Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH 1. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dâu tằm và các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo.
- Khảo sát quá trình trích ly dâu tằm. - Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm. - Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI - Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU SẢN XẤT KẸO JELLY DÂU TẰM SVTH: Đỗ Thị Lan MSSV 105110064 SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH 2. TỔNG QUAN VỀ KẸO 2. Lịch sử về kẹo [3,15] Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường.
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3] Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng.
Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng thường có trong kẹo gồm: Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người.
Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal. Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose.
Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%.
Ngoài ra còn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn. SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể.
Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn. đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm.
Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng. Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ. Khái niệm [3] Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch đường đun sôi. Phân loại kẹo [3] Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp.
Dựa trên thành phần nguyên liệu Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại: Kẹo chocolate: Kẹo chứa một phần chocolate. Kẹo toàn chocolate. Kẹo đường: Kẹo chứa đường kết tinh. Kẹo không chứa đường kết tinh Kẹo trái cây: Kẹo trái cây làm từ bột quả.
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Kẹo trái cây làm từ quả hoặc hạt. Dựa trên độ ẩm của kẹo Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤3% Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4 – 5% Kẹo dẻo: có hàm ẩm từ 5 – 20% Bảng 2. Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu [15] Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Độ ẩm 3% 4 – 5% 5 – 20% Cấu trúc Cứng giòn trong Mềm hoặc mềm Mềm dẻo, đàn hồi suốt xốp, đục hoặc trong Nguyên liệu chính Đường saccharose - Đường saccharose -Đường saccharose (tạo vị ngọ tvà cấu - Chất tạo đông (tạo -Chất tạo đông trúc cho kẹo) vị, phối hợp với (phải có năng lực nhau tạo cấu trúc đông tụ cao, nên mềm hoặc mềm phối hợp những xốp) chất tạo keo nâng cao khả năng đông tụ) Nguyên liệu phụ -Đường khử -Đường khử -Đường khử -Mạch nha, mật tinh -Mạch nha, mật tinh -Mạch nha, mật tinh bột (cung cấp đường bột (cung cấp bột (cung cấp khử tránh lại đường) đường khử tránh lại đường khử tránh lại -Acid citric: tạo vị, đường) đường) xúc tác tạo đường -Chất béo, sữa (nếu -Chất béo, sữa (nếu khử có acid thì không có acid thì không nên sử dụng sữa), nên sử dụng sữa), giúp kẹo dễ tạo cấu giúp kẹo dễ tạo cấu trúc trúc -Acid citric: tạo vị, -Acid citric: tạo vị, xúc tác tạo đường xúc tác tạo đường khử khử SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Nguyên lý sản Phá vỡ trạng thái Tạo khối keo, sau Tạo khối keo có độ xuất tinh thể của đường đó đánh trộn khối đàn hồi cao nhờ sử saccharose, kết tinh keo đông tụ với dụng các chất có trở lại dưới dạng vô syrup đường để năng lực tạo keo định hình. hình thành khối keo đông cao.
ngâm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững. Để thể hiện đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại dựa vào các đặc điểm sau: Hình dạng bên ngoài: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim… Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suất thường… Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong… Có nhân bên trong hay không: kẹo có nhân, kẹo không nhân… Bảng 2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo [15] Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng phân loại Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng… (không < 3% Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao. nhân, có nhân) Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin… Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C… Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu… Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa… Kẹo mềm 4 – 5% Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Thuần nhất.
Kẹo chocolate Có nhân: hạt nhân, mứt quả… Kẹo dẻo 5 – 20% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH 2. Thực trạng ngành sản xuất kẹo của nước ta [19] Hiện nay, có đến hàng trăm cơ sở sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ, có những thương hiệu nổi tiếng như: Kinh Đô, Bibica, Vinabico, Hải Châu, Hữu Nghị,… Trong vòng 5 năm trở lại đây, sự cải tiến về công nghệ, máy móc, thiết bị… cùng với sự nâng cao về đời sống đã thúc đẩy các ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành bánh kẹo nói riêng phải thay đổi, đổi mới, cải tiến về chất lượng cũng như số lượng trên thị trường. Thực tế đã cho thấy trong các cửa hàng, siêu thị, chợ… sự đa dạng về bánh, kẹo… đã mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn. Chính điều đó đã chứng minh rằng, ngành bánh kẹo nước ta đã và đang phát triển rất nhanh.
Bảng số liệu tiêu thụ kẹo [19] Sản phẩm ĐVT 2001 2002 2003 2004 2005 Các loại lẹo Tấn 36. Một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo 2. Đường saccharose [3, 8, 14, 16] Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Công thức phân tử là: C12H22O11, là disacarit do hai monosacarit là D-glucose và D- fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 1880C. 6 CH2OH 5 1 H O H CH2OH H O 4 1 2C H OH 5 OH H OH O 3 4 CH2OH 3 2 OH H 6 H OH Hình 2.
Công thức cấu tạo của đường saccharose Độ hòa tan Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với nước tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ.