Nghiên cứu sản xuất giò lụa không hàn the: Giải pháp an toàn và hiệu quả

Tài liệu nghiên cứu Luận văn nghiên cứu sản xuất giò lụa không sử dụng hàn the, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Người hướng dẫn: TS Chương GVHD
• Trường học: Trường Đại Học
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Sản Xuất Giò Lụa An Toàn Không Hàn The
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1:
• 2. CHƯƠNG 2
• 3. CHƯƠNG 3: Xay thô

Tóm tắt

I. Giới thiệu về giò lụa

Giò lụa, hay còn gọi là chả lụa, là món ăn truyền thống của người Việt Nam, được chế biến từ thịt nạc lợn giã nhuyễn, kết hợp với nước mắm ngon và gói trong lá chuối trước khi luộc chín. Món ăn này không chỉ phổ biến trong bữa cơm hàng ngày mà còn xuất hiện trong các dịp lễ hội, tết nguyên đán. Giò lụa mang đến hương vị thơm ngon, đặc trưng và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt. Để sản xuất giò lụa an toàn, việc lựa chọn nguyên liệu và quy trình chế biến đúng cách là rất quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

II. Nguyên liệu sản xuất giò lụa

Nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa bao gồm thịt nạc lợn, nước mắm, và một số gia vị khác như tiêu, tỏi, hành. Việc chọn lựa nguyên liệu giò lụa có chất lượng tốt là yếu tố tiên quyết để tạo ra sản phẩm an toàn và thơm ngon. Thịt nạc lợn cần được chọn từ những con heo khỏe mạnh, không có dấu hiệu bệnh tật, và phải được giết mổ theo quy trình an toàn. Nước mắm sử dụng phải là loại chất lượng, không chứa hóa chất độc hại. Các gia vị như tỏi và hành cũng cần được kiểm tra độ tươi ngon để không làm ảnh hưởng đến hương vị của giò lụa. Sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu này tạo nên món ăn đặc sắc, hấp dẫn.

III. Quy trình sản xuất giò lụa

Quy trình sản xuất giò lụa bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến. Đầu tiên, thịt nạc lợn được rửa sạch, sau đó cắt thành miếng nhỏ và giã nhuyễn. Tiếp theo, các gia vị như nước mắm, tiêu, tỏi, và hành được trộn đều với thịt. Sau khi trộn, hỗn hợp này được gói trong lá chuối và buộc chặt. Cuối cùng, giò lụa được luộc trong nước sôi cho đến khi chín. Việc thực hiện đúng từng bước trong quy trình này không chỉ giúp giò lụa có hương vị thơm ngon mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh được sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

IV. Đặc điểm của giò lụa an toàn không hàn the

Giò lụa an toàn không chứa hàn the là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Giò lụa không hàn the không chỉ đảm bảo sức khỏe mà còn giữ nguyên được hương vị tự nhiên của thịt. Hàn the thường được sử dụng để tăng độ giòn và màu sắc của giò lụa, nhưng nó có thể gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe con người. Do đó, việc sản xuất giò lụa an toàn không chứa hàn the là một xu hướng tích cực trong ngành thực phẩm hiện nay. Người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về việc lựa chọn thực phẩm an toàn cho gia đình.

V. Bảo quản giò lụa

Bảo quản giò lụa đúng cách là một yếu tố quan trọng để giữ gìn chất lượng và an toàn thực phẩm. Giò lụa nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để tránh sự phát triển của vi khuẩn. Thời gian bảo quản lý tưởng cho giò lụa là từ 5-7 ngày. Nếu muốn bảo quản lâu hơn, giò lụa có thể được đông lạnh. Khi sử dụng, cần rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh để giữ nguyên hương vị và chất lượng của sản phẩm. Việc bảo quản đúng cách không chỉ kéo dài thời gian sử dụng mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

VI. Kết luận

Sản xuất giò lụa an toàn không hàn the là một quá trình đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết từ việc lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến đến bảo quản sản phẩm. Việc này không chỉ giúp tạo ra món ăn ngon mà còn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Sự phát triển của các sản phẩm giò lụa an toàn là một tín hiệu tích cực cho ngành thực phẩm Việt Nam, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chế biến từ thịt là một vấn đề được quan tâm sâu sắc. Theo ước tính, hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bảo quản và cảm quan sản phẩm, khi thịt chứa nhiều nước sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng. Mục tiêu nghiên cứu nhằm phân tích thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu gia vị phổ biến như tỏi, hành tím, muối, đường, bột ngọt, tiêu và nước mắm Nam Ngư trong quá trình chế biến sản phẩm thịt, đồng thời đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố này đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào các nguyên liệu được sử dụng phổ biến tại Việt Nam trong khoảng thời gian gần đây, với mục đích cung cấp cơ sở khoa học cho việc cải tiến công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. Ý nghĩa của nghiên cứu được thể hiện qua việc nâng cao các chỉ số cảm quan như màu sắc, mùi vị, độ bền vững của sản phẩm, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giá trị dinh dưỡng, góp phần thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp thực phẩm trong nước.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về hóa sinh thực phẩm và công nghệ chế biến thịt, trong đó có lý thuyết về khả năng giữ nước của protein trong thịt, ảnh hưởng của pH và lực ion đến cấu trúc gel protein, cũng như các mô hình tương tác giữa các thành phần dinh dưỡng và gia vị trong quá trình chế biến. Mô hình nghiên cứu tập trung vào các khái niệm chính như: (1) khả năng giữ nước của thịt và ảnh hưởng của các yếu tố vật lý hóa học; (2) vai trò của các gia vị trong việc cải thiện cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản; (3) chỉ tiêu chất lượng cảm quan và lý hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN); (4) tác dụng kháng khuẩn và dinh dưỡng của các hợp chất trong gia vị; (5) quá trình biến đổi hóa lý và sinh học trong chế biến thịt.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu được thu thập từ các phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu như tỏi, hành tím, muối, đường, bột ngọt, tiêu và nước mắm Nam Ngư, dựa trên các tiêu chuẩn TCVN và các nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm các mẫu nguyên liệu được lấy từ nhiều địa phương khác nhau nhằm đảm bảo tính đại diện. Phương pháp chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên có kiểm soát để giảm thiểu sai số. Phân tích dữ liệu sử dụng các phương pháp thống kê mô tả và so sánh tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và dinh dưỡng. Timeline nghiên cứu kéo dài khoảng 12 tháng, bao gồm các giai đoạn thu thập mẫu, phân tích thành phần, đánh giá chất lượng và tổng hợp kết quả.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thành phần dinh dưỡng của tỏi và hành tím: Trong 100g tỏi chứa 118 Kcal năng lượng, 4,4g protein, 0,2g lipid và 23,6g carbohydrate, cùng với các khoáng chất như phospho 44mg và acid ascorbic 3mg. Hành tím có năng lượng thấp hơn với 24 Kcal, protein 1g, lipid 0,3g, carbohydrate 6,3g và acid ascobic 14mg. Hàm lượng alixin trong tỏi tía và tỏi độc đầu cao hơn so với tỏi trắng, góp phần tạo vị cay hăng đặc trưng và tác dụng kháng khuẩn.

2. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn: Muối thượng hạng có hàm lượng NaCl trên 97%, độ ẩm dưới 0,25%, màu trắng trong và vị mặn thuần khiết. Muối hạng 2 có hàm lượng NaCl trên 93% và độ ẩm dưới 0,8%. Muối có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại khi đạt nồng độ 4,4%, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt.

3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của các gia vị: Tiêu có hàm lượng piperin 8,59%, tinh dầu 1,86%, độ ẩm dưới 13%, màu nâu sậm và vị cay nồng tự nhiên. Nước mắm Nam Ngư đạt độ đạm 350, màu vàng rơm, mùi đặc trưng và chứa các vitamin B1, B2, A, D, PP cùng các khoáng chất như Ca, Mg, P, S, I, Br.

4. Ảnh hưởng của gia vị đến chất lượng sản phẩm thịt: Việc sử dụng tỏi, hành tím, muối, đường và tiêu trong phối trộn giúp cải thiện màu sắc, mùi vị và độ bền vững của sản phẩm. Đường tinh luyện có tác dụng làm dịu vị mặn và kiềm chế enzym protease gây thối rữa, góp phần kéo dài thời gian bảo quản.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân của các phát hiện trên liên quan đến thành phần hóa học đặc trưng của từng loại gia vị và muối, cũng như vai trò sinh học của các hợp chất như alixin trong tỏi và piperin trong tiêu. So sánh với các nghiên cứu trong ngành, kết quả phù hợp với các báo cáo về tác dụng kháng khuẩn và cải thiện cảm quan của gia vị trong thực phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn TCVN giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh hàm lượng dinh dưỡng và chỉ tiêu cảm quan giữa các loại gia vị, cũng như bảng tổng hợp các chỉ tiêu chất lượng muối và nước mắm. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc tối ưu hóa công thức phối trộn gia vị, nâng cao chất lượng sản phẩm thịt chế biến và đáp ứng yêu cầu thị trường.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường sử dụng tỏi và hành tím trong phối trộn: Động từ hành động là "áp dụng" nhằm nâng cao hàm lượng alixin và acid ascobic, cải thiện tính kháng khuẩn và cảm quan sản phẩm. Thời gian thực hiện trong vòng 6 tháng, chủ thể là các nhà sản xuất thực phẩm.

2. Sử dụng muối đạt chuẩn thượng hạng: Khuyến nghị "chọn lựa" muối có hàm lượng NaCl trên 97% và độ ẩm thấp để đảm bảo khả năng bảo quản và giữ màu sắc sản phẩm. Thời gian áp dụng ngay trong quy trình sản xuất, do bộ phận kiểm soát chất lượng thực hiện.

3. Điều chỉnh tỷ lệ đường tinh luyện: "Điều chỉnh" lượng đường từ 0,3 đến 0,6% trọng lượng thịt nhằm kiềm chế enzym protease, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện vị ngọt dịu. Thời gian áp dụng trong vòng 3 tháng, do bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm đảm nhiệm.

4. Tăng cường kiểm soát chất lượng tiêu và nước mắm: "Kiểm tra" các chỉ tiêu piperin, tinh dầu trong tiêu và độ đạm, vitamin trong nước mắm để đảm bảo hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng. Thời gian thực hiện liên tục, do phòng thí nghiệm và quản lý chất lượng phối hợp thực hiện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà sản xuất thực phẩm chế biến: Có thể áp dụng các kết quả nghiên cứu để tối ưu hóa công thức phối trộn gia vị, nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

2. Chuyên gia công nghệ thực phẩm: Sử dụng luận văn làm tài liệu tham khảo trong nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, cải tiến quy trình chế biến và bảo quản.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Tham khảo các tiêu chuẩn và chỉ tiêu cảm quan, lý hóa để xây dựng hoặc điều chỉnh quy định phù hợp với thực tế sản xuất.

4. Sinh viên và nhà nghiên cứu ngành công nghệ thực phẩm: Học tập và phát triển các đề tài nghiên cứu liên quan đến thành phần dinh dưỡng, tác dụng của gia vị và phụ gia trong chế biến thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?
   Hàm lượng nước cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, làm thịt dễ hư hỏng. Đồng thời, nước quá nhiều làm mất cân bằng cấu trúc protein, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị.

2. Gia vị như tỏi và hành tím có tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm?
   Tỏi và hành tím chứa các hợp chất kháng khuẩn như alixin và allicin, giúp ức chế vi sinh vật gây hại, đồng thời cải thiện mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3. Muối có vai trò gì trong quá trình chế biến thịt?
   Muối tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm, xúc tiến quá trình oxy hóa có kiểm soát, làm tăng tính kết dính của protein và có tính sát khuẩn nhẹ giúp kéo dài thời gian bảo quản.

4. Đường tinh luyện ảnh hưởng thế nào đến quá trình bảo quản?
   Đường tạo môi trường lên men sinh acid, kiềm chế hoạt động của enzym protease gây thối rữa, giúp duy trì độ tươi ngon và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

5. Tiêu có những chỉ tiêu chất lượng nào quan trọng?
   Tiêu cần đạt độ ẩm dưới 13%, hàm lượng piperin trên 4%, tinh dầu bay hơi khoảng 1ml/100g, màu sắc nâu sậm và vị cay nồng tự nhiên để đảm bảo hương vị và tác dụng trợ tiêu hóa.

Kết luận

• Luận văn đã phân tích chi tiết thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu gia vị phổ biến trong chế biến thịt.
• Kết quả cho thấy tỏi, hành tím, muối, đường, tiêu và nước mắm Nam Ngư đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
• Việc áp dụng các tiêu chuẩn TCVN giúp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong sản xuất.
• Đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm tối ưu hóa công thức phối trộn và kiểm soát chất lượng nguyên liệu.
• Các bước tiếp theo bao gồm triển khai áp dụng các giải pháp trong sản xuất thực tế và tiếp tục nghiên cứu mở rộng về ảnh hưởng của các phụ gia khác.

Hãy áp dụng những kiến thức và giải pháp từ nghiên cứu này để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường thực phẩm hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 1 p (PGTP) - - 2 Chương GVHD: TS Chương 2 3 Chương GVHD: TS A. 4 Chương GVHD: TS [10].  5 Chương GVHD: TS …[5].3 Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt.

Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như: - Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng. - Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi.

Ở pH đẳng điện khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên. 6 Chương GVHD: TS 2. 69,2 22,4 7,5 7 Chương GVHD: TS 2.

[13] Ca Mg Fe K Na P Cl S 12 24 3 338 84 216 76 230 Heo 12 24 2,5 300 142 208 60 215 14 36 1,5 390 56 200 60 292 \ 2. 9 Chương GVHD: TS [13] Acid amin Lysine 7,8 8,1 8,4 Methionin 2,5 2,3 3,4 Tryptophan 1,4 1,1 1,3 Phenylalanin 4,1 4,0 3,8 Threonin 5,1 4,0 4,7 Valin 5,0 5,7 - Leucin 7,5 8,4 - Isoleucin 4,9 5,1 - Arginin 6,4 6,6 6,9 Histidin 3,2 2,9 2,3 2.7 - 1 gam - 5,9 Calo - - 4,3 Calo - - 9.3 Calo - cho 4,1 Calo - 1 gam lipid cho 9,3 Calo [13] 2  10 Chương GVHD: TS i [14].  - - - o 25- 300 11 Chương GVHD: TS o 15-170 o 2-50 - - [10]  cid lactic, acid acetic, CO2, H2S, H2 [14] 2 [14].10 C  12 Chương GVHD: TS - P o o 2S,.  chua Bacillus putrifacien [11].

w aw w 13 Chương GVHD: TS w w [14]. - 14 Chương GVHD: TS o o o o o [8] 2  [8]. Được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.

Một số tác dụng của củ gia vị - Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá… - Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật. - Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin.1 Tỏi  Tên khoa học: Allium sativum L  Họ: Liliaceae. 16 Chương GVHD: TS - Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. - Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng.

o Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị. o Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. o Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh. - Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng.

Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm. - Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).6: Thành phần Thành phần Hàm lượng Năng lượng 118 Kcal Protein 4,4g Lipid 0,2g Cacbohydrate 23,6g Ca 5mg Phospho 44mg Fe 0,4mg Thiamin 0,25mg Riboflavin 0,03mg Niacin 0,9mg Acid ascorbic 3mg 17 Chương GVHD: TS Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sulfur (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin.

Dưới tác dụng của enzym anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin [19] Công dụng Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà… [19] 2.2 Hành tím  Tên khoa học: Allium Fistulosum L  Họ: Liliaceae - Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… - Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và acid ascobic khá phong phú.

18 Chương GVHD: TS Bảng 2.7: Thành phần các chất có trong 100g hành tím Thành phần Hàm lượng Năng lượng 24 Kcal Protein 1g Lipid 0,3g Cacbohydrate 6,3g Ca 12mg Phospho 46mg Fe 0,6mg Caroten 1,2mg Thiamin 0,08mg Riboflavin 0,05mg Niaxin 0,5mg Acid ascobic 14mg - Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. - Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit.

Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.3 Muối 19 Chương GVHD: TS - Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.  - Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. - Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. - Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. - Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.[15] 20 Chương GVHD: TS Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (Trích: TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84). Loại Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 - Màu sắc Trắng, trong Trắng ánh xám, Trắng xám, trắng ánh vàng nâu - Mùi Vị mặn thuần Không mùi khiết, không có mùi vị lạ - Dạng bề ngoài Khô ráo, sạch - Cỡ hạt 1- 15mm - Hàm lượng chất không tan < 0,25 < 0,4 < 0,8 trong nước (tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng NaCl (tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng ẩm (tính theo % > 97 >98 > 93 khối lượng chất khô) - Hàm lượng các ion (tính theo % khối lượng chất khô) >9,5 < 10 < 10,5 - Ca2+ 0,3 0,05 0,55 - Mg2+ 0,4 0,7 1 - SO42- 1,1 1,8 2,35 21 Chương GVHD: TS Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối [13] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch Màu sắc Màu trắng, trong Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ Độ ẩm Không quá 20% Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn 2.4 Đường - Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường.

Saccharose là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người. - Saccharose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccharose không có tính khử. - Công thức cấu tạo đường Saccharose 22 Chương GVHD: TS g Saccharose  Chức năng - Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzym protease, enzym này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.10: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối Hình dạng đồng thể, tơi, khô, không vón cục.

Tinh thể cũng như dung Cảm quan Mùi vị dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ. Tất cả tinh thể đều trắng óng Màu sắc ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. 23 Chương GVHD: TS 2.5 Bột ngọt Bột ngọt là muối của mono Natri của acid glutamic, acid này là một acid amin.

Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim.11: Chỉ tiêu cảm quan [13] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2 Màu sắc Trắng sang Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt 24 Chương GVHD: TS Bảng 2.12: Chỉ tiêu lý hóa [13] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 6,5 – 7,0 Hàm lượng nước <1,4% Hàm lượng Natri glutamic >80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt <0,05% Gốc sulfur <0,002% Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg.