Đặt vấn đề Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Theo sự phát triển hiện đại kẹo ngày nay được chế biến trên dây truyền sản xuất hiện đại, với nhiều chủng loại, tên gọi, màu sắc, mùi vị khác nhau [5].
Nguồn thực vật trên thế giới vô cùng phong phú nhưng mới chỉ có khoảng 5- 10% tổng số loài được nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh và cho mục đích tìm kiếm chất mới có hoạt tính sinh học [2]. Cà chua là một loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao. Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hằng ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày món ăn.Trong cà chua có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà loại quả này còn chứa một số hoạt chất sinh học như licopene (chất có tác dụng chống bệnh ung thư) [1].
Đặc biệt, cà chua là loại quả nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục đích chế biến kẹo. Trong thực phẩm, màu đỏ là chất màu rất phổ biến có ý nghĩa ứng dụng lớn trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất nước giải khát làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ví dụ khi ta nhìn cốc nước giải khát màu đỏ vị dâu có cảm giác mát hơn và có hương vị thơm ngon hơn…. Theo Đông y, rau diếp cá hay còn gọi là dấp cá, thường được kết hợp trong một số món ăn, làm thuốc chữa bệnh và ngày nay là cả trong việc làm đẹp, rau có vị cay, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, lợi thuỷ tiêu thũng [3]. Xu hướng ngày nay những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe đang được quan tâm và ưa chuộng trên thị trường.
n 2 Như đã trình bày ở trên kẹo xuất hiện từ lâu đời, rất đỗi quen thuộc với người dân trên toàn thế giới nói chung và người dân Việt Nam nói riêng. Để biến cái quen thành cái lạ, không chỉ lạ mà còn ngon và tốt cho sức khỏe chúng tôi đưa ra đề xuất: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá”. Mục đích Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo. Yêu cầu Xác định được tỉ lệ cà chua bổ sung thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá.
Xác định được tỉ lệ cao rau diếp cá bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. Nghiên cứu xác định được tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu phụ bổ sung vào kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. - Xác định được tỉ lệ gelatin bổ sung vào trong kẹo dẻo - Xác định được tỉ lệ acid citric bổ sung vào trong kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. Nghiên cứu được tính ổn định của sản phẩm.
Tính toán sơ bộ được giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Đề xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học: đem những hoạt chất sinh học có trong cà chua và rau diếp cá đến với gần hơn sức khỏe con người. Mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế việc sử dụng phụ gia hóa học trong thực phẩm mà vẫn đạt hiệu quả kinh tế cho sản phẩm kẹo dẻo.
- Ý nghĩa thực tiễn: tạo ra sản phẩm kẹo dẻo cà chua có bổ sung rau diếp cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần gia tăng giá trị của cà chua, tạo đầu ra ổn định cho nông sản (quả cà chua, rau diếp cá) trong thời đại kinh tế đầy biến động hiện nay. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Tổng quan về kẹo 2. Nguồn gốc của kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi [5]. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới kéo theo ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại [4]. Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo cũng bắt đầu phát triển mạnh.
Người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nữa để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng [5]. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose [7]. Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế n 4 giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu ở nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s, Farley’s.
Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo dẻo. Phân loại kẹo Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại [7]: Bảng 2. Bảng phân loại kẹo Các loại kẹo Đặc điểm Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤3% 4-6% 10-12% Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt.
Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục Mềm dẻo hoặc hoặc trong. Nguyên Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông liệu chính Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS Nguyên liệu phụ Acide Citric: tạo vị, tạo RS Chất béo, sữa Tạo khối keo có Phá vỡ trạng thái tinh thể Tạo khối keo sau đó đánh trộn Nguyên độ đàn hồi cao của đường saccarozo, kết khối keo đông tụ với syrup lý sản nhờ sử dụng các tinh trở lại dưới trạng thái vô đường để hình thành khối keo xuất chất có năng lực định hình. ngậm đường, nước có cấu trúc tạo keo đông mềm và bền vững. - Kẹo cứng hoa quả: cam, - Kẹo mềm tinh bột: quýt, dứa, táo, nho… (không nho.
- Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, - Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, dâu… Các sản hoa hồng, hoa quế… - Kẹo mềm aga: cam, chanh, Kẹo cao su: bạc phẩm - Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dứa. hà, chanh, cam dừa, bơ cacao… - Kẹo mềm albumin: quýt, thảo… - Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh dứa… (penicilin, biomixin. - Kẹo mè xửng: chuối, nho… - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố - Kẹo sôcôla: thuần nhất, có A, B, C…) nhân (hạnh nhân, mứt quả…) n 5 2. Nguyên liệu sản xuất kẹo Nguyên liệu chính: đường kính (Saccarose), mật tinh bột, nước.
Nguyên liệu phụ: phẩm màu, chất thơm, acid thực phẩm, chất phụ gia, chất tạo đông… 2. Nguyên liệu chính Đường: [5] - Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo - Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla, mứt, thạch, kẹo caramen (chocolate, jams, jellies, caramels) ảnh hưởng đến độ ẩm, hạn chế phát triển của vi sinh vật. - Trong sản xuất kẹo đường có tác dụng: tạo cấu trúc và tạo mùi vị. + Rất dễ hòa tan.
+ Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t0 1800C (phản ứng cramem). + Bị thủy phân trong môi trường axit, enzyme. Tiêu chuẩn kĩ thuật của đƣờng Chỉ tiêu Đƣờng Đƣờng Đƣờng vàng tinh luyện kính trắng tinh khiết Hàm lượng đường Sac. (OS hoặc OZ) ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Hàm lượng đường khử (% khối lượng) ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 Tro dẫn điện (% khối lượng) ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm (% khối lượng) ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu (IU) ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (mg/kg) ≤1 ≤1 ≤1 Đồng (mg/kg) ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (mg/kg) ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt (10g) ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men (10g) ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc (10g) ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU (Theo nguồn: TCVN 6958: 2001) n 6 Mật tinh bột [9]: Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
Nó là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần của mật tinh bột gồm glucose, maltose và dextrin.