Đồ án phân tích chất lượng tương cà chua - Khoa Công nghệ Thực phẩm

Tìm hiểu tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng cà chua. Hướng dẫn đánh giá độ chín, hương vị, độ an toàn cà chua tươi.

• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Tìm hiểu tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng tương cà chua
• Loại tài liệu: Đồ án học phần
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về đồ án tương cà chua và tầm quan trọng

Đồ án tương cà chua là công trình nghiên cứu học thuật thuộc lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đề tài tập trung tìm hiểu tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm tương cà. Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, năm 2015. Tương cà chua là sản phẩm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam và thế giới. Sản phẩm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng từ cà chua tươi. Việc kiểm soát chất lượng tương cà đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Đồ án phân tích các tiêu chuẩn quốc gia TCVN và tiêu chuẩn quốc tế. Các tiêu chuẩn Kenya KS 39-3:2005 và East African Standard EAS 66-6:2010 được tham chiếu. Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4409-87 được áp dụng. Đánh giá cảm quan tuân theo TCVN 5604:1991. Xác định độ axit theo TCVN 5483-2007. Hàm lượng muối ăn được đo theo TCVN 4591-1988. Phát hiện thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. Kiểm tra vi sinh bao gồm nấm men và nấm mốc theo TCVN 7852-2008.

1.2. Sự cần thiết của việc kiểm tra chất lượng tương cà chua

Tương cà chua là sản phẩm chế biến từ quả cà chua tươi. Quá trình chế biến bao gồm nghiền, nấu chín và điều vị. Sản phẩm chứa nhiều vitamin A, vitamin C và lycopene. Lycopene là chất chống oxy hóa mạnh, có lợi cho sức khỏe. Tương cà cung cấp khoáng chất như kali, sắt và canxi. Hàm lượng chất xơ trong tương cà hỗ trợ tiêu hóa. Sản phẩm được sử dụng rộng rãi làm gia vị chấm và nấu ăn. Thị trường tương cà chua ngày càng phát triển với nhiều thương hiệu. Tiêu chuẩn chất lượng giúp phân biệt sản phẩm đạt chuẩn và không đạt chuẩn.

1.2. Sự cần thiết của việc kiểm tra chất lượng tương cà chua

Kiểm tra chất lượng tương cà chua là bước quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng bao gồm cảm quan, lý hóa và vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm. Chỉ tiêu lý hóa đo độ axit, hàm lượng muối và tro không tan. Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí. Phát hiện kim loại nặng như thủy ngân đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra giúp nhà sản xuất tuân thủ quy định pháp luật. Người tiêu dùng được bảo vệ khỏi sản phẩm kém chất lượng hoặc nhiễm bẩn.

II. Phân tích tiêu chuẩn chất lượng cho tương cà chua hiện hành

Tiêu chuẩn chất lượng tương cà chua được quy định bởi nhiều hệ thống tiêu chuẩn khác nhau. Tại Việt Nam, TCVN 7398:2004 quy định các chỉ tiêu bắt buộc cho sản phẩm tương cà. Tiêu chuẩn này bao gồm chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh vật. Chỉ tiêu cảm quan yêu cầu màu đỏ đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa. Độ pH sản phẩm phải đạt trong khoảng cho phép. Hàm lượng axit tổng số được quy định rõ ràng. Tiêu chuẩn Kenya KS 39-3:2005 đặt ra yêu cầu riêng cho tương cà và nước sốt. Tiêu chuẩn East African Standard EAS 66-6:2010 áp dụng cho khu vực Đông Phi. Mỗi tiêu chuẩn có ngưỡng giới hạn khác nhau cho từng chỉ tiêu. So sánh các tiêu chuẩn giúp đánh giá mức độ nghiêm ngặt. Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế hỗ trợ xuất khẩu sản phẩm. Doanh nghiệp cần nắm rõ tiêu chuẩn để đáp ứng yêu cầu thị trường.

2.1. Tiêu chuẩn TCVN 7398 2004 cho sản phẩm tương cà tại Việt Nam

TCVN 7398:2004 là tiêu chuẩn quốc gia dành cho tương cà chua tại Việt Nam. Tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc phải đạt. Chỉ tiêu cảm quan yêu cầu màu sắc đỏ đến đỏ cam tự nhiên. Sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng của cà chua, không có mùi lạ. Trạng thái sản phẩm phải đồng nhất, không tách nước quá mức. Chỉ tiêu lý hóa bao gồm độ axit, hàm lượng muối và hàm lượng khô. Giới hạn kim loại nặng như chì và thủy ngân được quy định chặt chẽ. Chỉ tiêu vi sinh kiểm soát tổng số vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc.

2.2. So sánh tiêu chuẩn quốc tế KS 39 3 2005 và EAS 66 6 2010

Tiêu chuẩn Kenya KS 39-3:2005 quy định chi tiết cho tương cà và nước sốt cà chua. Tiêu chuẩn này yêu cầu hàm lượng chất khô hòa tan tối thiểu đạt mức nhất định. Hàm lượng cà chua thực tế trong sản phẩm phải đạt tỷ lệ quy định. Tiêu chuẩn East African Standard EAS 66-6:2010 áp dụng cho khu vực Đông Phi. EAS 66-6:2010 đặt ra giới hạn về chất phụ gia và chất bảo quản. Cả hai tiêu chuẩn đều yêu cầu ghi nhãn đầy đủ theo quy định. So với TCVN, các tiêu chuẩn này có một số ngưỡng khác biệt về độ axit. Việc tham chiếu nhiều tiêu chuẩn giúp xây dựng khung đánh giá toàn diện hơn.

III. Các phương pháp kiểm tra chất lượng tương cà chua chi tiết

Phương pháp kiểm tra chất lượng tương cà chua bao gồm nhiều kỹ thuật phân tích khác nhau. Lấy mẫu theo TCVN 4409-87 đảm bảo tính đại diện của mẫu thử. Đánh giá cảm quan theo TCVN 5604:1991 sử dụng hội đồng chuyên gia được đào tạo. Mẫu được mã hóa bằng số hoặc chữ cái trước khi đánh giá. Xác định độ axit chuẩn độ ngược theo TCVN 5483-2007 sử dụng dung dịch kiềm chuẩn. Hàm lượng axit tổng số được đo bằng phương pháp trung hòa theo TCVN 4589-1988. Xác định muối ăn theo TCVN 4591-1988 dùng phương pháp argentometry. Tro không tan trong axit clohydric đo theo TCVN 5484:2002. Phát hiện thủy ngân bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa theo TCVN 6542:1999. Kiểm tra vi sinh đếm nấm men, nấm mốc theo TCVN 7852-2008 ở 25°C. Tổng số vi khuẩn hiếu khí xác định theo TCVN 7928-2008. Mỗi phương pháp có quy trình cụ thể và yêu cầu thiết bị riêng biệt.

3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan và xác định chỉ tiêu lý hóa

Đánh giá cảm quan là bước đầu tiên trong kiểm tra chất lượng tương cà. Hội đồng cảm quan gồm các chuyên gia được tuyển chọn và đào tạo. Điều kiện đánh giá phải đảm bảo ánh sáng, nhiệt độ và không gian phù hợp. Mẫu được thử nếm theo trình tự từ nhẹ đến mạnh về mùi vị. Xác định độ axit sử dụng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0.1N. Hàm lượng muối ăn được xác định bằng phản ứng kết tủa với AgNO3. Tro không tan trong HCl đánh giá hàm lượng tạp chất khoáng không mong muốn. Kết quả phân tích phải được ghi chép và báo cáo theo mẫu quy định.

3.2. Phương pháp kiểm tra kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật

Phát hiện thủy ngân trong tương cà sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Mẫu được xử lý bằng axit trước khi đưa vào đo. Thiết bị AAS cho kết quả chính xác ở mức ppm hoặc ppb. Giới hạn thủy ngân tối đa phải đạt theo quy định an toàn thực phẩm. Kiểm tra vi sinh vật bao gồm đếm nấm men và nấm mốc theo TCVN 7852-2008. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc thực hiện ở nhiệt độ 25°C trên môi trường chọn lọc. Tổng số vi khuẩn hiếu khí xác định theo TCVN 7928-2008 bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. Kết quả vi sinh không được vượt quá giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn quy định.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tiễn của đồ án tương cà chua

Đồ án tương cà chua cung cấp cái nhìn toàn diện về tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng. Nghiên cứu tổng hợp hệ thống tiêu chuẩn từ quốc gia đến quốc tế. Các phương pháp phân tích được trình bày chi tiết với quy trình cụ thể. Kết quả đồ án phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học. Sinh viên hiểu rõ quy trình kiểm soát chất lượng trong ngành thực phẩm. Kiến thức thu được áp dụng được trong các nhà máy sản xuất tương cà. Doanh nghiệp có thể tham khảo để xây dựng quy trình kiểm tra nội bộ. Việc áp dụng tiêu chuẩn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm trên thị trường. Đồ án cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. Phát hiện kim loại nặng và vi sinh vật giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu mở ra hướng phát triển cho các đề tài chuyên sâu hơn. Ứng dụng thực tiễn của đồ án góp phần nâng cao chất lượng ngành thực phẩm Việt Nam.

4.1. Ý nghĩa học thuật và đóng góp của đồ án nghiên cứu

Đồ án tương cà chua có ý nghĩa học thuật quan trọng trong đào tạo công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu tổng hợp và so sánh nhiều hệ tiêu chuẩn khác nhau. Sinh viên được tiếp cận quy trình phân tích thực tế trong phòng thí nghiệm. Kiến thức về phương pháp phân tích lý hóa và vi sinh được hệ thống hóa. Đồ án cung cấp tài liệu tham khảo hữu ích cho các khóa học liên quan. Kết quả nghiên cứu phản ánh thực trạng kiểm soát chất lượng sản phẩm tại Việt Nam. So sánh tiêu chuẩn quốc tế giúp đánh giá vị thế của tiêu chuẩn quốc gia. Đồ án đặt nền tảng cho các nghiên cứu chuyên sâu hơn về an toàn thực phẩm.

4.2. Ứng dụng thực tiễn trong sản xuất và kiểm soát chất lượng

Kết quả đồ án áp dụng trực tiếp trong quy trình sản xuất tương cà chua công nghiệp. Nhà sản xuất sử dụng các phương pháp kiểm tra để giám sát chất lượng liên tục. Quy trình lấy mẫu đúng cách đảm bảo kết quả phân tích đáng tin cậy. Đánh giá cảm quan giúp phát hiện sớm vấn đề về mùi vị và màu sắc. Kiểm tra vi sinh định kỳ ngăn ngừa ô nhiễm và đảm bảo thời hạn sử dụng. Phát hiện kim loại nặng bảo vệ thương hiệu và uy tín doanh nghiệp. Áp dụng tiêu chuẩn quốc tế hỗ trợ hoạt động xuất khẩu tương cà. Doanh nghiệp nhỏ có thể xây dựng quy trình kiểm tra đơn giản dựa trên tài liệu tham khảo.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TƯƠNG CÀ CHUA 1. Định nghĩa Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7398 – 2004, tương cà chua (tomato sauce) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua, đường, muối ăn, dấm, tỏi và các gia vị khác. 11 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 12 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Theo Kenya Standard KS 39-3:2005, tương cà chua là sản phẩm cà chua cô đặc và sản phẩm có thể chứa thêm muối ăn, gia vị, chất làm ngọt dinh dưỡng, giấm, hành, tỏi hoặc các thành phần thực vật khác và các chất làm đặc được cho phép.

Sản phẩm phải chứa không ít hơn 25% tổng chất rắn và không ít hơn 8,5% cà chua tự nhiên hòa tan tính theo trọng lượng. Theo United States Standard và East African Standard EAS 66-6:2010, tương cà chua là sản phẩm cô đặc được chuẩn bị từ chất lỏng chiết xuất từ cà chua 13 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM chín, khỏe mạnh, không hư hỏng; dư lượng từ chuẩn bị cà chua đóng hộp; dư lượng từ khai thác một phần nước trái cây; tái tạo hoặc tái sản xuất bột cà chua; hoặc bất kỳ sự kết hợp của các thành phần để được thêm muối và gia vị. Một hoặc nhiều thành phần làm ngọt dinh dưỡng, một loại giấm hoặc nhiều loại giấm, hành tây, tỏi, hoặc các thành phần hương liệu thực vật khác có thể được thêm vào. Thực phẩm được bảo quản bằng nhiệt khử trùng (đóng hộp), làm lạnh, hoặc lạnh đông.

Khi bịt kín trong một thùng chứa được đặt ở nhiệt độ phòng, nó phải được xử lý bằng nhiệt, 14 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM trước hoặc sau khi niêm phong, nhằm ngăn chặn sự hư hỏng. Chiết suất của nước sốt cà chua ở 20oC không phải là ít hơn 1,3455. Sản phẩm có chứa không ít hơn 25% tổng chất rắn và không ít hơn 8,5% cà chua tự nhiên chất rắn hòa tan theo trọng lượng. Hai công ty có công đầu trong việc thịnh hành và kinh doanh tương cà chua ở Mỹ là H.

Nhưng cũng tồn tại rất nhiều nhãn hiệu khác, và tất nhiên tương cà chua 15 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM thượng hạng vẫn là những sản phẩm thủ công, với những quả cà chua chín mọng vừa được thu hoạch, và người ta thêm nếm một ít đường, một ít muối và những gia vị hợp lý (hành tây, tiêu, dấm), sau đó là xay nhuyễn và cô đặc cùng với lửa nhỏ. 16 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 17 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm  Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.  Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.

Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín 18 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2… Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ.  Quả Cà chua chứa nước 90%, glucid 4%, protid 0,3%, lipid 0,3%, các acid hữu cơ như acid citric malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, B1, B2, B6, C, PP, E, K. Quả còn chứa glucose và fructose và một ít sucrose và một 19 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM keto-heptose. Quả Cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quả chưa chín chứa narcotin.

 Quả Cà chua có vị chua ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống làm cân bằng tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hoá máu có dư acid, lợi tiểu, hoà tan urê, thải urê, giúp tiêu hoá dễ các loại bột và tinh bột. Nước sắc lá có tính chất giảm huyết áp; lá cũng có tính chất giải độc sưng tấy 20 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM  Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.  Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp… 21 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM  Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi.

Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn.  Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì. 22 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM  Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng.

Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn 23 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn ống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene.  Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao… 24 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1. Một số sản phẩm cà chua 1.

Tương cà chua Heinz Tomato Ketchup – lọ 300g Xuất xứ: Thái Lan 1. Sốt cà chua đậm đặc Hunt’s Tomato Paste 510g Xuất xứ: Mỹ Sốt cà chua Hunt’s được làm 100% từ các nguyên liệu tự nhiên. Thành phần: Cà chua nghiền, muối, hương vị cà chua tự nhiên. Sốt cà chua đậm đặc (Tomato Paste) – là loại sauce không thể thiếu trong bếp Âu.

Bạn có thể dùng chúng cho các món seafood pasta và một số món ăn chay. 25 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1. Tương cà chua Heinz (Mỹ) Tomato Ketchup – lọ 567g úp ngược Xuất xứ: Mỹ Tập đoàn HJ Heinz được thành lập năm 1869 tại Mỹ bởi Henry John Heinz và là một trong những tập đoàn hàng đầu trong ngành thực phẩm của thế giới. Thị trường chính của Heinz chủ yếu tại Mỹ, châu Âu, châu Á Thái Bình Dương và phần còn lại của thế giới.

Cam kết của Heinz là cung cấp các loại thực phẩm lành mạnh, bổ dưỡng, thơm ngon và chất lượng. Tương cà chua Heinz Tomato Ketchup lý tưởng để chấm các món chiên, rán (như khoai tây chiên, gà rán,….) Thành phần gồm có cà chua, đường, dấm, muối, gia vị 26 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1. Sốt cà chua Hunt’s Ketchup Natural 383gr Xuất xứ: Mỹ Sốt cà chua Hunt’s Ketchup Natural lý tưởng để chấm các món chiên, rán (như khoai tây chiên, gà rán,….) Thành phần gồm có sốt cà chua, sirô ngô, dầu đậu nành, hành, tỏi và các loại gia vị khác… Sản phẩm của hãng ConAgra – Mỹ 27 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1. Sự cần thiết của các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh.

Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. 28 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời. Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, điều chỉnh, tối ưu hóa quy trình sản xuất để đưa đến cho người tiêu dùng 29 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM những sản phẩm chất lượng, đảm bảo dinh dưỡng, an toàn thực phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế.

30 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHƯƠNG 2. TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM TƯƠNG CÀ CHUA 2. Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm tương cà theo TCVN 7398 : 2004 2. Chỉ tiêu cảm quan 31 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương cà chua được quy định như sau: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.

Màu sắc Đỏ hoặc đỏ sẫm, đặc trưng của cà chua chín 2. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị, lạ 32 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 3. Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng nhất 2. Chỉ tiêu lý – hóa Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm tương cà chua được quy định như sau: 33 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Tên chỉ tiêu Mức 1.

Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,5–1,0 2. Tổng hàm lượng chất khô hoà tan, %, không nhỏ hơn 20,0 3. Hàm lượng muối ăn, %, không lớn hơn 6,0 4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn 0,1 2.

Chỉ tiêu kim loại nặng 34 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Theo TCVN 7398 : 2004, các chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm tương cà chua được quy định như sau: Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) 1. Hàm lượng asen (as) 0,2 35 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2. Hàm lượng chì (Pb) 0,3 3.