CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước nhiệt đới nên rất thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn trái. Đây cũng là một trong những nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho con người khá nhiều chất dinh dưỡng như glucid, vitamin, khoáng chất…Do đó, trái cây đa phần được mọi người sử dụng ở dạng tươi.Tuy nhiên, nếu xét về lợi ích kinh tế, khi vào mùa chín rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành và nếu như không có cách bảo quản, chế biến thành các sản phẩm khác thì chúng dễ hư hỏng.Như vậy, chúng ta đã bỏ phí một nguồn nguyên liệu khá có ích.Chính vì vậy, để phục vụ lợi ích kinh tế nước nhà và đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người mà trong những năm gần đây các sản phẩm làm từ trái cây ra đời khá nhiều và đa dạng về chủng loại.Trong đó cũng có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất nước. Ở Việt Nam, cây mít có thể trồng ở những điều kiện khí hậu thuận lợi đến khắc nghiệt.Trái của nó cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.Hiện nay, mít có rất nhiều giống với những khối lượng và kích cỡ khác nhau.Nhưng trong đó mít nghệ được người dân ưa chuộng nhiều hơn vì chất lượng ngon, năng suất cao, ổn định.Ngoài ăn tươi thì giống mít này cũng rất thích hợp để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm. Hiện tại trên thị trường Việt Nam đã có mặt của rất nhiều dạng nước quả với hương vị riêng biệt đã chiếm được thị trường lớn trong các sản phẩm nước uống.Và nước mít cũng là loại nước quả tương đối mới mà hiện nay chưa thấy trên thị trường.
Chính vì lẽ đó mà trong luận văn tốt nghiệp này em chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai”. Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 1 Chương 2: Tổng quan về mít CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ MÍT 2. KHÁI QUÁT VỀ MÍT 2. Nguồn gốc cây mít Cây mít có tên khoa học là Artocapus heterphyllus.
Mít (tiếng Malay: Nangka; tiếng Tagalog: Langka; tiếng Bồ Đào Nha: Katahar; tiếng Bhojpuri: Jaca) là loài thực vật và quả của nó, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh. Tên gọi khoa học khác của nó là Artocarpus integrifolia Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á : Việt Nam, Srilanka, Malaysia , Indonesia , Philippines… Mít có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo từng địa phương và vùng lãnh thổ trồng chúng.
a) Phân lọai theo khoa học Mít thuộc : Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Rosales Họ : Moraseae Chi : Artocarpus Loài : Heterophyllus b) Danh pháp khoa học Artocarpus heterophyllus lam Hình 2. Đặc điểm thực vật học a) Lá Lá mít mọc cách, rìa lá thẳng, cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về phía đuôi. Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm, Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 2 Chương 2: Tổng quan về mít nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô, màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài 8-15cm.
Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin.2 Lá mít b) Thân, cành Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính gốc đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân mít thuôn thẳng hình trụ, thân cành mạnh. Thân có màu nâu đen, dày trung bình có nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và Artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là 3,3%.
Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là lõi, cây càng già lõi càng to. c) Rễ Mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ, do đó đánh cây đi trồng dễ làm chết cây non. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu khô hạn và gió rất tốt. Rễ mít mọc rất khỏe, ăn rộng thành một màng lưới gần mặt đất, thông thường những cây mít có nhiều rễ nổi, trong điều kiện đất tốt ấm mát thì cây nhiều quả và ít bị thối nứt.
Vì vậy trồng mít cũng không nên trồng sâu quá. d) Hoa Mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát hoa ngắn mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái .Cụm hoa đực và hoa cái đều là hoa phức hợp. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh dính vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít’’ có đực riêng có cái riêng.
Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một quả phức hợp, mỗi múi là một quả con. Hoa đực có đầu cuống hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang từ 1,5 -2,5cm, dài 5- 8cm. Có thể đến hơn một nghìn thùy nhỏ (gai), đây chính là hoa mít xếp thành những hàng không đều. Trên mỗi thùy có vòi nhỏ gọi là bao phấn.
Hoa cái cũng như hoa đực Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 3 Chương 2: Tổng quan về mít nhưng to hơn và phát triển nhanh. Có rất nhiều thùy so với hoa đực thì ít hơn. Trên mỗi thùy mang nhụy chẻ đôi nhưng không có cánh và noãn (bầu) nằm ẩn dưới thùy, gắn liền với cuống hoa (lõi). Khi thụ phấn phát triển thành múi mít, những hoa không thụ phấn hoặc thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ.
Từ khi thụ phấn đến khi thu hoạch khoảng 3,5-5 tháng.3: Cụm hoa và trái non e) Quả mít Quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già quả có khuynh hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất. Quả mít to có trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg vỏ dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn .Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín vỏ quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và thơm, hạt nhỏ, ít xơ.
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 4 Chương 2: Tổng quan về mít Hình 2.4 : Quả mít lúc còn non Hình 2.5 : Mít lúc chín cắt ngang Hình 2.6: Cây và quả mít nghệ Hình 2.7: Cây và quả mít ở Thái Lan Mô tả sơ bộ về quả mít : - Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi. - Quả có hình thoi hoặc hình cầu, vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. - Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán nguyệt lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1,5cm , dài 2-3cm. Hạt có hai mảnh, một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 5 Chương 2: Tổng quan về mít Cấu tạo của quả mít : Hạt mít Cùi Múi Vỏ Xơ Hình 2.8: Cấu tạo trái mít nghệ Bảng 2.1 : Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê ( Hà Tĩnh ) (1976) 1 quả Chỉ tiêu Khối lượng Tỷ lệ (kg) (%) Khối lượng trung bình 100 Vỏ và lõi 6,75 32 Xơ 2,20 25 Nụ (múi) tươi 1,62 28 Nụ khô 1,9 Hạt tươi 0,5 15 Hạt phơi khô tán nhỏ 1,06 Tỷ lệ múi khô/múi tươi 0,42 27 Tỷ lệ hạt khô/hạt tươi 42 Nếu một cây có 12 trái, 1ha trồng 250 cây thì năng suất lý thuyết là 20 tấn trái. Tuy nhiên một cây có thể mang vài chục hoặc vài trăm trái, nhất là những giống mít mới, trái nhỏ. Trái non màu xanh chuyển sang vàng khi bắt đầu chín và chín già thì chuyển sang màu vàng nâu. Mít chín tỏa ra mùi thơm.
Mít thường tuy trái to nhưng có vỏ dày, còn mít tố nữ thì vỏ mỏng nên tránh va chạm mạnh khi vận chuyển. Hạt: Hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm, đường kính khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh. Mỗi quả có thể có tới vài chục Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 6 Chương 2: Tổng quan về mít đến hàng trăm hạt. Hạt cứng có chứa nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng trong điều kiện nhiệt độ thấp.
f) Gỗ Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ, gọi là lõi, cây già lõi càng to. Cây đã già năng suất kém có thể khai thác để làm gỗ, gỗ mít là một loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng tươi rất đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp như tượng, đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác. Ngoài ra mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể dùng làm cây chắn gió tốt, dùng làm dàn leo cho nhiều cây khác như hồ tiêu, thanh long (ở các tỉnh phía Nam), trầu không … 2.
Đặc điểm sinh lý, sinh thái Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có những đặc điểm sinh thái chung gần giống như nhau như: a) Khí hậu Cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa khô kéo dài và nếu không tưới. Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu nước kém nhưng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi có nhiệt độ thấp, nhất là những trận sương muối đột ngột, kể cả cây ở tuổi trưởng thành cũng cháy lá, khô ngọn. b) Đất trồng Cây mít có tính thích ứng mạnh có thể trồng lên các vĩ tuyến 23 – 240 tới phía nam Trung Quốc.
Có thể sống được trên nhiều vùng đất đai khác nhau kể cả đất bạc màu. Tuy nhiên nếu trồng trên đất xấu, bạc màu cây sinh trưởng kém, ít quả, quả nhỏ, dễ biến chất và kém ngon.