Nghiên cứu xây dựng quy trình bánh mì gluten free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây

Hướng dẫn chi tiết quy trình làm bánh mì gluten free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo. Giải pháp bánh mì an toàn cho người nhạy

• Tác giả: Lê Trung Kiên
• Người hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phương Quyên
• Trường học: Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình bánh mì gluten free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về bánh mì gluten free và nguyên liệu sử dụng

Bánh mì gluten free là sản phẩm không chứa gluten, phù hợp với người mắc bệnh celiac hoặc người dị ứng gluten. Nguyên liệu chính bao gồm bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo. Bột gạo lứt giàu dinh dưỡng, chứa vitamin nhóm B, chất xơ và khoáng chất. Tinh bột khoai tây giúp cải thiện độ ẩm và kết cấu sản phẩm. Bột năng tạo độ dai và độ bóng cho bánh. Bột gạo trắng đóng vai trò làm nền, cân bằng độ hút nước. Sự kết hợp các nguyên liệu này tạo nên mạng lưới bột nhào có khả năng giữ khí tốt. Nghiên cứu tập trung vào việc xây dựng tỷ lệ tối ưu giữa các loại bột để đạt chất lượng bánh mì tương đương bánh mì truyền thống. Quy trình sản xuất bao gồm nhào bột, lên men và nướng. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian nhào và tỷ lệ nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.1. Đặc điểm dinh dưỡng của bột gạo lứt trong bánh mì gluten free

Bột gạo lứt được xay từ gạo chỉ bỏ vỏ trấu, giữ nguyên phôi và cám. Hàm lượng dinh dưỡng cao hơn gạo trắng đáng kể. Cụ thể, bột gạo lứt chứa 363-385 kcal/100g, giàu vitamin B1, B6, magie và chất xơ. Chất xơ trong bột gạo lứt ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và quá trình hồ hóa tinh bột. Gạo lứt từ giống gạo màu đỏ, đen, tím chứa nhiều thành phần chức năng hơn gạo lứt thường. Bột này không chứa gluten tự nhiên, phù hợp làm nguyên liệu thay thế lúa mì. Kết cấu cứng và màu sẫm là đặc điểm nhận dạng. Cần kết hợp với tinh bột và hydrocolloid để tăng cường mạng lưới bột nhào.

1.2. Vai trò của tinh bột khoai tây bột năng và bột gạo trong công thức

Tinh bột khoai tây có khả năng hút nước cao, giúp sản phẩm giữ ẩm tốt sau nướng. Tinh bột này tạo độ xốp và mềm cho ruột bánh. Bột năng (tinh bột sắn) mang lại độ dai, độ bóng và tính kết dính. Bột năng giúp bánh không bị vỡ vụn, cải thiện kết cấu tổng thể. Bột gạo trắng đóng vai trò làm chất độn chính, cân bằng độ hút nước của hỗn hợp. Sự phối hợp tỷ lệ giữa ba loại bột này quyết định tính chất bột nhào. Quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra khi nhiệt độ đạt ngưỡng nhất định, tạo mạng lưới gel giữ khí CO2 từ quá trình lên men.

II. Phân tích thách thức trong sản xuất bánh mì gluten free

Sản xuất bánh mì gluten free đối mặt nhiều thách thức kỹ thuật. Gluten trong bột mì đóng vai trò tạo mạng lưới protein giữ khí CO2. Khi loại bỏ gluten, sản phẩm dễ bị vỡ vụn, kết cấu kém và thời gian bảo quản ngắn. Hỗn hợp bột không gluten thiếu tính co dãn và đàn hồi. Khả năng giữ khí giảm đáng kể dẫn đến bánh có thể tích nhỏ. Độ ẩm sản phẩm không ổn định, dễ bị khô cứng sau nướng. Màu sắc và hương vị cũng khác biệt so với bánh mì truyền thống. Thị trường thực phẩm gluten free toàn cầu đang tăng trưởng mạnh. Tại Việt Nam, nghiên cứu về bánh mì gluten free còn hạn chế. Các công trình quốc tế tập trung vào bột gạo, bột ngô và tinh bột sắn. Việc tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu là yếu tố then chốt để đạt chất lượng sản phẩm mong muốn.

2.1. Vấn đề giữ khí và tạo cấu trúc khi không có gluten

Gluten tạo mạng lưới protein đàn hồi, bao bì bong bóng khí trong quá trình lên men. Không có gluten, khí CO2 dễ thoát ra ngoài, bánh không nở đều. Tinh bột đóng vai trò thay thế giữ khí nhưng hiệu quả thấp hơn. Cơ chế giữ khí của tinh bột dựa vào quá trình hồ hóa và tạo gel. Amylose trong tinh bột tạo mạng thẩm thấu, hút nước và trương nở. Hydrocolloid như Xanthan Gum được thêm vào để cải thiện độ nhớt. Tỷ lệ nấm men cũng cần điều chỉnh phù hợp. Thời gian lên men tối ưu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thể tích bánh.

2.2. Ảnh hưởng của độ mịn bột và nhiệt độ nhào đến chất lượng bánh

Độ mịn của bột ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất bột nhào. Bột càng thô, khả năng hút nước càng thấp do diện tích bề mặt nhỏ. Bột mịn giúp quá trình thủy phân tinh bột dễ dàng hơn, tăng khả năng tạo khí. Tuy nhiên, bột quá mịn có thể giảm khả năng giữ khí. Nhiệt độ nhào trộn tác động đến gluten giả hình thành từ tinh bột. Nhào quá lâu làm protein bị biến tính dưới tác động cơ học, giảm khả năng giữ nước. Cường độ nhào cần được khống chế phù hợp với chất lượng nguyên liệu. Thời gian dừng nhào phải chính xác để khối bột có độ khô vừa phải.

III. Xây dựng quy trình sản xuất bánh mì gluten free tối ưu

Quy trình sản xuất bánh mì gluten free bao gồm các bước chính. Bước đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu và cân đong theo công thức. Hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo được trộn đều. Xanthan Gum được thêm vào để tạo độ nhớt và cải thiện cấu trúc. Nấm men được kích hoạt trong nước ấm trước khi trộn vào hỗn hợp bột. Quá trình nhào bột diễn ra trong thời gian ngắn hơn so với bánh mì thường. Bột nhào được ủ lên men ở nhiệt độ kiểm soát. Thời gian lên men ảnh hưởng đến thể tích và kết cấu bánh. Sau khi ủ, bột được tạo hình và đưa vào lò nướng. Nhiệt độ nướng và thời gian nướng quyết định vỏ bánh và ruột bánh. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo để tìm tỷ lệ tối ưu. Hàm lượng nước được điều chỉnh để đạt độ ẩm phù hợp.

3.1. Tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu và phụ gia trong công thức

Tỷ lệ giữa bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo cần được nghiên cứu kỹ. Thí nghiệm bố trí theo sơ đồ tổng quát, thay đổi tỷ lệ từng nguyên liệu. Hàm lượng Xanthan Gum khảo sát từ 0,5% đến 2% trọng lượng bột. Tỷ lệ nấm men ảnh hưởng đến khả năng trương nở của bánh. Hàm lượng nước được điều chỉnh theo khả năng hút nước của hỗn hợp bột. Mỗi biến số được đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng. Độ trương nở, độ ẩm, kết cấu và cảm quan là tiêu chí đánh giá chính. Kết quả tối ưu cho tỷ lệ phù hợp nhất với từng dòng sản phẩm.

3.2. Kiểm soát quá trình lên men và nướng bánh

Quá trình lên men sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Phản ứng phân hủy glucose tạo ra CO2 và ethanol. Công thức hóa học: C6H12O6 tạo ra 6CO2 + 6H2O + năng lượng. Thời gian lên men tối ưu được xác định qua thí nghiệm. Lên men quá ngắn khiến bánh không đủ thể tích. Lên men quá dài làm cấu trúc bánh bị xẹp. Nhiệt độ nướng khoảng 180-220 độ C tùy kích thước bánh. Thời gian nướng ảnh hưởng đến độ giòn vỏ và độ mềm ruột. Quá trình hồ hóa tinh bột hoàn thành trong giai đoạn nướng đầu tiên. Bánh cần được làm nguội đúng cách để tránh co ngót.

IV. Kết luận và ứng dụng quy trình bánh mì gluten free

Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình sản xuất bánh mì gluten free. Hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo cho kết quả khả quan. Tỷ lệ tối ưu giữa các nguyên liệu đã được xác định qua hệ thống thí nghiệm. Sản phẩm đạt chất lượng về thể tích, kết cấu và cảm quan. Bánh mì gluten free có thể thay thế bánh mì truyền thống cho người bệnh celiac. Quy trình sản xuất phù hợp với quy mô công nghiệp. Chi phí nguyên liệu hợp lý, nguyên liệu sẵn có tại thị trường Việt Nam. Nghiên cứu mở ra hướng phát triển sản phẩm thực phẩm không chứa gluten. Ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm chức năng. Kết quả nghiên cứu đóng góp vào khoa học công nghệ thực phẩm trong nước. Các bước tiếp theo bao gồm đánh giá thời gian bảo quản và thử nghiệm quy mô lớn.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì gluten free thu được

Sản phẩm bánh mì gluten free được đánh giá qua nhiều chỉ tiêu. Độ trương nở và thể tích bánh đạt yêu cầu so với mẫu đối chứng. Kết cấu ruột bánh mịn, không bị vỡ vụn. Màu sắc vỏ bánh vàng đều, hấp dẫn. Độ ẩm bánh sau nướng đạt tiêu chuẩn, không quá khô. Thời gian bảo quản sản phẩm cần được nghiên cứu thêm. Cảm quan được đánh giá bởi hội đồng thử nếm chuyên nghiệp. Điểm cảm quan đạt mức chấp nhận cao từ người tiêu dùng. Sản phẩm phù hợp với người dị ứng gluten và người bệnh celiac.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa và hướng phát triển

Thị trường thực phẩm gluten free toàn cầu tăng trưởng mạnh hàng năm. Tại Việt Nam, nhận thức về chế độ ăn không gluten đang gia tăng. Nguyên liệu sản xuất sẵn có, chi phí thấp hơn nhập khẩu. Quy trình sản xuất có thể áp dụng tại các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Hướng phát triển bao gồm đa dạng hóa sản phẩm như bánh mì sandwich, baguette. Nghiên cứu thêm về thời gian bảo quản và đóng gói phù hợp. Kết hợp với các loại hạt, ngũ cốc tăng giá trị dinh dưỡng. Đáp ứng xu hướng thực phẩm sạch, thực phẩm chức năng trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BÁNH MÌ GLUTEN FREE TỪ HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT, TINH BỘT KHOAI TÂY, BỘT NĂNG VÀ BỘT GẠO Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Lê Trung Kiên 1611110561 16DTPA3 Bùi Thị Yến Oanh 1611110670 16DTPA3 TP. Hồ Chí Minh, 2020 LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã nhiệt tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như niềm đam mê nghiên cứu khoa học cho sinh viên trong suốt thời gian học tập. Để hoàn thành được đồ án “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh mì Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo” trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và trau dồi kiến thức em đã gặp phải không ít lần khó khăn nhưng nhờ có sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của ThS Huỳnh Phương Quyên, Giảng viên Viện Khoa học ứng dụng trường Đại Học Công nghệ TP.HCM, cùng những kiến thức và kỹ năng cần thiết cô truyền dạy mà em có thể đạt được thành quả của ngày hôm nay. Em xin chân thành cảm ơn các Cô. Em xin cảm ơn các Thầy, Cô trong Hội đồng phản biện đã dành thời gian đọc và nhận xét đồ án này. Em xin gửi đến quý Thầy, Cô lời chúc sức khỏe. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 10 năm 2020 Sinh viên Lê Trung Kiên, Bùi Thị Yến Oanh MỤC LỤC TÓM TẮT . 1 PHẦN MỞ ĐẦU . 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN . Tổng quan về bánh mì gluten-free.1 Bánh mì Gluten Free.3 Gluten và Gluten Free .4 Cơ chế giữ khí của tinh bột .5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm Gluten-free trên thế giới . Tổng quan về kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước .1 Các nghiên cứu trong nước .2 Các nghiên cứu ngoài nước .3 Tổng quan về nguyên liệu .1 Bột gạo lứt.2 Bột khoai tây .11 Lòng trắng trứng .4 Tổng quan quá trình cơ bản trong sản xuất bánh mì Gluten Free .1 Quá trình nhào bột .2 Quá trình lên men .3 Quá trình nướng .5 Các tương tác và các quá trình xảy ra .1 Tương tác với các thành phần khác . 42 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Thời gian và địa điểm nghiên cứu . Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu .1 Nguyên liệu chính .2 Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ .2 Nguyên liệu phụ . Phương pháp bố trí thí nghiệm .1 Quy trình nghiên cứu đề xuất .2 Thuyết minh quy trình .1 Chuẩn bị nguyên liệu .4 Bố trí thí nghiệm .1: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát .2: Công thức thí nghiệm tổng quát .3: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo đến chất lượng bánh mì Gluten Free .4: Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nấm men đến khả năng trương nở của bánh mì.5: Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm .6: Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả năng trương nở và độ ẩm bánh mì sau nướng .7: Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men tới chất luợng của sản phẩm .8: Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến đặc tính sản phẩm .9: Thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với các loại bánh mì Gluten Free khác với bánh mì thông thường .5 Các phương pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu.6 Phương pháp xử lý số liệu . 70 III CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1: Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo đến chất lượng bánh mì Gluten Free .2: Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men đến đặc tính của sản phẩm.3: Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm.4: Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến đặc tính sản phẩm.5: Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc tính sản phẩm .6: Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến đặc tính sản phẩm.7: Kết quả thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với các loại bánh mì Gluten Free khác với bánh mì thông thường.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì Gluten Free .9: Thiết kế bao bì .10: Giá thành sản phẩm . 95 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 103 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 108 IV PHỤ LỤC B: CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . 121 PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ . 128 PHỤ LỤC D: CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH . 145 V DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các sản phẩm không có gluten được tung ra thị trường Bắc Mỹ, 2007-2015 .2: Các nghiên cứu về bánh mì gluten free trong nước .3: Các nghiên cứu về bánh mì Gluten Free ngoài nước .4: Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt với gạo trắng .5: Chỉ tiêu cảm quan bột gạo (theo TCVN 11888:2017) .6: Chỉ tiêu cảm quan của bột năng (Theo FAO: TC 176 – 1989) .7: Thành phần hóa học của trứng trong 100g .1: Bảng các nguyên liệu chính.2: Bảng nguyên liệu phụ .3: Công thức bánh mì gluten free dự kiến .1: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến màu sắc của vỏ và ruột bánh .2: Hình ảnh bánh mì ứng với tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo .3: Bảng ảnh hưởng của tỷ lệ men đến độ acid của bánh mì .4: Bảng ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến cấu trúc của sản phẩm .5: Hình ảnh bánh mì ở các tỷ lệ Xanthan Gum .6: Ảnh hưởng hàm lượng nước đến màu sắc của vỏ bánh .7: Màu sắc bánh sau nướng và ảnh mặt cắt lát của bánh .8: Hình ảnh mặt cắt lát của bánh ứng với thời gian lên men .9: Bảng giá trị cảm quan của bánh mì.10: Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc và độ ẩm của bánh mì sau nướng .11: Hình ảnh mặt cắt lát của bánh ứng với nhiệt độ nướng .12: Bảng so sánh các đặc tính sản phẩm giữa bánh mì Gluten Free và bánh mì thông thường.13: Bảng so sánh các đặc tính giữa bánh mì thường và bánh mì từ bột Gluten Free .14: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.15: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.16: Bảng giá thành dự kiến của sản phẩm .1: Thành phần nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu trong công thức bánh mì Gluten Free . 100 VII DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất bánh mì thường và bánh mì Gluten Free .2: Hình ảnh qua kính hiển vi mạng lưới của bánh mì thông thường (A) và bánh mì Gluten Free (B) .3: Doanh thu các sản phẩm Gluten Free trên thế giới.8: Nấm men khô .1: Quy trình chế biến bánh mì Gluten-Free .2: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát .1: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo đến độ ẩm và thể tích riêng của sản phẩm .2: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hàm lượng đường khử trước và sau lên men.3: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến thể tích riêng của bánh mì .4: Ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến thể tích riêng của bánh mì .5: Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm sau nướng .6: Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng đến thể tích riêng (cm3/g) .7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến pH bột nhào và độ acid.8: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng đường khử sau lên men và thể tích riêng của sản phẩm.9: Nhãn và logo sản phẩm .1: Quy trình bánh mì Gluten Free hoàn chỉnh .2: Sản phẩm bánh mì Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo . 101 IX TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các thông số công nghệ của quy trình sản xuất bánh mì gluten free từ bột gạo lứt, bột khoai tây, bột năng và bột gạo và so sánh với bánh mì gluten free từ Bột Bob’s Red Mill Gluten Free và bánh mì từ bột mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo bổ sung vào công đoạn nhào là 2:1:1, nấm men 2,5%, Xanthan Gum 1%, lượng nước sử dụng 70%, thời gian lên men 60 phút, nướng ở 1600C thu được sản phẩm bánh mì gluten free có cấu trúc tốt, độ nở xốp, hương vị thơm ngon. Khi so sánh với bánh mì từ bột mì và bột gluten free làm sẵn thì sản phẩm vẫn đáp ứng yêu cầu về cảm quan và cấu trúc. Sản phẩm góp phần đa dạng dòng sản phẩm cao cấp trên thị trường, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào của Việt Nam, đem lại một lựa chọn mới cho bệnh nhân Celiac. Từ khoá: bột gạo lứt, bột năng, bột khoai tây, bánh mì gluten free 1 PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Bánh mì từ lúa mì hiện nay là một trong những thực phẩm tiêu biểu nhất trên thế giới. Tuy nhiên, một số người có khuynh hướng di truyền không thể ăn bánh mì, vì gluten gây ra phản ứng có hại cho họ (Hiroyuki Hano, 2019), một số cá nhân bị dị ứng cụ thể là với lúa mì hoặc do di truyền bệnh celiac. Bệnh Celiac (CD) là một bệnh lý tự miễn được kích hoạt bởi gluten có trong chế độ ăn uống ở những người dễ bị di truyền. Bệnh Celiac là một vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn trên toàn thế giới. Mặc dù ban đầu nó đã được báo cáo từ các quốc gia có dân số da trắng chiếm ưu thế, nhưng bây giờ nó đã được báo cáo từ các nơi khác trên thế giới. Tỷ lệ chính xác toàn cầu của bệnh celiac không được biết đến. Chẩn đoán bệnh Celiac dựa trên hướng dẫn của Hiệp hội Tiêu hóa, Gan, và Dinh dưỡng Nhi Châu Âu. Trong số 3843 bài báo, 96 bài báo đã được đưa vào phân tích cuối cùng. Tỷ lệ mắc bệnh của bệnh celiac trên toàn cầu là 1,4% ở 275.818 cá nhân, dựa trên kết quả dương tính từ các xét nghiệm tìm kháng thể mô transglutaminase hoặc kháng thể kháng nội tiết (gọi là kháng huyết thanh).