Luận văn về nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp

• Tác giả: Lưu Ngọc Bảo Châu
• Người hướng dẫn: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Sauce Me Công Nghiệp
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Tp.Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích đề tài
• 1.3. Yêu cầu đề tài
• 1.4. Giới hạn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về cây me
• 2.2. Tên gọi, nguồn gốc, và phân bố
• 2.2.1. Tên gọi
• 2.2.2. Nguồn gốc và phân bố
• 2.3. Đặc tính thực vật
• 2.4. Sinh trưởng và phát triển
• 2.5. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất
• 2.5.1. Nhân giống
• 2.5.2. Chăm bón
• 2.5.3. Thu hoạch và năng suất
• 2.6. Thành phần hóa học của trái me
• 2.7. Các công dụng của cây me
• 2.7.1. Nguyên liệu chế biến thực phẩm từ trái me
• 2.7.1.1. Saucce Worcestershire
• 2.7.1.2. Sauce HP
• 2.7.1.3. Me ngâm chua ngọt
• 2.7.1.4. Nước giải khát từ trái me
• 2.7.1.5. Mứt me
• 2.7.1.5.1. Mứt me rim
• 2.7.1.5.2. Mứt me nhuyễn
• 2.7.1.5.3. Mứt me khô
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Mục đích nghiên cứu
• 3.2. Quy trình dự kiến
• 3.3. Rót lọ thủy tinh
• 3.4. Thanh trùng, làm nguội
• 3.5. Kế hoạch thí nghiệm
• 3.6. Xác định thông số hóa lý của thịt me
• 3.7. Khảo sát quá trình chần thịt me
• 3.8. Khảo sát quá trình phối chế
• 3.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.10. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm
• 3.10.1. Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý
• 3.10.2. Phương pháp phân tích cảm quan
• 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định thành phần hóa lý của thịt me
• 4.2. Khảo sát quá trình thu puree từ thịt me
• 4.3. Khảo sát tỷ lệ me:nước trong quá trình chần
• 4.4. Khảo sát thời gian chần
• 4.5. Khảo sát nhiệt độ chần
• 4.6. Kết quả xác định thành phần hóa lý của puree me
• 4.7. Nghiên cứu công thức phối chế sauce me
• 4.7.1. Khảo sát tỷ lệ đường:muối sử dụng
• 4.7.2. Khảo sát các gia vị có thể bổ sung
• 4.7.3. Khảo sát lượng tinh bột biến tính sử dụng
• 4.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.9. Kết quả kiểm nghiệm thông số hóa lý của sauce me
• 4.10. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
• 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu về sản phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Quy trình chế biến sauce me
• 5.2. Các thông số đã nghiên cứu
• 5.3. Hình ảnh của sản phẩm
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục B

I. Giới thiệu

Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp là một chủ đề quan trọng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Mục tiêu chính của nghiên cứu này là tận dụng nguồn nguyên liệu me dồi dào và rẻ tiền để tạo ra sản phẩm sauce me mang hương vị đặc trưng, đồng thời đa dạng hóa chủng loại sauce hiện có trên thị trường. Từ thời Trung cổ, sauce đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực, không chỉ ở Pháp mà còn ở nhiều quốc gia khác. Tuy nhiên, ở Việt Nam, sản phẩm sauce từ trái me vẫn còn hạn chế. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế từ nguyên liệu nông sản. Theo khảo sát thị trường, sauce là sản phẩm tiện dụng, mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn, nhưng hiện nay trên thị trường có ít loại sauce từ me. Điều này cho thấy cần thiết phải nghiên cứu và phát triển sản phẩm này.

II. Tổng quan về cây me

Cây me (Tamarindus indica) có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới, đặc biệt là ở Ấn Độ và châu Phi. Cây me có khả năng sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Thành phần hóa học của trái me rất phong phú, bao gồm các acid hữu cơ như acid citric, acid tartaric, và nhiều loại vitamin. Những đặc tính này không chỉ giúp me trở thành nguyên liệu chế biến thực phẩm mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Các sản phẩm chế biến từ me như sauce Worcestershire và sauce HP đã khẳng định được vị trí của mình trong ẩm thực thế giới. Việc nghiên cứu và phát triển sauce me từ nguyên liệu này sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

III. Quy trình sản xuất sauce

Quy trình sản xuất sauce me bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, từ việc thu hoạch nguyên liệu đến chế biến sản phẩm hoàn chỉnh. Đầu tiên, nguyên liệu me cần được lựa chọn kỹ lưỡng, sau đó trải qua các bước sơ chế như chần và nghiền để thu được puree. Tiếp theo, các thành phần khác như gia vị và đường sẽ được phối trộn theo tỷ lệ hợp lý để tạo ra hương vị đặc trưng cho sauce. Quy trình này cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn, bao gồm các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Việc áp dụng công nghệ sản xuất sauce hiện đại sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm sauce me là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất. Các chỉ tiêu cần được kiểm nghiệm bao gồm độ pH, độ brix, và các chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chất lượng. Đặc biệt, việc khảo sát cảm quan về hương vị cũng rất quan trọng, giúp người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan. Sau khi thực hiện các thí nghiệm, sản phẩm sauce me đã nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng, cho thấy tiềm năng phát triển của sản phẩm này trên thị trường.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo tồn và phát triển nguồn nguyên liệu nông sản. Để sản phẩm sauce me có thể cạnh tranh trên thị trường, cần có những chiến lược marketing hiệu quả, đồng thời mở rộng quy trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Các kiến nghị cho ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm việc đầu tư vào công nghệ chế biến hiện đại và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp tăng trưởng doanh thu mà còn phát triển bền vững cho ngành nông nghiệp.