Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kem

Chuyên khảo kỹ thuật phân tích Luận văn tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kem, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Văn Thị Ngọc Hương
• Người hướng dẫn: Th.s Trần Thị Thu Trà
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kem
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
• 1.1. Phân loại kem
• 1.2. Lịch sử hình thành kem
• 1.3. Nhu cầu ăn kem trên thế giới và Việt Nam
• 1.4. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM
• 1.4.1. Nguyên liệu trong sản xuất kem
• 1.4.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa
• 1.4.1.2. Dầu thực vật
• 1.4.1.3. Chất ổn định
• 1.4.1.4. Chất tạo hương
• 1.4.1.5. Những nguyên liệu khác
• 1.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất kem
• 1.4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
• 1.4.2.2. Lạnh đông sơ bộ
• 1.4.2.3. Tạo hình và lạnh đông cuối
• 1.4.3. Thiết bị dùng trong sản xuất kem
• 1.4.4. Kem thành phẩm
• 1.5. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.5.1. Sữa bột gầy
• 1.5.2. Chất ổn định
• 1.5.3. Hỗn hợp làm lạnh
• 1.5.4. Công thức phối trộn căn bản
• 1.5.5. Phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm
• 1.6. KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH
• 1.6.1. Kết quả khảo sát công thức phối trộn
• 1.6.2. TN1: khảo sát quá trình tạo cream từ chất béo và chất tạo nhũ
• 1.6.3. TN2: xác định tỷ lệ các nguyên liệu tạo vị cho kem
• 1.6.4. TN3: khảo sát hàm lượng các phụ gia tạo độ xốp ổn định cho kem
• 1.6.5. Kết qua phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• 1.7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất kem

Quy trình sản xuất kem là một chuỗi các bước liên kết chặt chẽ nhằm tạo ra sản phẩm kem chất lượng cao. Bắt đầu từ việc chuẩn bị nguyên liệu, quy trình này bao gồm các giai đoạn như lạnh đông sơ bộ, tạo hình và lạnh đông cuối. Nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kem bao gồm sữa, chất béo, đường và các hương liệu tự nhiên. Việc lựa chọn và kiểm soát chất lượng nguyên liệu là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và kết cấu của sản phẩm. Đặc biệt, trong giai đoạn tạo hình, không khí được bổ sung vào hỗn hợp để tạo ra độ xốp cho kem. Theo một nghiên cứu, việc cải thiện quy trình sản xuất kem không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa hiệu suất sản xuất.

1.1. Nguyên liệu làm kem

Nguyên liệu làm kem bao gồm sữa, dầu thực vật, chất ổn định và các hương liệu. Sữa là thành phần chính, cung cấp protein và chất béo cần thiết cho kem. Dầu thực vật được sử dụng để tăng cường độ béo và tạo độ mịn cho sản phẩm. Chất ổn định giúp duy trì cấu trúc kem trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp. Các hương liệu tự nhiên như trái cây, vani, và socola được thêm vào để tạo hương vị phong phú. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Theo thống kê, chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến sự hài lòng của người tiêu dùng.

II. Công nghệ sản xuất kem

Công nghệ sản xuất kem đã phát triển mạnh mẽ với sự xuất hiện của nhiều thiết bị hiện đại. Các loại máy móc như máy trộn, máy lạnh đông và máy đóng gói đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất. Công nghệ hiện đại không chỉ giúp tăng năng suất mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm. Hệ thống lạnh trong sản xuất kem giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian đông lạnh, từ đó ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của kem. Theo các chuyên gia, việc áp dụng công nghệ tiên tiến trong sản xuất kem giúp doanh nghiệp cạnh tranh tốt hơn trên thị trường. Đặc biệt, công nghệ tự động hóa đang trở thành xu hướng chủ đạo trong ngành công nghiệp thực phẩm.

2.1. Các loại máy móc sản xuất kem

Các loại máy móc sản xuất kem bao gồm máy trộn, máy làm lạnh và máy đóng gói. Máy trộn giúp kết hợp đều các nguyên liệu, đảm bảo sự đồng nhất trong sản phẩm. Máy làm lạnh giữ cho kem đạt được nhiệt độ cần thiết trong quá trình đông lạnh, ngăn ngừa sự hình thành tinh thể đá lớn. Máy đóng gói giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc đầu tư vào máy móc hiện đại không chỉ tăng hiệu suất sản xuất mà còn giảm thiểu chi phí lao động. Theo báo cáo, các doanh nghiệp sử dụng công nghệ tiên tiến có thể đạt được mức tăng trưởng doanh thu cao hơn so với các đối thủ cạnh tranh.

III. Kiểm soát chất lượng kem

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất kem. Các chỉ tiêu chất lượng như độ béo, độ mịn và độ tan chảy được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Các phương pháp đánh giá cảm quan cũng được áp dụng để thu thập ý kiến từ người tiêu dùng về hương vị và kết cấu của kem. Việc duy trì chất lượng sản phẩm không chỉ giúp xây dựng thương hiệu mà còn tạo sự tin tưởng từ phía khách hàng. Theo một khảo sát, chất lượng sản phẩm là yếu tố hàng đầu mà người tiêu dùng xem xét khi lựa chọn kem. Do đó, các doanh nghiệp cần đầu tư vào hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo sản phẩm luôn đạt yêu cầu.

3.1. Các tiêu chí đánh giá chất lượng kem

Các tiêu chí đánh giá chất lượng kem bao gồm độ béo, độ mịn, độ tan chảy và hương vị. Độ béo ảnh hưởng đến cảm giác béo ngậy khi ăn, trong khi độ mịn quyết định đến cảm giác miệng. Độ tan chảy là yếu tố quan trọng giúp kem không bị chảy nước quá nhanh khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Hương vị là yếu tố quyết định sự hài lòng của người tiêu dùng. Việc kiểm tra các chỉ tiêu này thường xuyên giúp doanh nghiệp phát hiện sớm các vấn đề và điều chỉnh quy trình sản xuất kịp thời. Theo thống kê, những sản phẩm kem đạt tiêu chuẩn chất lượng cao thường có mức tiêu thụ cao hơn trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG. Phân loại kem. Lịch sử hình thành kem.

Nhu cầu ăn kem trên thế giới và Việt Nam. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM. Nguyên liệu trong sản xuất kem. Sữa và các sản phẩm từ sữa.

Dầu thực vật. Chất ổn định. Chất tạo hương. Những nguyên liệu khác.

Quy trình công nghệ sản xuất kem. Chuẩn bị nguyên liệu. Lạnh đông sơ bộ. Tạo hình và lạnh đông cuối.

Thiết bị dùng trong sản xuất kem. Kem thành phẩm. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Sữa bột gầy.

Chất ổn định. Hỗn hợp làm lạnh. Công thức phối trộn căn bản. Phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm.

KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH. Kết quả khảo sát công thức phối trộn. TN1: khảo sát quá trình tạo cream từ chất béo và chất tạo nhũ. TN2: xác định tỷ lệ các nguyên liệu tạo vị cho kem.

TN3: khảo sát hàm lượng các phụ gia tạo độ xốp ổn định cho kem. Kết qua phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 104 Tài liệu tham khảo.

v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2. Thành phần hóa học của sữa .1 Thành phần sữa bột ít béo Nutifood. Thành phần của đường tinh luyện Biên Hòa. Thành phần dầu đậu nành Meizan.

Thành phần chỉ tiêu chủ yếu của bột cốt dừa. Công thức cơ bản trong nghiên cứu. Bảng thay đổi lượng GMS. Bảng thay đổi thời gian đánh trộn.

Bảng thay đổi lượng Leucithine. Bảng thay đổi thời gian đánh trộn. Bảng thay đổi lượng chất tạo nhũ. Bảng thay đổi thời gian đánh trộn.

Bảng thay đổi hàm lượng đường. Bảng thay đổi khối lượng bột cốt dừa. Bảng thay đổi khối lượng bơ. Bảng thay đổi khối lượng dầu.

Bảng thay đổi lượng sữa bột gầy. Bảng thay đổi khối lượng agar. Bảng thay đổi khối lượng tinh bột biến tính. Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-GMS) khi thay đổi lượng GMS.

Thể tích của trứng gà sau đánh trộn 3 phút. Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-GMS) khi thay thời gian đánh trộn .4 Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-Leucithine) khi thay đổi Leucithin. Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-Leucithine) khi thay đổi thời gian đánh trộn. Kết quả sự thay đổi thể tích cream khi thay đổi GMS.

Kết quả sự thay đổi thể tích cream khi thay đổi thời gian đánh trộn. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem khi thay đổi lượng đường. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp muối đá và kem sau 3 lần đo. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng đường.

Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị ngọt được yêu thích nhất. Kết quả đánh giá cảm quan chọn mùi dừa được yêu thích nhất. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem khi thay đổi lượng bơ. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp muối đá và kem sau 3 lần đo .Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng bơ.

Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị béo được yêu thích nhất. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem khi thay đổi lượng sữa. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp muối đá và kem sau 3 lần đo. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng sữa.

Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị sữa được yêu thích nhất. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem khi thay đổi lượng dầu. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp muối đá và kem sau 3 lần đo. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng dầu.

Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị béo được yêu thích nhất. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem khi thay đổi lượng agar. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp muối đá và kem sau 3 lần đo. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng agar.

Kết quả đánh giá cảm quan chọn cấu trúc kem được yêu thích nhất. Tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá- kem khi thay đổi hàm lượng tinh bột biến tính. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp muối đá và kem sau 3 lần đo. Tốc độ tan chảy của các mẫu kem khi thay đổi hàm lượng tinh bột biến tính.

Bảng so sanh tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi chất ổn định. Kết quả đánh giá cảm quan chọn cấu trúc kem được yêu thích nhất. Bảng công thức phối trộn hoàn chỉnh. Bảng điểm trinh bình cho các chỉ tiêu đánh giá cảm quan.

Bảng kết quả phân tích phương sai. Bảng hệ số tương quan giữa các mức độ ưa thích với mẫu kem dừa. 99 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1. Kem New Zealand.

Kem tươi Tràng Tiền. Công đoạn đóng gói kem Thủy Tạ. Một số loại cream thường dùng. Cấu tạo của Leucithine.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem. Thiết bị lạnh đông sử dụng trong sản xuất kem. Dây chuyền sản xuất kem que. Các sản phẩm kem que.

Các sản phẩm kem hộp. Sữa bột ít béo của Nutifood. Hình dạng và bao bì GMS. Hình dạng và màu sắc của Leucithine.

Bao bì của Agar. Hình dạng và bao bì của tinh bột biến tính. Biểu đồ pha quá trình lạnh đông dung dịch NaCl. Quy trình sơ đồ công nghệ thử nghiệm.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm. Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream tạo thành từ bơ và GMS. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích 40 phút sau đánh trộn của trứng gà với cream.

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream khi thay đổi thời gian đánh trộn .4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream tạo thành từ bơ và Leu. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream khi thay đổi thời gian đánh trộn. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream khi thay đổi thời gian đánh trộn. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích của 2 hệ cream.

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream tạo thành từ dầu và GMS. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích 40 phút sau đánh vi trộn của trứng gà với cream. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream khi thay đổi thời gian đánh trộn. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích của 2 hệ cream bơ-GMS Và dầu- GMS.

Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá và kem. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi lượng đường. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá và kem.

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ làm lạnh của hỗn hợp kem khi thay đổi lượng bơ. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi bơ. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá và kem. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem.

Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi lượng sữa. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá và kem. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi dầu.

Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá và kem. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi lượng agar. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá và kem.

Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi lượng tinh bột biến tính. Biểu đồ so sánh tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi chất ổn định. Các giai đoạn trong quy trình công nghệ thử nghiệm.

Mức độ đánh giá của người thử đối với sản phẩm kem dừa. 97 vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 1 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà 1. Kem là gì Kem là sản phẩm lạnh đông của hỗn hợp nƣớc. Thông thƣờng là hỗn hợp nƣớc trái cây hay sữa, thêm một ít chất béo.

Để kem mịn và xốp, trong quá trình làm lạnh, hỗn hợp đƣợc đánh trộn để bổ sung không khí và giảm kích thƣớc của các tinh thể đá. Phân loại kem Có nhiều loại kem. Bylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem thành bốn nhóm:  Kem đƣợc sản xuất từ sữa.  Kem đƣợc sản xuất từ chất khô không béo của sữa (milk solids non –fat) và dầu thực vật.

 Kem đƣợc sản xuất từ nƣớc ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữa.  Kem đƣợc sản xuất từ nƣớc ép trái cây và đƣờng. Hai nhóm sản phẩm đầu tiên là phổ biến nhất và chiếm khoảng 80÷90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới. Lịch sử hình thành kem Năm 54 sau Công Nguyên , khi lên ngôi ḥoàng đ ế La Mã, Nero mở đại tiệc và quyết định tạo nên một sự kinh ngạc cho các vị khách bằng một món tráng miệng chƣa ai nghĩ tới: tuyết ngọt.

Để làm đƣợc món này, ông đã cho ngƣời lên núi Apennine lấy tuyết về rồi ƣớp nó bằng mật hoa, hoa quả và mật ong. Lịch sử vốn công tâm, Nero đến giờ vẫn bị ngƣời đời coi là bạo chúa, nhƣng cái công nghĩ ra tuyết ngọt – tiền thân của kem – của ông vẫn đƣợc ghi nhận. Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dƣới triều nhà Đƣờng (618-907), không hẹn mà nên, món tuyết ngọt của Nero có thêm một hình hài mới.