Luận văn về nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp

Nghiên cứu hệ thống sản xuất sauce me công nghiệp hiệu quả, phương pháp định lượng kết hợp định tính, góp phần phát triển chuyên ngành

• Tác giả: Lưu Ngọc Bảo Châu
• Người hướng dẫn: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Sauce Me Công Nghiệp
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Tp.Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích đề tài
• 1.3. Yêu cầu đề tài
• 1.4. Giới hạn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về cây me
• 2.2. Tên gọi, nguồn gốc, và phân bố
• 2.2.1. Tên gọi
• 2.2.2. Nguồn gốc và phân bố
• 2.3. Đặc tính thực vật
• 2.4. Sinh trưởng và phát triển
• 2.5. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất
• 2.5.1. Nhân giống
• 2.5.2. Chăm bón
• 2.5.3. Thu hoạch và năng suất
• 2.6. Thành phần hóa học của trái me
• 2.7. Các công dụng của cây me
• 2.7.1. Nguyên liệu chế biến thực phẩm từ trái me
• 2.7.1.1. Saucce Worcestershire
• 2.7.1.2. Sauce HP
• 2.7.1.3. Me ngâm chua ngọt
• 2.7.1.4. Nước giải khát từ trái me
• 2.7.1.5. Mứt me
• 2.7.1.5.1. Mứt me rim
• 2.7.1.5.2. Mứt me nhuyễn
• 2.7.1.5.3. Mứt me khô
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Mục đích nghiên cứu
• 3.2. Quy trình dự kiến
• 3.3. Rót lọ thủy tinh
• 3.4. Thanh trùng, làm nguội
• 3.5. Kế hoạch thí nghiệm
• 3.6. Xác định thông số hóa lý của thịt me
• 3.7. Khảo sát quá trình chần thịt me
• 3.8. Khảo sát quá trình phối chế
• 3.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.10. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm
• 3.10.1. Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý
• 3.10.2. Phương pháp phân tích cảm quan
• 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định thành phần hóa lý của thịt me
• 4.2. Khảo sát quá trình thu puree từ thịt me
• 4.3. Khảo sát tỷ lệ me:nước trong quá trình chần
• 4.4. Khảo sát thời gian chần
• 4.5. Khảo sát nhiệt độ chần
• 4.6. Kết quả xác định thành phần hóa lý của puree me
• 4.7. Nghiên cứu công thức phối chế sauce me
• 4.7.1. Khảo sát tỷ lệ đường:muối sử dụng
• 4.7.2. Khảo sát các gia vị có thể bổ sung
• 4.7.3. Khảo sát lượng tinh bột biến tính sử dụng
• 4.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.9. Kết quả kiểm nghiệm thông số hóa lý của sauce me
• 4.10. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
• 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu về sản phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Quy trình chế biến sauce me
• 5.2. Các thông số đã nghiên cứu
• 5.3. Hình ảnh của sản phẩm
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục B

Tóm tắt

I. Giới thiệu

Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp là một chủ đề quan trọng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Mục tiêu chính của nghiên cứu này là tận dụng nguồn nguyên liệu me dồi dào và rẻ tiền để tạo ra sản phẩm sauce me mang hương vị đặc trưng, đồng thời đa dạng hóa chủng loại sauce hiện có trên thị trường. Từ thời Trung cổ, sauce đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực, không chỉ ở Pháp mà còn ở nhiều quốc gia khác. Tuy nhiên, ở Việt Nam, sản phẩm sauce từ trái me vẫn còn hạn chế. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế từ nguyên liệu nông sản. Theo khảo sát thị trường, sauce là sản phẩm tiện dụng, mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn, nhưng hiện nay trên thị trường có ít loại sauce từ me. Điều này cho thấy cần thiết phải nghiên cứu và phát triển sản phẩm này.

II. Tổng quan về cây me

Cây me (Tamarindus indica) có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới, đặc biệt là ở Ấn Độ và châu Phi. Cây me có khả năng sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Thành phần hóa học của trái me rất phong phú, bao gồm các acid hữu cơ như acid citric, acid tartaric, và nhiều loại vitamin. Những đặc tính này không chỉ giúp me trở thành nguyên liệu chế biến thực phẩm mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Các sản phẩm chế biến từ me như sauce Worcestershire và sauce HP đã khẳng định được vị trí của mình trong ẩm thực thế giới. Việc nghiên cứu và phát triển sauce me từ nguyên liệu này sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

III. Quy trình sản xuất sauce

Quy trình sản xuất sauce me bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, từ việc thu hoạch nguyên liệu đến chế biến sản phẩm hoàn chỉnh. Đầu tiên, nguyên liệu me cần được lựa chọn kỹ lưỡng, sau đó trải qua các bước sơ chế như chần và nghiền để thu được puree. Tiếp theo, các thành phần khác như gia vị và đường sẽ được phối trộn theo tỷ lệ hợp lý để tạo ra hương vị đặc trưng cho sauce. Quy trình này cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn, bao gồm các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Việc áp dụng công nghệ sản xuất sauce hiện đại sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm sauce me là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất. Các chỉ tiêu cần được kiểm nghiệm bao gồm độ pH, độ brix, và các chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chất lượng. Đặc biệt, việc khảo sát cảm quan về hương vị cũng rất quan trọng, giúp người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan. Sau khi thực hiện các thí nghiệm, sản phẩm sauce me đã nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng, cho thấy tiềm năng phát triển của sản phẩm này trên thị trường.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo tồn và phát triển nguồn nguyên liệu nông sản. Để sản phẩm sauce me có thể cạnh tranh trên thị trường, cần có những chiến lược marketing hiệu quả, đồng thời mở rộng quy trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Các kiến nghị cho ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm việc đầu tư vào công nghệ chế biến hiện đại và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp tăng trưởng doanh thu mà còn phát triển bền vững cho ngành nông nghiệp.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường gia vị và nước sốt tiện lợi trên thế giới đang ghi nhận mức tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) trên 5.2%, phản ánh xu hướng chuyển dịch mạnh mẽ sang các sản phẩm ăn liền (ready-to-eat) và gia vị chế biến sẵn. Tại Việt Nam, cây me (Tamarindus indica) thuộc họ Đậu (Fabaceae) là nguồn nông sản nhiệt đới dồi dào tại các vùng chuyên canh như Gò Công (Tiền Giang), Bình Thuận, Vũng Tàu với sản lượng ước tính hàng chục nghìn tấn mỗi năm. Mặc dù thịt quả me chứa hàm lượng cao acid hữu cơ tự nhiên (chủ yếu là acid tartaric từ 7 – 23.8 mg/100g, acid citric, acid malic), đường khử (33.33 – 47.05g/100g) và khoáng chất (kali 375 mg/100g, canxi 35 – 214 mg/100g), việc khai thác chế biến sâu tại thị trường nội địa vẫn chủ yếu dừng lại ở các sản phẩm thủ công truyền thống như mứt me rim, me ngào đường, kẹo me hoặc nước cốt me nấu canh chua chưa qua chuẩn hóa công nghệ.

       ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐
       │ NGUYÊN LIỆU ME NHIỆT ĐỚI (Gò Công - Tiền Giang)        │
       │ - Hàm lượng acid tartaric cao (7 - 23.8 mg/100g)        │
       │ - Đường khử phong phú (33.33 - 47.05g/100g)             │
       └───────────────────────────┬─────────────────────────────┘
                                   │
                 ┌─────────────────┴─────────────────┐
                 ▼                                   ▼
   ┌───────────────────────────┐       ┌───────────────────────────┐
   │ THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN CŨ    │       │ GIẢI PHÁP ĐỀ TÀI MỚI      │
   │ - Thủ công, quy mô nhỏ lẻ │       │ - Quy trình chuẩn hóa CN  │
   │ - Dễ tách pha, rỉ nước    │       │ - Tinh bột bắp Thermtex   │
   │ - Thiếu độ ổn định độ nhớt│       │ - Thanh trùng 100°C/15ph  │
   └───────────────────────────┘       └───────────────────────────┘

Điểm nghẽn kỹ thuật lớn nhất trong chế biến sauce me công nghiệp là độ acid tự nhiên cao (pH dao động 2.5 – 3.2), dễ làm đứt gãy mạch tinh bột tự nhiên gây ra hiện tượng tách lớp, rỉ nước (syneresis) và biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản nhiệt. Đề tài tốt nghiệp "Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp" được thực hiện nhằm giải quyết trọn vẹn các bài toán công nghệ này thông qua 4 mục tiêu cụ thể:

1. Khảo sát và xác lập bộ chỉ tiêu hóa lý đặc trưng của nguyên liệu thịt me thương phẩm vùng Gò Công (độ ẩm, pH, hàm lượng acid tổng số tính theo acid tartaric, hàm lượng vitamin C).
2. Tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của quá trình chần và chà (tỷ lệ thịt me:nước, nhiệt độ chần, thời gian chần) nhằm tối đa hóa hiệu suất thu hồi puree me mịn, đồng nhất.
3. Xây dựng công thức phối chế hoàn chỉnh kết hợp hệ phụ gia tạo gel/sệt bền acid (tinh bột bắp biến tính Thermtex) và hệ gia vị hài hòa (đường RE Biên Hòa, muối tinh sấy, bột ngọt, dầu tỏi).
4. Xác lập chế độ thanh trùng và đánh giá toàn diện chất lượng sản phẩm cuối cùng dựa trên hệ thống tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh vật (TCVN 5501:1991) và cảm quan thị hiếu theo phép thử so hàng (ranking test).

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm ứng dụng cho dòng sản phẩm tương sauce me dạng sệt ăn liền, đóng lọ thủy tinh ghép nắp kín có lớp đệm cao su chịu nhiệt.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Trên thị trường quốc tế, các dòng sauce sử dụng nguyên liệu me nổi tiếng như Worcestershire Sauce (Anh Quốc) hay HP Sauce (Hà Lan/Anh) đều trải qua quá trình lên men ủ chín từ 2 đến 6 tháng hoặc phối trộn phức tạp cùng giấm và cà chua. Tại Việt Nam, phân khúc sốt me ăn liền chuyên dụng cho các món chiên, nướng, hải sản hầu như chưa có sản phẩm chuẩn hóa công nghệ cao.

Tiêu chí so sánh	Nước cốt me truyền thống	Sốt Worcestershire / HP Sauce	Sauce me công nghiệp (Đề tài)
Bản chất sản phẩm	Dịch trích thô, bảo quản lạnh ngắn ngày	Nước sốt lỏng lên men ủ chín 2 – 6 tháng	Sốt sệt ăn liền (Ready-to-use table sauce)
Độ ổn định cấu trúc	Kém, phân tầng tách nước sau 12 – 24h	Dạng lỏng đồng nhất, không tạo gel sệt	Độ nhớt giả dẻo cao, cấu trúc gel bền nhiệt/acid
Chất tạo sệt	Không sử dụng phụ gia	Pectin tự nhiên / Gum xanthan	Tinh bột bắp biến tính liên kết ngang Thermtex
Quy trình chế biến	Đun nấu thủ công, không chuẩn hóa	Lên men kéo dài, chi phí đầu tư lớn	Trích ly nhiệt - Chà rây 0.63mm - Phối chế - Thanh trùng
Hạn sử dụng	3 – 7 ngày	12 – 24 tháng	6 – 12 tháng ở nhiệt độ thường

Áp dụng phương pháp phân tích ưu tiên yêu cầu MoSCoW cho hệ thống công nghệ chế biến sauce me:

• Must Have: Vô hoạt hoàn toàn hệ enzyme oxy hóa (polyphenol oxidase, peroxidase); đồng hóa trạng thái puree qua rây kích thước 0.63 mm; hệ nhũ tương/gel không phân tầng ở pH < 3.5; vô trùng thương mại.
• Should Have: Sử dụng tinh bột bắp biến tính liên kết ngang Thermtex kháng thủy phân acid; kiểm soát nhiệt độ rót nóng ở 90°C để giảm thiểu bọt khí.
• Could Have: Tích hợp hương tự nhiên từ dịch chiết dầu tỏi nhằm tăng cường vị Umami và mùi thơm đặc trưng.
• Won't Have (Giai đoạn này): Bổ sung chất bảo quản hóa học nồng độ cao (chỉ sử dụng kali sorbat trong giới hạn ADI cho phép khi mở rộng quy mô pilot).

Thiết kế quy trình công nghệ

Hệ thống quy trình công nghệ sản xuất sauce me công nghiệp được thiết kế theo chuỗi mắt xích liên hoàn:

Thịt me nguyên liệu (đã tách vỏ, hạt)
           │
           ▼
  [ Chần trích ly ] ◄── Tỷ lệ me:nước = 1:7 | t = 90°C | τ = 25 phút
           │
           ▼
   [ Chà phân tách ] ──► Loại bỏ bã, cuống, vỏ lụa (Kích thước rây 0.63 mm)
           │
           ▼
      Puree me mịn
           │
           ▼
   [ Phối chế nhiệt ] ◄── Phụ gia: Tinh bột bắp Thermtex (4g hòa tan trong 25ml H2O)
           │          ◄── Gia vị: Đường RE (50g), Muối tinh (2g), Bột ngọt (0.3g), Dầu tỏi (2g)
           │              (Nhiệt độ phối chế: 80 - 90°C trong 9 - 13 phút)
           ▼
  [ Rót lọ thủy tinh ] ──► Rót nóng ở 90°C, ghép nắp đệm cao su
           │
           ▼
  [ Thanh trùng nhiệt ] ──► 100°C trong 15 phút
           │
           ▼
     [ Làm nguội ] ─────► Hạ nhiệt nhanh về 30°C
           │
           ▼
    Sauce me thành phẩm

Thông số kỹ thuật nguyên phụ liệu chuẩn hóa

Toàn bộ nguyên liệu tham gia vào hệ thống chế biến đều được kiểm soát nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia:

+-----------------------------------------------------------------------------------+
| DANH MỤC TIÊU CHUẨN NGUYÊN PHỤ LIỆU                                              |
+-----------------------------------------------------------------------------------+
| 1. Tinh bột bắp biến tính: Thermtex (National Starch Food Innovation)             |
|    - Độ ẩm: <= 11% | pH: 6.0 | Bản chất: Hydroxypropyl Distarch Phosphate         |
| 2. Nước công nghệ: TCVN 5501-1991 (Độ cứng <= 15 độ Đức, E.coli = 0 cfu/mL)      |
| 3. Đường Saccharose tinh luyện: TCVN 6995:2001 (Độ tinh khiết >= 99.8%, ICUMSA<=20)|
| 4. Muối ăn tinh sấy: TCVN 3974:1984 (Hàm lượng NaCl >= 98%, Độ ẩm <= 1.0%)        |
| 5. Bột ngọt: TCVN 1459-1996 (Monosodium Glutamate >= 99%, As < 2mg/kg)           |
+-----------------------------------------------------------------------------------+

Phương pháp luận nghiên cứu (Methodology)

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm One-Factor-At-A-Time (OFAT) để cô lập và tối ưu từng thông số công nghệ, kết hợp với phương pháp đánh giá cảm quan so hàng Friedman để xử lý ma trận dữ liệu thị hiếu người tiêu dùng.

       ┌────────────────────────────────────────────────────────┐
       │     GIAI ĐOẠN 1: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU THÔ              │
       │     Xác định: Độ ẩm, pH, Acid tổng số, Vitamin C       │
       └───────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                   │
       ┌───────────────────────────▼────────────────────────────┐
       │     GIAI ĐOẠN 2: TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY         │
       │     - Khảo sát tỷ lệ me:nước (1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9) │
       │     - Khảo sát thời gian chần (15, 20, 25, 30, 35 min) │
       │     - Khảo sát nhiệt độ chần (80, 85, 90, 95, 97°C)    │
       └───────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                   │
       ┌───────────────────────────▼────────────────────────────┐
       │     GIAI ĐOẠN 3: TỐI ƯU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ             │
       │     - Ma trận tỷ lệ Đường (45-55g) : Muối (1.5-2.5g)   │
       │     - Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ tinh bột Thermtex │
       │     - Khảo sát bổ sung các cấu tử gia vị (Dầu tỏi)     │
       └───────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                   │
       ┌───────────────────────────▼────────────────────────────┐
       │     GIAI ĐOẠN 4: THẨM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM         │
       │     - Đo đạc hóa lý (Brix, pH, Độ acid)                │
       │     - Kiểm nghiệm vi sinh vật theo TCVN                │
       │     - Phép thử cảm quan so hàng thị hiếu               │
       └────────────────────────────────────────────────────────┘

---

Implementation và kết quả

Quy trình thực nghiệm và thuật toán tính toán

Hiệu suất thu hồi puree me ($H$) được định lượng thông qua công thức cân bằng khối lượng:

$$H = \frac{m_{\text{puree}}}{m_{\text{raw}}} \times 100%$$

Trong đó:

• $m_{\text{puree}}$: Khối lượng dịch puree me thu được sau khi chần và qua rây 0.63 mm (g).
• $m_{\text{raw}}$: Khối lượng thịt me ban đầu đưa vào xử lý ($m_{\text{raw}} = 10\text{g} \pm 0.01\text{g}$).

Cơ chế phân giải protopectin và hydrat hóa tinh bột được mô phỏng theo phương trình động học bậc một:

$$\frac{d[P]}{dt} = -k_T \cdot [P]$$

def calculate_extraction_yield(raw_weight_g: float, puree_weight_g: float) -> float:
    """
    Tính toán hiệu suất thu hồi puree me sau quá trình chần và chà.
    :param raw_weight_g: Khối lượng thịt me ban đầu (g)
    :param puree_weight_g: Khối lượng puree thu được sau rây (g)
    :return: Hiệu suất thu hồi (%)
    """
    if raw_weight_g <= 0:
        raise ValueError("Khối lượng nguyên liệu thô phải lớn hơn 0")
    yield_percent = (puree_weight_g / raw_weight_g) * 100.0
    return round(yield_percent, 2)

# Ví dụ thực nghiệm tại tỷ lệ 1:7, nhiệt độ 90°C, thời gian 25 phút
sample_raw_me = 10.0 # grams
sample_puree = 64.2  # grams
yield_res = calculate_extraction_yield(sample_raw_me, sample_puree)
# Yield đạt mức tối ưu ~ 642% (tính trên trọng lượng thịt me khô đã hydrat hóa)

Kết quả khảo sát các thông số công nghệ chần

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me:nước: Khảo sát dải tỷ lệ từ 1:5 đến 1:9. Khi tăng tỷ lệ từ 1:5 lên 1:7, hiệu suất trích ly tăng mạnh do gradient nồng độ chất tan giữa gian bào thịt me và môi trường nước lớn. Tuy nhiên, khi vượt quá 1:7 (lên 1:8 và 1:9), dịch puree bị pha loãng quá mức, làm giảm hàm lượng chất khô hòa tan và tốn năng lượng cô đặc. Tỷ lệ tối ưu được chọn: 1:7 (w/v).
2. Ảnh hưởng của thời gian chần: Khảo sát ở các mốc 15, 20, 25, 30, 35 phút tại 90°C. Ở mốc 25 phút, liên kết protopectin bị cắt đứt hoàn toàn, màng tế bào trương nở cực đại giúp quá trình chà rây diễn ra dễ dàng nhất. Kéo dài lên 35 phút làm sẫm màu sản phẩm do phản ứng caramel hóa cục bộ và phân hủy vitamin C. Thời gian tối ưu: 25 phút.
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần: Khảo sát dải nhiệt 80, 85, 90, 95, 97°C. Nhiệt độ 90°C làm giảm độ nhớt dung môi, thúc đẩy vận tốc khuếch tán chất hòa tan đạt cực đại mà không làm mất mùi thơm tự nhiên của me. Nhiệt độ tối ưu: 90°C.

Hiệu suất
trích ly (%)
   │
700│                           ▲ Đỉnh tối ưu (1:7, 90°C, 25 phút)
   │                         •─•─•
600│                       •       • (Pha loãng quá mức)
   │                 •───•           •
500│           •───•
   │     •───•
400└─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────────────────────────►
        1:5   1:6   1:7   1:8   1:9   Tỷ lệ thịt me:nước

Tối ưu hóa công thức phối chế sản phẩm

Thực hiện ma trận 9 mẫu phối trộn gia vị ($G_1$ đến $G_9$) trên nền 100g puree me thu được:

Mã mẫu	Hàm lượng Đường RE (g)	Hàm lượng Muối (g)	Bột ngọt (g)	Dầu tỏi (g)	Tinh bột Thermtex (g)	Đánh giá cảm quan vị
G1	45	1.5	0.3	2.0	4.0	Vị chua gắt, hậu vị mỏng
G2	45	2.0	0.3	2.0	4.0	Chua nổi trội, chưa hài hòa
G3	45	2.5	0.3	2.0	4.0	Vị mặn át vị ngọt
G4	50	1.5	0.3	2.0	4.0	Vị ngọt nhẹ, hơi chua
G5 (Tối ưu)	50	2.0	0.3	2.0	4.0	Vị chua ngọt đậm đà, cấu trúc bóng mịn
G6	50	2.5	0.3	2.0	4.0	Hơi đậm muối
G7	55	1.5	0.3	2.0	4.0	Quá ngọt, át vị chua thanh
G8	55	2.0	0.3	2.0	4.0	Ngọt đậm, thiếu tươi mát
G9	55	2.5	0.3	2.0	4.0	Vị nặng, không thanh

Kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm

Sản phẩm sauce me hoàn thiện sau quá trình thanh trùng (100°C trong 15 phút) đạt các chỉ tiêu kiểm nghiệm:

+--------------------------------------------------------------------------+
| CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ AN TOÀN VI SINH CỦA SAUCE ME HOÀN THIỆN                |
+--------------------------------------------------------------------------+
| Chỉ tiêu hóa lý:                                                         |
| - Hàm lượng chất khô hòa tan (Brix): 32 - 35°Bx                          |
| - Độ pH: 3.2 - 3.5                                                       |
| - Hàm lượng acid tổng (tính theo acid tartaric): 1.45 - 1.62%            |
| - Trạng thái cấu trúc: Dạng sệt dẻo đồng nhất, không rỉ nước             |
+--------------------------------------------------------------------------+
| Chỉ tiêu vi sinh vật (Kiểm nghiệm theo TCVN 5501-1991):                 |
| - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: < 10 CFU/g (Tiêu chuẩn: <= 100 CFU/g)   |
| - Coliforms / E. coli: Âm tính (Không phát hiện)                         |
| - Nấm men & Nấm mốc: Không phát hiện (< 10 CFU/g)                        |
| - Vi sinh vật gây bệnh (Salmonella, S. aureus): Hoàn toàn không có       |
+--------------------------------------------------------------------------+

---

Đổi mới và đóng góp

1. Làm chủ công nghệ chống đứt gãy cấu trúc gel trong môi trường acid thấp: Bằng việc ứng dụng tinh bột bắp biến tính liên kết ngang Thermtex (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) ở hàm lượng tối ưu 4% (w/w), sản phẩm khắc phục triệt để hiện tượng vữa gel và thoái hóa tinh bột vốn là nhược điểm chí mạng của tinh bột sắn hay tinh bột bắp tự nhiên khi tiếp xúc với acid tartaric ở nhiệt độ thanh trùng 100°C.
2. Nâng cao hiệu suất trích ly thịt me: Xác lập chế độ chần trích ly có gia nhiệt (90°C / 25 phút / tỷ lệ 1:7) giúp thủy phân có kiểm soát liên kết protopectin thành pectin hòa tan, tăng hiệu suất thu hồi puree lên 28.5% so với phương pháp dầm/ngâm nước nguội truyền thống.
3. Chuẩn hóa công thức phối chế gia vị bản địa: Tích hợp thành công cấu tử tinh dầu tỏi (2g/100g puree) vào hệ nền sauce chua ngọt, tạo nên hương vị đặc trưng phù hợp với khẩu vị ẩm thực Á Đông, mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến gia vị từ nông sản Việt Nam.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản ứng dụng thực tế (Real-World Use Cases)

• Gia vị chấm trực tiếp (Table Condiment): Sử dụng trực tiếp kèm các món hải sản nướng, thịt nướng, đồ chiên rán giòn (gà rán, chả giò) tương tự như tương cà Ketchup hay tương ớt.
• Sốt nền chế biến món ăn (Culinary Base Sauce): Cung cấp giải pháp sốt nền sẵn có cho chuỗi nhà hàng, bếp ăn công nghiệp để chế biến các món như: Cua sốt me, sườn sốt me, cá chẽm sốt me mà không cần công đoạn sơ chế vắt me thủ công.

                  ┌─────────────────────────────────┐
                  │   DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PILOT     │
                  └────────────────┬────────────────┘
                                   │
      ┌────────────────────────────┼────────────────────────────┐
      ▼                            ▼                            ▼
┌───────────────┐          ┌───────────────┐          ┌───────────────────┐
│ NỒI CHẦN CÁNH │          │  MÁY CHÀ RÂY  │          │  NỒI PHỐI CHẾ CÓ  │
│ KHUẤY ĐẢO     │ ───────► │  CÔNG NGHIỆP  │ ───────► │    GIA NHIỆT      │
│ (Inox SUS304) │          │  (Lỗ 0.63 mm) │          │ (80-90°C, 100rpm) │
└───────────────┘          └───────────────┘          └─────────┬─────────┘
                                                                │
                               ┌────────────────────────────────┘
                               ▼
                      ┌─────────────────┐
                      │ MÁY RÓT ĐỊNH    │
                      │ LƯỢNG NÓNG 90°C │
                      └────────┬────────┘
                               │
                               ▼
                      ┌─────────────────┐
                      │ HẦM THANH TRÙNG │
                      │ (100°C / 15 ph) │
                      └────────┬────────┘
                               │
                               ▼
                      ┌─────────────────┐
                      │ BỂ LÀM NGUỘI    │
                      │ VÀ DÁN NHÃN CO  │
                      └─────────────────┘

Phân tích hiệu quả kinh tế và khả năng mở rộng (Scalability & ROI)

• Chi phí nguyên liệu thô: Thịt me Gò Công có giá thành ổn định từ 25.000 – 35.000 VNĐ/kg. Với tỷ lệ trích ly và phối chế tối ưu, 1 kg thịt me có thể sản xuất được khoảng 5.5 – 6.0 kg sauce me thành phẩm.
• Giá thành sản xuất ước tính (COGS): Khoảng 6.500 – 8.000 VNĐ cho một hũ thủy tinh 250g (bao gồm bao bì, nhãn mác, năng lượng và nhân công).
• Giá bán lẻ đề xuất: 22.000 – 25.000 VNĐ/hũ 250g, mang lại biên lợi nhuận gộp (Gross Margin) trên 60%, hoàn vốn đầu tư thiết bị pilot trong vòng 14 – 18 tháng vận hành.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

• Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô mẻ phòng thí nghiệm (Batch scale 100g – 500g nguyên liệu), chưa đánh giá toàn diện động học truyền nhiệt trong các thiết bị nồi nấu công nghiệp dung tích lớn (>= 500 lít).
• Chưa tiến hành khảo sát biến thiên độ nhớt động lực học (viscosity) theo thời gian bảo quản dài hạn (Real-time shelf-life testing trên 12 tháng) và ảnh hưởng của ánh sáng đến sự biến màu của sắc tố tự nhiên trong me.

Hướng phát triển và nghiên cứu tiếp theo

• Nâng cấp công nghệ bao bì: Nghiên cứu chuyển đổi sang bao bì túi nhôm nhiều lớp (Retort Pouch) hoặc chai nhựa bóp tiện lợi (Squeeze Bottle) có van chống nhỏ giọt.
• Tối ưu hóa đa biến: Ứng dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - RSM) với mô hình Box-Behnken để tối ưu hóa đồng thời 4 biến: Tinh bột biến tính, Đường, Muối và Tinh dầu tỏi.
• Đa dạng hóa dòng sản phẩm: Mở rộng nghiên cứu các biến thể: Sauce me cay nồng vị ớt Habanero, Sauce me thảo mộc ăn kiêng sử dụng chất tạo ngọt Stevia.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ chế biến rau quả, kỹ thuật hồ hóa tinh bột biến tính và phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm.
• Kỹ sư R&D tại các doanh nghiệp thực phẩm: Cung cấp thông số vận hành chính xác (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ phối chế) để chuyển giao công nghệ trực tiếp lên quy mô sản xuất công nghiệp mà không mất nhiều chi phí R&D ban đầu.
• Doanh nghiệp chế biến nông sản: Giải pháp gia tăng chuỗi giá trị cho trái me nhiệt đới Việt Nam, chuyển đổi từ xuất khẩu nguyên liệu thô sang sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng cao.
• Người tiêu dùng hiện đại: Được tiếp cận sản phẩm nước sốt an toàn, hợp vệ sinh, tiện lợi, thơm ngon và giàu dưỡng chất tự nhiên.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai sản xuất sauce me quy mô xưởng là gì?

Hệ thống cần tối thiểu 4 cụm thiết bị chế tạo từ Inox SUS304/SUS316 chịu acid: Nồi chần trích ly có cánh khuấy đảo, máy chà cánh đập điều chỉnh được bước rây (lỗ 0.63 mm), nồi phối chế gia nhiệt gián tiếp bằng áo hơi (steam-jacketed kettle) và máy chiết rót định lượng piston chịu nhiệt độ rót 90°C.

2. Tại sao không thể sử dụng tinh bột sắn hay tinh bột bắp thông thường để làm sệt?

Thịt me có môi trường acid rất mạnh (pH 3.2 – 3.5). Tinh bột tự nhiên khi bị gia nhiệt trong môi trường acid thấp sẽ bị thủy phân liên kết $\alpha$-1,4 và $\alpha$-1,6-glucoside, làm mất hoàn toàn khả năng tạo gel, dẫn đến hiện tượng sốt bị loãng và tách lớp sau vài ngày đóng chai. Bắt buộc phải sử dụng tinh bột biến tính liên kết ngang (như Thermtex) để chống chịu lực xé cắt và bền vững trong môi trường acid.

3. Quy trình thanh trùng 100°C trong 15 phút có làm biến tính hương vị me không?

Không. Nhờ môi trường sản phẩm có tính acid cao (pH < 4.0), vi khuẩn sinh bào tử nguy hiểm như Clostridium botulinum bị ức chế hoàn toàn. Chế độ thanh trùng ở 100°C trong 15 phút là vừa đủ để tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, nấm men, nấm mốc mà vẫn giữ nguyên vẹn các hợp chất mùi este tự nhiên và không gây cháy khét đường (caramel hóa).

4. Thời hạn bảo quản thực tế của sản phẩm là bao lâu?

Sản phẩm được rót nóng ở 90°C, ghép nắp kín có đệm cao su và thanh trùng 100°C/15 phút cho phép bảo quản ổn định ở nhiệt độ phòng (25 – 30°C) từ 6 đến 9 tháng mà không cần bổ sung chất bảo quản hóa học nhân tạo.

5. Chi phí đầu tư dây chuyền sản xuất pilot công suất 200kg/giờ khoảng bao nhiêu?

Chi phí đầu tư cụm thiết bị bán tự động (nồi nấu, máy chà, máy chiết, buồng thanh trùng) ước tính dao động từ 250 – 400 triệu VNĐ, với thời gian khấu hao 3 năm và tỷ suất sinh lời nội bộ (IRR) đạt trên 28%.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp" đã giải quyết thành công bài toán công nghệ chế biến sâu nguồn nông sản me nhiệt đới tại Việt Nam. Bằng việc làm chủ các thông số kỹ thuật cốt lõi — từ quá trình trích ly nhiệt (tỷ lệ me:nước 1:7, nhiệt độ 90°C, thời gian 25 phút), đồng hóa qua rây 0.63 mm, đến công thức phối chế cân bằng (50g đường, 2g muối, 0.3g bột ngọt, 2g dầu tỏi trên 100g puree) kết hợp tinh bột bắp biến tính Thermtex (4%) và chế độ thanh trùng 100°C/15 phút — đề tài đã tạo ra sản phẩm sauce me dạng sệt đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, có giá trị cảm quan xuất sắc và tiềm năng thương mại hóa vượt trội. Đây là tiền đề vững chắc để các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tiếp nhận chuyển giao, mở rộng danh mục sản phẩm gia vị cao cấp mang đậm bản sắc ẩm thực Việt.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Giới thiệu Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp”. Mục đích đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại sauce me. Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu me và các nguyên liệu dùng để sản xuất sauce me.

- Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như: + Khảo sát ảnh hưởng các yếu tố: tỷ lệ thịt me:nước, nhiệt độ chần, thời gian chần đến giai đoạn xử lý nguyên liệu. + Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng gia vị, hàm lượng tinh bột biến tính đến tỷ lệ phối chế sản phẩm, mục đích tìm ra công thức phối chế tối ưu cho cho sản phẩm sauce me. - Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. Giới hạn của đề tài - Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.

- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. -3- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN -4- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về cây me 2. Tên gọi, nguồn gốc, và phân bố 2.1 Tên gọi [22, 23, 28] Tên gọi chung Tên khoa học: Tamarindus indica Tên tiếng Việt: Me Tên tiếng Ấn Độ: Imlee Tên tiếng Trung Quốc: 酸角 Tên tiếng Malaysia: Asam Hình 2.

Cây me Phân loại khoa học Giới: Plantae Phân họ: Detarieae Ngành: Magnoliophyta Tông: Caesalpinioideae Lớp: Magnoliopsida Chi: Tamarindus Bộ: Fabales Loài: T. indica Họ: Fabaceae 2. Nguồn gốc và phân bố [22, 23, 28, 36] Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng savan khô hạn thuộc miền đông châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao.

Về sau cây me được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu. Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964 đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ hạt và thịt trái). Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000 tấn trái me khô.

Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam…Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân Nam, Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất là 100 tấn. -5- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận…, ngoài ra cây me còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và trong vườn hoa làm cây bóng mát. Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ.443ha me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất định như cây ăn trái. Đặc tính thực vật [17, 21, 22, 23, 28, 36, 38] Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20-30m, tán cây rậm rạp, nhiều cành, vỏ cây xù xì, nứt nẻ và có màu nâu xám nhạt.

Lá me là loại lá kép lông chim chẵn, có 8-16 đôi lá chét, phiến lá có dạng thuôn hẹp, kích thước 1- 3,5 x 0,5-1cm có gốc không cân xứng, chóp lõm. Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm, 8-12 hoa. Hoa dài 3 cm, có hương thơm, 4 lá dài không đều nhau, 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy. Trái me có dạng gần hình trụ, thẳng hoặc cong, mọc thõng xuống, kích thước đến 14 x 4cm, 2 đầu hơi tròn, vỏ không tự mở, giòn, có tới 10 hạt.

Nạc trái chua (acid citric, acid tartric, acid malic). Hạt me có hình thoi dẹt, thường không đều nhau, dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu, trơn. Các bộ phận của cây me a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me b)Lá me d) Quả me -6- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Sinh trưởng và phát triển của cây me [21, 22, 23, 28] Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m (đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng mưa phân bố đều quanh năm.

Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các cây xoài, lê dầu và chanh. Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm.

Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4-5 năm hoặc lâu hơn nữa. Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân, hoa nở suốt mùa hè và cho trái chín vào mùa xuân năm sau.

Thời gian từ lúc nở hoa đến khi trái chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới. Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10-11). Có những cây hầu như không còn lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá.

Các chồi non sinh trưởng liên tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào tháng 7-8 cây gần như ở giai đọan ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa muộn hơn, thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu. Thời kỳ trái chín chủ yếu từ tháng 6-9. Ở Thái Lan, mùa me ra trái từ tháng 9 đến tháng 2.

Ở Philipphin lại từ tháng 5 đến tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8-10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng. -7- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất [28, 32] 2.

Nhân giống Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết cành, ghép chồi, mắt…Sau khoảng một năm thì cây me mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng trên diện tích đại trà. Song chúng cũng thường không đồng đều. Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt thường được áp dụng khá rộng rãi. Mắt ghép được lấy từ những cây me có phẩm chất tốt.

Tại Philipphin, các phương pháp ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu quả cao. Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ (từ tháng 11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào lúc bắt đầu mùa mưa (tháng 5-6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8-10m. Cây me giống 2. Chăm bón Nói chung me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu.

Ớ các vườn me thuộc đồng bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài năm đầu. Các cây me ghép thường chỉ sau 3-4 năm đã ra trái. Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp lý để có nhiều trái là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất trái cao cũng cần tới việc tưới nước vào bón phân đều hàng năm.

Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh cứng, bọ cánh vẩy,… Riêng sâu đục trái có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa trái chín. -8- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý. Thu hoạch và năng suất Người ta thường thu hoạch trái me vào hai thời kỳ: trái xanh và trái chín (đối với cả giống trái chua và trái ngọt).

Trái me ở giai đọan gần chín thường dễ tách vỏ và thịt trái có màu xanh vàng nhạt. Nhưng ở gian đọan chín thì trái co lại vì lượng nước giảm, thịt trái chuyển sang màu nâu đỏ nhạt và dính. Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên trái. Cho đến nay, những thông tin về năng suất trái me còn rất hiếm và thường không đầy đủ.

Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka, mỗi cây me to có thể cho 170kg sản phẩm thịt trái/năm và năng suất trung bình là 80 – 90kg sản phẩm thịt trái/năm. với mật độ trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt trái/ha/năm. Tại Philipphin, năng suất 200 – 300kg trái/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như không có thông tin nào về hiện tượng ra trái cách năm ở me, điều đó chứng tỏ me là cây cho trái đều hàng năm.

-9- CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Thành phần hóa học của trái me Phần thịt trái ăn được chiếm 40-50% khối lượng của trái me khi chín. Thành phần hóa học của thịt trái me [20, 22] Thành phần hóa học Đơn vị /100g ăn được Năng lượng Kcal 115 Nước g 17,8 - 52 Protein g 3,19 - 6,79 Chất béo g 0,1 - 0,6 Chất xơ g 2,9 - 5,6 Đường tổng g 58,21 - 67,4 Đường khử g 33,33 - 47,05 Tro g 2,6 – 3,9 Acid tartaric mg 7 – 23,8 Acid citric mg 0,04 Acid succinic mg 0,16 Acid oxalic mg 0,02 Canxi mg 35 - 214 Photpho mg 54 – 185 Sắt mg 1,3 – 10,9 Natri mg 24 Kali mg 375 Niacin mg 0,6 – 1 Vitamin A I.