Đặt vấn đề Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ cho cuộc sống và một trong những loại sản phẩm phụ đó chính là mứt Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Do đó cần được giữ gìn và phát triển Ngoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dứa được trồng và sử dụng rộng rãi Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vị đầy đủ và bề mặt khô ráo nên không cần chế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tế công nghiệp hiện.
Ngoài ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phù hợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi du lịch rất thuận tiện. Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”.2 Mục đích đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt. SVTT: Phạm Mai Khôi 2 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh 1.3 Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt - Khảo sát kích thước của nguyên liệu - Khảo sát chế độ chần - Khảo sát quá trình sên đường - Khảo sát nồng độ muối, acid citric cho vào - Khảo sát quá trình sấy - Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài - Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan.4 Giới hạn đề tài Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
SVTT: Phạm Mai Khôi 3 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN SVTT: Phạm Mai Khôi 4 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh 2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C Trái cây có nhiều Vitamin C bao gồm: sơri, hồng bì, ổi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi, chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu dai, cam, chanh, mãng cầu xiêm, dứa, hồng xiêm, trám trắng…Trái cây xanh sẽ có nhiều Vitamin C hơn trái chín. Vitamin C sẽ rất dễ bị mất trong quá trình bảo quản và chế biến.1: Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C Hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C Quả Quả (mg/100g phần ăn (mg/100g phần ăn được) được) Sơri 1.000 Khế múi 38 Hồng bì 148 Sầu riêng 37 Ổi 132 Cốc 36 Đu đủ 73 Xoài 36 Táo gai 62 Mãng cầu dai 36 Nhãn 56 Cam, chanh 33 Mãng cầu Bưởi 53 24 xiêm Chôm chôm 53 Dứa 22 Vải 50 Hồng xiêm 20 Quýt 42 Trám trắng 20 (Nguồn: từ tài liệu Cây ăn trái miền nam – NXB Nông Nghiệp) SVTT: Phạm Mai Khôi 5 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths.
Nguyễn Anh Trinh Qua bảng số liệu cho thấy: dứa là một trong những quả chứa hàm lượng vitamin C cao. Hiện nay, dứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa,… Do đó đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm dứa.2 Một số hiểu biết về quả dứa 2.1 Giới thiệu Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C.
Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là một loại enzym thủy phân proteine. Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chính (90%) ở dạng sản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne. Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản phẩm dứa phải đổi giống, tập trung Cayenne ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ và bao bì.2 Nguồn gốc và phân loại 2.
Phân loại khoa học Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Liliopsida Bộ: Poales Họ: Bromeliaceace SVTT: Phạm Mai Khôi 6 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh b. Phân họ Bromelioideae Pitcairnioideae Tillandsioideae Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus).
Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha. Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ.
Phân loại khoa học. Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Carib.
Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.
Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa. SVTT: Phạm Mai Khôi 7 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh b. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam: Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác.
Quả to nhưng vị ít ngọt. Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Giới thiệu về một số giống dứa: Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm: Nhóm dứa Cayenne Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp.
Các giống chủ yếu: Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi. Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.
SVTT: Phạm Mai Khôi 8 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng. Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.1: Dứa Cayenne Nhóm dứa Queen Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, SVTT: Phạm Mai Khôi 9 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn.