Luận văn về nghiên cứu sản xuất nước mít đóng chai

Đề tài khảo sát sản xuất nước mít đóng chai với dữ liệu thực nghiệm, giải pháp cụ thể cho bài toán thực tế chuyên ngành nâng cao chất lượng nghiên cứu

• Tác giả: Trịnh Huyền Trang
• Người hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Nguyên
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Mít Đóng Chai
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Tp. Hcm

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MÍT
• 2.1. Khái quát về mít
• 2.2. Nguồn gốc cây mít
• 2.3. Đặc điểm thực vật học
• 2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh thái
• 2.5. Thành phần dinh dưỡng của quả mít
• 2.6. Giá trị cây mít
• 2.7. Kỹ thuật trồng mít
• 2.8. Sâu bệnh và những hư hỏng thường gặp
• 2.9. Thu hoạch và bảo quản
• 2.10. Tình hình trồng mít ở nước ta và thế giới
• 2.11. Một số sản phẩm từ mít
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu, phụ gia dùng trong nghiên cứu
• 3.2. Acid thực phẩm (acid citric)
• 3.3. Chất ổn định cấu trúc
• 3.4. Dụng cụ và thiết bị
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6. Quy trình công nghệ dự kiến
• 3.7. Thuyết minh quy trình
• 3.8. Nghiên cứu nguyên liệu
• 3.8.1. Lựa chọn nguyên liệu
• 3.8.2. Xác định thành phần cấu tạo của nguyên liệu
• 3.8.3. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu
• 3.9. Nghiên cứu quy trình chế biến nước mít đóng chai
• 3.9.1. Khảo sát quá trình chần
• 3.9.2. Khảo sát quá trình phối chế
• 3.9.3. Khảo sát chế độ đồng hoá
• 3.9.4. Khảo sát chế độ thanh trùng
• 3.9.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
• 3.10. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm
• 3.11. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Lựa chọn nguyên liệu
• 4.2. Khảo sát thành phần nguyên liệu
• 4.3. Xác định thành phần cấu tạo của trái mít
• 4.4. Thành phần hoá học của nguyên liệu
• 4.5. Khảo sát quá trình chần nguyên liệu
• 4.6. Khảo sát quá trình phối chế
• 4.7. Khảo sát tỉ lệ pha loãng
• 4.8. Khảo sát hàm lượng vitamin C
• 4.9. Khảo sát lượng đường và acid citric bổ sung
• 4.10. Khảo sát hàm lượng chất ổn định
• 4.11. Khảo sát quá trình đồng hoá
• 4.12. Khảo sát chế độ thanh trùng
• 4.13. Xác định thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm
• 4.14. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
• 4.15. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với điều kiện lý tưởng cho việc trồng cây ăn trái. Cây mít, một trong những loại cây phổ biến, không chỉ cung cấp thực phẩm mà còn mang lại giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, nước mít đóng chai vẫn chưa xuất hiện trên thị trường, dẫn đến việc nghiên cứu sản xuất nước mít đóng chai trở thành một đề tài quan trọng. Luận văn này nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu mít và quy trình sản xuất nước mít, từ đó đa dạng hóa sản phẩm từ mít phục vụ người tiêu dùng.

II. Tổng quan về mít

Cây mít (Artocarpus heterophyllus) có nguồn gốc từ Ấn Độ và Bangladesh, được trồng rộng rãi ở Đông Nam Á. Mít có nhiều giống khác nhau, trong đó mít nghệ được ưa chuộng vì chất lượng và năng suất cao. Mít có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, nhưng nước mít đóng chai vẫn là một sản phẩm mới mẻ. Điều này cho thấy tiềm năng lớn cho việc phát triển sản phẩm này trên thị trường.

2.1. Đặc điểm sinh lý sinh thái

Cây mít thích nghi tốt với khí hậu ẩm, cần ánh sáng đầy đủ và có khả năng chịu hạn tốt. Để cây mít phát triển mạnh, cần trồng ở đất tốt, đủ độ ẩm và thoát nước. Mít ra hoa và kết trái sau 3 năm tuổi, với mùa thu hoạch thường vào giữa mùa hè. Sản phẩm từ mít có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng, đồng thời tạo ra giá trị kinh tế cho người trồng.

III. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu chính trong nghiên cứu này là mít nghệ, được lựa chọn dựa trên chất lượng và năng suất. Quy trình nghiên cứu bao gồm các bước xử lý nhiệt, pha loãng, phối trộn, đồng hóa và thanh trùng. Các thành phần bổ sung như vitamin C, muối, đường và acid citric được sử dụng để cải thiện chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy nước mít đóng chai có chất lượng khá, đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh.

3.1. Quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất nước mít bao gồm các bước chần mít ở nhiệt độ 100°C trong 2 phút, pha loãng với tỷ lệ 1:3, đồng hóa trong 8 phút và thanh trùng ở 100°C trong 10 phút. Phân tích chất lượng sản phẩm cho thấy nước mít có hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện nay. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc phát triển sản phẩm nước uống từ trái cây.

IV. Kết quả và bàn luận

Nghiên cứu đã đạt được một số kết quả tích cực, bao gồm sản xuất thành công nước mít đóng chai từ nguyên liệu mít nghệ. Chất lượng sản phẩm được đánh giá khá tốt, với các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt yêu cầu. Việc phát triển sản phẩm nước mít không chỉ mở rộng thị trường tiêu thụ mà còn tạo ra cơ hội cho người trồng mít. Điều này góp phần vào việc nâng cao giá trị kinh tế cho nông dân và ngành nông nghiệp Việt Nam.

4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Đánh giá cảm quan cho thấy nước mít đóng chai có màu sắc hấp dẫn, hương vị tươi ngon và độ ngọt vừa phải. Sản phẩm đã được thử nghiệm và nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng. Điều này chứng tỏ rằng nước mít có tiềm năng lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nước uống tại Việt Nam.

V. Kết luận

Nghiên cứu sản xuất nước mít đóng chai đã chứng minh được khả năng phát triển sản phẩm từ nguyên liệu mít. Kết quả đạt được không chỉ có giá trị về mặt khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn trong việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và tăng cường giá trị kinh tế cho ngành nông nghiệp. Nước mít đóng chai không chỉ là một sản phẩm mới mà còn là một cơ hội để phát triển thị trường thực phẩm từ trái cây tại Việt Nam.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam thuộc vùng khí hậu nhiệt đới, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhiều chủng loại cây ăn trái. Trái cây là nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, vitamin và khoáng chất. Phần lớn sản lượng thu hoạch hiện nay được người tiêu dùng sử dụng ở dạng ăn tươi. Tuy nhiên, dưới góc độ kinh tế nông nghiệp, vào mùa thu hoạch rộ, lượng trái cây thu hoạch trở nên dư thừa cục bộ dẫn đến hiện tượng rớt giá. Nếu không có các giải pháp bảo quản và chế biến phù hợp, nguyên liệu sẽ rất nhanh bị hư hỏng, gây lãng phí nguồn nông sản. Nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đa dạng của thị trường, các sản phẩm chế biến từ trái cây đã liên tục được phát triển trong những năm gần đây.

Cây mít là loại cây trồng phổ biến trên khắp cả nước, có khả năng thích ứng từ những điều kiện khí hậu thuận lợi cho đến khô cằn, khắc nghiệt. Trái mít có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà và quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ mít đã xuất hiện trên thị trường với nhiều dạng như mít sấy, mít lạnh đông, jelly mít, rượu vang mít hay mít đóng hộp. Mặc dù các dạng nước quả đóng chai từ nhiều loại trái cây khác đã chiếm lĩnh thị phần đồ uống lớn, sản phẩm nước mít đóng chai vẫn chưa có mặt trên thị trường. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai" được thực hiện nhằm khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ quả mít.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác lập cụ thể như sau:

1. Tìm hiểu tổng quan về đặc tính thực vật học, sinh lý, giá trị dinh dưỡng và các hướng chế biến của nguyên liệu mít.
2. Lựa chọn giống nguyên liệu mít phù hợp cho mục đích sản xuất nước quả đóng chai.
3. Khảo sát các thông số kỹ thuật trong quy trình công nghệ sản xuất nước mít đóng chai, bao gồm: quá trình xử lý nhiệt (chần), tỷ lệ pha loãng thịt quả, công thức phối chế phụ gia, chế độ đồng hóa và chế độ thanh trùng.
4. Đánh giá chất lượng của sản phẩm hoàn thiện thông qua các chỉ tiêu hóa học, vi sinh vật và phương pháp đánh giá cảm quan.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Giống mít nghệ (so sánh đối chứng với mít dừa) và quy trình sản xuất thử nghiệm nước mít đóng chai dạng đục (chứa thịt quả).
• Phạm vi không gian: Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Hóa sinh và Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. Nguồn nguyên liệu mít nghệ được thu mua tại chợ Thanh Đa, quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đề tài hoàn thành vào tháng 8 năm 2009.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học về đặc tính sinh học của quả mít, động học vô hoạt enzym và kỹ thuật duy trì độ bền của hệ huyền phù trong sản xuất nước quả:

• Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng: Cây mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus Lam (thuộc họ Dâu tằm Moraceae). Nghiên cứu kế thừa các số liệu về thành phần dinh dưỡng và hóa học của múi mít, hạt mít theo công bố của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO, 1976) và các nghiên cứu phân tích thành phần quả mít tại Hương Khê, Hà Tĩnh (1976).
• Tiêu chuẩn nguyên liệu và phụ gia: Nước dùng trong chế biến được kiểm soát theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5501-1991. Đường sử dụng là đường tinh luyện RE (Refined Sugar) của Công ty Đường Biên Hòa. Các phụ gia thực phẩm gồm acid citric (chất điều chỉnh độ chua, tạo điều kiện hạ nhiệt độ thanh trùng), vitamin C (chất chống oxy hóa, bảo vệ màu sắc sản phẩm), pectin và agar (chất ổn định cấu trúc huyền phù, chống hiện tượng phân lớp tách pha). Mức độ sử dụng phụ gia tuân thủ nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP) và giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (ADI). Tiêu chuẩn Codex Stan 79-1981 được tham khảo cho nhóm sản phẩm chế biến từ quả.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm bao gồm:

• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Đo pH dịch quả bằng máy đo điện tử WalkLAB TI-9000 (Mỹ).
  • Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) bằng khúc xạ kế ATAGO (Nhật Bản).
  • Xác định độ ẩm bằng máy đo độ ẩm hồng ngoại IIAXIS.
  • Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung mẫu tại nhiệt độ 550–600°C trong lò nung đến khối lượng không đổi.
  • Định lượng hàm lượng đường khử và đường tổng số bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch ferricyanide $K_3Fe(CN)_6$ 1% trong môi trường kiềm nóng NaOH, sử dụng chỉ thị xanh methylen; đường tổng được xác định sau khi thủy phân bằng dung dịch HCl 5% đun cách thủy từ 30–45 phút.
• Phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ: Khảo sát đơn yếu tố lần lượt qua các công đoạn: nhiệt độ và thời gian chần múi mít; tỷ lệ pha loãng nước và thịt quả puree; tỷ lệ phối chế đường, acid citric, muối, vitamin C, pectin và agar; thời gian đồng hóa trên máy khuấy 3000 vòng/phút; nhiệt độ và thời gian thanh trùng trong nồi hấp tiệt trùng.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử so hàng và bảng điểm tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái bởi hội đồng thử nghiệm từ 5 đến 8 thành viên; xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích phương sai.
• Phương pháp phân tích vi sinh: Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, chỉ số vi sinh vật chỉ thị (E. coli, Coliforms) và vi sinh vật gây bệnh trong nước và sản phẩm hoàn thiện.

Nguồn dữ liệu thực nghiệm: Toàn bộ dữ liệu được thu thập trực tiếp từ các mẻ thí nghiệm tại hệ thống phòng thí nghiệm của Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh; hóa chất và phụ gia tinh khiết được cung cấp từ cửa hàng Hóa chất và Thiết bị Thí nghiệm 11B Tô Hiến Thành, TP. Hồ Chí Minh.

Tên thiết bị / Dụng cụ	Xuất xứ / Ký hiệu	Mục đích sử dụng
Máy đo pH	WalkLAB TI-9000 (Mỹ)	Xác định pH của dịch quả và sản phẩm
Khúc xạ kế	ATAGO (Nhật Bản)	Đo độ Brix (hàm lượng chất khô hòa tan)
Máy xay đa năng	AIRLUX KA-360 (Đài Loan)	Xay nghiền thịt quả thành dạng puree
Máy đồng hóa	Dạng cánh khuấy (3000 vòng/phút)	Làm mịn và phân tán đều các cấu tử thịt quả
Máy đo độ ẩm	IIAXIS	Xác định độ ẩm nguyên liệu
Lò nung	550–600°C	Xác định hàm lượng tro tổng số
Nồi hấp tiệt trùng	Nồi hấp áp lực phòng thí nghiệm	Thanh trùng sản phẩm nước mít đóng chai

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này nêu bật tiềm năng to lớn của ngành trồng cây ăn trái ở Việt Nam nhưng chỉ ra nút thắt lớn trong khâu tiêu thụ khi bước vào mùa chín rộ. Trái cây dễ bị thối hỏng do chưa có mạng lưới bảo quản và chế biến sâu tương xứng. Tác giả phân tích vị trí của cây mít trong cơ cấu cây ăn trái nhiệt đới và nhấn mạnh rằng giống mít nghệ rất được ưa chuộng nhờ năng suất cao, ổn định, chất lượng múi giòn ngọt. Trong khi nhiều loại nước quả khác đã định hình chỗ đứng trên thị trường nước giải khát, nước mít đóng chai vẫn là khoảng trống nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước mít đóng chai là cần thiết nhằm tạo ra một dạng đồ uống mới, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho trái mít.

Chương 2: Tổng quan về mít

Chương 2 tổng hợp toàn diện các tư liệu khoa học về cây mít:

• Phân loại học và nguồn gốc: Cây mít có tên khoa học Artocarpus heterophyllus Lam, thuộc chi Artocarpus, họ Dâu tằm Moraceae, bộ Rosales, lớp Magnoliopsida, ngành Magnoliophyta. Mít có nguồn gốc từ vùng Nam Á (Ấn Độ, Bangladesh) và phát triển rộng khắp vùng Đông Nam Á cũng như Brasil.
• Đặc điểm hình thái và sinh thái: Cây thân gỗ cao 8–15m, rễ cọc cắm sâu chống chịu khô hạn tốt. Hoa đơn tính đồng chu, cụm hoa đực rụng sớm (dái mít), cụm hoa cái sau thụ phấn phát triển thành quả phức hợp sau 3,5–5 tháng. Cây thích hợp với độ ẩm không khí 80%, nhiệt độ tối thích 25–27°C, mẫn cảm với sương muối và nhiệt độ âm (dưới -3°C cây bị chết).
• Thành phần cấu tạo và dinh dưỡng: Tác giả dẫn chứng số liệu trung bình quả mít Hương Khê (Hà Tĩnh, 1976): Vỏ và lõi chiếm 32%, xơ chiếm 25%, múi tươi chiếm 28%, hạt tươi chiếm 15%. Mít nghệ cao sản dòng M99-I có tỷ lệ cơm đạt tới 40–48%. Về dinh dưỡng, theo tài liệu FAO (1976), trong 100g múi mít ăn được chứa 94 Kcal năng lượng, 72,3% độ ẩm, 1,7g protein, 0,3g chất béo, 23,7g glucid, 0,9g cellulose, 1,4g tro, 27mg Ca, 38mg P, 0,6mg Fe, 407mg K, 237mg Caroten (vitamin A), 9mg vitamin C. Hạt mít chứa 151 Kcal, 32,6g glucid và 4,3g protein.
• Kỹ thuật canh tác và phòng trừ sâu bệnh: Hệ thống hóa quy trình bón phân hữu cơ và vô cơ theo độ tuổi cây từ năm thứ 1 đến năm thứ 5; mô tả triệu chứng và thuốc phòng trị các loại sâu bệnh nguy hiểm như đốm lá nâu (Phomopsis artocarpina), sâu đục thân (Margaronia caesalis), bọ vòi nâu (Ochromera artocarpi), bệnh thối nhũn (Rhizoctonia solani) và bệnh thối gốc chảy nhựa (Phytophthora).
• Khảo sát các sản phẩm chế biến từ mít: Phân tích cơ sở khoa học và quy trình công nghệ của bốn dòng sản phẩm chính hiện có gồm: mít sấy (hấp 90–100°C trong 5–10 phút, xông khí $SO_2$, sấy ở 35–40°C trong 8–12 giờ), jelly mít (tạo đông bằng liên kết pectin - calcium theo Codex Stan 79-1981), rượu vang mít (lên men etylic đạt nồng độ 9–12% V), và múi mít lạnh đông (lạnh đông nhanh ở -35 đến -40°C, trữ đông ở -18°C).

Thành phần dinh dưỡng (trong 100g phần ăn được)	Xoài	Chuối sứ	Múi mít	Hạt mít
Năng lượng (Kcal)	62	100	94	151
Độ ẩm (%)	82,6	71,6	72,3	60,9
Protein (g)	0,6	1,2	1,7	4,3
Chất béo (g)	0,3	0,3	0,3	0,4
Glucid (cả cellulose) (g)	15,9	26,1	23,7	32,6
Cellulose (g)	0,5	0,6	0,9	1,5
Tro (g)	0,6	0,8	1,4	1,8
Canxi - Ca (mg)	10	12	27	35
Photpho - P (mg)	15	32	38	126
Sắt - Fe (mg)	0,3	0,8	0,6	1,2
Kali - K (mg)	214	401	407	841
Caroten (Vitamin A) (mg)	1880	255	237	25
Acid ascorbic (Vitamin C) (mg)	36	14	9	17

(Nguồn số liệu: Bảng 2.2 đồ án, dẫn theo tài liệu FAO, 1976)

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương này trình bày chi tiết nguyên vật liệu, thiết bị và phương pháp triển khai thực nghiệm. Tác giả lựa chọn nguyên liệu đầu vào là mít nghệ đạt độ chín kỹ (nhận biết qua gai nở rộng, vỏ mềm, mùi thơm đặc trưng, tiếng gõ ồm ồm). Nguồn nước máy TP.HCM dùng trong chế biến được kiểm soát theo TCVN 5501-1991 (độ cứng chung $\le 7$ mg/l, pH 5–6, độ cặn $< 1.000$ mg/l).

Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến được thiết lập tuần tự: Mít trái $\rightarrow$ Cắt miếng $\rightarrow$ Tách múi (loại bỏ vỏ, hạt, xơ, cùi) $\rightarrow$ Rửa nhẹ $\rightarrow$ Chần $\rightarrow$ Làm nguội nhanh $\rightarrow$ Xay nhỏ $\rightarrow$ Lọc thô (qua lưới lọc đường kính lỗ 0,3mm) $\rightarrow$ Phối chế (bổ sung đường RE, muối, acid citric, vitamin C, pectin, agar) $\rightarrow$ Gia nhiệt lần 1 (50–60°C trong 1 phút) $\rightarrow$ Đồng hóa (máy khuấy 3000 vòng/phút) $\rightarrow$ Gia nhiệt lần 2 (80–85°C trong 5–10 phút để bài khí) $\rightarrow$ Rót chai thủy tinh, đóng nắp $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Làm nguội nhanh (35–45°C) $\rightarrow$ Bảo ôn (7 ngày) $\rightarrow$ Thành phẩm.

Các phương pháp phân tích hóa học được mô tả quy chuẩn: đo pH bằng máy WalkLAB TI-9000, đo độ Brix bằng khúc xạ kế ATAGO, đo độ ẩm bằng máy sấy IIAXIS, nung tro tại 550–600°C và xác định đường khử/đường tổng bằng phản ứng oxy hóa khử chuẩn độ ferricyanide $K_3Fe(CN)_6$ trong môi trường kiềm nóng.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 4 thể hiện toàn bộ các kết quả khảo sát thực nghiệm để xác lập bộ thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình:

• Lựa chọn nguyên liệu: So sánh cảm quan giữa mít dừa và mít nghệ cho thấy mít nghệ có màu vàng đậm, mùi thơm nồng nàn và vị ngọt sắc hơn, thịt quả chắc nên thích hợp hơn để chế biến nước quả đóng chai.
• Quá trình chần: Múi mít được xử lý nhiệt ở 100°C trong thời gian 2 phút. Chế độ này vô hoạt hoàn toàn các enzym polyphenoloxidase và peroxidase, ngăn chặn phản ứng oxy hóa polyphenol tạo flobafen gây sẫm màu, đồng thời làm mềm cấu trúc mô quả để xay nhuyễn và đuổi khí gian bào. Mẫu làm nguội nhanh bằng quạt gió để chống nhũn.
• Tỷ lệ pha loãng: Tỷ lệ giữa dịch mít (puree) và nước được xác định ở mức 1:3. Tỷ lệ này tạo độ nhớt vừa phải, không bị quá đặc gây cảm giác ngấy và không quá loãng làm mất hương vị đặc trưng.
• Phối chế phụ gia: Qua các thí nghiệm khảo sát đơn yếu tố và đánh giá cảm quan so hàng:
  • Hàm lượng vitamin C: Bổ sung 0,1% giúp dịch quả giữ màu vàng sáng ổn định, hạn chế tối đa hiện tượng biến màu do oxy hóa.
  • Hàm lượng muối: Bổ sung 0,08% NaCl nhằm mục đích điều vị, giúp vị ngọt của nước quả trở nên đậm đà và hài hòa hơn.
  • Hàm lượng đường và acid citric: Đường RE được bổ sung ở mức 16% và acid citric ở mức 0,06%, tạo sự cân bằng hài hòa giữa độ ngọt và độ chua thanh.
  • Hệ chất ổn định: Khảo sát hàm lượng pectin kết hợp agar xác định công thức tối ưu gồm 0,15% pectin và 0,1% agar. Tỷ lệ này giúp dịch quả duy trì trạng thái huyền phù đồng nhất, không bị phân lớp tách pha thịt quả sau thời gian lưu trữ.
• Quá trình đồng hóa: Xử lý bằng máy khuấy 3000 vòng/phút trong thời gian 8 phút giúp phân tán mịn các hạt thịt quả, tăng cường độ đồng nhất và độ bền của cấu trúc sản phẩm.
• Quá trình gia nhiệt và thanh trùng: Gia nhiệt lần 1 ở 50–60°C (1 phút) giúp hòa tan hoàn toàn các phụ gia; gia nhiệt lần 2 ở 80–85°C (5–10 phút) có tác dụng bài khí phát sinh khi đồng hóa và chuẩn bị cho việc rót nóng vào chai thủy tinh. Chế độ thanh trùng tối ưu được xác định là 100°C trong 10 phút, sau đó làm nguội nhanh về 35–45°C. Chế độ này bảo đảm tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà không làm tổn biến màu sắc hay gây mùi khét caramen.
• Kiểm tra chất lượng thành phẩm: Sản phẩm sau 7 ngày bảo ôn đạt các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật; thành phần dinh dưỡng được duy trì và điểm đánh giá cảm quan tổng hợp của hội đồng đạt mức chất lượng Khá.

Chương 5: Kết luận

Chương cuối tóm tắt toàn bộ các thông số kỹ thuật đã tìm được trong quá trình nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai. Tác giả khẳng định quy trình công nghệ đề xuất hoàn toàn có tính khả thi trong việc tạo ra sản phẩm nước mít có giá trị cảm quan tốt, cấu trúc huyền phù bền vững và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã hoàn thành việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước mít đóng chai ở quy mô phòng thí nghiệm với hệ thống thông số kỹ thuật cụ thể:

Công đoạn công nghệ	Thông số kỹ thuật tối ưu xác lập từ thực nghiệm
Nguyên liệu chính	Mít nghệ chín kỹ (cơm dày, màu vàng tươi, mùi thơm đậm)
Chế độ chần	Nhiệt độ 100°C, thời gian 2 phút; làm nguội nhanh bằng quạt gió
Lọc thô	Lưới lọc thủ công có đường kính lỗ rây 0,3 mm
Tỷ lệ pha loãng	1 phần dịch quả (puree) : 3 phần nước
Công thức phối chế phụ gia	Đường tinh luyện RE: 16% Acid citric: 0,06% Vitamin C (Acid ascorbic): 0,1% Muối ăn (NaCl): 0,08% Pectin: 0,15% Agar: 0,1%
Gia nhiệt lần 1	Nhiệt độ 50–60°C, thời gian 1 phút (hòa tan phụ gia)
Chế độ đồng hóa	Vận tốc cánh khuấy 3000 vòng/phút, thời gian 8 phút
Gia nhiệt lần 2 (Bài khí)	Nhiệt độ 80–85°C, thời gian 5–10 phút
Bao bì chứa	Chai thủy tinh đậy nắp kín, rót nóng
Chế độ thanh trùng	Nhiệt độ 100°C, thời gian 10 phút (trong nồi hấp tiệt trùng)
Làm nguội sau thanh trùng	Hạ nhiệt độ nhanh xuống 35–45°C
Thời gian bảo ôn theo dõi	7 ngày ở điều kiện phòng

Các giải pháp và kiến nghị kỹ thuật do tác giả đề xuất:

• Cần thực hiện nghiêm ngặt công đoạn bài khí (gia nhiệt lần 2 tại 80–85°C) nhằm loại bỏ không khí hòa tan sau quá trình đồng hóa cánh khuấy; việc này giúp ngăn ngừa nguy cơ tăng áp suất gây vỡ chai thủy tinh trong quá trình thanh trùng nhiệt, đồng thời hạn chế các phản ứng oxy hóa chất lượng trong quá trình bảo quản.
• Bắt buộc phải làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng về khoảng 35–45°C để tránh hiện tượng các bào tử vi sinh vật chịu nhiệt nảy mầm (thường phát triển mạnh ở vùng nhiệt độ 60–70°C), đồng thời hạn chế tối đa tổn thất vitamin và các biến đổi mùi vị không mong muốn.

Đóng góp của đồ án:

• Thiết lập thành công một quy trình công nghệ hoàn chỉnh và công thức phối chế cụ thể cho sản phẩm nước mít đóng chai – một sản phẩm hoàn toàn mới, chưa từng xuất hiện trên thị trường đồ uống giải khát tại Việt Nam ở thời điểm nghiên cứu (2009).
• Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm về hành vi công nghệ của múi mít nghệ (chế độ xử lý nhiệt vô hoạt enzym, tỷ lệ phối hợp hệ hydrocolloid pectin - agar chống tách pha) phục vụ cho hướng nghiên cứu chế biến nước quả dạng đục từ các loại quả nhiệt đới.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp tương đối ngắn nên các khảo sát chủ yếu dừng lại ở việc tối ưu hóa đơn yếu tố ở quy mô phòng thí nghiệm.
• Trang thiết bị thực nghiệm còn thiếu thốn, chưa đồng bộ: công đoạn đồng hóa phải dùng máy khuấy cánh khuấy 3000 vòng/phút thay vì thiết bị đồng hóa áp lực cao chuyên dụng; công đoạn đóng nắp chai thực hiện thủ công; công đoạn lọc sử dụng tấm lưới lọc đường kính lỗ 0,3mm bằng tay.
• Tác giả chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn trong công tác nghiên cứu khoa học và phát triển sản phẩm.

Hướng mở rộng nghiên cứu tiếp theo:

• Đưa quy trình vào thử nghiệm trên thiết bị đồng hóa áp lực cao để đánh giá khả năng thu nhỏ kích thước hạt thịt quả, nâng cao hơn nữa độ mịn và độ bền huyền phù của sản phẩm.
• Mở rộng theo dõi độ ổn định hóa lý, cảm quan và biến đổi vi sinh vật của sản phẩm trong thời gian lưu trữ dài hạn (3 đến 6 tháng) ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau thay vì chỉ dừng lại ở giai đoạn bảo ôn 7 ngày.
• Nghiên cứu khả năng ứng dụng các loại bao bì hiện đại khác như lon nhôm hoặc chai nhựa chịu nhiệt (PET) để tăng tính tiện lợi cho sản phẩm thương mại.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch khi thực hiện đồ án môn học, khóa luận tốt nghiệp về quy trình chế biến nước giải khát, nước quả dạng đục (nectar) hoặc các sản phẩm chế biến từ cây ăn trái nhiệt đới.
• Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến nông sản muốn tìm hiểu thông số công nghệ thực tế và công thức phối chế phụ gia cho các dòng đồ uống có nguồn gốc từ quả mít.

Các phần nội dung có giá trị tham khảo chuyên môn cao:

• Hệ thống dữ liệu tổng quan về đặc tính thực vật học, cấu tạo quả và bảng thành phần dinh dưỡng chi tiết của múi và hạt mít (dẫn theo số liệu FAO 1976 và tư liệu thực tế tại Việt Nam).
• Quy trình phân tích hóa học định lượng đường khử và đường tổng số bằng phương pháp chuẩn độ ferricyanide $K_3Fe(CN)_6$ trong môi trường kiềm nóng.
• Bộ thông số công nghệ về chế độ chần vô hoạt enzym (100°C trong 2 phút) và tỷ lệ phối chế kết hợp hai chất ổn định cấu trúc Pectin (0,15%) và Agar (0,1%) để giải quyết bài toán chống lắng cặn thịt quả trong nước trái cây.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tác giả lại chọn giống mít nghệ thay vì mít dừa để sản xuất nước mít đóng chai?

Trong quá trình nghiên cứu nguyên liệu tại Chương 4, tác giả đã tiến hành so sánh cảm quan giữa hai mẫu mít dừa và mít nghệ. Kết quả cho thấy mít nghệ có màu sắc vàng đậm tươi sáng, hương thơm nồng nàn đặc trưng và vị ngọt hài hòa vượt trội. Hơn nữa, múi mít nghệ có cấu trúc dày, chắc, tỷ lệ thịt quả cao (ở giống cao sản đạt 40–48%), rất phù hợp cho việc chế biến nước quả dạng đục có chứa puree thịt quả.

2. Vai trò của việc bổ sung đồng thời Pectin và Agar trong công thức phối chế là gì?

Nước mít là sản phẩm nước quả dạng đục, chứa các phần tử thịt quả phân tán lơ lửng trong pha lỏng tạo thành một hệ huyền phù. Nếu không có chất ổn định, các phần tử thịt quả này sẽ nhanh chóng liên kết và lắng xuống đáy chai, gây ra hiện tượng phân lớp tách pha làm mất giá trị cảm quan. Việc kết hợp Pectin ở tỷ lệ 0,15% và Agar ở tỷ lệ 0,1% tạo ra mạng lưới liên kết hydrocolloid tối ưu, làm tăng độ nhớt cần thiết, giữ cho các hạt thịt quả phân tán đồng nhất và chống lắng cặn trong suốt thời gian bảo quản.

3. Mục đích của hai lần gia nhiệt trong quy trình công nghệ là gì?

Quy trình công nghệ dự kiến bố trí hai lần gia nhiệt riêng biệt phục vụ các mục đích kỹ thuật khác nhau:

• Gia nhiệt lần 1 (ở 50–60°C trong 1 phút): Diễn ra ngay sau khi phối chế, nhằm hỗ trợ hòa tan triệt để các phụ gia (đường, muối, acid, chất ổn định) vào dịch quả và tiêu diệt một phần vi sinh vật ban đầu.
• Gia nhiệt lần 2 (ở 80–85°C trong 5–10 phút): Diễn ra sau công đoạn đồng hóa, có vai trò chính là bài khí (loại bỏ bọt khí bị khuấy trộn đưa vào dịch quả trong quá trình đồng hóa cánh khuấy tốc độ 3000 vòng/phút) để tránh nứt vỡ chai khi thanh trùng, đồng thời nâng nhiệt dịch quả để tiến hành rót nóng vào bao bì thủy tinh.

4. Phương pháp xác định hàm lượng đường trong đồ án được tiến hành theo nguyên tắc nào?

Tác giả sử dụng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch ferricyanide $K_3Fe(CN)_6$ 1% trong môi trường kiềm nóng NaOH, dùng chỉ thị màu xanh methylen. Khi cho ferricyanide phản ứng với đường khử, ferricyanide bị khử thành ferrocyanide. Điểm dừng chuẩn độ được xác định khi màu vàng chanh ban đầu biến mất, dung dịch chuyển sang trong suốt và sau đó có màu vàng rơm rất nhạt. Đối với đường tổng số, mẫu dịch quả được thủy phân bằng dung dịch HCl 5% đun cách thủy 30–45 phút để chuyển toàn bộ disaccharide thành đường khử trước khi đem chuẩn độ.

5. Chế độ thanh trùng và làm nguội sản phẩm được lựa chọn như thế nào để đảm bảo chất lượng?

Chế độ thanh trùng được xác lập là 100°C trong thời gian 10 phút bằng thiết bị nồi hấp tiệt trùng. Sau thanh trùng, sản phẩm bắt buộc phải được làm nguội nhanh về nhiệt độ 35–45°C. Thao tác hạ nhiệt nhanh này giúp đưa sản phẩm vượt qua vùng nhiệt độ tối thích (60–70°C) của các bào tử vi sinh vật chịu nhiệt để ức chế chúng nảy mầm, đồng thời ngăn ngừa các phản ứng nhiệt thứ cấp gây biến đổi màu và tạo mùi nấu không mong muốn cho nước mít.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Trịnh Huyền Trang đã hoàn thành mục tiêu nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước mít đóng chai từ nguồn nguyên liệu mít nghệ ở quy mô phòng thí nghiệm. Nghiên cứu đã xác lập được quy trình công nghệ hoàn chỉnh với các thông số kỹ thuật then chốt: chần ở 100°C trong 2 phút, tỷ lệ pha loãng 1:3, công thức phối chế hài hòa (đường 16%, acid citric 0,06%, vitamin C 0,1%, muối 0,08%, pectin 0,15%, agar 0,1%), đồng hóa 8 phút và thanh trùng ở 100°C trong 10 phút. Sản phẩm thu được đạt mức chất lượng cảm quan khá và bảo đảm an toàn vệ sinh vi sinh vật. Đây là công trình thực nghiệm có ý nghĩa khoa học và thực tiễn, cung cấp cơ sở dữ liệu quan trọng cho việc nghiên cứu phát triển và đa dạng hóa chuỗi sản phẩm chế biến từ cây mít tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước nhiệt đới nên rất thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn trái. Đây cũng là một trong những nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho con người khá nhiều chất dinh dưỡng như glucid, vitamin, khoáng chất…Do đó, trái cây đa phần được mọi người sử dụng ở dạng tươi.Tuy nhiên, nếu xét về lợi ích kinh tế, khi vào mùa chín rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành và nếu như không có cách bảo quản, chế biến thành các sản phẩm khác thì chúng dễ hư hỏng.Như vậy, chúng ta đã bỏ phí một nguồn nguyên liệu khá có ích.Chính vì vậy, để phục vụ lợi ích kinh tế nước nhà và đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người mà trong những năm gần đây các sản phẩm làm từ trái cây ra đời khá nhiều và đa dạng về chủng loại.Trong đó cũng có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất nước. Ở Việt Nam, cây mít có thể trồng ở những điều kiện khí hậu thuận lợi đến khắc nghiệt.Trái của nó cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.Hiện nay, mít có rất nhiều giống với những khối lượng và kích cỡ khác nhau.Nhưng trong đó mít nghệ được người dân ưa chuộng nhiều hơn vì chất lượng ngon, năng suất cao, ổn định.Ngoài ăn tươi thì giống mít này cũng rất thích hợp để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm. Hiện tại trên thị trường Việt Nam đã có mặt của rất nhiều dạng nước quả với hương vị riêng biệt đã chiếm được thị trường lớn trong các sản phẩm nước uống.Và nước mít cũng là loại nước quả tương đối mới mà hiện nay chưa thấy trên thị trường.

Chính vì lẽ đó mà trong luận văn tốt nghiệp này em chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai”. Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 1 Chương 2: Tổng quan về mít CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ MÍT 2. KHÁI QUÁT VỀ MÍT 2. Nguồn gốc cây mít Cây mít có tên khoa học là Artocapus heterphyllus.

Mít (tiếng Malay: Nangka; tiếng Tagalog: Langka; tiếng Bồ Đào Nha: Katahar; tiếng Bhojpuri: Jaca) là loài thực vật và quả của nó, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh. Tên gọi khoa học khác của nó là Artocarpus integrifolia Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á : Việt Nam, Srilanka, Malaysia , Indonesia , Philippines… Mít có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo từng địa phương và vùng lãnh thổ trồng chúng.

a) Phân lọai theo khoa học Mít thuộc : Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Rosales Họ : Moraseae Chi : Artocarpus Loài : Heterophyllus b) Danh pháp khoa học Artocarpus heterophyllus lam Hình 2. Đặc điểm thực vật học a) Lá Lá mít mọc cách, rìa lá thẳng, cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về phía đuôi. Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm, Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 2 Chương 2: Tổng quan về mít nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô, màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài 8-15cm.

Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin.2 Lá mít b) Thân, cành Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính gốc đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân mít thuôn thẳng hình trụ, thân cành mạnh. Thân có màu nâu đen, dày trung bình có nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và Artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là 3,3%.

Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là lõi, cây càng già lõi càng to. c) Rễ Mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ, do đó đánh cây đi trồng dễ làm chết cây non. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu khô hạn và gió rất tốt. Rễ mít mọc rất khỏe, ăn rộng thành một màng lưới gần mặt đất, thông thường những cây mít có nhiều rễ nổi, trong điều kiện đất tốt ấm mát thì cây nhiều quả và ít bị thối nứt.

Vì vậy trồng mít cũng không nên trồng sâu quá. d) Hoa Mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát hoa ngắn mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái .Cụm hoa đực và hoa cái đều là hoa phức hợp. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh dính vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít’’ có đực riêng có cái riêng.

Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một quả phức hợp, mỗi múi là một quả con. Hoa đực có đầu cuống hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang từ 1,5 -2,5cm, dài 5- 8cm. Có thể đến hơn một nghìn thùy nhỏ (gai), đây chính là hoa mít xếp thành những hàng không đều. Trên mỗi thùy có vòi nhỏ gọi là bao phấn.

Hoa cái cũng như hoa đực Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 3 Chương 2: Tổng quan về mít nhưng to hơn và phát triển nhanh. Có rất nhiều thùy so với hoa đực thì ít hơn. Trên mỗi thùy mang nhụy chẻ đôi nhưng không có cánh và noãn (bầu) nằm ẩn dưới thùy, gắn liền với cuống hoa (lõi). Khi thụ phấn phát triển thành múi mít, những hoa không thụ phấn hoặc thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ.

Từ khi thụ phấn đến khi thu hoạch khoảng 3,5-5 tháng.3: Cụm hoa và trái non e) Quả mít Quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già quả có khuynh hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất. Quả mít to có trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg vỏ dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn .Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín vỏ quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và thơm, hạt nhỏ, ít xơ.

Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 4 Chương 2: Tổng quan về mít Hình 2.4 : Quả mít lúc còn non Hình 2.5 : Mít lúc chín cắt ngang Hình 2.6: Cây và quả mít nghệ Hình 2.7: Cây và quả mít ở Thái Lan  Mô tả sơ bộ về quả mít : - Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi. - Quả có hình thoi hoặc hình cầu, vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu. - Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán nguyệt lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1,5cm , dài 2-3cm. Hạt có hai mảnh, một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.

Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 5 Chương 2: Tổng quan về mít  Cấu tạo của quả mít : Hạt mít Cùi Múi Vỏ Xơ Hình 2.8: Cấu tạo trái mít nghệ Bảng 2.1 : Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê ( Hà Tĩnh ) (1976) 1 quả Chỉ tiêu Khối lượng Tỷ lệ (kg) (%) Khối lượng trung bình 100 Vỏ và lõi 6,75 32 Xơ 2,20 25 Nụ (múi) tươi 1,62 28 Nụ khô 1,9 Hạt tươi 0,5 15 Hạt phơi khô tán nhỏ 1,06 Tỷ lệ múi khô/múi tươi 0,42 27 Tỷ lệ hạt khô/hạt tươi 42 Nếu một cây có 12 trái, 1ha trồng 250 cây thì năng suất lý thuyết là 20 tấn trái. Tuy nhiên một cây có thể mang vài chục hoặc vài trăm trái, nhất là những giống mít mới, trái nhỏ. Trái non màu xanh chuyển sang vàng khi bắt đầu chín và chín già thì chuyển sang màu vàng nâu. Mít chín tỏa ra mùi thơm.

Mít thường tuy trái to nhưng có vỏ dày, còn mít tố nữ thì vỏ mỏng nên tránh va chạm mạnh khi vận chuyển.  Hạt: Hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm, đường kính khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh. Mỗi quả có thể có tới vài chục Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 6 Chương 2: Tổng quan về mít đến hàng trăm hạt. Hạt cứng có chứa nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng trong điều kiện nhiệt độ thấp.

f) Gỗ Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ, gọi là lõi, cây già lõi càng to. Cây đã già năng suất kém có thể khai thác để làm gỗ, gỗ mít là một loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng tươi rất đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp như tượng, đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác. Ngoài ra mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể dùng làm cây chắn gió tốt, dùng làm dàn leo cho nhiều cây khác như hồ tiêu, thanh long (ở các tỉnh phía Nam), trầu không … 2.

Đặc điểm sinh lý, sinh thái Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có những đặc điểm sinh thái chung gần giống như nhau như: a) Khí hậu Cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa khô kéo dài và nếu không tưới. Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu nước kém nhưng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi có nhiệt độ thấp, nhất là những trận sương muối đột ngột, kể cả cây ở tuổi trưởng thành cũng cháy lá, khô ngọn. b) Đất trồng Cây mít có tính thích ứng mạnh có thể trồng lên các vĩ tuyến 23 – 240 tới phía nam Trung Quốc.

Có thể sống được trên nhiều vùng đất đai khác nhau kể cả đất bạc màu. Tuy nhiên nếu trồng trên đất xấu, bạc màu cây sinh trưởng kém, ít quả, quả nhỏ, dễ biến chất và kém ngon.