Chương 1: TỔNG QUAN -1- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà 1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam [30] Trong tập đoàn cây ăn quả của nước ta, cây mận là một trong những cây du nhập từ nước ngoài, được trồng vào những năm cuối thập kỷ trước, phát triển cả về diện tích lẫn sản lượng. Cây mận đã di thực từ tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn ra các tỉnh khác như Hà Giang, Phú Thọ, Lào Cai, Yên Bái, đặc biệt là dọc theo quốc lộ xuyên suốt các tỉnh Tây Bắc như Hòa Bình, Sơn La, Lai Châu. Nhiều tài liệu trong và ngoài nước chỉ rõ: nguồn gốc của cây mận Prunus salicina ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản. Cây mận được trồng ở miền Bắc Việt Nam chủ yếu là loại mận này do có điều kiện khí hậu khá thích hợp.
Riêng mận Tam hoa có nguồn gốc từ Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam từ năm 1978, đặc biệt thích nghi với điều kiện cao nguyên Bắc Hà: nền đất nhẹ, dọc theo ven núi đá vôi, khí hậu lạnh, độ ẩm của đất và không khí cao, pH của đất từ 6 trở lên; do đó cho sản lượng cao, chất lượng tốt. Năm 1985, cây mận Tam hoa được đem trồng lần đầu tiên trên đất Đà Lạt; sau một thời gian dài thích ứng, chất lượng cây không thua kém gì các cây trên vùng Tây Bắc. Năm 1971, người Pháp có mang sang trồng ở Sapa một số cây mận Châu Âu (Prunus domestica), tuy nhiên không phát triển tốt do loại mận này không thích hợp với xứ nóng. Sau 7 năm, cây vẫn sống, không có sâu bệnh đáng kể nhưng phát triển chậm hơn các giống mận Trung Quốc cùng tuổi.
Hiện nay, cây mận đã và đang được trồng phổ biến ở những vùng có khí hậu lạnh ở Việt Nam. Sản lượng mận hàng năm trên dưới 15. Nước Việt Nam ta, đặc biệt là ở các vùng trồng mận cũng đã bước đầu quan tâm đến việc chế biến và sản xuất các sản phẩm từ mận nhằm tận dụng tối đa nguồn mận thu hoạch, làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam và phần nào cải thiện đời sống cho nhân dân các vùng cao trồng mận.2 Phân loại [12, 13, 33] Mận thuộc họ Hoa Hồng (Rosaceae) là một loại cây ăn quả phát triển tốt ở vùng ôn đới và á nhiệt đới. Trên thế giới có 2 loại mận chính: Prunus domestica hay mận Châu Âu: là một loại cây ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp, mùa đông lạnh, ngay ở vùng Địa Trung Hải cũng phải trồng lên độ cao 600 – 1000 m mới có sản lượng cao.
Cây được trồng nhiều ở Nam Tư, Rumani, Cộng hòa liên bang Đức, Mỹ…, -2- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà hình thù cây to, mọc thẳng đứng. Mận Châu Âu mọc chậm, chín muộn. Quả to nhỏ, tròn hoặc dài, có màu sắc rất khác nhau như xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ. Prunus salicina hay mận Trung Quốc: đòi hỏi về lạnh thấp hơn nên có thể trồng ở các xứ tương đối nóng, tất cả các giống mận trồng ở miền Bắc Việt Nam đều thuộc loại mận này.
Tuy chịu lạnh không bằng mận Châu Âu nhưng có giống có thể trồng lên tận các tỉnh Hắc Long Giang, Tân Cương vĩ tuyến 45 – 48 độ. Cây được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Địa Trung Hải, vùng California; hình thù cây mọc đứng, có loại không ngọn, hình tán. Mận Trung Quốc ra hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả cũng chín sớm. Quả thường to, nhẵn bóng, ít phấn, có nhiều màu sắc: xanh lục, đỏ, vàng nhưng không có màu xanh tím như mận Châu Âu.
Quả mận Tam Hoa được trồng tại Việt Nam thuộc loại này. Ngoài ra, theo Nature Hills Nursery, mận còn được phân thành 4 loại (bảng 1. Trên phạm vi thế giới, sản lượng mận ít hơn cam, quít, táo tây, lê, nho, đào nhưng cũng đạt tới 4 – 5 triệu tấn một năm, là một loại quả được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới, đặc biệt là sản phẩm mận khô.3 Đặc điểm thực vật của cây mận [13, 17] Ở đồng bằng, cây mận thường được xem là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế thấp vì quả chua và sản lượng ít. Thực ra ở miền núi cao, mận là một cây khá to, có thể sống tới vài chục năm, nếu được chăm sóc đúng cách có thể cho sản lượng hàng tạ quả/cây mỗi năm.
Rễ mận ăn nông nên có thể trồng được ở những vùng đất có tầng canh tác mỏng. Rễ nông thì chống cỏ yếu cho nên phải thường xuyên làm cỏ sạch. Lá mận mọc sít, số mắt nhiều và dễ bật thành cành. Một số giống như mận Tam Hoa cành ra sớm, thân thường ngắn, ít khi thẳng đứng, do đó phải có kỹ thuật đốn, tạo hình thích hợp.
Về bản chất cây mận rụng lá vào mùa đông do lạnh, thời gian này cây được nghỉ, đến mùa ấm sau đó mới ra mầm, ra nụ được nhiều. Như vậy có thể coi rụng lá là một tiêu chuẩn để chọn giống tốt. Trong điều kiện khí hậu miền Bắc Việt Nam ít hay không có sương tuyết, cây con thường có biểu hiện không rụng lá hoặc rụng ít, đặc biệt khi cây còn non. Cây con một năm có thể ra 3 – 4 đợt cành.
Cây trưởng thành đến tuổi ra quả thì khác. Mùa đông lá rụng, sang xuân vào tháng 2 thì mắt bật lên do nhiệt độ tăng dần. Trên một -3- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà cành có rất nhiều mắt. Thông thường thì mắt phía giữa và phía chân cành là mắt hoa, còn mắt phía ngọn là mắt lá.
Ở Phú Hộ thuộc tỉnh Phú Thọ, hoa nở vào tháng 12 đến tháng 2. Giống mận chua, giống địa phương ra hoa trước, khoảng cuối tháng 12, đầu tháng 1. Giống mận Tam Hoa thường ra hoa vào đầu tháng 2 dương lịch, khoảng vào dịp Tết âm lịch. Ở vùng núi cao, mận ra hoa muộn hơn một hai tháng.
Lưu ý: mận Trung Quốc có nhiều giống không tự thụ phấn được mà phải ngoại hoa thụ phấn có lợi. Trong thực tế nên trồng vài ba giống để giống này thụ phấn cho giống kia. Ở đồng bằng, mận chín vào tháng 5, 6; vùng núi cao chín muộn hơn 1, 2 tháng và cũng còn tùy giống mà chín sớm hay muộn.4 Yêu cầu đối với môi trường sống của cây mận [13, 17] Mận ưa những khí hậu lục địa có mùa nóng và mùa lạnh khác hẳn nhau, độ ẩm không khí thấp, do đó vùng cao xa biển là nơi trồng thích hợp nhất. Nhiệt độ là yếu tố thời tiết ảnh hưởng lớn nhất đến cây mận.
Trong điều kiện nước ta vì không có sương, tuyết nên vấn đề phải quan tâm tới không phải là nhiệt độ quá thấp mà là quá cao. Trước hết đó là vấn đề yêu cầu lạnh và thời gian lạnh. Thông thường, nhu cầu lạnh của mận là khoảng 700 – 1000 giờ, nhiệt độ là 7,2oC hay thấp hơn; điều đó có nghĩa là phải có khoảng 1 tháng nhiệt độ bình quân dưới 7oC mới đủ lạnh cho cây mận. Theo dõi số liệu của Trạm khí tượng Hà Nội 20 năm trở lại đây thì thấy những tháng lạnh nhất (2/1968, 1/1977,…) thì nhiệt độ trung bình tháng cũng chỉ xấp xỉ 12%, nghĩa là vẫn chưa đủ rét.
Do đó, ở đây rất ít có giống mận ngon dù là thuộc loại Prunus salicina. Ở Đà Lạt mặc dù ở độ cao 1500m nhưng ở vĩ tuyến thấp cho nên tháng rét nhất vẫn chỉ có nhiệt độ khoảng 12,5oC, vì vậy trồng mận vẫn không tốt. Ở các miền núi cao phía Bắc như Đồng Văn, Sapa, yêu cầu lạnh được thỏa mãn đầy đủ hơn, có thể trồng được mận tốt, nhất là nếu chọn giống thích hợp. Mận tương đối thích nghi với khí hậu ẩm, độ ẩm không khí cao.
Ở các khí hậu khô hạn, mưa dưới 300 mm/năm nhưng có tưới nước thì vẫn đạt năng suất cao, chất lượng tốt như một số giống mận trồng ở California va Địa Trung Hải. Ở các vùng núi cao hay có sương mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị nấm phá hoại. Do có bộ rễ ăn nông nên mận nổi tiếng là dễ tính đối với điều kiện đất đai. Tuy nhiên cũng không nên trồng mận vào đất quá xấu.
Thực sự, mận có thể trồng ở các vùng -4- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà đất nông nhưng phải thoáng và dễ thoát nước. Ngoài ra, nếu muốn trồng mận với sản lượng cao thì phải cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho đất; nếu đất nhẹ thì phải chú ý bón nhiều phân, đặc biệt nếu tỉ lệ mùn thấp. Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt. Ở chỗ sáng thì cây mận cho sản lượng cao, chất lượng tốt nhưng với điều kiện đất phải đủ ẩm.
Mận cũng tương đối chịu được những nơi ánh sáng yếu nhưng sẽ cho sản lượng thấp hơn. -5- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà Bảng 1.1: Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery [33] Loại mận Đặc điểm thực vật Hình Chiều Đặc Yêu cầu Ánh Thụ Chu kì Khả Thời Loại đất thù cao tăng điểm dinh sáng phấn ra hoa năng gian trồng cây trưởng dưỡng ngoài cho thu quả hoạch Italian Thân 12 – 14 Ngọt Không Đủ Có Đầu 3–5 Giữa Mọi loại lùn feet cao tháng 4 năm tháng 8 đất -6- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà Santa Rosa Thân 12 – 14 Thơm Không Đủ Không Giữa 3–5 Giữa Mọi lùn feet ngon cao tháng 5 năm tháng 7 loại đất Autumn Sweet Thân 12 – 14 Rất Không Đủ Có Đầu 3–5 Giữa Mọi loại lùn feet ngọt cao tháng 4 năm tháng 9 đất Improved Duarte Thân 12 – 14 Ngọt Không Đủ Có Đầu 3–5 Đầu Mọi loại lùn feet cao tháng 4 năm tháng 9 đất -7- Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà Bảng 1.2: Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên Loại mận Mận Autumn Sweet Mận Improved Duarte Mận Italian Mận Santa Rosa Kích thước quả Lớn Lớn Trung bình tới lớn Lớn Hình dạng, màu sắc và Quả có hình oval, màu Quả hình trái tim và có Quả có màu đỏ tía và Vỏ có màu đỏ tím đậm, mùi vị của quả tía. thịt quả có màu vàng thịt quả màu đỏ. Quả chắc và rất ngon Mùi vị đươc xem là đặc Quả chắc, chất lượng rất trưng của chủng loại Có vị ngọt.
tốt, mùi vị thơm ngon. mận, chất lượng tốt.