Luận văn về sản xuất mứt và nước mận Bắc Hà

• Tác giả: Nguyễn Phan Thùy Trang
• Người hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Nguyên
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Thử Mứt Mận Và Nước Mận Bắc Hà
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Tp. HCM

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam
• 1.2. Phân loại
• 1.3. Đặc điểm thực vật của cây mận
• 1.4. Yêu cầu đối với môi trường sống của cây mận
• 1.5. Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận
• 1.6. Thu hoạch và bảo quản
• 1.7. Tình hình trồng cây mận tại Việt Nam
• 1.8. Thành phần hóa học
• 1.9. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ quả mận
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Quả mận Tam Hoa
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Quy trình tổng quát
• 2.4. Thuyết minh quy trình
• 2.5. Các phương pháp phân tích hóa lí
• 2.6. Phương pháp vi sinh vật
• 2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu
• 3.2. Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khô
• 3.2.1. Khảo sát khối lượng đường thẩm thấu
• 3.2.2. Khảo sát thời gian thẩm thấu
• 3.2.3. Khảo sát nhiệt độ sấy
• 3.2.4. Khảo sát thời gian sấy
• 3.3. Phân tích chất lượng sản phẩm mứt mận
• 3.4. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận
• 3.5. Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai
• 3.5.1. Khảo sát quá trình pha loãng
• 3.5.2. Khảo sát quá trình gia nhiệt
• 3.5.3. Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chất chống oxy hoá
• 3.5.4. Khảo sát chế độ thanh trùng
• 3.6. Phân tích chất lượng sản phẩm nước mận
• 3.7. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về sản phẩm mứt và nước mận Bắc Hà

Nghiên cứu sản xuất mứt và nước mận Bắc Hà là một trong những dự án quan trọng nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu từ quả mận Bắc Hà, một loại trái cây đặc sản của vùng núi phía Bắc Việt Nam. Mứt trái cây và nước mận không chỉ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản địa phương. Việc sản xuất mứt và nước mận không chỉ giúp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Theo báo cáo, sản lượng mận hàng năm cao nhưng đầu ra lại thấp, dẫn đến việc nghiên cứu sản xuất mứt và nước mận trở nên cần thiết để giải quyết vấn đề này.

II. Quy trình sản xuất mứt và nước mận

Quy trình sản xuất mứt từ quả mận Bắc Hà bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, cần xác định thành phần nguyên liệu làm mứt và các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất. Thời gian thẩm thấu đường được xác định là 36 giờ với tỷ lệ đường 50% khối lượng mận sử dụng. Nhiệt độ sấy thích hợp được tìm thấy là 55°C trong thời gian 36 giờ. Đối với sản xuất nước mận, quy trình bao gồm các bước như nồng độ pha loãng giữa dịch sau thẩm thấu và nước, gia nhiệt và thanh trùng. Tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch và nước là 100:227, với nhiệt độ gia nhiệt 100°C trong 5 phút. Việc nghiên cứu các thông số này giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm mứt mận và nước mận đã được phân tích và đánh giá qua nhiều tiêu chí khác nhau. Các sản phẩm này đều đạt yêu cầu về vi sinh và thành phần dinh dưỡng. Đặc biệt, mứt tự nhiên và nước mận khô được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng cảm quan. Việc bổ sung vitamin C vào nước mận cũng được thực hiện với hàm lượng 0.3g/200ml, giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn có tiềm năng phát triển thị trường trong tương lai.

IV. Ứng dụng thực tiễn và giá trị của nghiên cứu

Nghiên cứu sản xuất mứt và nước mận Bắc Hà không chỉ mang lại lợi ích kinh tế cho người dân mà còn giúp bảo tồn và phát triển các sản phẩm nông sản truyền thống. Việc áp dụng công nghệ chế biến hiện đại vào sản xuất thực phẩm từ quả mận là một bước tiến lớn trong việc nâng cao giá trị sản phẩm. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng mở ra hướng đi mới cho việc chế biến các loại trái cây khác, từ đó tạo ra các sản phẩm đa dạng hơn trên thị trường. Điều này không chỉ giúp tăng thu nhập cho nông dân mà còn nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam trên thị trường quốc tế.