Quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nảy mầm

LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về cây đậu xanh

1.2. Phân loại đậu xanh

1.3. Tình hình trồng đậu xanh ở Việt Nam

1.4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh

1.4.1. Đặc điểm cấu tạo của hạt đậu xanh

1.4.2. Thành phần dinh dưỡng

1.5. Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm

1.5.1. Các biến đổi trong quá trình nẩy mầm

1.5.1.1. Sự biến đổi các chất dinh dưỡng

1.5.1.2. Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxi hóa

1.5.1.3. Hàm lượng các chất dẫn truyền thần kinh GABA

1.5.1.4. Hàm lượng các chất kháng hấp thu dinh dưỡng

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu và địa điểm nghiên cứu

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Quy trình nghiên cứu

2.2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chến biến thức uống chức năng từ hạt đậu xanh nẩy mầm

2.2.1.2. Thuyết minh quy trình

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.2.1. Phương pháp xác định khối lượng 1000 hạt

2.2.2.2. Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu

2.2.2.3. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl

2.2.2.4. Xác định hàm lượng tro

2.2.2.5. Phương pháp xác định lipid tổng

2.2.2.6. Xác định tỷ lệ nẩy mầm và năng lực nẩy mầm

2.2.2.7. Xác định hàm lượng chất kháng oxi hóa

2.2.2.8. Phương pháp kiểm tra vi sinh

2.3. Bố trí thí nghiệm

2.3.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm

2.3.2. Bố trí thí nghiệm

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Xác định nguyên liệu đầu vào

3.1.1. Đánh giá khối lượng 1000 hạt

3.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lí

3.2. Khảo sát thời gian ủ đậu xanh

3.2.1. Tỷ lệ nẩy mầm

3.2.2. Năng lực nẩy mầm

3.2.3. Hàm lượng Phenolic

3.2.4. Hàm lượng vitamin C

3.3. Khảo sát nhiệt độ ủ đậu xanh

3.3.1. Tỷ lệ nẩy mầm và tỷ lệ nẩy mầm của hạt ảnh hưởng bởi nhiệt độ

3.3.2. Hàm lượng Phenolic

3.3.3. Hàm lượng vitamin C

3.4. Khảo sát dung dịch ngâm đậu xanh

3.4.1. Tỷ lệ nẩy mầm và năng lực nẩy mầm

3.4.2. Hàm lượng Phenolic

3.4.3. Hàm lượng vitamin C

3.5. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đậu xanh đến một số tính chất của giai đoạn nẩy mầm

3.5.1. Tỷ lệ nẩy mầm

3.5.2. Năng lực nẩy mầm

3.5.3. Hàm lượng phenolic

3.5.4. Hàm lượng vitamin C

3.6. Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm

3.6.1. Đánh giá sản phẩm

3.6.1.1. Đánh giá hàm lượng phenolic acid và vitamin C

3.6.1.2. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý

3.6.1.3. Đánh giá về mặt vi sinh

3.7. Đánh giá về mặt cảm quan

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

I. Quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nảy mầm

Quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nảy mầm bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chọn lựa nguyên liệu đến quy trình chế biến. Đậu xanh được chọn là nguyên liệu chính do chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và hợp chất có lợi cho sức khỏe. Công nghệ sản xuất thức uống được thiết kế để tối ưu hóa hàm lượng dinh dưỡng, đặc biệt là các hợp chất chống oxy hóa và vitamin C. Quá trình nảy mầm không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng trong hạt đậu, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn. Qua đó, sản phẩm cuối cùng đạt được những tiêu chuẩn cao về chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.1 Nguyên liệu và chuẩn bị

Nguyên liệu chính cho quy trình này là đậu xanh, được chọn lựa kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Trước khi nảy mầm, đậu xanh cần được ngâm trong nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và tăng độ ẩm. Thời gian ngâm và nhiệt độ cũng cần được kiểm soát để đảm bảo quá trình nảy mầm diễn ra thuận lợi. Nghiên cứu cho thấy rằng việc ngâm trong dung dịch có thể làm tăng tỷ lệ nảy mầm, từ đó cải thiện hàm lượng dinh dưỡng. Việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất thức uống phù hợp là rất quan trọng để đạt được sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn cho người tiêu dùng.

1.2 Quy trình nảy mầm

Quy trình nảy mầm bao gồm các bước như ngâm, ủ và kiểm tra các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ và độ ẩm. Trong quá trình này, đậu xanh sẽ phát triển thành mầm, làm tăng đáng kể hàm lượng dinh dưỡng từ đậu xanh như protein, vitamin và các chất chống oxy hóa. Kết quả cho thấy rằng đậu xanh nảy mầm có hàm lượng vitamin C cao hơn so với đậu xanh chưa nảy mầm, điều này rất có lợi cho sức khỏe. Quá trình này không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện hương vị của sản phẩm, tạo ra một thức uống chức năng hấp dẫn và bổ dưỡng.

1.3 Chế biến và đóng gói

Sau khi nảy mầm, đậu xanh được chế biến thành thức uống thông qua các công đoạn như xay nhuyễn, lọc và thanh trùng. Công nghệ sản xuất thức uống cần đảm bảo giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng có lợi trong quá trình chế biến. Việc thanh trùng giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau khi chế biến, sản phẩm được đóng gói trong các chai hoặc hộp, giúp bảo quản lâu dài và dễ dàng sử dụng. Sản phẩm cuối cùng không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm chức năng tiện lợi và bổ dưỡng.

Nghiên cứu quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nảy mầm