Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Sinh học (chuyên ngành Công nghệ Vi sinh) của tác giả Trần Thị Kim Ngọc, do ThS. Trịnh Thị Lan Anh hướng dẫn tại Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (năm 2011), tập trung giải quyết bài toán xử lý phụ phẩm nông nghiệp trong ngành chế biến dừa.

Tại các vùng chuyên canh dừa của Việt Nam, đặc biệt là tỉnh Bến Tre, ngành công nghiệp chế biến dừa phát triển mạnh mẽ với các sản phẩm như cơm dừa nạo sấy, kẹo dừa, dầu dừa. Tuy nhiên, lượng nước dừa già thải ra từ các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy hàng năm là rất lớn. Do chứa hàm lượng chất hữu cơ, đường và khoáng chất hòa tan, việc xả thải trực tiếp nguồn nước dừa già này ra môi trường tự nhiên gây ra tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng. Do đó, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nước dừa già làm cơ chất lên men sản xuất thạch dừa vừa giải quyết triệt để vấn đề ô nhiễm môi trường, vừa tạo ra sản phẩm thực phẩm có giá trị kinh tế, gia tăng thu nhập cho người nông dân.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài được xác định là:

  • Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa nhằm giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường từ nước dừa già và tạo thêm nguồn thu nhập cho nông dân.

Để đạt được mục tiêu trên, đề tài thực hiện 2 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo sấy cơm dừa, cơ sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa.
  2. Nghiên cứu bổ sung các chất dinh dưỡng vào môi trường nhằm tạo ra môi trường tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa đạt hiệu suất và chất lượng tốt nhất.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Nước dừa già thu nhận từ quả dừa khô (độ tuổi từ 10 - 12 tháng) và chủng vi khuẩn Acetobacter xylinum.
  • Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình lên men tĩnh (nguồn cơ chất đường, nồng độ sucrose, nhiệt độ, pH môi trường) và quy trình xử lý, chế biến từ thạch dừa thô sang thạch dừa thành phẩm thương phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp thực nghiệm

Khung lý thuyết và phân loại học vi sinh vật

Cơ sở sinh học của quy trình dựa trên hoạt động lên men của vi khuẩn acetic, cụ thể là giống Acetobacter thuộc họ Pseudomonadaceae (theo hệ thống phân loại của Bergey thuộc lớp Schizomycetes, bộ Pseudomonadales; và bảng phân loại của J-Frateur năm 1950). Vi khuẩn Acetobacter xylinum là trực khuẩn Gram âm, kích thước dài khoảng 2 µm, hiếu khí bắt buộc, có khả năng di động nhờ tiên mao, sinh trưởng thích hợp ở pH < 5,0 và nhiệt độ 28 - 32°C.

Về bản chất sinh hóa, màng thạch dừa là một mạng lưới polysaccharide (hemicellulose) ngoại bào ngậm nước (chiếm khoảng 99% khối lượng). Vi khuẩn hấp thụ glucose từ môi trường, liên kết với acid béo tạo tiền chất trên màng tế bào, sau đó enzyme transferase trùng ngưng các phân tử glucose ở vị trí liên kết để tạo thành các chuỗi polymer cellulose ngoại bào. Các sợi này đan xen hỗn loạn không theo quy luật do sự chuyển động tự do của vi khuẩn trong dịch thể, tạo nên mạng lưới gel chắc chắn, có tính dai theo mọi hướng. Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là L-sorbose ($CH_2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH_2OH$).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm vi sinh vật học kết hợp phân tích công nghệ thực phẩm:

  • Phương pháp nuôi cấy và nhân giống: Chủng Acetobacter xylinum được lưu giữ trên môi trường thạch nghiêng (SA 8 g/l, DAP 2 g/l, Sucrose 20 g/l, Agar 20 g/l, nước dừa 1000 ml; hấp khử trùng 121°C trong 20 phút), ủ 3 - 4 ngày. Nhân giống dịch thể cấp 1 hoặc cấp 2 trong môi trường không agar, khử trùng 100°C trong 30 phút, cấy giống tỷ lệ 10% (v/v), lắc hoặc sục khí 18 - 20 giờ.
  • Bố trí thí nghiệm lên men tĩnh: Môi trường nước dừa già được bổ sung các thành phần dinh dưỡng, thanh trùng, điều chỉnh pH bằng acid acetic 40%, cấy giống theo tỷ lệ 1:10, lên men tĩnh ở nhiệt độ phòng (28 - 32°C) trong 9 - 15 ngày.
  • Bố trí 4 hệ thống nghiệm thức khảo sát đơn yếu tố:
    1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của 6 loại đường bổ sung (Glucose, Sucrose, Lactose, Maltose, Dextrin, Galactose) ở nồng độ 10% so với đối chứng không bổ sung đường ở điều kiện pH = 5,0.
    2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ Sucrose bổ sung ở 8 mức (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14%) ở pH = 5,0.
    3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 6 mức (15°C, 20°C, 25°C, 28 - 32°C, 35°C, 40°C) trên môi trường bổ sung 8% sucrose, pH = 5,0.
    4. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của pH ban đầu ở 12 mức (2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0) trên môi trường bổ sung 8% sucrose.

Nguồn dữ liệu và nguyên liệu

Nguyên liệu nước dừa già thu thập từ các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy. Các hóa chất dinh dưỡng bổ sung gồm $(NH_4)_2SO_4$ (SA), $(NH_4)_2PO_4$ (DAP), đường sucrose, glucose tinh khiết và acid acetic.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa toàn diện các tài liệu khoa học về cây dừa, vi sinh vật và công nghệ sản xuất thạch dừa:

  • Cấu trúc và công dụng: Phân tích cấu trúc mạng hemicellulose giữ nước; giá trị hỗ trợ điều hòa bài tiết ruột, phòng ngừa ung thư, hỗ trợ giảm béo.
  • Vi sinh vật lên men: Khảo sát đặc tính sinh học của 6 loài thuộc giống Acetobacter theo J-Frateur: A. aceti (tạo 6% acid acetic, chịu cồn 11%), A. schutzenbachii (tạo 11,5% acid acetic), A. suboxydans, A. orleansen (tạo 9,5% acid acetic, chịu cồn 10 - 12%), A. xylinum (tạo váng dày, chịu acid, tạo 4,5% acid acetic), và A. pasteurianum.
  • Phân loại giống dừa tại Việt Nam:
    • Nhóm dừa uống nước: Dừa xiêm xanh (năng suất cao, ngọt thanh), dừa xiêm lục (ra hoa sớm 18 - 20 tháng, năng suất 120 - 150 trái/cây/năm), dừa xiêm lửa (độ đường 6 - 7%, lâu thối cuống), dừa xiêm xanh ruột hồng (trọng lượng 1,5 - 1,8 kg).
    • Nhóm dừa lấy dầu: Dừa ta xanh và dừa ta vàng (chiếm trên 80% diện tích dừa lấy dầu tại Việt Nam, gáo to, cơm dày).
    • Nhóm dừa có giá trị kinh tế cao: Dừa dứa (thơm mùi lá dứa), dừa sáp Cầu Kè - Trà Vinh (cơm mềm đặc ruột, giá trị gấp 20 lần dừa thường), dừa lai JVA 1 (hàm lượng dầu 65,5%, năng suất 80 - 150 trái/cây/năm).
  • Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nước dừa già và cùi dừa được tác giả tổng hợp chi tiết qua các bảng số liệu:
Thành phần hóa học nước dừa Khối lượng (%) Thành phần dinh dưỡng (trong 100g nước dừa) Hàm lượng
Chất khô 4,71% Tổng năng lượng 19 kcal
Đường tổng số 2,08% Carbohydrate (Tinh bột) 3,71 g
Protein 0,55% Đường 2,61 g
Dầu béo 0,74% Protein 0,72 g
Tro 0,02% Chất béo tổng số 0,2 g
Khoáng Kali (K) 3,12% Sodium 105 mg
Khoáng Phospho (P) 3,7% Potassium 250 mg
Khoáng Calci (Ca) 2,9% Chất xơ 1,1 g
Khoáng Magnesi (Mg) 3,0% Vitamin C 4%
Khoáng Natri (Na) 1,5% Calci 2%
Khoáng Lưu huỳnh (S) 3,4% Sắt (Fe) 2%
Tỉ trọng 1,02 Cholesterol 0 mg

Hàm lượng vitamin trong nước dừa gồm: Acid ascorbic (3 g/l), Pantothenic (0,052 g/l), Acid nicotinic (0,064 g/l), Acid folic (0,03 g/l), Riboflavin (0,00001 g/l). Các acid amin chiếm tỷ lệ cao nhất trong tổng acid amin gồm Acid glutamic (14,5%), Arginine (12,75%), Lysine (4,51%), Leucine (4,18%), Proline (4,12%), Aspartic (3,6%).

  • Động học lên men: Diễn biến pH trong 4 ngày đầu tăng nhẹ từ 3,78 lên 3,91, sau đó giảm liên tục đến ngày thứ 10 đạt 3,35 do tích lũy các acid hữu cơ trung gian (malic, fumaric, succinic, oxaloacetic, pyruvic) và acid bay hơi (acetic, propionic, formic). Nồng độ $(NH_4)_2SO_4$ tối ưu cho sinh tổng hợp màng nhầy là 0,08%; nồng độ chất khô thích hợp từ 11,5 - 12°Bx.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp

Trình bày chi tiết công thức 4 loại môi trường lên men nuôi cấy:

  • Môi trường 1 (Nước dừa già): 1000 ml nước dừa già, 5 ml acid acetic 40%, 8 g $(NH_4)_2SO_4$, 2 g $(NH_4)_2PO_4$, 20 g Sucrose.
  • Môi trường 2 (Nước cốt dừa): Tỷ lệ cơm dừa/nước 1/10 (g/ml), 0,6% SA, 0,6% DAP, 6% Sucrose.
  • Môi trường 3 (Nước ép dứa 1): Tỷ lệ dứa/nước 1/10 (g/ml), 0,8% SA, 0,6% DAP, 2% Sucrose.
  • Môi trường 4 (Nước ép dứa 2): Tỷ lệ dứa/nước 1/30 (g/ml), 0,8% SA, 0,6% DAP, 6% Sucrose.

Chương này cũng thiết lập chi tiết sơ đồ bố trí các nghiệm thức thí nghiệm từ kiểm soát nguồn đường, nồng độ đường, nhiệt độ đến dải pH.

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 3 công bố các kết quả thực nghiệm định lượng quan trọng về khả năng tạo thạch dừa sau 15 ngày lên men:

Nghiệm thức đường (10%) Khối lượng thạch (g) Trạng thái cấu trúc Nghiệm thức nồng độ Sucrose (%) Khối lượng thạch (g) Trạng thái cấu trúc
Glucose (Gl) 198,50 Dày – chắc S0 (0%) 50,00 Trung bình – chắc
Sucrose (S) 193,79 Dày – chắc S1 (2,0%) 146,45 Trung bình – chắc
Maltose (M) 86,35 Màng mỏng – mềm S2 (4,0%) 165,76 Trung bình – chắc
Lactose (L) 84,50 Màng mỏng – mềm S3 (6,0%) 187,54 Trung bình – chắc
Dextrin (D) 81,20 Màng mỏng – mềm S4 (8,0%) 198,58 Dày – chắc
Galactose (Ga) 50,45 Màng mỏng – mềm S5 (10,0%) 188,78 Trung bình – chắc
Đối chứng (ĐC - 0%) 50,00 Màng mỏng – mềm S6 (12,0%) 185,65 Trung bình – chắc
— — — S7 (14,0%) 95,88 Màng mỏng

Kết quả cho thấy:

  • Nguồn cacbon: Glucose cho khối lượng thạch cao nhất (198,50 g), kế đến là Sucrose (193,79 g), cả hai đều tạo cấu trúc màng thạch dày và chắc. Ngược lại, Galactose cho hiệu quả thấp nhất (50,45 g), tương đương mẫu đối chứng không bổ sung đường (50,00 g).
  • Nồng độ sucrose: Nồng độ 8% là tối ưu nhất, đạt khối lượng cực đại 198,58 g với cấu trúc dày - chắc. Nồng độ đường quá cao (14%) gây áp suất thẩm thấu ức chế vi khuẩn, khiến khối lượng giảm xuống chỉ còn 95,88 g và màng mỏng.

Quy trình chế biến thạch dừa thành phẩm được hoàn thiện:

  1. Thu nhận màng thạch thô (độ dày 8 - 12 mm).
  2. Cắt viên hình vuông: Kích thước 10 - 12 mm đối với tiêu thụ nội địa, 8 - 10 mm đối với xuất khẩu Đài Loan.
  3. Khử chua: Ép kiệt nước chua, ngâm xả nước sạch nhiều lần, sau đó ngâm trong dung dịch $Na_2CO_3$ 3% trong ít nhất 15 phút để trung hòa acid acetic ngấm trong thạch.
  4. Gia nhiệt: Đun sôi dịch ngâm để đuổi gốc carbonate thành khí $CO_2$ bay lên, lôi kéo tạp chất lơ lửng, sau đó xả bỏ nước sôi và để ráo.
  5. Nấu thành phẩm: Ngâm nước đường tỷ lệ cái:nước là 50:50, nồng độ đường 30 - 45%, pH đạt 4,5 - 5,5, bổ sung hương vị trái cây (vải, nhãn, dâu).
  6. Bảo quản: Ứng dụng nồng độ đường cao (70 - 80% cho sản phẩm mứt thạch) hoặc bổ sung muối natri benzoat 0,05 - 0,1% để bảo quản sản phẩm trên 4 tháng; hút chân không bao bì. Tác giả nhấn mạnh tuyệt đối không dùng chất tẩy gốc clo, gốc sunfit hoặc phèn chua.

Chương 4: Kết luận và đề nghị

  • Kết luận: Khẳng định tính khả thi của việc sử dụng nước dừa già làm môi trường lên men tạo thạch dừa nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum; xác định được nguồn đường tối ưu (Glucose, Sucrose) và nồng độ sucrose tối ưu (8%).
  • Đề nghị: Tiếp tục thử nghiệm tối ưu hóa trên các môi trường thay thế có sẵn tại địa phương như nước ép dứa, nước cốt dừa nhằm giảm phụ thuộc vào vùng nguyên liệu dừa; mở rộng hoàn thiện dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính kèm số liệu thực nghiệm

  • Xác định Glucose và Sucrose là hai nguồn cacbon tốt nhất cho Acetobacter xylinum, tạo khối lượng thạch dừa thô lần lượt đạt 198,50 g và 193,79 g sau 15 ngày lên men ở pH = 5,0 (vượt trội so với Galactose chỉ đạt 50,45 g và đối chứng không bổ sung đường đạt 50,00 g).
  • Xác định nồng độ Sucrose tối ưu trong môi trường nước dừa già là 8% cho sinh khối thạch đạt đỉnh 198,58 g với cấu trúc mạng màng dày và chắc chắn.
  • Xác lập các thông số môi trường cơ bản: Tỷ lệ cấy giống dịch thể 10%, nhiệt độ lên men 28 - 32°C, thời gian lên men tĩnh từ 9 đến 15 ngày, nồng độ nguồn nitơ $(NH_4)_2SO_4$ tối ưu đạt 0,08%.
  • Xác lập chỉ tiêu kỹ thuật hoàn thiện sản phẩm: Viên thạch thành phẩm kích thước chuẩn 10 - 12 mm (nội địa) hoặc 8 - 10 mm (xuất khẩu), tỷ lệ cái/nước đường 50:50, nồng độ đường ngâm 30 - 45%, pH 4,5 - 5,5.

Giải pháp và kiến nghị công nghệ của tác giả

  • Đưa ra giải pháp khử chua an toàn sinh học cho thạch dừa thô bằng cách ngâm dung dịch $Na_2CO_3$ 3% tối thiểu 15 phút kết hợp đun sôi, thay thế hoàn toàn việc lạm dụng xả nước tràn gây lãng phí tài nguyên nước hoặc dùng hóa chất tẩy trắng công nghiệp độc hại.
  • Đề xuất các giải pháp bảo quản thành phẩm an toàn: Dùng áp suất thẩm thấu cao (đường 70 - 80% đối với mứt thạch) hoặc dùng natri benzoat nồng độ cho phép 0,05 - 0,1% để duy trì chất lượng trong 4 tháng.
  • Thiết kế các công thức môi trường thay thế từ nước cốt dừa và nước ép dứa (phụ phẩm nông nghiệp) nhằm đa dạng hóa nguyên liệu sản xuất ở những vùng không có dừa.

Đóng góp của đề tài

Tác giả đã hệ thống hóa quy trình công nghệ khép kín từ khâu tận dụng phế phẩm nước dừa già gây ô nhiễm môi trường, qua khâu lên men vi sinh có kiểm soát các yếu tố công nghệ, đến quy trình xử lý cơ lý - hóa học tạo ra sản phẩm thạch dừa thương phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Các thí nghiệm trong khóa luận chủ yếu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm trong điều kiện lên men tĩnh từng mẻ. Trong tài liệu, các bảng số liệu chi tiết của thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và dải pH ở Chương 3 chưa được thể hiện đầy đủ dạng bảng số lượng như thí nghiệm đường.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Thử nghiệm kiểm chứng và tối ưu hóa các môi trường nuôi cấy thay thế từ nước ép dứa (môi trường 3 và 4) và nước cốt dừa (môi trường 2).
    • Nâng quy mô thử nghiệm lên bán công nghiệp và công nghiệp nhằm đánh giá hiệu quả kinh tế và độ ổn định chất lượng màng thạch.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao cho:

  • Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Vi sinh, Công nghệ Thực phẩm và Kỹ thuật Môi trường.
  • Kỹ sư, kỹ thuật viên tại các cơ sở chế biến thực phẩm và sản xuất thạch dừa muốn cải tiến quy trình công nghệ.

Các phần nội dung có giá trị tham khảo ứng dụng trực tiếp bao gồm:

  1. Dữ liệu thành phần hóa học, acid amin, vitamin của nước dừa già và cùi dừa.
  2. Công thức phối trộn môi trường nuôi cấy thạch dừa từ nước dừa già bổ sung SA, DAP, sucrose và tỷ lệ nhân giống Acetobacter xylinum.
  3. Quy trình kỹ thuật xử lý xả chua, trung hòa bằng $Na_2CO_3$ 3% và kiểm soát kích thước hạt thạch phục vụ tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao màng thạch dừa do Acetobacter xylinum tạo ra lại có độ dai và chắc đa hướng?

Màng thạch dừa có bản chất là mạng lưới polymer polysaccharide (hemicellulose) ngoại bào ngậm nước tới 99%. Trong quá trình lên men, các tế bào vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật trong môi trường dịch thể, đồng thời liên tục tiết ra các vi sợi cellulose được polymer hóa từ glucose. Các sợi này đan xen chằng chịt vào nhau theo mọi hướng, tạo nên độ bền cơ học, tính dai và chắc đồng đều theo mọi phía của khối thạch.

2. Loại đường nào và nồng độ bao nhiêu cho hiệu quả tạo thạch dừa cao nhất trong nghiên cứu?

Kết quả thực nghiệm sau 15 ngày lên men ở pH = 5,0 chứng minh Glucose và Sucrose là hai loại đường tối ưu nhất, tạo khối lượng thạch lần lượt là 198,50 g và 193,79 g (với cấu trúc màng dày và chắc). Khảo sát dải nồng độ Sucrose từ 0% đến 14% cho thấy nồng độ 8% là tối ưu nhất, cho khối lượng thạch cao nhất đạt 198,58 g.

3. Quy trình khử chua cho khối thạch dừa thô được tác giả thực hiện như thế nào?

Để loại bỏ acid acetic ngấm trong khối thạch thô, quy trình kỹ thuật gồm các bước: cắt nhỏ viên thạch (10 - 12 mm hoặc 8 - 10 mm), ép bớt nước chua, ngâm xả nước sạch nhiều lần, tiếp tục ngâm trong dung dịch $Na_2CO_3$ 3% trong ít nhất 15 phút để trung hòa hoàn toàn acid dư. Sau đó đun sôi dung dịch để giải phóng khí $CO_2$ lôi kéo các tạp chất lơ lửng, vớt thạch, xả lại nước sạch và để ráo trước khi nấu nước đường.

4. Tác giả đưa ra cảnh báo gì về việc sử dụng hóa chất trong sơ chế và bảo quản thạch dừa?

Tác giả khuyến cáo tuyệt đối không sử dụng các chất tẩy trắng chứa clo (như chlorine) hoặc gốc lưu huỳnh (natri hydrosulfit, metabisulfit) vì sẽ để lại dư lượng độc hại trong thạch và kém hiệu quả bảo quản. Đồng thời, không sử dụng phèn chua vì sẽ làm tăng hàm lượng nhôm hoặc làm thạch bị biến đổi màu do lẫn tạp chất sắt, vi phạm các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

5. Nồng độ muối amon sunfat $(NH_4)_2SO_4$ bổ sung vào môi trường ảnh hưởng như thế nào đến màng thạch?

$(NH_4)_2SO_4$ cung cấp nguồn nitơ thiết yếu cho vi khuẩn. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra nồng độ $(NH_4)_2SO_4$ tối ưu là 0,08%, cho độ dày màng hemicellulose đạt cực đại sau 20 ngày. Nếu nồng độ quá cao (0,1 - 0,25%) sẽ gây ức chế tế bào do dư thừa; nếu nồng độ quá thấp (0,01 - 0,05%) sẽ không đáp ứng đủ nhu cầu tổng hợp acid nucleic, phospholipid và enzyme transferase, dẫn đến giảm độ dày màng thạch.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Kim Ngọc đã giải quyết thành công mục tiêu công nghệ tận dụng nguồn phụ phẩm nước dừa già gây ô nhiễm môi trường để sản xuất thạch dừa chất lượng cao nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum. Các kết quả thực nghiệm đã xác định rõ Glucose và Sucrose ở nồng độ 8% là nguồn cơ chất cacbon tối ưu, đồng thời chuẩn hóa quy trình khử chua bằng dung dịch $Na_2CO_3$ 3% an toàn thực phẩm. Đề tài đóng góp cơ sở dữ liệu khoa học và quy trình thực nghiệm hữu ích cho công tác nghiên cứu vi sinh ứng dụng và ngành chế biến thực phẩm từ dừa tại Việt Nam.