Đặt vấn đề: Cuộc sống ngày càng hiện đại, mức sống ngày càng tăng, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng ngày càng thay đổi. Trong bữa ăn hàng ngày, chế độ dinh dưỡng hợp lý hơn, nhu cầu ăn ngon cũng đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh các loại thực phẩm chính yếu thì các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ trong việc mang lại hương vị cho cuộc sống và một trong những sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo. Hiện nay trên thị trường quốc tế nói chung và thị trường Việt Nam nói riêng có rất nhiều loại mặt hàng bánh kẹo khác nhau, mỗi loại thể hiện một tính chất và hương vị riêng, ngoài ra nó còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước.
Một khi nói đến các sản phẩm bánh kẹo mang tính truyền thống, chúng ta không thể không nói đến một loại bánh mà người ta vẫn thường thấy mỗi dịp trung thu đến đó là bánh dẻo. Gạo lức là một nguyên liệu khá phổ biến ở nước ta, có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao, giúp ngăn ngừa và chữa bệnh, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 có trong lớp vỏ cám rất tốt cho sức khỏe, nhưng hiện nay việc sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trên thị trường vẫn còn hạn chế. Chính vì thế, để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cũng như làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm bánh dẻo và được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề tài:”Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân” 1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài: Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh. Bổ sung một lượng bột gạo lức vào quy trình công nghệ mà ít thay đổi cấu trúc bánh.3 Yêu cầu đề tài: Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh dẻo.
Nghiên cứu công thức tạo bánh dẻo gạo lức không nhân. Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia hút ẩm. Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan Trang 2 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Chương 2 TỔNG QUAN Trang 3 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.1 Đặc điểm: Bánh dẻo là một loại bánh tươi có nguồn gốc từ Trung Hoa thường được làm trong các dịp tết trung thu cùng với bánh nướng nên cả hai đều được gọi bằng một tên chung là bánh trung thu. Bánh dẻo có vỏ bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn với nước đường trắng đậm đặc, có pha thêm nước hoa bưởi, làm thành một thứ bột ngọt thơm, trắng trong và dẻo của bột nếp.
Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, mứt bí, hạt sen… hoặc ngũ nhân, thập cẩm gồm nhiều loại thực phẩm trộn lẫn với đường như lòng đỏ trứng vịt muối, nhân hạt dưa, vừng, lạc, thịt sấy, mỡ lợn, hột điều, gia vị…Ngoài ra, người ta còn có thể làm cả bánh dẻo nhân trà xanh ăn cũng rất thơm ngon.1 Một số sản phẩm bánh dẻo Trước đây, sản phẩm chỉ có màu trắng tinh khiết của bột nếp rang, ngày nay trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bánh dẻo với nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh của lá dứa, màu hồng của dâu…làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm. Không chỉ đa dạng về loại nhân hay màu sắc mà bánh dẻo cũng được làm thành nhiều hình dạng khác nhau. Bánh thường làm theo 2 dạng cổ truyền là vuông dẹt như chiếc bánh chưng và tròn dẹt như chiếc bánh dày giống như bánh nướng, lớn chừng nửa bàn tay. Ngoài ra, tùy theo nhu cầu của người sử dụng hiện nay mà nhà sản xuất còn làm ra những chiếc bánh dẻo to bằng chiếc đĩa lớn hoặc chiếc mâm.
Lại có những chiếc bánh làm hình con cá, con rồng, con rùa, đàn lợn cho con bú… rất công phu và đẹp mắt. Và đây là một loại bánh không thể thiếu trong các dịp tết trung thu trong mỗi gia đình Việt Nam nói chung và các nước Châu Á nói riêng. Trang 4 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo:[10, 26, 29] Bột nếp rang Nước hoa bưởi, Nước dầu ăn, sorbitol đường Nhào bột Nhân thành Bao nhân phẩm Trứng đã Vô trứng sơ chế Định hình Làm sạch bột áo Đóng gói Sản phẩm Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo. Thuyết minh quy trình: a.
Nhào bột: Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu của bánh lại với nhau, tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tránh hiện tượng bột bị vón cục. Biến đổi: khi cho bột vào dịch đường các sợi tinh bột bắt đầu hút nước trương nở tạo thành khối bột nhào đồng nhất, mềm dẻo. Trang 5 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Tiến hành: Cân 650 g nước gia nhiệt đến 40oC rồi cho 1kg đường tinh luyện RE và acid citric 0.05% (tính theo khối lượng nước và đường) khuấy trộn đến khi tan hết đường. Tiếp tục đem gia nhiệt đến 80-90oC trong thời gian 10 phút.
Sau đó đem xuống, để nguội tự nhiên đến nhiệt độ phòng vì nước đường có nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi cấu trúc của bột nhào. Cho vào nước đường 5 ml dầu ăn và khoảng 4 ml nước hoa bưởi, khuấy trộn đều để dầu ăn và nước hoa bưởi phân tán đều vào dịch đường. Cân 600 g bột nếp cho từ từ vào nước đường trên, khuấy trộn đều đến khi nặng tay và không thể khuấy được nữa. Lượng bột còn lại đem cho ra khay, cho khối bột nhào đã được khuấy trộn vào, nhào trộn đến khi tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, không còn dính tay.
Bao nhân: Mục đích: đưa nhân đã được chuẩn bị trước vào bên trong khối bột. Biến đổi: bột nhào sau khi được vô nhân sẽ tăng khối lượng và tăng hàm ẩm cho bánh, do đó dễ tăng sự phát triển của vi sinh vật vì nguyên liệu làm nhân như đậu xanh, thịt… thường rất dễ bị hư hỏng, rút ngắn thời gian bảo quản. Tiến hành: Có thể tạo ra nhiều loại nhân khác nhau để cho vào bánh. Nhân đậu xanh: - Nguyên liệu: 300g đậu xanh có vỏ (đậu xanh có vỏ thơm và ngon hơn), 100g dừa tươi nạo sợi, 100g mứt sen trần, 3 muỗng canh đường và một ít muối.
- Cách làm: Đậu xanh đem ngâm khoảng 7-8h cho mềm, sau đó vo sạch rồi đem hấp chín, để nguội, đem giã nhuyễn rồi cho muối đường vào trộn đều. Bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn vào rồi bỏ đậu xanh, dừa vào nấu cho se lại. Nhân thập cẩm: - Nguyên liệu: 200g hột điều rang vàng đập vỡ, 50g hột dưa đã tách vỏ rang vàng, 10g mè trắng rang vàng, 150g mứt hột sen trần, 4-5 muỗng canh nước đường và một ít bột bánh dẻo. - Cách làm: Tất cả các loại hột trộn vào với nhau, dùng đường và bột bánh dẻo hòa vào cho tất cả dính vào nhau.
Trang 6 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Bột sau khi được vê tròn thành những viên nhỏ, ấn dẹt bột ra, cho nhân vào giữa gói lại. Tỷ lệ nhân:vỏ là 2:1. Vô trứng: Mục đích: đưa trứng sau khi đã được sơ chế xong vào khối bột. Biến đổi: bánh sau khi được vô trứng sẽ tăng khối lượng, tuy nhiên trong trứng có nồng độ muối khá cao nên cũng ít có khả năng gây hư hỏng cho bánh.
Tiến hành: Trứng vịt muối sau khi đã sơ chế được cho vào bánh đã vô nhân. Định hình: Mục đích: tạo hình dáng bên ngoài cho bánh và ổn định cấu trúc bánh. Biến đổi: ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể chỉ là sự thay đổi hình dáng bên ngoài. Tiến hành: - Sử dụng khuôn nhựa để định hình cho bánh.
- Cho một ít bột áo vào khuôn. - Khối bột khi đã được vô nhân và vô trứng sẽ được phủ lên một lớp bột áo. Sau đó cho vào khuôn, đậy nắp khuôn và nén bánh thật chặt để tạo hoa văn cho bánh. - Đập nhẹ xung quanh thành khuôn để lấy bánh ra.
Làm sạch vỏ áo: Mục đích: làm sạch lớp bột áo trên bề mặt bánh để tránh làm mờ hoa văn trên bánh. Biến đổi: Ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể về mặt hóa sinh cho bánh. Tiến hành: Bánh sau khi định hình xong sẽ được làm sạch bột áo. Đóng gói: Mục đích: làm cho bánh tránh bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi: bánh không có sự tiếp xúc với oxy không khí nên ít có hiện tượng khô bề mặt và hạn chế xảy ra các phản ứng hóa sinh giữa nhân bánh với oxy không khí. Tiến hành: Bánh sau khi làm sạch bột áo sẽ được bao gói và hàn kín. Trang 7 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.3 Các nguyên liệu sản xuất bánh dẻo:[28, 29] Nguyên liệu tạo vỏ: bột nếp, đường, nước. Nguyên liệu làm nhân: đậu xanh, trứng vịt muối, hạt sen, hạt dưa, hạt bí… Các nguyên liệu phụ như dầu ăn, nước hoa bưởi, sorbitol.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh dẻo: Bánh dẻo là một dạng của bánh ngọt không kem, vì thế sản phẩm cần phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt không kem.
Các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt được trình bày trong bảng 2.1 : Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem theo TCVN 7406:2004 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004 Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất béo, % Do nhà sản xuất công bố Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do 2.0 có trong 1 g chất béo, không lớn hơn Độ ẩm, % 14-24 Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (HCl), %, 0.1 không lớn hơn Trang 8 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004 Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng Asen (As) 0.1 Hàm lượng chì (Pb) 0.5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 Hàm lượng cadimi(Cd) 1.