và các phụ gia thực phẩm. Tất cả nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Trong quá trình chế biến, các quy trình như xay, trộn, định hình và đóng gói phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian và các điều kiện khác trong quy trình chế biến là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất heo viên. Tại Nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam, nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. Các tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu bao gồm độ tươi ngon, không có mùi lạ, và không chứa các chất độc hại. Nguyên liệu phải được lưu trữ trong điều kiện thích hợp để tránh ô nhiễm. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu không chỉ đảm bảo an toàn cho sản phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

III. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là một phần quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên. GMP cung cấp các hướng dẫn và tiêu chuẩn cần thiết để đảm bảo rằng quá trình sản xuất diễn ra trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng GMP giúp giảm thiểu rủi ro từ các yếu tố bên ngoài có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các yêu cầu của GMP bao gồm việc duy trì vệ sinh sạch sẽ trong nhà máy, đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm, và kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất. Để đạt được hiệu quả cao trong việc áp dụng GMP, cần có sự cam kết từ ban lãnh đạo và tất cả nhân viên trong nhà máy.

3.1. Vai trò của GMP trong HACCP

Vai trò của GMP trong hệ thống HACCP không thể xem nhẹ. GMP cung cấp cơ sở cho việc xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất. Khi thực hiện GMP, các nhà sản xuất có thể nhận diện và kiểm soát các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm, từ đó giảm thiểu rủi ro cho sản phẩm. GMP và HACCP cần phải được tích hợp chặt chẽ để đảm bảo rằng mọi khía cạnh của quy trình sản xuất đều được kiểm soát và theo dõi một cách hiệu quả.

IV. Đánh giá rủi ro thực phẩm

Đánh giá rủi ro trong sản xuất thực phẩm là một bước quan trọng trong việc xây dựng hệ thống HACCP. Việc xác định và phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất heo viên giúp nhà máy đưa ra các biện pháp phòng ngừa thích hợp. Các loại mối nguy có thể bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Mỗi loại mối nguy đều có các nguồn gốc và cách kiểm soát khác nhau. Việc thực hiện đánh giá rủi ro không chỉ giúp đảm bảo an toàn cho sản phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng.

4.1. Phân tích các mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong quá trình đánh giá rủi ro. Các nhà sản xuất cần xác định các loại mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất heo viên. Mối nguy sinh học có thể bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, trong khi mối nguy hóa học có thể liên quan đến các chất độc hại, thuốc trừ sâu hoặc hóa chất bảo quản. Mối nguy vật lý có thể là các vật thể lạ như mảnh vụn kim loại hay thủy tinh. Việc phân tích các mối nguy giúp nhà sản xuất có cái nhìn tổng quan về các rủi ro và từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát hiệu quả.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày của người tiêu dùng nhờ cung cấp hàm lượng protein, acid amin thiết yếu và khoáng chất dồi dào. Tuy nhiên, đặc tính giàu dinh dưỡng và độ ẩm cao khiến thịt trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển và lây nhiễm các mối nguy hóa học, vật lý nếu quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển không được kiểm soát nghiêm ngặt. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa như Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trở thành yêu cầu cấp thiết nhằm thay thế cho phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng vốn tốn kém và bị động.

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam" được thực hiện bởi sinh viên Phan Thị Ngọc An, dưới sự hướng dẫn khoa học của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tại Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM (năm 2012). Đề tài tập trung thiết lập hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho dòng sản phẩm heo viên tại phân xưởng sản xuất hiện đại của Nhà máy chế biến thịt thuộc Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của đồ án được xác định cụ thể gồm:

1. Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm heo viên trên dây chuyền thực tế của nhà máy.
2. Nghiên cứu xây dựng chương trình Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho dây chuyền sản xuất heo viên.
3. Nghiên cứu xây dựng chương trình Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho dây chuyền sản xuất heo viên.
4. Thiết lập kế hoạch và chương trình HACCP hoàn chỉnh nhằm kiểm soát các mối nguy trọng yếu từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.

• Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm heo viên và dây chuyền công nghệ sản xuất heo viên.
• Phạm vi không gian: Phân xưởng sản xuất thuộc Nhà máy chế biến thịt – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam (Số 11, Lô 13, Đường 19A, Khu công nghiệp Biên Hòa 2, tỉnh Đồng Nai).
• Phạm vi thời gian: Đề tài được giao ngày 25/12/2011 và hoàn thành vào tháng 3/2012.
• Giới hạn nghiên cứu: Mặc dù hệ thống HACCP lý tưởng bao quát toàn bộ chuỗi cung ứng từ chăn nuôi đến phân phối, do điều kiện thực tế và thời gian thực tập có hạn, tác giả giới hạn phạm vi nghiên cứu từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy đến khi đóng gói, lưu kho thành phẩm; việc xây dựng kế hoạch HACCP được thực hiện trên cơ sở lý thuyết kết hợp khảo sát thực tế phân xưởng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án xây dựng dựa trên khung lý thuyết quản trị chất lượng thực phẩm hiện đại và các tiêu chuẩn kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế và quốc gia:

• Hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Dựa trên hướng dẫn của Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh vật Thực phẩm Hoa Kỳ (NACMCF), Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex, bao gồm 12 bước triển khai và 7 nguyên tắc cơ bản (Phân tích mối nguy; Xác định CCP; Thiết lập giới hạn tới hạn; Thiết lập hệ thống giám sát; Thiết lập hành động sửa chữa; Thiết lập thủ tục thẩm tra; Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ).
• Các chương trình tiên quyết (Prerequisite Programs): Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) kiểm soát các điều kiện vận hành công nghệ từng công đoạn; Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures) kiểm soát điều kiện vệ sinh môi trường, nguồn nước, bề mặt tiếp xúc và con người.
• Hệ thống tiêu chuẩn ISO: Tổng quan đối chiếu các bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (các ấn bản ISO 9000:1994 gồm ISO 9001, 9002, 9003, 9004 và bộ ISO 9000:2000).
• Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN): Các tiêu chuẩn áp dụng cho nguyên liệu và phụ gia như TCVN 3973:1984 (Muối ăn), TCVN 1459:1974 (Bột ngọt/Mì chính), TCVN 7036:2002 (Bột tiêu), các quy định về giới hạn vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng kháng sinh trong thịt, mỡ và bao bì nhựa PE/PP.

Phương pháp nghiên cứu được triển khai thông qua:

• Phương pháp khảo sát và mô tả thực tế: Khảo sát trực tiếp mặt bằng sản xuất, cơ cấu tổ chức, quy trình chế biến, chế độ vệ sinh cá nhân, xử lý chất thải và hệ thống kiểm soát chất lượng tại Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam.
• Phương pháp phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Nhận diện, đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xuất hiện của 3 nhóm mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) tại từng công đoạn sản xuất.
• Phương pháp cây quyết định CCP (CCP Decision Tree): Sử dụng sơ đồ logic 4 câu hỏi chuẩn của Codex để xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn trong dây chuyền.
• Phương pháp văn bản hóa và thiết kế biểu mẫu: Xây dựng hệ thống tài liệu quy phạm (GMP, SSOP), bảng mô tả quy trình, kế hoạch kiểm soát HACCP, quy trình thẩm tra và các biểu mẫu ghi chép giám sát.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu kỹ thuật, sơ đồ mặt bằng, thông số vận hành máy móc do Phòng QC và Phòng Sản xuất Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam cung cấp; các tài liệu thống kê, giáo trình chuyên ngành và văn bản tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan về công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà Máy Chế Biến Thịt và Quản lý chất lượng thực phẩm

Chương 1 giới thiệu khái quát về Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam tại KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai (cấp phép ngày 10/08/2001, khánh thành ngày 02/07/2001, chính thức hoạt động từ 09/01/2002 do ông Thewin Phakthin làm giám đốc, diện tích 9.100 m², công suất thiết kế 20 tấn sản phẩm/ngày). Tác giả mô tả cơ cấu tổ chức gồm Ban Giám đốc và các phòng chức năng: QC, QA, Sản xuất, Kỹ thuật, Nhân sự, Kế hoạch, Kho, Marketing và Kinh doanh.

Về thực trạng hạ tầng kỹ thuật, tác giả phân tích sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng và chỉ ra một số điểm bất cập có nguy cơ gây nhiễm chéo: khu vực chế biến sản phẩm chiên đặt gần khu chế biến trứng trộn đường; hiện tượng để lẫn hàng sống và hàng chín; phòng rửa dụng cụ (rửa rổ) bố trí sâu trong xưởng gần phòng đóng gói khiến rổ tái sử dụng từ xe giao hàng phải chuyển ngang qua kho thành phẩm và phòng đóng gói. Chương này cũng nêu rõ phương thức xử lý nước thải sinh hoạt (qua bể tự hoại) và nước thải sản xuất đấu nối về trạm xử lý KCN Biên Hòa 2 với chi phí 1 USD/m³ (tính trên 70% lượng nước cấp vào); quy định vệ sinh cá nhân và vệ sinh nghiêm ngặt tại phòng đóng gói (xịt cồn 70° vào tay 15 phút/lần, thay găng tay 60 phút/lần, ngâm dụng cụ vào dung dịch chlorua 1.500 ppm, tráng dao/kéo bằng nước sôi 90°C, tổng vệ sinh cuối ca bằng Oxinia Active 0,5%).

Phần lý thuyết quản lý chất lượng so sánh chi tiết giữa phương pháp truyền thống (kiểm tra mẫu sản phẩm cuối cùng), hệ thống ISO, chương trình GMP và hệ thống HACCP. Lịch sử hình thành HACCP từ chương trình không gian của NASA/Pillsbury thập niên 1960 đến các dấu mốc chuẩn hóa của US-FDA (1973), NACMCF (1992) và WHO (1993) được hệ thống hóa đầy đủ, đi kèm định nghĩa chuẩn xác về 12 bước triển khai và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP.

Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất heo viên

Chương 2 trình bày chi tiết về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng và tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng của các nhóm nguyên liệu tham gia vào quá trình sản xuất heo viên: thịt nạc heo (bảo quản kho đông -18°C), mỡ heo, nước đá vảy, bao bì đóng gói dạng màng PE/PP, cùng các phụ gia, gia vị theo tiêu chuẩn như protein đậu nành, muối ăn (TCVN 3973:1984), mì chính (TCVN 1459:1974), đường, bột tiêu (TCVN 7036:2002).

Tác giả thiết lập và thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên qua từng công đoạn kế tiếp nhau: Tiếp nhận nguyên liệu thịt và phụ liệu -> Rã đông/Sơ chế -> Xay thô -> Phối trộn gia vị và phụ gia -> Quết/Xay nhuyễn -> Định hình viên -> Nấu/Gia nhiệt chín -> Làm nguội -> Cấp đông -> Đóng gói và dán nhãn -> Rà kim loại -> Lưu kho bảo quản thành phẩm. Mỗi công đoạn đều được giải thích rõ về mục đích công nghệ, yêu cầu kỹ thuật và thao tác vận hành chuẩn nhằm đảm bảo cấu trúc liên kết gel của mọc thịt và độ dai giòn tự nhiên của viên thịt.

Chương 3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt và quy phạm vệ sinh chuẩn cho dây chuyền sản xuất heo viên

Nội dung chương 3 tập trung xây dựng hai chương trình tiên quyết nền tảng cho việc áp dụng HACCP:

• Xây dựng chương trình GMP: Thiết lập hệ thống các quy phạm sản xuất tốt cho từng công đoạn trong quy trình chế biến heo viên. Mỗi quy phạm GMP nêu rõ: quy trình công nghệ, lý do yêu cầu kiểm soát, các tiêu chuẩn vận hành kỹ thuật (nhiệt độ thịt xay, tỷ lệ phối trộn, nhiệt độ tâm viên khi nấu chín, nhiệt độ cấp đông), thao tác thực hiện của công nhân, phân công giám sát và biểu mẫu ghi chép. Tác giả tổng hợp thành bảng kế hoạch GMP chi tiết và quy trình làm vệ sinh máy xay, máy quết, máy định hình.
• Xây dựng chương trình SSOP: Phân tích thực trạng điều kiện vệ sinh nhà máy và biên soạn đầy đủ các quy phạm vệ sinh chuẩn theo các lĩnh vực trọng yếu: SSOP 1 (An toàn nguồn nước chế biến và sản xuất đá vảy); SSOP 2 (Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như dao thớt, bàn inox, băng chuyền, máy quết); SSOP 3 (Ngăn ngừa nhiễm chéo giữa nguyên liệu sống và bán thành phẩm chín); SSOP 4 (Vệ sinh cá nhân, trang phục bảo hộ và khử trùng tay công nhân); SSOP 5 (Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn từ dầu máy, chất khử trùng); SSOP 6 (Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng an toàn hóa chất độc hại); SSOP 7 (Kiểm soát sức khỏe công nhân); SSOP 8 (Kiểm soát động vật gây hại và côn trùng); SSOP 9 (Hệ thống thoát nước và xử lý phế thải). Kèm theo mỗi SSOP là quy trình thực hiện, tần suất kiểm tra, hành động sửa chữa và biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.

Chương 4. Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

Chương 4 là phần nội dung trọng tâm của đồ án, hiện thực hóa 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP trên dây chuyền heo viên:

• Thành lập Đội HACCP: Xác định cơ cấu nhân sự gồm đại diện Ban Giám đốc, Trưởng phòng QC, Trưởng phòng Sản xuất, cán bộ Kỹ thuật cơ điện và cán bộ QA; phân công trách nhiệm và quyền hạn cụ thể cho từng thành viên.
• Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng: Lập bảng mô tả chi tiết sản phẩm heo viên (thành phần, quy cách bao gói, điều kiện bảo quản đông lạnh, hạn sử dụng, đối tượng tiêu dùng rộng rãi, hướng dẫn nấu chín trước khi ăn). Thiết lập các bảng chỉ tiêu chất lượng hóa lý, cảm quan, giới hạn kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật.
• Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát: Lập bảng phân tích mối nguy toàn diện cho tất cả các công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, xay, quết, định hình, gia nhiệt, làm nguội, cấp đông, đóng gói đến dò kim loại. Phân loại chi tiết mối nguy sinh học (Salmonella, E. coli, S. aureus, Clostridium botulinum), mối nguy hóa học (dư lượng kháng sinh, thuốc thú y, hàn the, chất tẩy rửa), mối nguy vật lý (mảnh kim loại từ dao xay, mảnh xương, dị vật).
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Áp dụng cây quyết định 4 câu hỏi của Codex cho từng công đoạn nhằm xác định chính xác các điểm CCP trọng yếu trong dây chuyền chế biến.
• Thiết lập Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Xây dựng bảng tổng kết kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cho sản phẩm heo viên, quy định rõ tại mỗi CCP: giới hạn tới hạn (Critical Limit), quy trình giám sát (giám sát cái gì, bằng cách nào, tần suất bao lâu, ai giám sát), hành động khắc phục/sửa chữa khi xảy ra sai lệch, thủ tục thẩm tra và hồ sơ ghi chép lưu trữ.
• Thủ tục thẩm định, thẩm tra và quản lý hồ sơ: Đề xuất phương pháp thẩm định kế hoạch trước khi ban hành, quy trình thẩm tra định kỳ hàng năm hoặc đột xuất (xem xét hồ sơ, kiểm định độ chính xác của nhiệt kế/máy dò kim loại, lấy mẫu gửi phòng kiểm nghiệm độc lập), quy định thủ tục kiểm soát tài liệu và lưu trữ hồ sơ với nguyên tắc thời gian lưu giữ hồ sơ phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm.

Chương 5. Kết luận và kiến nghị

Chương 5 tóm tắt các kết quả đạt được của đồ án trong việc hoàn thành trọn vẹn bộ tài liệu quản lý chất lượng gồm hệ thống GMP, SSOP và Kế hoạch HACCP cho sản phẩm heo viên tại Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam. Tác giả đưa ra các kiến nghị thực tế gửi đến Ban lãnh đạo nhà máy về việc cải tạo mặt bằng phân xưởng, tách biệt lối đi riêng cho khu vực sạch/nhiễm, di dời phòng rửa dụng cụ ra khỏi khu vực đóng gói nhằm triệt tiêu nguy cơ nhiễm chéo, đồng thời tăng cường đào tạo nhận thức an toàn thực phẩm cho đội ngũ công nhân vận hành.

Kết quả và đóng góp

Đồ án đã hệ thống hóa và xây dựng thành công bộ hồ sơ kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm chuyên biệt cho dây chuyền sản xuất heo viên, kết hợp đồng bộ giữa điều kiện tiên quyết và kế hoạch kiểm soát tới hạn.

Tổng hợp so sánh các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm

Dựa trên các phân tích lý luận và thực tiễn tại nhà máy, đồ án tổng hợp ưu - nhược điểm của các hệ thống quản trị chất lượng:

Phương thức quản lý	Đặc điểm cốt lõi	Ưu điểm	Nhược điểm / Hạn chế
Kiểm tra truyền thống	Lấy mẫu đại diện kiểm nghiệm ở công đoạn thành phẩm cuối cùng	Chi phí kiểm tra ban đầu thấp, thao tác đơn giản	Độ chính xác không cao; chi phí khắc phục khi có sự cố rất lớn; phản ứng không kịp thời
Hệ thống ISO 9000	Chuẩn hóa và văn bản hóa toàn bộ quy trình từ thiết kế đến dịch vụ	Nâng cao năng lực quản lý toàn diện; tháo gỡ rào cản thương mại quốc tế	Chưa tập trung chuyên sâu vào kiểm soát các mối nguy an toàn vi sinh/hóa học thực phẩm
Quy phạm GMP	Quy định thao tác, thông số kỹ thuật chuẩn cho từng công đoạn sản xuất	Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất; phát hiện và xử lý lỗi kỹ thuật kịp thời	Chi phí tổ chức, giám sát và ghi chép biểu mẫu lớn hơn phương pháp truyền thống
Hệ thống HACCP	Phân tích mối nguy và kiểm soát phòng ngừa tại các điểm tới hạn (CCP)	Kiểm soát tối ưu các mối nguy an toàn thực phẩm; chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa sai	Đòi hỏi nền tảng nhà xưởng, thiết bị và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải vững chắc

Các thông số và giải pháp kỹ thuật đã xác lập

• Chế độ kiểm soát vệ sinh phân xưởng: Thiết lập thông số vận hành khử trùng tại khu vực bao gói nhạy cảm gồm rửa tay/thay găng 60 phút/lần, cồn 70° khử trùng tay 15 phút/lần, ngâm dụng cụ dao thớt trong dung dịch chlorua 1.500 ppm, tráng nước sôi 90°C và phun khử trùng bề mặt cuối ca bằng Oxinia Active 0,5%.
• Quy chuẩn thông số bảo quản: Quy định nhiệt độ bảo quản kho thịt đông lạnh đạt -18°C, nhiệt độ cấp đông thịt gà đạt -35°C trong 18 giờ nhằm ức chế vi sinh vật gây thối hỏng.
• Hệ thống tài liệu HACCP hoàn chỉnh: Xây dựng đầy đủ danh mục quy phạm GMP, 9 quy phạm SSOP, bảng phân tích mối nguy sinh - hóa - lý, bảng xác định CCP qua cây quyết định và bảng Kế hoạch HACCP tổng kết cho dòng sản phẩm heo viên.

Đóng góp của đồ án

• Cung cấp luận cứ khoa học và bộ tài liệu quy chuẩn giúp Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam chuyển dịch từ phương thức kiểm tra thụ động sang mô hình quản trị chất lượng phòng ngừa chủ động.
• Tạo nền tảng kỹ thuật vững chắc để doanh nghiệp củng cố chất lượng sản phẩm tiêu thụ nội địa thông qua hệ thống phân phối siêu thị, cửa hàng C.P Freshmart, đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt phục vụ định hướng xuất khẩu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Kế hoạch HACCP được xây dựng chủ yếu trên cơ sở lý thuyết và khảo sát thiết kế dây chuyền, chưa tiến hành chạy thử nghiệm thẩm tra dài hạn trên toàn bộ các lô sản xuất thực tế tại nhà máy.
  • Phạm vi đề tài bị giới hạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến lưu kho thành phẩm tại nhà máy; chưa bao quát toàn diện chuỗi cung ứng khép kín từ con giống, thức ăn chăn nuôi, quy trình giết mổ trang trại đến khâu vận chuyển, phân phối ngoài thị trường.
  • Các kiến nghị khắc phục tồn tại về mặt bằng nhà máy (nguy cơ nhiễm chéo do bố trí phòng rửa rổ, khu chiên gần khu chế biến trứng) chưa thể giải quyết triệt để trong khuôn khổ đồ án do phụ thuộc vào kinh phí và diện tích mặt bằng hiện hữu của doanh nghiệp.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Tổ chức thẩm tra thực nghiệm kế hoạch HACCP trên dây chuyền sản xuất heo viên thực tế thông qua việc lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý độc lập tại các điểm CCP để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn.
  • Mở rộng phạm vi nghiên cứu để xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng tích hợp cho chuỗi cung ứng khép kín "từ trang trại đến bàn ăn" (Feed - Farm - Food) của tập đoàn C.P.
  • Nhân rộng mô hình xây dựng GMP, SSOP và HACCP cho các dây chuyền sản xuất sản phẩm chế biến khác tại nhà máy như xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, chả lụa, giò thủ.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm: Cung cấp tài liệu mẫu mực về phương pháp luận và các bước triển khai cụ thể một đồ án xây dựng hệ thống HACCP chuẩn theo khuyến cáo của Codex và FDA.
• Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC), kỹ sư công nghệ tại các nhà máy chế biến thịt: Tham khảo trực tiếp bộ quy phạm thực hành sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), quy chuẩn khử trùng thiết bị và cấu trúc bảng kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm thịt viên công nghiệp.
• Phần có giá trị tham khảo cao: Cây quyết định xác định điểm CCP, bảng phân tích mối nguy 3 thành phần (sinh học, hóa học, vật lý) và hệ thống biểu mẫu giám sát vệ sinh phân xưởng chế biến thịt.

Câu hỏi thường gặp

1. Đồ án giới hạn phạm vi nghiên cứu trong những công đoạn nào của quá trình sản xuất?
Đồ án giới hạn phạm vi nghiên cứu từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (thịt nạc heo, mỡ heo, phụ gia, bao bì) tại nhà máy đến khi hoàn tất chế biến, đóng gói và lưu kho thành phẩm; không bao gồm quy trình chăn nuôi, giết mổ trước tiếp nhận và khâu lưu thông, phân phối ngoài thị trường.

2. Nhà máy áp dụng chế độ vệ sinh và khử trùng nghiêm ngặt như thế nào tại phòng đóng gói?
Tại phòng đóng gói, công nhân phải xịt cồn 70° vào tay 15 phút/lần, rửa tay và thay găng tay mới 60 phút/lần; dụng cụ sau khi dùng phải ngâm trong bin chứa dung dịch chlorua 1.500 ppm; dao, thớt, kéo trước khi dùng được tráng bằng nước sôi 90°C rồi lau khô và xịt cồn 70°; nghiêm cấm rửa bàn trực tiếp trong phòng đóng gói; cuối ca tiến hành tổng vệ sinh và xịt dung dịch Oxinia Active 0,5% lên toàn bộ máy móc, dụng cụ.

3. Phương thức và chi phí xử lý nước thải tại Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam được quy định ra sao?
Nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ qua bể tự hoại rồi cùng nước thải sản xuất đấu nối trực tiếp vào hệ thống thoát nước dẫn về trạm xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2. Chi phí xử lý nước thải là 1 USD/m³, tính định mức trên 70% tổng lượng nước sạch cấp vào nhà máy (bao gồm cả nước sinh hoạt và sản xuất).

4. Tác giả đã chỉ ra những điểm bất hợp lý nào trong sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy?
Tác giả nhận diện các điểm chưa hợp lý có nguy cơ gây nhiễm chéo: khu vực chế biến sản phẩm chiên nằm gần khu vực chế biến trứng trộn đường; tình trạng để lẫn hàng chín và hàng sống; phòng rửa dụng cụ (rửa rổ) đặt bên trong xưởng gần phòng đóng gói khiến rổ tái sử dụng từ xe giao hàng phải vận chuyển ngang qua kho bảo quản thịt viên và phòng đóng gói; chưa có quy định chặt chẽ về phân luồng lối đi riêng cho khu vực hàng sống và hàng chín.

5. Đồ án áp dụng bao nhiêu nguyên tắc và bước thực hiện để xây dựng chương trình HACCP?
Đồ án áp dụng quy trình chuẩn gồm 12 bước thực hiện (từ thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, thiết lập và thẩm định sơ đồ quy trình, đến phân tích mối nguy, xác định CCP, lập kế hoạch kiểm soát, thẩm tra và lưu trữ hồ sơ) kết hợp chặt chẽ với 7 nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP do Codex và NACMCF ban hành.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Phan Thị Ngọc An đã nghiên cứu và xây dựng thành công chương trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm toàn diện cho dây chuyền sản xuất heo viên tại Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam. Bằng việc kết hợp chặt chẽ giữa khảo sát thực tế phân xưởng và khung lý thuyết tiêu chuẩn của Codex, công trình đã thiết lập đầy đủ hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và kế hoạch HACCP chi tiết cùng hệ thống biểu mẫu giám sát. Đồ án cung cấp một tài liệu kỹ thuật có giá trị thực tiễn cao, đóng vai trò làm cơ sở khoa học để doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, loại trừ rủi ro an toàn thực phẩm và phục vụ hiệu quả mục tiêu phát triển thị trường nội địa lẫn xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1. Tổng quan về công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà Máy Chế Biến Thịt 1. Lịch sử hình thành và phát triển [14] Hình 1. Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thành viên của tâp đoàn C.P Thái Lan do ông THEWIN PHAKTHIN làm giám đốc.

Nhà máy chế biến thịt được bộ kế hoạch và đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001, được xây dựng vào ngày 02/07/2001, chính thức đi vào hoạt động vào ngày 09/01/2002. Vốn đầu tư ban đầu là 2. Nhà máy được xây dựng trên diện tích 9100 m2 với công suất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày. Công ty phát triển bền vững do có đầu tư theo chiều sâu.

Với đội ngũ cán bộ công nhân lành nghề, hăng say lao động cùng với máy móc thiết bị hiện đại, công ty đã đạt được nhiều thành công và đời sống của công nhân viên ngày càng được cải thiện hơn. Công ty luôn coi trọng việc mở rộng quan hệ và tìm kiếm đối tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam. Tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa II, nơi có vị trí địa lý rất thuận lợi vừa gần khu chăn nuôi gia súc, gia cầm trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhà máy cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 25 cây số, đây là trung tâm thương mại và là thị trường tiêu thụ hàng hóa lớn nhất cả nước. Vị trí và địa điểm xây dựng nhà máy [14] Nhà máy chế biến thuộc Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam nằm ở số 11, lô 13, đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa 2, tỉnh Đồng Nai.

Địa điểm xây dưng mang lại nhiều thuận lợi: SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 1 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên - Thứ nhất gần nguồn nguyên liệu (nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích được lấy chủ yếu từ nhà máy gia công giết mổ gà ở Đồng nai). - Thứ hai gần nơi tiêu thụ vì Đồng nai là một vùng kinh tế trọng điểm của phía nam cùng với thành phố Hồ Chí Minh và Bà Rịa Vũng Tàu hợp thành tam giác kinh tế mạnh nhất ở phía nam và là nơi tập trung bộ phận dân cư đông đúc cùng với đó là nhiều trung tâm thương mại và khu công nghiệp được xây dựng. - Thứ ba hệ thống giao thông trong vùng rộng rãi là trung tâm khu công nghiệp Biên Hòa nên thuận lợi cho các khu công nghiệp chuyên dùng khi vận chuyển nguyên liệu hay thành phẩm. Sơ đồ mặt bằng nhà máy - phân xưởng chế biến, tổ chức quản lý [14] 1.

Sơ đồ mặt bằng nhà máy – Phân xưởng chế biến SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 2 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên P.Locker Căng tin WC P.Bảo vệ doanh hàng PHÒNG P.kế hoạch Cửa xuất xúc xích P. Kế Cửa nghiệm toán xuất Kho bảo quan xúc xích sau hang gà P. đóng gói Máy nén 1 thay tươi đồ P. Để Trạm biến lạnh lạnh trolley,bin P.bao Lối thế nhanh nhanh chứa, bì xuất gà máy móc Máy phát Kho chứa sản điện Khu P.

phẩm gà tươi Hành lang P. Hành lang làm chứa vực Rửa đóng gói, đông Dụng lạnh nguội thịt sx cụ P. kỹ thuật viên các sản phẩm điện từ trứng và Máy nén 2 P.nấu Khu vực nhập xúc thịt sản phẩm gà nguyên liệu P.SX xúc xích viên chiên và sản xuất sản xích tiệt phẩm gà tươi trùng P. nhồi bọc và định hình P.

nhập premix Nồi hơi thay đồ Máy tạo đá vảy gà Bình chứa P. Sản xuất SC P.thay đồ Kho chờ xuất gà dầu Cửa gom rác Cửa xuất gà Kho chứa rác Hành lang P.2:Nhà nghỉbố trí mặt bằng nhàKhu P. chứa máyvực chế biến thịt trì P. Hóa phận nguyên liệu rửa bin máy móc chất kho khô chứa Hình 1.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 3 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên * Nhận xét: - Nhìn vào sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy nhìn chung ta thấy có một số điểm chưa hợp lý đó là khu vực chế biến sản phẩm chiên ở gần khu vực chế biến trứng trộn đường và trong quá trình sản xuất có xảy ra tình trạng hàng chín và hàng sống để lẫn lộn làm tăng nguy cơ nhiễm chéo. - Phòng rửa rổ bố trí ở trong xưởng sản xuất và đặc biệt gần phòng đóng gói sẽ dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo do rổ được các xe vận chuyển đưa đi giao hàng xong được đem về nhà máy để rửa sạch và tái sử dụng, số rổ này sẽ được di chuyển từ kho thành phẩm bảo quản thịt viên qua phòng đóng gói thịt viên sau đó mới đến được khu vực rửa rổ (phòng rửa dụng cụ). - Không có quy định chặc chẽ về lối đi giành cho mỗi khu vực chế biến hàng sống và hàng chín. - Tuy nhiên do diện tích mặt bằng nhà máy hơi hẹp và kinh phí để xây dựng các phòng trong khu vực sản xuất chưa hợp lý là không nhỏ nên bộ phận lãnh đạo nhà máy dù biết là không hợp lý nhưng vẫn phải duy trì sản xuất và tìm các biện pháp để khắc phục dần.

Sơ đồ tổ chức quản lý tại nhà máy chế biến thịt GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT GIÁM ĐỐC KINH DOANH Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng Phòng Phòng Nhân sản kế hoạch kỹ QA phận Marketing kinh kinh sự xuất thuật kho thị trường doanh doanh tp. Đồng HCM Nai Hình 1. Sơ đồ tổ chức hành chính nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 4 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1. Phương pháp kiểm tra chất lượng tại nhà máy chế biến thịt [14] Phòng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán thành phẩm và thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh cho thực phẩm.

Thực hiện các nghiệp vụ và thủ tục kiểm dịch đúng theo quy định. Đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ với cục thú y dự phòng, liên hệ chặt chẽ với cục thú y trung ương, thành phố để được cung cấp đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng của các loại mặt hàng, mẫu mã cho sản phẩm. Vấn đề bảo quản nguyên liệu thịt của nhà máy cũng là một yếu tố rất quan trọng. Nếu mua thịt đã qua sơ chế, xử lý thì sau khi được QC kiểm tra và đạt yêu cầu chất lượng thì cho các lô hàng vào kho trữ đông với nhiệt độ kho là -180C để bảo quản và chế biến dần.

Đối với nguyên liệu là thịt gà được giết mổ tại nhà máy thì phần lớn đem bán cho thị trường nội địa, số còn lại sau khi QC kiểm tra xong được đem đi cấp đông nhanh ở -350C, thời gian 18 giờ và được bảo quản ở kho đông nhiệt độ -180C. Xử lý phế thải và nước thải 1. Phế thải Tất cả các chất phế thải trong nhà máy được công nhân vệ sinh trong nhà máy thu gom về đúng nơi quy định. Sau đó phế thải được công ty xử lý chất thải và vệ sinh môi trường Khu Công Nghiệp Biên Hoà II thu gom và đem đi xử lý.

Nước thải a) Nước thải sinh hoạt: Nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ bằng bể tự hoại, sau đó cùng với nước thải sản xuất được đấu nối trực tiếp với hệ thống thoát nước thải và dẫn về trạm xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2. b) Nước thải trong sản xuất: Toàn bộ lượng nước thải phát sinh từ việc sản xuất của Nhà máy được thu gom và dẫn về hệ thống xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2. Chi phí xử lý nước thải là 1USD/m3 (tính 70% lượng nước cấp vào) tức là: Ví dụ: nước cấp vào (nước sinh hoạt và sản xuất) là 500m3 thì nước thải tính bằng 70% của 500m3 × chi phí xử lý nước thải mình phải trả. Chế độ vệ sinh tại công ty 1.

Định nghĩa vệ sinh SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 5 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên Vệ sinh cá nhân là việc kiểm soát tình trạng môi trường chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Vệ sinh để phòng chống, ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, con người vào thực phẩm. Vệ sinh cá nhân - Đối với nhân viên: Toàn bộ công nhân làm việc được mang khẩu trang, ủng, áo bảo hộ lao động, nón,. theo đúng quy tắc trong quá trình làm việc.

Phải thay và giặt sạch sẽ hàng ngày để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Tuyệt đối không được đeo trang sức trong quá trình làm việc trong xưởng sản xuất. Phải rửa tay bằng nước rửa tay, xịt cồn, phải lội qua bể nước rửa ủng. Trong quá trình sản xuất nếu phải ra ngoài thì phải thao tác lại theo đúng quy trình vệ sinh cá nhân.

- Đối với khách: Không được tự ý vào nơi sản xuất nếu chưa được sự đồng ý của Ban lãnh đạo. Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đi ủng, mang khẩu trang (nếu cần). Chấp hành đúng vệ sinh cá nhân. Vệ sinh trong môi trường sản xuất Đầu ca, cuối ca, giữa ca phải làm vệ sinh sạch sẽ trong khu vực sản xuất, kể cả khu vực để các phụ phẩm.

Tại phòng để nguyên liệu, phòng nấu, phòng thành phẩm, phải vệ sinh sạch sẽ, các thiết bị, dụng cụ trong phòng phải được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp. Ở phòng đóng gói quá trình vệ sinh đòi hỏi nghiêm ngặt hơn: - Phải xịt cồn 700 vào tay 15phút / lần. - Rửa tay và thay bao tay mới 60 phút/lần. - Sau khi dụng cụ làm xong phải ngâm trong bin chứa chlorua 1500 ppm.

- Trước khi sử dụng bàn, dao, kéo,. phải được vệ sinh lại và tráng bằng nước sôi 900C, sau đó dùng khăn trắng lau khô và xịt cồn 700. - Cấm rửa bàn tại phòng đóng gói. - Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau đó xịt oxinia active 0,5% cho tất cả các thiết bị máy móc và dụng cụ làm sản phẩm.

- Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất. SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 6 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1. Các sản phẩm chính của công ty và thị trường tiêu thụ [14] 1. Các sản phẩm chính của công ty Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến.

Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khô, nhóm thịt viên và nhóm sản phẩm khác.