Chương 1: Giới thiệu GVHD:Trần Thị Thu Trà thức sản xuất nước uống từ trà lá sake vừa có tác dụng giải khát vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của lá sake cũng như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước. Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thu Trà, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai”. Mục đích đề tài: Tận dụng nguồn nguyên liệu lá sake có giá rẻ và được dân gian ứng dụng làm thuốc.
Đa dạng hóa sản phẩm. Yêu cầu của đề tài: Khảo sát nguyên liệu cho nghiên cứu nước trà lá sake đóng chai Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai Khảo sát các quá trình: trích ly, phối trộn, thanh trùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 2 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà Chương 2: TỔNG QUAN A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.
Tên khoa học của cây sake [10 ] Cây sake có tên khoa học là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Ngoài ra, nó còn được gọi bằng tên Artocarpus communis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, “artos” nghĩa là bánh mì (bread), “karpos” nghĩa là trái cây (fruit) và “altilis” có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là Breadfruit. Giới : Plantae (thực vật) Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa) Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm) Bộ : Urticales Họ : Moraceae (họ dâu tằm) Giống : Artocarpus Loài : Altilis Hình Hình 2.1: và và quảquả sake sake SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 3 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà 2.
Nguồn gốc cây sake [14, 12] Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu và nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas. Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau.
Người ta nhận thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A. Loại sake có hạt dại chỉ có ở New Guinea, chúng phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ.
Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19. Diane Ragone cũng cho rằng, cây sake có hạt có nguồn gốc từ New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Ở khu vực tây Thái Bình Dương, cây sake có hạt và không hạt đã được thuần hóa từ những giống cây dại và được phân tán rộng rãi cách đây 3000 năm.
Đặc điểm thực vật học [14, 15] 2. Cây, hoa và lá Cây sake to lớn và phát triển nhanh, có màu xanh bắt mắt, độ cao từ 12 - 15m. có thể lên đến 18m. Thân cây trơn láng, vỏ có màu nhạt và đường kính từ 0.
Cây thường mọc nhánh khi bắt đầu lên cao trên 4m. Gỗ cây có màu vàng bắt mắt, sẫm màu dần nếu để lâu ngoài không khí. Nhựa có ở khắp các bộ phận của cây. SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 4 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà Những chiếc lá dày, xanh hoặc sớm rụng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
Cuống lá vàng, dài 3.8 - 90cm, rộng 20 - 50cm, liền ở đáy, chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5 - 11 thùy. Mặt trên của lá xanh nhạt, bóng với các gân vàng dễ thấy, còn mặt dưới có gân mờ và được phủ lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Các lá của sake thường xẻ theo dạng từ hình cầu đến hình lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 hoặc 4/5 hoặc sâu hơn.2 : Hoa sake đực và cái Cây sake cho vô số hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm rạp trên một đài hình trụ, rũ dài 12 - 35cm và rộng 2.75cm, lúc đầu màu vàng rồi chuyển sang nâu. Những hoa cái tập trung ở đầu có gai, xanh hơi tròn hoặc hình elip dài 6 - 7cm và rộng 3.
Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả tụ thuôn, hình trụ, hình trứng, tròn hoặc hình quả lê dài 9 - 45cm, đường kính 5 - 30cm. Quả và hạt Quả có hình dạng khá đặc biệt, dạng quả tụ, gắn liền với 1500 - 2000 bông hoa quanh trục hay lõi. Lõi cây có một lượng lớn các mạch nhựa và chất nhựa sẽ đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa. Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa.
Các bao hoa bung ra cùng một lúc ngoại trừ phần gốc. Khi quả phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ và trở thành phần thịt quả khi chín, là phần có thể ăn được. Lớp vỏ cứng ngoài quả gồm 5 - 7 lớp, mỗi lớp là 1 cánh hoa. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ Hình 2.2: Trái sake chín khi nó trở nên đen hơn và khô héo.3: Trái sake chín Khi trái chín vỏ có màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng còn thịt quả có màu vàng nhạt hay trắng kem.
Bề mặt quả có thể rất đa dạng từ mềm mượt, có những lỗ nhỏ SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 5 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà hoặc có gai với nhiều cánh ở núm quả, hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3 - 5mm, dọc phần chính dài tới 5mm. Quả sake có hạt (A.camansi) thuôn dài và nhiều gai, dài 5 - 12mm. Các hạt sake nhỏ, hình cầu hoặc hình trứng ngược dày 1 - 2cm, gắn với phần thịt quả. Hạt có ít nhân hoặc không hề có, không cần thời gian ủ và nảy mầm ngay lập tức.
Chúng không thể mọc mầm được nếu bị sấy khô.5: Hạt sake Các đặc điểm chính của sake không hạt và có hạt Sake không hạt (Artocarpus altilis) Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, toàn lá bị cắt nhẹ hoặc chỉ cắt từ khoảng 2/3 hoặc 4/5 độ dài từ biên đến gân chính hay sâu hơn, phiến lá nhẵn với ít lông tơ hung đỏ hoặc xanh xám. Quả hình cầu hoặc thuôn dài, vỏ màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng, thịt quả màu trắng kem hoặc vàng nhạt, bề mặt nhẵn hoặc có gai lỗ nhỏ với nhiều cánh ở núm, hơi nhô ra hay phẳng, hình nón rộng cao 3mm và 5mm, hình nón hẹp dài 5mm.6: Quả sake tròn không hạt Hình 2.7: Quả sake thuôn dài không hạt Sake có hạt (Artocarpus camansi) : Lá phân thùy từ một nửa gân chính, nhiều lông tơ ở 2 mặt và các gân SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 6 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà Quả thuôn dài hoặc tròn, xanh nhạt với phần thịt màu trắng, nhiều lông tơ dễ rụng, dài khoảng 5 - 12mm. Bề mặt xù xì với nhiều gai nhọn.8: Quả sake tròn có hạt 2. Phân loại cây sake [11] Một báo cáo không chính thức năm 1921 đã thống kê có 200 loại sake được trồng ở Marquesas.
Ủy ban nam Thái Bình Dương đã xuất bản kết quả điều tra về sake năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma… Có 70 loại cây có hạt và không hạt được đặt tên ở Fiji. Chúng được Koroieveibau phân loại cục bộ thành 8 lớp dựa vào hình dáng của lá. Năm 1958, nhiều loại hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan.
Khu vực phân bố [14, 15, 12, 13] Cây sake phân bố chủ yếu tại các đảo thuộc Thái Bình Dương, ngoại trừ New Zealand và đảo Phục Sinh. Hiện tại, nó có mặt ở hầu hết các nước thuộc vùng nhiệt đới. Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 7 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia.
Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida. Ở Việt Nam, sake được trồng nhiều tại các tỉnh phía Nam và Nam Trung Bộ. Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake 2. Khí hậu Cây sake là loại cây cận nhiệt đới, có khả năng chịu đựng được điều kiện khắc nghiệt.
Nó đòi hỏi lượng mưa hàng năm trong khoảng 1500 - 2500mm và có khả năng chịu đựng lượng mưa tối đa 7116mm một năm. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây trong khoảng 21 - 320C, vào những tháng nóng cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 32 - 380C và trong những tháng lạnh cây có thể phát triển được ở nhiệt độ 16 - 180C, nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5 - 100C. Đất đai Cây sake được trồng ở khu vực có độ cao 0 - 800m so với mặt nước biển. Cây sake có khả năng chịu đựng nhiều loại đất khác nhau nhưng không thể sinh trưởng được trong môi trường đất ngập nước và đất nông.
Loại đất tốt nhất cho cây sake là đất sâu, màu mỡ, thoát nước tốt, mặc dù một số loài có thể sống được trên khu vực đất cát nông của các đảo san hô. pH của đất nằm trong khoảng 6.4 là tốt nhất cho cây sake. Nhân giống Có nhiều cách để nhân giống sake như ướm chồi từ rễ, ghép cành hoặc trồng từ hạt.