Đặt vấn đề Cùng với nhịp sống sôi động, chúng ta có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ chất dinh dƣỡng và đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Xuất phát từ những nhu cầu thực tế ấy, các nhà chế biến thực phẩm đã nỗ lực nghiên cứu và cho ra đời thực phẩm đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp, hay còn gọi là đồ hộp, ngon miệng, đầy đủ chất dinh dƣỡng, mang những hƣơng vị đặc trƣng riêng. Hơn thế, đồ hộp đảm bảo vệ sinh thực phẩm và đặc biệt là tiện dụng, tiết kiệm thời gian trong khâu chế biến.
Chỉ cần khui nắp hộp, chúng ta đã có thể sử dụng ngay thực phẩm hoặc có thể sơ chế lại nếu muốn. Đồ hộp không những tiện dụng mà còn có thời hạn sử dụng rất lâu, có khi lên đến vài năm. Hiện nay, trên thị trƣờng, đồ hộp đƣợc làm từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau: từ rau quả đến thịt heo, thịt gà, cá. Đồ hộp từ thủy sản cũng là một trong những sản phẩm phổ biến trên thị trƣờng.
Tuy nhiên, đồ hộp thủy sản chủ yếu làm từ cá, vẫn chƣa có đồ hộp làm từ nguyên liệu mực ống. Mực ống là một trong những loài nhuyễn thể phát triển phong phú ở biển Việt Nam. Chúng phân bố chủ yếu ở các ngƣ trƣờng phía Bắc và phía Nam: ở vịnh Bắc Bộ nhƣ vùng biển Cát Bà, Cô Tô, Bạch Long Vĩ và Hòn Mê – Hòn Mát; ở vùng biển phía Nam là vùng ven biển Phan Thiết – Vũng Tàu, bờ Đông và Tây Cà Mau, Tây Bắc đảo Phú Quý. Sản lƣợng khai thác mực ống trên toàn quốc trung bình hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lƣợng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lƣợng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lƣợng thấp nhất khoảng 2.
Là một nguồn nguyên liệu phổ biến, hơn thế mực ống còn là một thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng, sau khi chế biến mang mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Nhận thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng tốt của mực ống và tiềm năng của đồ hộp thủy sản, chúng tôi mong muốn tạo ra một sản phẩm mực đóng hộp mới. Chúng tôi quyết định nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà, với mục đích tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trƣờng đặc biệt là những sản phẩm đồ hộp thủy sản. ix do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2.
Mục tiêu: xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà với mong muốn tạo ra một sản phẩm mới có chất lƣợng cao đảm bảo an toàn thực phẩm cũng nhƣ giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm và tận dùng nguồn nguyên liệu mực ống phong phú, giàu dinh dƣỡng của nƣớc ta. Đối tƣợng giới hạn nghiên cứu của đề tài Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu: mực ống là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị dinh dƣỡng cao, có sản lƣợng lớn, ổn định quanh năm và đƣợc đánh bắt tự nhiên hoặc nuôi trồng ở các ngƣ trƣờng miền Bắc và miền Nam. Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thành khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của mực ống. - Nghiên cứu các công đoạn phối trộn, công thức pha chế sốt và quá trình tiệt trùng để sản xuất sản phẩm có chất lƣợng cao.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà. - Đánh giá các chất lƣợng của sản phẩm mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.Ý nghĩa khoa học - Xác định thành phần khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của mực, xây dựng công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà là cơ sở lý luận cho các nghiên cứu về sau đối với nguồn nguyên liệu mực - Nền tảng cho xây dựng quy trình sản xuất mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp với số lƣợng lớn và chất lƣợng cao - Ứng dụng lý thuyết học tập vào thực tế sản xuất. - Nâng cao trình độ sinh viên thực hiện nghiên cứu 1.Ý nghĩa thực tiễn x do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào trong nƣớc - Tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần đa dạng hóa đồ hộp thực phẩm 6.
Kết quả nghiên cứu - Nghiên cứu gồm 4 chƣơng với tổng số trang là 51. - Xác định đƣợc thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của mực ống. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đảm bảo chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Điểm mới trong nghiên cứu: xác định đƣợc thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của mực ống; xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà.
xi do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực CHƢƠNG 1.1 Giới thiệu đồ hộp Đồ hộp là thực phẩm đƣợc đóng gói trong hộp kín với mục đích chính là bảo quản. Thực phẩm đóng hộp đƣợc trải qua các công đoạn xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, ổn định cấu trúc, cải thiện mùi vị, tăng cƣờng giá trị dinh dƣỡng và thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nicholas Appert đƣợc xem là ngƣời đầu tiên phát minh ra ngành đồ hộp. Năm1810, Appert đã xuất bản quyển sách đầu tiên về đồ hộp và vào năm 1811 đƣợc dịch sang tiếng anh với tựa đề “Nghệ thuật bảo quản thực phẩm lâu dài” (the Art of Preservation Foods for Many Years).
Ông đã phát minh nhiều qui trình chế biến cho hơn 50 loại thực phẩm khác nhau.1 Vai trò và tác dụng của đồ hộp 1.1 Bảo quản thực phẩm Thông thƣờng ngƣời đầu bếp sử dụng thực phẩm tƣơi, nhƣng họ cũng cần bảo quản rau quả sau thu hoạch để sử dụng khi thị trƣờng không có. Đầu bếp James Van Dyk – nhà hàng Happy Noodle House tại Boulder bang Colorado, Mỹ thƣờng dành nhiều thời gian tìm mua nguyên liệu tƣơi của nông dân khi đến mùa thu hoạch để đóng hộp và muối chua. Nguyên nhân là những thực phẩm khi đến mùa thu hoạch thƣờng có giá thấp hơn và khi sử dụng hầu nhƣ không có phế phẩm. Sử dụng kỹ thuật đóng hộp cho những nguyên liệu theo mùa sẽ sản xuất ra những sản phẩm tốn ít chi phí do giá mua nguyên liệu thấp, kiểm soát đƣợc hƣơng vị và chất lƣợng sản phẩm.
Ngoài ra, nhà sản xuất có thể thỏa sức sáng tạo kết hợp nhiều thành phần để tạo nên sản phẩm mới. Nếu ngƣời chế biến quan tâm đến việc làm nổi bật hƣơng vị đồng thời tiết kiệm giá sản phẩm thì ngƣời tiêu dùng cũng đƣợc lợi. Đó là việc thƣởng thức những nguyên liệu có chất lƣợng cao, hƣơng vị đặc biệt, ngƣời tiêu dùng đƣợc sử dụng thành quả sáng tạo của ngƣời chế biến.2 Tiện dụng và tiết kiệm chi phí Xu hƣớng bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp làm nổi bật nhiều lợi ích của các sản phẩm này, đặc biệt những thời điểm thực phẩm tƣơi khó có thể đến đƣợc nhiều nơi. Đối với thực phẩm tƣơi khi tiếp cận ngƣời tiêu dùng thƣờng trải qua một thời gian vận chuyển, việc này đòi hỏi năng lƣợng, ảnh hƣởng không tốt đến môi trƣờng; hơn nữa làm hao tổn nhiều thành phần dinh 1 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực dƣỡng.
Thời gian vận chuyển dài cũng dẫn đến hao phí khi ngƣời tiêu dùng loại bỏ những sản phẩm bị hƣ hỏng. Sản phẩm đóng hộp mang lại lợi ích rất lớn vì không có lãng phí và giúp cho trái cây và rau củ có quanh năm. Các thực phẩm tƣơi thƣờng có giá thay đổi lớn, phụ thuộc vào từng thời điểm trong năm, đối với các sản phẩm đóng hộp thì sự chênh lệch này không lớn. [16] Việc kết hợp đồ hộp trong nấu ăn thƣờng dễ dàng hơn vì chúng đã đƣợc chế biến, tiết kiệm thời gian nấu.
Điển hình là các loại rau củ nhƣ bí đỏ và đậu, ở dạng tƣơi chúng tốn nhiều thời gian để chế biến, trong khi các sản phẩm bí đỏ đóng hộp và đậu đóng hộp cho phép ta rút ngắn đáng kể thời gian, đồng thời giảm hao hụt protein.3 Giá trị dinh dƣỡng Rau củ và trái cây đóng hộp có thể cung cấp dinh dƣỡng bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tƣơi hoặc đông lạnh. Quy trình chế biến đồ hộp đảm bảo giữ lại dinh dƣỡng cao nhất của thực phẩm và môi trƣờng yếm khí đƣợc duy trì cho đến khi đƣợc chúng đƣợc sử dụng. Trái lại, một số loại rau tƣơi nhƣ rau chân vịt và đậu xanh mất đến 75% vitamin C sau 7 ngày thu hoạch thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. [16] Một nghiên cứu của trƣờng đại học bang Illinois cho thấy rằng thực phẩm đóng hộp có dinh dƣỡng cân bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tƣơi hay đông lạnh, một số trƣờng hợp có dinh dƣỡng cao hơn.
Ví dụ nửa hộp bí đỏ đóng hộp có vitamin A cao hơn 3 lần nửa hộp bí đỏ tƣơi nấu chín. Quy trình đóng hộp cô đặc bí đỏ vì vậy nhiều dinh dƣỡng hơn. Cà chua là một ví dụ khác, chúng tốt hơn khi đóng hộp, tăng hƣơng vị và dinh dƣỡng mà cơ thể có thể hấp thu. Hàm lƣợng lycopen và hợp chất antoxidant có lợi cho tim mạch trong cà chua đƣợc nấu chín hoặc đóng hộp rất nhiều vì có công đoạn xử lý nhiệt.
Nửa hộp cà chua đóng hộp cung cấp 11,8 mg lycopen so với cà chua tƣơi là 3,7 mg. Cà chua đóng hộp và sốt và chua là 2 trong số những nguồn thức ăn tốt cho tim mạch có chứa antoxidant lycopen. [16] Thực phẩm đóng hộp duy trì hàm lƣợng dinh dƣỡng đến 2 năm. Nhà máy đồ hộp thƣờng gần vùng nguyên liệu để đảm bảo có nguyên liệu đạt độ tƣơi và độ chín.
Mặc dù, hàm lƣợng dinh dƣỡng nhƣ vitamin A và C bị hao hụt khi chế biến đồ hộp nhƣng nguyên liệu tƣơi cũng bị giảm dinh dƣỡng khi vận chuyển. Đó là lý do thực phẩm tƣơi và đồ hộp cân bằng về dinh dƣỡng. Nhìn chung đồ hộp không bị ảnh hƣởng nghiêm trọng về giá trị dinh dƣỡng ngoài sự giảm vitamin A và C do xử lý nhiệt. Đối với thực phẩm tƣơi, dinh dƣỡng có thể bị ảnh hƣởng bởi 2 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.