Đặt vấn đề Rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu đối với con người. Đây là nguồn cung cấp chính vitamin và chất xơ. Trong sản xuất rau quả chiếm một vị trí quan trọng, đặc biệt với nước ta có gần 70% dân số tham gia vào nghành nông nghiệp, rau quả đã tạo ra công ăn việc làm và thu nhập cho người dân. Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, cây chuối được trồng ở rất nhiều nơi ở nước ta.
Đây là một trong số những cây ăn quả chính có khả năng chế biến và xuất khẩu. Chuối không những có giá trị cao về dinh dưỡng nà còn có giá trị về y học Về giá trị dinh dưỡng: Người ta đánh giá cao dinh dưỡng của chuối, vừa là nguồn cung cấp calori, vừa là nguồn cung cấp vitamin và nguồn khoáng phong phú và cân đối. Về giá trị y học: Chuối có tác dụng làm giảm huyết áp, chữa bệnh về đường tiêu hóa, chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già. Về giá trị văn hóa: Cây chuối là cây gắn bó và quen thuộc với người Việt Nam.
Từ cây chuối, người ta đã tạo ra những sản phẩm mang nét đặc trưng của văn hóa Việt Nam như: bánh chưng, bánh tét, rau sống bắp chuối. Nước trái cây lên men là loại thức uống rất được ưa chuộng với hương vị thơm ngon và có tính giải khát. Đây là nước uống lên men một phần từ dịch trái cây. Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng.
Lợi thế của sản phẩm này là có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú, sản phẩm có hương vị đặc trưng. Để làm phong phú thêm chủng loại nước trái cây lên men, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước chuối lên men”. SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 1 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 1.2 Mục đích đề tài Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị quả chuối Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại nước trái cây lên men.3 Yêu cầu đề tài Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu chuối, nấm men và các nguyên liệu dùng để sản xuất nước trái cây lên men Khảo sát hiệu suất thu hồi của nguyên liệu chuối Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả: nước Khảo sát hàm lượng đường Khảo sát hàm lượng nấm men và thời gian lên men Khảo sát quá trình thanh trùng Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan.4 Giới hạn đề tài Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 2 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về quả chuối 2.1 Nguồn gốc- phân bố Theo truyền thuyết về lịch sử cây chuối được cho từ nguồn gốc từ vườn Eden( paradise) , do đó tên musa paradisiacal có nghĩa là” trái của thiên đường”.
Tiếng anh có hai từ có nghĩa là chuối là “banana” và “plantain” dùng để chỉ chuối để nấu chin khi ăn. Chuối là loại cây nhiệt đới, được trồng khắp ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaixia, Việt Nam. Các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh. Các loài chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối, sau đó được phát tán đến các nơi trên thế giới.2 Đặc điểm phân loại Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae.
Trước đây theo Linne, chuối được chia thành các nhóm: Musa sapentum L: Trái chín ngọt, ăn tươi. Musa paradiaca L: Khi chín phải nấu mới ăn được. Musa cmiculata Rumph: Chuối Tá Quạ Musa cavendis, Musa nana: Chuối già lùn Từ năm 1948, Cheeman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của chuối trồng trọt là M.acumilata Colla và M. Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset và Musa.
Từ năm 1955, Simmonds và Shepherd đã dựa vào một số điểm đánh giá 15 đặc điểm ngoại hình của chuối để quy định mức độ lai của các giống trồng trọt đối với hai dòng acuminate và balbisian, trong gen đều có gen A và gen B. SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 3 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Bảng 2.1: Đặc điểm phân loại giữa M.balbisiana Đặc điểm M. balbisiana ( Gen B) Màu thân giả Nhiều màu nâu hay đốm đen Có đốm ít hay không có Rãnh cuống lá Mép thẳng hay bè ra với những cánh Bờ mép khép xung quanh, không phía dưới, không ôm siết thân giả co cánh phía dưới, ôm siết thân giả Cùi buồng Thường có lông tơ Nhẵn Cuống trái Ngắn dài Noãn sào Hai hàng đều nhau ở mỗi ngăn Bốn hàng bất thường Bờ vai lá mo Có tỷ số < 0,28 Thường có tỷ số > 0,3 Sự cuốn lá mo Lá mo phản chiếu, cuốn tròn khi nhả Lá mo nâng lên nhưng chưa cuốn ra tròn Hình dạng lá mo Nhọn Tù Màu sắc lá mo Bên ngoài có màu đỏ, bên trong có Bên ngoài đỏ tía, bên trong đỏ màu hồng thẫm Phai nhạt màu Phai nhạt đến màu vàng Bên trong đỏ liên tục bên trong lá mo Vết thẹo lá mo Lồi lên Ít lồi lên Phiến hoa tự do Gợn sóng bên dưới đỉnh Ít gợn sóng của hoa đực Màu của hoa Màu kem trắng Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu đực hồng Màu nuốm nhụy Cam, vàng, nhiều kem Hông nhạt, vàng nhạt Nguồn: www.vn Cách tính điểm: Nếu đồng ý một đặc điểm của loài M.acuminata thì ghi 1 điểm, còn M. balbisiana thì ghi 5 điểm, các đặc điểm trung gian ghi 2, 3, 4 tùy theo mức độ biểu hiện.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 4 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Dựa vào số điểm ta có thể phân loại các giống chuối sau: 15 - 24 : gen AA, AAA, AAAA. 25 - 46 : gen AAB 46 - 54 : gen AB 55 - 64 : gen ABBB Phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam: Vào năm 1967 – 1968, Vakili đã dựa theo Simmon để phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam trên căn bản di truyền như sau: Nhóm AAA: Chuối Già, chuối Cơm, chuối Cau, chuối Mật Mọi, chuối La Bà. Nhóm AA: Chuối Ba Thơm, Cau Trắng, Móng Chim, Mật Mốc, Già Dẻo, chuối Thượng, chuối Chà, chuối Tiêu. Nhóm ABB: Chuối Sứ, chuối Lá, chuối Dong, chuối Lá Mật, chuối Bom, chuối Chà To.
Nhóm AAB: Chuối Tá Quạ, chuối Mật Nhóm BB: Chuối Hột Các giống chuối trong vườn có thể nhận dạng nhờ vào hình dạng của cây chuối như : Nhóm chuối Cau: Thân tương đối nhỏ, lá xanh lợt. Nhóm chuối Sứ: Thân cao, lá tương đối nhỏ. Nhóm chuối Già Cùi: Thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng. SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 5 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 2.3 Thành phần hóa học chung của các loại chuối Về thành phần hóa học, trái chuối chín chứa: Nước: 70 – 80% Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% đường tổng số.
Protein: 1 – 1, 8% Lipid: không đáng kể Axid: 0, 2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu. Vitamin: Chuối chứa rất ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối Hợp chất Polyphenol Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin. SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 6 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học của trái chuối chín thuộc các giống khác nhau. Thành phần Chuối Chuối tiêu Phú Chuối tiêu Hải Chuối bom Chuối sứ hóa học (%) ngự Nam Thọ Dương Đồng Nai Đồng Tháp Định Nước 75 76.5 78,0 70,5 78 Lipit 0,2 0,07 0,1 - - Protein 1,8 1,8 1,09 - - Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8 Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3 Saccarose - - - 10,4 11,2 Fructose - - - 3,7 2,3 glucose - - - 3,1 3,8 axid 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14 tro 0,8 0,8 1,0 1,1 0,8 Vitamin C 90 65 80 95 58 Nguồn: Quách Đĩnh, 1996 SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 7 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Một số đặc điểm của trái chuối già Hình 2.1: Nải chuối chín Chuối Già là theo tên gọi của miền Nam, miền Bắc gọi là chuối Tiêu.
Chuối Già là loại chuối được trồng phổ biến, có sản lượng lớn. Các sản phẩm chế biến từ chuối, trước hết là chuối Già, sau đó mới tới chuối Bom Chuối Già thuộc nhóm tam bội thể của Cavendish và GrosMichel ( nhóm AAA). Chuối Già có quả thon, dáng cong là loại chuối ngọt, thơm, khi chín có màu vàng sáng, vỏ dày, trọng lượng quả khoảng 150g SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 8 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Bảng 2.3: Phân loại chuối theo độ chín Giai đoạn chín Màu vỏ Ghi chú 1 Xanh Cứng, chắc, chua chín 1a Xanh Hơi chuyển, bắt đầu có dấu hiệu chín 2 Xanh ánh vàng Xanh già 3 Xanh nhiều hơn vàng Ương 4 Vàng nhiều hơn xanh Chóm chín 5 Vàng, đầu và cuống xanh Chín, khó bóc 6 Vàng hoàn toàn Chín, chắc, dễ bóc vỏ 7 Vàng có chấm và vệt nâu Chín chắc hoàn toàn, thơm, ruột mềm 8 Vàng có mảng nâu Ruột chín, quả mềm, hơi thẩm và rất thơm Nguồn: www.4: Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối già theo độ chín Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chín Tinh bột 6,00 3,52 1,95 Fructose 0,32 3,42 5,69 Glucose 0,12 0,48 4,81 Sacarose 1,00 6,2 5,98 Cellulose 0,59 0,58 0,5 Pectin 0,8 0,82 0,84 Tannin 0,21 0,2 0,18 Axid hữu cơ 0,79 0,51 0,36 Nguồn: Étienne Espiard, 2002 Qua bảng ta thấy: Trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột của chuối giảm dần, hàm lượng đường tăng dần. SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 9 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Bảng 2.5: Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín Thànhphần Hàm lượng polyphenol theo độ chín, mg% polyphenol Ương Chín tới Chín Tổng 1200 1840 1640 Antoxian 4,5 4,12 3,02 leucoantoxian 34 80,1 60,10 Flavol 2,28 2,33 0,4 Catexin tự do 190 25 10 Tanin 20 80 80 Nguồn:http: //www.html Hàm lượng polyphenol trong chuối khá cao, do đó sản phẩm chế biến từ chuối dễ bị sẫm màu, nếu không có những biện pháp xử lý thích hợp.