Đặt vấn đề Ăn uống là một nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người. Ngày nay kinh tế phát triển, đời sống nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng cao, đặc biệt về chất lượng và việc đảm bảo vệ sinh an toàn, [10]. Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu của cộng đồng, [7].
Ngộ độc thực phẩm tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe, dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn. Nguyên nhân NĐTP tại BATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học, [13].Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm.
Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm”, [12]. Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Từ năm 2009 đến nay, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.
Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh, [12]. 2 Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh phúc năm 2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc không có trường hợp nào tử vong, 9 tháng đầu năm 2009 có 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số người mắc là 214, [8]. Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao động, tôi tiến hành: “ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên - Vĩnh Phúc”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.1 Mục tiêu Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH công nghiệp Smart.2 Yêu cầu Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH công nghiệp Smart.
Điều tra và đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể công ty TNHH công nghiệp Smart Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. 3 Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người có thể ăn, uống được với mục đích cơ bản là cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống.
Qua đó, con người có thể sống và làm việc. An toàn thực phẩm đã được Uỷ Ban hợp tác các chuyên gia của tổ chức thế giới FAO (Food Agriculture Organization) và tổ chức y tế thế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng”, [6]. Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người tiêu dùng. Bất kì khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. VSATTP không chỉ ở nhận thức người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức về sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình, [5].
Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể. Hiện nay tình trạng ô nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên nông sản rau củ quả thịt. đang là thực trạng gây nhiều bức xúc. Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông 4 dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi tới áp dụng biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo ăn toàn thực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế.
Do vậy khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hóa chất thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%, [1]. * Tác nhân gây ngộ độc và hậu quả Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NĐTP. Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…) hoặc những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 nguời cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm, theo quan điểm mới của cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn phải thức ăn đó, [4].
Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau: Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc độc. - Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loại gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ nước bọt khi hắt hơi, ho…) các vi khuẩn hay gặp là Samonella, E.coli, Closstridiumbotulinum, Bacillus cereus… - Do virut: virut viêm gan A, E. - Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu. - Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm thực vật và động vật. Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng.
Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất. 5 - Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hóa từ thực phẩm: Histamin, Serotonin… - Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần dễ bị oxy hóa, do chất béo bị thủy phân và oxy hóa để hình thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton…là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm. - Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số quả họ đậu(đậu kiếm, đậu mèo)… Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học. - Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi… - Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hóa chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá mức cho phép của Bộ Y tế. - Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hóa chất mà Bộ Y tế đã cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các điều kiện sau: + Môi trường không đảm bảo vệ sinh. + Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
+ Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh. + Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân ngộ độc chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đứng thứ hai. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng 6 VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là tiêu chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Tiêu chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn .) và các kí sinh trùng (Amip, nấm, đơn bào .