Đặt vấn đề Nước là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Nước đi vào cơ thể thông qua việc ăn uống, trong đó việc uống nước chiếm tới 50 – 70 % nhu cầu nước hàng ngày. Trùy theo phong tục, sở thích, tình hình phát triển kinh tế xã hội và trình độ khoa học kỹ thuật của mỗi quốc gia, nước uống được chế biến theo những cách khác nhau. Ngày nay công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều chủng loại như: Nước khoáng, nước ép, rau quả, nước ép trái cây, nước ngọt có gas, trà, cà phê, ca cao, nước tăng lực… Trên thị trường hiện nay, nước ép trái cây đang dần khẳng định vị trí của mình và ngày càng được ưa chuộng vì nó chứa các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, các vitamin như vitamin C, vitamin E, các carotenoid, đặc biệt các vitamin và carotene là những chất chống oxy hóa hiệu quả có vai trò dự phòng các bệnh tim mạch, ung thư.
Trong đó cà rốt là loại củ có chứa nhiều carotene, là yếu tố dinh dưỡng được biết trước tiên có khả năng giảm ung thư. Ngoài ra, cà rốt còn chứa chất dinh dưỡng khác như glucid, protid, chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A, E. Nhờ đó cà rốt ngoài tác dụng bổ dưỡng cơ thể còn có khả năng phòng chống được một số bệnh tuyệt vời như bệnh quáng gà, tăng cường sức đề kháng…. Từ cà rốt có thể tạo ra các loại đồ uống thơm ngon vừa đem lại lợi ích về sức khỏe vừa có khả năng phòng chữa bệnh rất tốt.
Tuy nhiên trên thị trường sản phẩm nước ép vẫn chưa phổ biến. Dưa leo tác dụng giải khát rất hiệu quả. Dưa leo có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Tác dụng ức chế sự hình thành mỡ trong cơ thể, dưa leo rất có lợi cho người mập muốn giảm cân, khống chế đường chuyển hoá thành mỡ, đồng thời giúp tăng cường hoạt động dạ dày, ruột không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ.
Ngoài ra, dưa leo giúp giảm lượng cholesterol và chống khối u. Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây tạo sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát triển. SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH Với hy vọng góp phần làm phong phú, đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường và tạo ra một loại nước trái cây không chỉ cho mục đích giải khát mà còn đem lại sức khỏe cho người tiêu dùng nên chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo” 1.2 Mục đích của đề tài Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dưa leo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ củ cà rốt và dưa leo, tạo ra một loại nước giải khát giàu dinh dưỡng và bổ ích cho sức khỏe con người.3 Yêu cầu của đề tài Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu. Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm: • Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt • Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC • Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế • Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm • Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, kiểm tra vi sinh.4 Giới hạn của đề tài: − Sản phẩm chưa được đánh giá thị hiếu rộng rãi.
− Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. − Quá trình đồng hóa chưa được tiến hành khảo sát. SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO SVTH: Lê Thị Vân Kiều MSSV 106110036 SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT 2.1 Nguồn gốc: Tên khoa học: Daucus carota var sativus (Cà rốt) Người ta quan tâm đến cà rốt vì cấu trúc rể nổi bật và các đặc tính về màu sắc và hương vị của chúng. Cà rốt là loại cây trồng thích hợp ở xứ có khí hậu ôn đới.
Hàm lượng của trụ dưới lá mầm cà rốt được tăng lên cho cao nhất khi vào ban đêm, ở xứ lạnh quá trình hô hấp của cây cà rốt diễn ra từ từ, dẫn đến quá trình tích lũy chất hàm lượng carbonhydrat. Trong tất cả các loại thân củ, D. carota var sativus được xem là loại rau củ có giá trị cao nhất. Hàm lượng vitamin A cao, chất khoáng, các chất xơ là những thành phần chính của cà rốt cũng là thành phần dinh dưỡng chính được sử dụng trong nguồn thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt: Cà rốt có nguồn gốc đầu tiên tại vùng Trung Á, D.carota var sativus được lan rộng ra miền tây và miền đông, sớm được trồng ở châu Âu vào 1000 trước C.N vì cà rốt được xem là nguồn thảo dược, sử dụng để trị các chứng bệnh về bao tử, vết thong, loét, đau gan và thận nhẹ.
Cà rốt trồng để làm nguồn cung cấp thực phẩm bắt đầu vào khoảng 600 sau công nguyên trên các vùng theo như bay giờ là Apganistan. Vụ mùa cà rốt thu hoạch đầu tiên rất lớn với loại củ cà rốt có màu tím. Cà rốt vàng( có lẽ là do có lượng anthocyanin tự do bị đột biến) được chọn và cải tiến tại đất nước Syria và Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỷ thứ IX hoặc thế kỷ thứ X, rồi lan rộng sang Trung Quốc vào cuối thế kỷ thứ XIII và đến châu Âu vào thế kỷ thứ XIV. Các loại củ màu vàng hoặc màu tím của giống D.carota var sativus được trồng tại châu Âu cho đến khi thế kỷ thứ XVII khi các loại củ có màu cam được phát triển tại Hà Lan.
Cà rốt mới được Tây hoá đã vượt khỏi Hà Lan vào cuối thế kỷ XVIII. Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỷ XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang. Cà rốt được trồng nhiều ở nước ta ở các tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ. SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH 2.3 Đặc điểm cà rốt: Hình 2.1: Hoa của cà rốt Là cây sống hai năm, rễ trụ nhẵn hay có lông.
Lá mọc so le, không có lá kèm, bẹ khá phát triển, phiến lá sẻ lông chim, càng gần đầu càng hẹp. Hoa hẹp thành tán kép, tán nhỏ mang hoa trắng hồng hay tía. Lá bắc của sẻ tổng bao xẻ lông chim, lá bắc của tiểu bao đơn hay xẻ ba. Để hoa khum lõm, lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le.
Trong tán thì hoa ở giữa bất thụ, màu tía còn hoa khác thì trắng hay hồng. Quả bế, mỗi đôi gồm hai nửa mỗi nử dài 2.3mm, hình trứng, hai phân liệt quả dính với nhau ở mặt giáp nhau, sống phụ có đầy sợi tương ứng với các ống bài tiết giả. Hạt có phôi nhũ sừng. Rễ trụ, hình dáng thay đổi tuỳ theo loại.
Cà rốt được trồng ở khắp nơi trên thế giới.4 Phân loại: Hình 2.2 Cà rốt cầu vồng Hình 2.3: Cà rốt Scarlet Nantes Hình 2.4 Toudor II Cà rốt cầu vồng: đây là loại cà rốt mới có nhiều màu sắc khác nhau, có ba loại màu chính đỏ, trắng, cam nhưng đều trồng từ một loại giống hạt. SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH Hình 2.5: Cà rốt thumberlina Hình 2.6: Sweet Hybrid Hình 2.7: Cà rốt Touchon Hình 2.8: Cà rốt Dantes Half Long Hình 2.9: Cà rốt Orange Rocket Hình 2.10: Cà rốt Sweet'n Short Hình 2.11: Cà rốt Burbee Hybrid Hình 2.12: Cà rốt Little Finger 2.5 Phân bố tại Việt Nam: 2.1 Phân bố: Cà rốt thích hợp với điều kiện trồng ở vùng nhiệt độ lạnh. Tại Việt Nam, hiện nay địa phương canh tác cà rốt có hiệu quả cao nhất ở Đà Lạt. Mặc dù, cà rốt có thể trồng ở nhiều vùng khác nhau tại Đà Lạt nhưng xã Xuân Thọ, Cam Ly, Đa Thiện, Thái Phiên là ba vùng trồng được SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH cà rốt có màu sắc củ cà rốt đẹp hơn nhiều nên được thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao hơn ở những vùng khác từ 10 – 30 % giá thị trường.
Ngoài ra, cà rốt là loại rau củ mang lại nguồn thu nhập chính cho người dân vùng chuyên canh thuộc huyện Cẩm Giang. Để hỗ trợ xây dựng vùng chuyên canh thuộc hai xã Cẩm Văn và Đức Chính với 300 ha trồng cà rốt, UBND tỉnh đã đầu tư 22,45 tỉ đồng vào việc phát triển loại rau ăn củ này. Tiêu biểu là xã Đức Chính với 9/9 thôn trồng cà rốt. Diện tích trồng cà rốt của xã cũng tăng hàng năm.
Hiện nay, ngoài 210 ha đất canh tác ngoài đê, người dân Đức Chính còn chuyển cải tạo đồng ruộng trũng, đất trồng lâu có năng suất thấp, tận dụng đất trong vườn để trồng cà rốt. Từ hiệu quả to lớn nhờ chuyên canh cà rốt đem lại, nhiều hộ dân tại vùng chuyên canh đã thuê hàng trăm ha đất bãi bồi của các tỉnh Quảng Ninh, Bắc Ninh để trồng cà rốt. Trong vụ đông, cây cà rốt chiếm 70% diện tích đất nông nghiệp của xã. Cây cà rốt còn được trồng tại hợp tác xã Trà Xuyên thuộc xã Khúc Xuyên (Yên Phong ) đưa vào trồng tập trung từ năm 2003 trong khu chuyên màu với diện tích 9 mẫu.
Cà rốt là một trong những cây trồng mới ở đây. Hiện nay, cà rốt đã góp phần mang lại hiệu quả kinh tế nâng cao thu nhập cho người dân ở đây.
