Luận văn nghiên cứu về sản phẩm bánh dẻo gạo lức

Bánh dẻo gạo lức là một sản phẩm truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt trong dịp… 95 trang · Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hcm · 2008.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thảo Dung
• Người hướng dẫn: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Tạo Sản Phẩm Bánh Dẻo Gạo Lức
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Tp.Hcm

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• 1. CHƯƠNG 1: MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Yêu cầu của đề tài
• 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo
• 1.3. Các nguyên liệu sản xuất bánh dẻo
• 1.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Đặc điểm
• 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo
• 2.3. Các nguyên liệu sản xuất bánh dẻo
• 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh dẻo
• 2.5. Nguyên liệu làm bánh dẻo
• 2.5.1. Bột bánh dẻo
• 2.5.2. Bột gạo lức
• 2.5.3. Các loại phụ gia khác
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
• 3.1.1. Nguyên liệu chính
• 3.1.2. Nguyên liệu phụ
• 3.1.3. Dụng cụ - thiết bị
• 3.2. Mục đích và sơ đồ nghiên cứu tạo bánh dẻo gạo lức không nhân
• 3.3. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân
• 3.4. Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân
• 3.5. Hoạch định thí nghiệm
• 3.5.1. Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
• 3.5.2. Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để bảo quản bánh dẻo gạo lức không nhân
• 3.5.3. Nghiên cứu sử dụng phụ gia hút ẩm sorbitol
• 3.5.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
• 3.5.5. Các phương pháp kiểm tra và đánh giá sản phẩm
• 3.5.5.1. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 3.5.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng
• 3.5.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Xác định các thành phần hóa lý của nguyên liệu
• 4.2. Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
• 4.2.1. Khảo sát tỷ lệ bột:dịch đường 55oBx
• 4.2.2. Khảo sát tỷ lệ bột gạo lức phối trộn với bột nếp
• 4.2.3. Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để bảo quản bánh dẻo gạo lức không nhân
• 4.2.4. Nghiên cứu sử dụng phụ gia hút ẩm sorbitol
• 4.2.5. Đánh giá sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân
• 4.2.5.1. Chỉ tiêu vi sinh
• 4.2.5.2. Chỉ tiêu cảm quan
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân
• 5.2. Các kết quả đã nghiên cứu
• 5.3. Hình ảnh sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A: Kết quả xử lý anova phép thử cảm quan
• PHỤ LỤC B: Kết quả tính toán tổng số vi sinh vật hiếu khí
• PHỤ LỤC C: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của bột bánh dẻo
• PHỤ LỤC D: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của bột gạo lức Huyết Rồng
• PHỤ LỤC E: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân

Tóm tắt

I. Giới thiệu về sản phẩm bánh dẻo gạo lức

Bánh dẻo gạo lức là một sản phẩm truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt trong dịp Tết Trung Thu. Sản phẩm này được làm từ bột nếp và bột gạo lức, mang lại hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Bánh dẻo không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là biểu tượng văn hóa, thể hiện sự khéo léo và sáng tạo của người Việt. Theo nghiên cứu, gạo lức Huyết Rồng có chứa nhiều vitamin B1, giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra một sản phẩm bánh dẻo không nhân, nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm từ gạo lức.

1.1 Mục đích và ý nghĩa của nghiên cứu

Mục đích chính của nghiên cứu này là phát triển quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Việc bổ sung bột gạo lức vào quy trình sản xuất không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân. Bánh dẻo không chỉ là món ăn truyền thống mà còn có thể trở thành sản phẩm có giá trị thương mại cao, góp phần vào việc phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức

Quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng. Đầu tiên, nguyên liệu chính như bột nếp và bột gạo lức được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Sau đó, các nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ nhất định, trong đó tỷ lệ bột và dịch đường được xác định là 1:1 để đạt được độ dẻo và mềm mại cho sản phẩm. Tiếp theo, quá trình nhào bột diễn ra, giúp tạo ra khối bột đồng nhất. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và bảo quản để đảm bảo chất lượng trong suốt thời gian sử dụng. Quy trình này không chỉ giúp sản xuất ra bánh dẻo mà còn đảm bảo rằng sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

2.1 Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, nhào bột, định hình, và đóng gói. Trong bước chuẩn bị, nguyên liệu như bột nếp và bột gạo lức được cân đo và trộn đều. Bước nhào bột là rất quan trọng, vì nó quyết định đến độ dẻo và độ mềm của bánh dẻo. Sau khi nhào, bột được định hình thành các khối bánh và được đóng gói cẩn thận để bảo quản. Mỗi bước trong quy trình đều được thực hiện với sự tỉ mỉ để đảm bảo sản phẩm cuối cùng không chỉ ngon mà còn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh dẻo gạo lức

Chất lượng của bánh dẻo gạo lức được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chí như cảm quan, hóa lý và vi sinh. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị và kết cấu của sản phẩm. Kết quả đánh giá cho thấy, sản phẩm đạt được mức độ ưa thích cao từ người tiêu dùng, với tỷ lệ 25% bột gạo lức trong công thức. Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, hàm lượng chất béo cũng được kiểm tra và đảm bảo theo tiêu chuẩn. Đặc biệt, việc không sử dụng phụ gia chống vi sinh vật trong thời gian bảo quản cho thấy sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài.

3.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Để đảm bảo bánh dẻo gạo lức đạt tiêu chuẩn chất lượng, các chỉ tiêu vi sinh cũng như hóa lý được kiểm tra định kỳ. Chỉ tiêu vi sinh bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, số lượng Escherichia Coli, và các chỉ tiêu khác. Kết quả cho thấy, sản phẩm không chỉ an toàn mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, nhờ vào việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên như gạo lức. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm không chỉ giúp cải thiện quy trình sản xuất mà còn nâng cao sự tin tưởng của người tiêu dùng vào sản phẩm thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển kinh tế - xã hội hiện đại, mức sống và nhận thức về dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày càng nâng cao. Nhu cầu ăn uống dần chuyển biến từ "ăn đủ" sang "ăn ngon" và hướng tới các thực phẩm mang lại lợi ích sức khỏe. Bên cạnh nhóm lương thực - thực phẩm thiết yếu, các sản phẩm bánh kẹo truyền thống đóng vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa khẩu vị và thể hiện bản sắc văn hóa ẩm thực dân tộc, điển hình như bánh dẻo trong dịp Tết Trung thu cổ truyền.

Gạo lức là nguồn nguyên liệu nông sản dồi dào tại Việt Nam, sở hữu giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng vitamin nhóm B (đặc biệt là vitamin B1 phân bố ở lớp vỏ cám), khoáng chất và chất xơ vượt trội so với gạo xát trắng thông thường. Tuy nhiên, các dòng sản phẩm chế biến từ gạo lức trên thị trường thời điểm nghiên cứu còn tương đối hạn chế về chủng loại. Nhằm gia tăng giá trị sử dụng của nông sản nội địa và làm phong phú thêm dòng bánh tươi truyền thống, tác giả thực hiện đề tài "Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân" tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh dưới sự hướng dẫn của ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt (tháng 10 năm 2008).

Mục tiêu nghiên cứu của đồ án:

1. Đa dạng hóa dòng sản phẩm bánh dẻo truyền thống, nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh thông qua nguồn vi chất từ gạo lức.
2. Bổ sung một lượng bột gạo lức Huyết Rồng phù hợp vào quy trình công nghệ nhằm hạn chế tối đa sự thay đổi tiêu cực đến cấu trúc mềm dẻo đặc trưng của bánh.
3. Thiết lập thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân ở quy mô phòng thí nghiệm.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được xác định gồm 4 nội dung:

1. Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên liệu, phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh dẻo.
2. Nghiên cứu xác lập công thức tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân (khảo sát tỷ lệ bột : dịch đường và tỷ lệ phối trộn bột gạo lức Huyết Rồng với bột nếp).
3. Nghiên cứu ứng dụng phụ gia chống vi sinh vật (kali sorbat, canxi propionate) và phụ gia hút ẩm (sorbitol) nhằm kéo dài thời gian bảo quản và ổn định cấu trúc sản phẩm.
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện thông qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật và cảm quan thị hiếu theo tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm bánh dẻo gạo lức dạng không nhân. Nguyên liệu chính bao gồm bột bánh dẻo thượng hạng hiệu chữ A (Thành Phố Trứng Ngỗng) chế biến từ nếp rang xay mịn và bột gạo lức Huyết Rồng thương mại sản xuất bằng công nghệ đùn xốp của Công ty Thiên Long.
• Phạm vi không gian: Các thí nghiệm công nghệ, đo độ ẩm và đánh giá cảm quan được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. Phân tích hàm lượng protein, vi sinh vật được thực hiện tại Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh; phân tích hàm lượng tinh bột và vitamin B1 được gửi kiểm nghiệm tại Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đồ án hoàn thành vào tháng 10 năm 2008; chế độ bảo quản gia tốc được theo dõi trong 3 tuần (tương đương 3 tháng bảo quản thường).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án dựa trên cơ sở hóa học thực phẩm của tinh bột ngũ cốc và công nghệ chế biến bánh ngọt không qua nướng. Bột bánh dẻo truyền thống làm từ hạt nếp rang chín, có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (90-98%), cấu trúc phân nhánh nhiều liên kết alpha-1,6 glucoside, đem lại khả năng hút nước trương nở mạnh và tạo khung gel dẻo dai đặc trưng khi nhào trộn với dung dịch đường. Ngược lại, bột gạo lức Huyết Rồng có tỷ lệ amylose cao hơn và amylopectin thấp hơn so với nếp, hạt tinh bột ít liên kết phân tử nước hơn, do đó việc bổ sung bột gạo lức sẽ trực tiếp làm thay đổi độ dẻo, tăng độ mềm và làm giảm độ liên kết khối bột. Lớp vỏ cám của gạo lức Huyết Rồng chứa sắc tố tự nhiên anthocyanin (thuộc nhóm flavonoid chống oxy hóa) tạo màu đỏ nâu tự nhiên cho bánh mà không cần dùng phẩm màu nhân tạo.

Thành phần dinh dưỡng	Gạo trắng	Gạo lức	Gạo nếp
Năng lượng (kcal/100g)	361	362	355
Nước (g/100g)	10,8	11,2	10,6
Canxi (mg/100g)	8	12	7
Photpho (mg/100g)	87	255	63
Kali (mg/100g)	111	326	0
Chất muối (mg/100g)	31	12	0

Các cơ sở lý thuyết công nghệ và tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng áp dụng trong đồ án gồm:

• Công nghệ đường nghịch đảo: Sử dụng acid citric với hàm lượng 0,05% (tính trên tổng khối lượng đường và nước) làm chất xúc tác thủy phân saccharose thành glucose và fructose ở nhiệt độ 90-95°C trong 15-20 phút. Quá trình này giúp nâng cao độ ngọt, tăng độ hòa tan chất khô lên 55°Bx và ngăn ngừa triệt để hiện tượng hồi đường (kết tinh lại đường) trong khối bột nhào.
• Khả năng ức chế vi sinh vật bằng áp suất thẩm thấu: Dung dịch siro đường nồng độ cao (55°Bx) làm giảm hoạt độ nước tự do ($a_w$), tạo môi trường ưu trương ức chế nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng bánh tươi.
• Cơ chế giữ ẩm của sorbitol (D-glucitol): Phụ gia đường rượu chứa nhiều nhóm hydroxyl (-OH) có khả năng hình thành liên kết hydro với các phân tử nước tự do, chuyển thành nước liên kết nhằm chống tách ẩm, hạn chế hiện tượng khô cứng bề mặt và ổn định cấu trúc bánh trong thời gian bảo quản.
• Hệ thống tiêu chuẩn kiểm tra đối chiếu: TCVN 7406:2004 áp dụng cho bánh ngọt không kem; TCVN 6958:2001 và TCVN 7270:2003 cho đường tinh luyện; TCVN 5501:1991 đối với nước chế biến; TCVN 6466:1998 và TCVN 6465:2008 quy định tiêu chuẩn sorbitol lỏng và bột; TCVN 5516:1991 kiểm soát chất lượng acid citric.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

• Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố: Khảo sát từng thông số công nghệ theo trình tự logic, bao gồm tỷ lệ khối lượng bột : dịch siro đường 55°Bx; tỷ lệ phối trộn bột gạo lức Huyết Rồng (5%, 15%, 25%, 35%); nồng độ phụ gia bảo quản chống vi sinh vật (kali sorbat ở mức 500 ppm, 800 ppm; canxi propionate ở mức 500 ppm, 1000 ppm); nồng độ sorbitol (1000 ppm, 1500 ppm).
• Phương pháp bảo quản gia tốc (Accelerated Shelf-Life Testing): Mẫu bánh dẻo đóng trong bao bì màng PE hàn kín được lưu trữ ở điều kiện nhiệt độ 38-42°C, độ ẩm không khí tương đối $\varphi$ = 85-90% trong thời gian 3 tuần, mô phỏng tương đương quá trình lưu thông phân phối 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thông thường.
• Phương pháp phân tích cơ - lý: Xác định độ ẩm bằng máy sấy bức xạ Axis ở 105°C trong 1 giờ 30 phút; đo nồng độ chất khô dịch đường bằng khúc xạ kế ATAGO; đo độ cứng (hardness) và độ dẻo của mẫu bánh bằng máy phân tích cấu trúc LFRA Texture Analyzer.
• Phương pháp phân tích vi sinh vật: Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo phương pháp đổ đĩa trên môi trường thạch đĩa Plate Count Agar (PCA) ủ ở 30°C trong 72 giờ, pha loãng mẫu bậc 10 bằng dung dịch peptone-muối và xử lý mẫu bằng máy dập mẫu vô trùng (stomacher). Kết quả tính toán khuẩn lạc tuân thủ 6 quy tắc đếm tiêu chuẩn.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Phép thử so hàng đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị, cấu trúc giữa các tỷ lệ dịch đường và tỷ lệ phối trộn; phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9 (9-point hedonic scale) với hội đồng gồm 45 người thử chưa qua huấn luyện nhằm xác định mức độ chấp nhận chung của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương mở đầu trình bày tính cấp thiết của đề tài, nêu bật sự chuyển dịch thói quen ăn uống hướng tới dinh dưỡng chức năng và thực trạng thị trường bánh kẹo Việt Nam. Tác giả chỉ ra giá trị sinh học vượt trội của gạo lức, đặc biệt là nguồn vitamin B1 ở lớp cám có tác dụng phòng ngừa các bệnh mạn tính và tim mạch. Từ đó, tác giả xác định mục đích nghiên cứu, 4 yêu cầu nhiệm vụ trọng tâm của đề án tốt nghiệp và giới hạn phạm vi nghiên cứu thực hiện tại Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh cùng sự phối hợp kiểm nghiệm của các cơ quan chuyên môn bên ngoài.

Chương 2: Tổng quan

Nội dung chương 2 tập hợp cơ sở lý luận chi tiết về nguyên liệu và công nghệ sản xuất bánh dẻo. Tác giả mô tả lịch sử, phân loại khuôn dáng và cấu tạo bánh dẻo truyền thống, đồng thời trình bày sơ đồ quy trình công nghệ chuẩn sản xuất bánh dẻo có nhân (nhân đậu xanh, nhân thập cẩm, trứng muối) với tỷ lệ nhân : vỏ thông thường là 2:1.

Chương này trích dẫn đầy đủ các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng bánh ngọt không kem theo TCVN 7406:2004:

• Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm cho phép từ 14% đến 24%; chỉ số axit không lớn hơn 2,0 mg KOH/g chất béo; hàm lượng tro không tan trong acid clohydric không vượt quá 0,1%.
• Giới hạn kim loại nặng tối đa: Asen (0,1 mg/kg), chì (0,5 mg/kg), thủy ngân (0,05 mg/kg), cadimi (1,4 mg/kg).
• Giới hạn vi sinh vật tối đa: Tổng số vi sinh vật hiếu khí $\le 10^4$ CFU/g; Staphylococcus aureus $\le 10$ CFU/g; Escherichia coli $\le 3$ CFU/g; Clostridium perfringens $\le 10$ CFU/g; tổng số bào tử nấm men và nấm mốc $\le 10^2$ CFU/g; Salmonella là 0/25g.

Tác giả đi sâu phân tích đặc tính cấu trúc hạt gạo nếp, sự khác biệt tỷ lệ amylose/amylopectin, tính năng công nghệ của bột nếp rang (bột dẻo Thành Phố Trứng Ngỗng chữ A) và bột gạo lức Huyết Rồng đùn xốp của Công ty Thiên Long. Ngoài ra, chương này tổng hợp các yêu cầu kỹ thuật đối với đường RE Biên Hòa (độ Pol $\ge 99,8%$, đường khử $\le 0,03%$), nguồn nước sản xuất theo TCVN 5501:1991, dầu ăn Tường An, nước hoa bưởi, acid citric (ngăn hồi đường), sorbitol (TCVN 6466:1998 và TCVN 6465:2008 với giới hạn tối đa 5000 ppm), cùng các phụ gia ức chế vi sinh vật như kali sorbat (tối đa 2000 ppm) và canxi propionate (0,18-0,5%).

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết nguồn gốc vật liệu, thiết bị máy móc sử dụng và sơ đồ khối các bước nghiên cứu. Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân trong phòng thí nghiệm được chuẩn hóa qua các công đoạn:

1. Nấu siro đường 55°Bx: Cân 650g nước gia nhiệt đến 40°C, bổ sung 1 kg đường tinh luyện RE và 0,05% acid citric, khuấy tan hoàn toàn. Gia nhiệt hỗn hợp lên 90-95°C trong 15-20 phút, kiểm tra độ Bx bằng khúc xạ kế ATAGO, sau đó để nguội tự nhiên về nhiệt độ phòng.
2. Chuẩn bị pha lỏng và pha bột: Cho dầu ăn (0,75% tính theo khối lượng bột) và nước hoa bưởi (0,6% tính theo khối lượng bột) vào lượng siro đường đã định lượng, khuấy trộn đều. Bột nếp và bột gạo lức Huyết Rồng được phối trộn khô đồng nhất theo tỷ lệ thí nghiệm.
3. Nhào trộn khối bột: Rót từ từ 3/4 lượng hỗn hợp bột vào dung dịch dịch đường, khuấy đảo nhanh tay đến khi khối bột nặng và sánh đặc. Trải 1/4 lượng bột còn lại lên khay, đổ khối bột nhào ra khay tiếp tục nhào bằng tay đến khi tạo khối dẻo mịn đồng nhất, không dính tay.
4. Định hình và hoàn thiện: Cân khối bột 250g, áo một lớp bột mỏng bên ngoài, đặt vào khuôn nhựa 250g (đã rắc bột áo chống dính), nén chặt nắp khuôn để ép hoa văn sắc nét, đập nhẹ thành khuôn lấy bánh ra. Quét sạch lớp bột áo thừa trên bề mặt hoa văn, cho bánh vào túi PE hàn kín và bảo ôn ổn định cấu trúc trong 3 ngày.

Chương 3 cũng quy định rõ phương pháp phân tích độ ẩm bằng máy sấy bức xạ hồng ngoại Axis (105°C, 1h30 phút), quy trình kiểm tra vi sinh vật hiếu khí trên đĩa petri (ủ 30°C trong 72 giờ), phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng và phép thử cho điểm thị hiếu 9 bậc thực hiện trên 45 thành viên.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 4 thể hiện toàn bộ dữ liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu:

• Phân tích hóa lý nguyên liệu: Xác định hàm lượng độ ẩm, protein, tinh bột, cellulose và hàm lượng vitamin B1 của bột nếp và bột gạo lức Huyết Rồng nguyên liệu.
• Khảo sát tỷ lệ bột : dịch đường 55°Bx: Đánh giá sự biến thiên độ cứng (hardness) bằng Texture Analyzer và mức độ ưa thích cảm quan. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ bột : dịch đường tối ưu là 1:1, tạo cho khối bột nhào độ mềm dẻo cân đối, vị ngọt thanh và độ kết dính đạt yêu cầu kỹ thuật.
• Khảo sát tỷ lệ bột gạo lức Huyết Rồng phối trộn (5%, 15%, 25%, 35%): Khi tăng tỷ lệ gạo lức, cấu trúc bánh trở nên mềm hơn do lượng amylose cao, tuy nhiên độ dẻo kết dính giảm dần. Tỷ lệ phối trộn 25% bột gạo lức được hội đồng đánh giá cao nhất về độ hài hòa giữa cấu trúc dẻo mềm, màu sắc nâu đỏ tự nhiên của anthocyanin và mùi vị kết hợp đặc trưng với nước hoa bưởi.
• Khảo sát phụ gia chống vi sinh vật trong bảo quản gia tốc (3 tuần ở 38-42°C, ẩm 85-90%): Đối chiếu mật độ vi sinh vật giữa mẫu trắng đối chứng và các mẫu bổ sung kali sorbat (500 ppm, 800 ppm), canxi propionate (500 ppm, 1000 ppm). Kết quả cho thấy mẫu đối chứng không sử dụng phụ gia bảo quản vẫn duy trì tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong ngưỡng cho phép của TCVN 7406:2004, nhờ nồng độ chất khô của dịch đường 55°Bx tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế vi sinh vật. Tác giả đi đến kết luận công nghệ không cần bổ sung phụ gia bảo quản hóa học cho thời hạn sử dụng 3 tháng.
• Khảo sát phụ gia hút ẩm sorbitol (1000 ppm và 1500 ppm): Bổ sung sorbitol giúp hạn chế hiện tượng mất nước, giữ cấu trúc bánh mềm mịn ổn định qua thời gian bảo quản. Hàm lượng 1500 ppm cho thấy hiệu quả duy trì độ mềm tốt nhất mà không làm ảnh hưởng xấu đến vi sinh vật.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm thành phẩm: Kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, protein, vi sinh vật gây bệnh (đều đạt chuẩn an toàn TCVN 7406:2004) và kết quả thử nghiệm thị hiếu trên 45 người tiêu dùng đạt mức "thích" trên thang điểm 9.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập cho quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân, đưa ra công thức phối trộn chuẩn cho mẻ sản xuất, trình bày hình ảnh sản phẩm thực tế và đề xuất các kiến nghị nghiên cứu hoàn thiện trong tương lai.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã hoàn thành việc xây dựng công thức phối chế và thông số kỹ thuật cho sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân với các số liệu thực nghiệm cụ thể:

Thông số công nghệ / Thành phần	Giá trị tối ưu xác lập
Nồng độ dịch siro đường nấu	55°Bx (nấu 90-95°C trong 15-20 phút, 0,05% acid citric)
Tỷ lệ khối lượng Bột : Dịch đường	1 : 1
Tỷ lệ bột gạo lức Huyết Rồng phối trộn	25% (tính trên tổng khối lượng hỗn hợp bột)
Tỷ lệ bột nếp rang	75% (tính trên tổng khối lượng hỗn hợp bột)
Tỷ lệ dầu ăn bổ sung	0,75% (tính theo khối lượng bột)
Tỷ lệ nước hoa bưởi bổ sung	0,6% (tính theo khối lượng bột)
Hàm lượng phụ gia giữ ẩm Sorbitol	1500 ppm
Phụ gia chống vi sinh vật	0 ppm (không sử dụng chất bảo quản hóa học)
Thời gian bảo quản ổn định	3 tháng (chứng minh qua 3 tuần bảo quản gia tốc ở 38-42°C, độ ẩm 85-90%)
Đánh giá cảm quan thị hiếu người thử	Đạt cấp độ "Thích" (theo thang điểm 9 hedonic scale, 45 người thử)

Đóng góp kỹ thuật của đề tài:

• Ứng dụng thành công bột gạo lức Huyết Rồng chế biến bằng công nghệ đùn xốp vào hệ sản phẩm bánh dẻo truyền thống, nâng cao hàm lượng vi chất dinh dưỡng (vitamin B1, cellulose, chất khoáng) cho sản phẩm bánh tươi.
• Tận dụng màu đỏ tự nhiên từ sắc tố anthocyanin của gạo lức Huyết Rồng để tạo màu nâu đỏ đồng đều, hấp dẫn cho bánh dẻo mà không cần dùng đến phẩm màu nhân tạo.
• Xác định được tỷ lệ phối trộn tối ưu 25% bột gạo lức giúp cân bằng giữa độ mềm và độ dẻo, khắc phục nhược điểm giảm liên kết do lượng amylose cao trong bột gạo lức gây ra.
• Chứng minh tính khả thi của việc loại bỏ hoàn toàn hóa chất bảo quản (kali sorbat, canxi propionate) nhờ kết hợp nồng độ siro đường nghịch đảo 55°Bx và phụ gia giữ ẩm sorbitol (1500 ppm), giúp sản phẩm vừa đạt độ an toàn vi sinh theo TCVN 7406:2004 trong thời gian 3 tháng, vừa đáp ứng xu hướng thực phẩm sạch, an toàn cho người tiêu dùng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đồ án:

• Do giới hạn trang thiết bị phân tích chuyên sâu tại phòng thí nghiệm của trường, một số chỉ tiêu hóa lý quan trọng (hàm lượng protein, tinh bột, vitamin B1) và chỉ tiêu vi sinh vật đặc hiệu phải gửi kiểm định ngoại kiểm tại các đơn vị bên ngoài (Viện Vệ sinh Y tế Công cộng và Trung tâm Phân tích Thí nghiệm TP. Hồ Chí Minh).
• Đề tài chỉ mới nghiên cứu giới hạn trên dòng sản phẩm bánh dẻo không nhân, chưa đánh giá sự tương tác giữa vỏ bánh gạo lức với các hệ nhân giàu ẩm và giàu chất béo khác nhau.
• Thời hạn bảo quản 3 tháng được suy diễn thông qua mô hình thử nghiệm gia tốc (3 tuần ở nhiệt độ cao 38-42°C và ẩm độ cao 85-90%), chưa tiến hành theo dõi biến thiên chất lượng đầy đủ theo thời gian thực ở điều kiện bảo quản tự nhiên.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Nghiên cứu phát triển các loại nhân dinh dưỡng phối hợp phù hợp với vỏ bánh gạo lức (như nhân hạt sen, đậu xanh ít đường, trà xanh hoặc thảo mộc) để hoàn thiện sản phẩm bánh dẻo trung thu thương mại hoàn chỉnh.
• Theo dõi sự suy giảm hàm lượng vitamin B1 và biến đổi chỉ số oxy hóa lipid của dầu ăn trong bánh dẻo theo thời gian bảo quản thực tế.
• Khảo sát ứng dụng bao bì hiện đại (màng ghép phức hợp nhiều lớp, bao gói hút chân không hoặc bao gói có gói hút oxy) nhằm kéo dài hơn nữa hạn sử dụng mà không cần can thiệp phụ gia hóa chất.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu kỹ thuật có giá trị thực tiễn đối với sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, kỹ sư R&D trong lĩnh vực bánh kẹo và các nhà nghiên cứu chế biến lương thực - ngũ cốc:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành có thể tham khảo quy trình công nghệ chuẩn bị siro đường nghịch đảo 55°Bx bằng acid citric nhằm chống hiện tượng lại đường trong sản xuất bánh ngọt.
• Đồ án cung cấp các thông số thực nghiệm có giá trị về tương quan cấu trúc tinh bột amylose/amylopectin khi phối trộn nguyên liệu giàu cám vào hệ gel tinh bột nở chín.
• Phương pháp luận nghiên cứu là hình mẫu chuẩn xác cho việc bố trí thí nghiệm sản phẩm thực phẩm: từ khảo sát đơn yếu tố, sử dụng máy phân tích cấu trúc LFRA Texture Analyzer đo độ cứng khách quan, đến kỹ thuật đánh giá hạn dùng gia tốc và phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng bằng thang điểm 9.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao tác giả lại lựa chọn bột gạo lức Huyết Rồng đùn xốp của Công ty Thiên Long thay vì gạo lức thông thường? Tác giả lựa chọn gạo lức Huyết Rồng vì đây là giống lúa giàu vi chất dinh dưỡng, có hàm lượng vitamin B1 cao xấp xỉ gấp 4 lần so với gạo trắng và nếp, đồng thời giàu vitamin B2, kẽm, sắt. Đặc biệt, lớp cám gạo chứa chất màu tự nhiên anthocyanin (thuộc nhóm flavonoid chống oxy hóa mạnh), giúp tạo màu sắc đỏ nâu tự nhiên cho bánh dẻo mà không cần dùng phẩm màu tổng hợp. Bột do Công ty Thiên Long sản xuất bằng công nghệ đùn xốp từ 100% gạo Huyết Rồng nguyên chất, giúp bột chín xốp, giữ nguyên hương vị tự nhiên và dễ dàng hòa trộn đồng nhất với bột nếp.

2. Tác dụng của việc bổ sung acid citric vào dịch siro đường với tỷ lệ 0,05% là gì? Acid citric đóng vai trò là tác nhân xúc tác cho phản ứng thủy phân nghịch đảo đường saccharose thành hỗn hợp glucose và fructose ở nhiệt độ 90-95°C. Phản ứng này giúp tăng độ ngọt, tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch và quan trọng nhất là ngăn chặn triệt để hiện tượng hồi đường (sự kết tinh lại của đường saccharose), giúp khối bột nhào luôn mềm mịn, bóng mướt và không bị sượng cát trong quá trình chế biến và bảo quản.

3. Tỷ lệ bột gạo lức Huyết Rồng phối trộn tối ưu là bao nhiêu và ảnh hưởng thế nào đến cấu trúc bánh? Tỷ lệ bột gạo lức Huyết Rồng phối trộn tối ưu được xác định là 25% (kết hợp với 75% bột nếp). Do bột gạo lức có hàm lượng amylose cao và amylopectin thấp hơn bột nếp nên khả năng liên kết với nước kém hơn, khi tăng tỷ lệ gạo lức thì bánh sẽ mềm hơn nhưng độ dẻo và khả năng kết dính giảm. Ở mức phối trộn 25%, cấu trúc bánh đạt độ mềm dẻo hài hòa nhất, khối bột định hình rõ nét hoa văn và nhận được điểm đánh giá cảm quan chấp nhận cao nhất từ người thử.

4. Tại sao đồ án kết luận không cần sử dụng phụ gia chống vi sinh vật (kali sorbat, canxi propionate) để bảo quản bánh trong 3 tháng? Qua quá trình khảo sát bảo quản gia tốc (nhiệt độ 38-42°C, độ ẩm 85-90% trong 3 tuần tương đương 3 tháng bảo quản thường), mẫu bánh đối chứng hoàn toàn không chứa kali sorbat hay canxi propionate vẫn có tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 7406:2004. Nguyên nhân là do dịch đường nấu đạt nồng độ chất khô cao (55°Bx) đã tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, làm giảm hoạt độ nước tự do và ức chế sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng mà không cần thêm chất bảo quản hóa học.

5. Vai trò của phụ gia sorbitol trong công thức sản phẩm là gì và hàm lượng sử dụng tối ưu là bao nhiêu? Sorbitol (D-glucitol) là một đường rượu có cấu trúc nhiều nhóm hydroxyl (-OH), có khả năng tạo liên kết hydro giữ các phân tử nước tự do trong bánh, chuyển chúng thành dạng nước liên kết. Nhờ đó, sorbitol đóng vai trò là chất hút ẩm và giữ ẩm, ngăn ngừa hiện tượng mất nước, tách nước và chống khô cứng bề mặt bánh. Hàm lượng sorbitol tối ưu được chọn là 1500 ppm, giúp bánh duy trì độ mềm dẻo ổn định trong suốt thời gian bảo quản mà vẫn nằm trong ngưỡng an toàn cho phép (dưới mức tối đa 5000 ppm).

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân" của tác giả Nguyễn Thị Thảo Dung đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh tươi giàu dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu bột nếp rang và bột gạo lức Huyết Rồng đùn xốp. Đề tài đã chuẩn hóa các thông số kỹ thuật tối ưu bao gồm tỷ lệ bột : dịch đường 55°Bx là 1:1, tỷ lệ bột gạo lức phối trộn 25% và bổ sung 1500 ppm sorbitol giúp ổn định cấu trúc mềm dẻo cùng màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Đặc biệt, nghiên cứu đã chứng minh bánh có khả năng tự bảo quản vi sinh ổn định trong 3 tháng nhờ áp suất thẩm thấu của dịch đường 55°Bx mà không cần dùng phụ gia bảo quản hóa chất, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 7406:2004 và mức độ ưa thích cao từ người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề: Cuộc sống ngày càng hiện đại, mức sống ngày càng tăng, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng ngày càng thay đổi. Trong bữa ăn hàng ngày, chế độ dinh dưỡng hợp lý hơn, nhu cầu ăn ngon cũng đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh các loại thực phẩm chính yếu thì các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ trong việc mang lại hương vị cho cuộc sống và một trong những sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo. Hiện nay trên thị trường quốc tế nói chung và thị trường Việt Nam nói riêng có rất nhiều loại mặt hàng bánh kẹo khác nhau, mỗi loại thể hiện một tính chất và hương vị riêng, ngoài ra nó còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước.

Một khi nói đến các sản phẩm bánh kẹo mang tính truyền thống, chúng ta không thể không nói đến một loại bánh mà người ta vẫn thường thấy mỗi dịp trung thu đến đó là bánh dẻo. Gạo lức là một nguyên liệu khá phổ biến ở nước ta, có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao, giúp ngăn ngừa và chữa bệnh, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 có trong lớp vỏ cám rất tốt cho sức khỏe, nhưng hiện nay việc sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trên thị trường vẫn còn hạn chế. Chính vì thế, để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cũng như làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm bánh dẻo và được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề tài:”Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân” 1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài: Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh. Bổ sung một lượng bột gạo lức vào quy trình công nghệ mà ít thay đổi cấu trúc bánh.3 Yêu cầu đề tài: Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh dẻo.

Nghiên cứu công thức tạo bánh dẻo gạo lức không nhân. Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia hút ẩm. Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan Trang 2 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Chương 2 TỔNG QUAN Trang 3 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.1 Đặc điểm: Bánh dẻo là một loại bánh tươi có nguồn gốc từ Trung Hoa thường được làm trong các dịp tết trung thu cùng với bánh nướng nên cả hai đều được gọi bằng một tên chung là bánh trung thu. Bánh dẻo có vỏ bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn với nước đường trắng đậm đặc, có pha thêm nước hoa bưởi, làm thành một thứ bột ngọt thơm, trắng trong và dẻo của bột nếp.

Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, mứt bí, hạt sen… hoặc ngũ nhân, thập cẩm gồm nhiều loại thực phẩm trộn lẫn với đường như lòng đỏ trứng vịt muối, nhân hạt dưa, vừng, lạc, thịt sấy, mỡ lợn, hột điều, gia vị…Ngoài ra, người ta còn có thể làm cả bánh dẻo nhân trà xanh ăn cũng rất thơm ngon.1 Một số sản phẩm bánh dẻo Trước đây, sản phẩm chỉ có màu trắng tinh khiết của bột nếp rang, ngày nay trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bánh dẻo với nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh của lá dứa, màu hồng của dâu…làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm. Không chỉ đa dạng về loại nhân hay màu sắc mà bánh dẻo cũng được làm thành nhiều hình dạng khác nhau.