Chương 1: Giới Thiệu Cây Tắc có tên La tinh là Citrus microcarpa Bunge là đặc sản của một số vùng thuộc đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở Bến Tre. Cho đến nay cây Tắc chủ yếu được sử dụng làm cây cảnh, mặc dù cây cho rất nhiều trái nhưng đến nay các sản phẩm được sản xuất từ trái Tắc chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường, do đó hạn chế đến sự phát triển loại cây này. Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này nhằm góp phần làm rõ giá trị sử dụng của trái Tắc nhằm thúc đẩy nhu cầu phát triển cây Tắc. Do phương tiện nghiên cứu và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu nhận được còn hạn chế.
Trang 2 Chương 2: Tổng Quan CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN Trang 3 Chương 2: Tổng Quan 2. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ CÂY TẮC 2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc [15] Cây Tắc (còn gọi là cây Quất hay cây Hạnh). Tên khoa học: Citrus microcarpa Bunge.
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy.1: Hoa Tắc Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; có trái to đường kính đến 4 cm, màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau.2: Trái Tắc Trang 4 Chương 2: Tổng Quan Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam.
Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè (Tiền Giang). Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa. Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa. Thành phần hoá học của trái Tắc [13] Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng 43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ.
Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.1: Thành phần hoá học của dịch quả Tắc [13] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g ăn được (1) (2) (3) Protein tổng số (Nx6,25) g 0,9 Đường tổng g 5,5 Cellulose g 4,1 Pectin g 0,54 Tro g 0,5 Natrium (Na) g 1,5 Kalium (K) mg 140 Calcium (Ca) mg 124 Phophor (P) mg 42 Magnesium (Mg) mg 13 Sắt (Fe) mg 0,3 Kẽm (Zn) mg 0,1 Đồng (Cu) mg 0,055 Lưu huỳnh (S) mg 13 Trang 5 Chương 2: Tổng Quan (1) (2) (3) Mangan (Mn) mg 0,06 Vitamin A mcg 17 Betacaroten mcg 100 Vitamin E mg 0,32 Vitamin B1 mg 0,1 Vitamin B2 mg 0,02 Vitamin PP mg 0,2 Vitamin B6 mg 0,07 Vitamin C mg 43 Folic acid mcg 21 Panthothenic acid mcg 200 Vitamin B12 mcg 0 Biotin mcg 0,45 Acid béo g 0,09 Chất đắng [8] * Sơ lược về chất đắng Nguyên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava- Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids và limonoids đã được tìm thấy, là những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Tuy nhiên, có sự khác biệt giữa chất đắng flavanoids và limonoids. Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Thịt của quả có múi chứa một lượng lớn flavonoids như naringin, neohesperidin…làm cho nó có vị đắng.
Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng. Trang 6 Chương 2: Tổng Quan Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng.
Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt. Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt động hiệu quả hơn. * Một số phương pháp tách chất đắng Trang 7 Chương 2: Tổng Quan Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được.
Do đó để sản xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho đến ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi như: Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (naringin) và limonoid (chủ yếu là limonin). Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm.
Quá trình khử đắng naringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột. Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. Do đó, người ta tìm phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện.
Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane). Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc. Chọn màng lọc có kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc (filtration membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane).
Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả. Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [15] * Thời vụ trồng Trang 8 Chương 2: Tổng Quan Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.
* Đất trồng Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng và đủ độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5 – 6. * Cách trồng Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ, chậu,…Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngoài đất vườn, sau đó mới đưa vào chậu. Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 – 6 m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển thậm chí có thể chết.
Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34oC. Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng lá rồi rụng dần. Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta trồng bằng phương pháp trồng chiết cành.
* Cách chiết Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài cần bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước. Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa. * Bón phân Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón thúc cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục. Trang 9 Chương 2: Tổng Quan Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia làm hai lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100 g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng. Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ 15 ngày phun một lần.