Luận văn về sản phẩm viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa

Nghiên cứu hệ thống sản phẩm viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa, phương pháp định lượng kết hợp định tính, góp phần phát triển chuyên ngành

• Tác giả: Phạm Thị Thanh Giang
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Xích Liên
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Phẩm Viên Hòa Tan Và Sủi Bọt Từ Trái Dứa
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Tp.Hcm

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Nguồn gốc cây dứa (thơm, khóm)
• 2.2. Phân loại dứa theo họ và chi
• 2.3. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam
• 2.4. Tình hình trồng dứa trên thế giới
• 2.5. Cấu tạo của trái dứa
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục B

Tóm tắt

I. Giới thiệu về sản phẩm viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa

Sản phẩm viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa là một dạng thực phẩm chức năng mới, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng. Việc chế biến trái dứa thành dạng viên không chỉ giúp bảo quản lâu dài mà còn giữ được hương vị và các thành phần dinh dưỡng. Viên sủi bọt được sản xuất từ nước dứa cô đặc, kết hợp với các thành phần như NaHCO3 và đường sucrose, tạo ra sản phẩm dễ dàng hòa tan trong nước, mang lại trải nghiệm uống thú vị và bổ dưỡng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần vào việc sử dụng tối ưu nguồn nguyên liệu từ trái dứa, một loại trái cây giàu vitamin và khoáng chất.

1.1. Thành phần dinh dưỡng của trái dứa

Trái dứa chứa nhiều vitamin C, vitamin B và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Theo nghiên cứu, trái dứa có khả năng cung cấp một lượng lớn các vitamin thiết yếu, có tác dụng tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ tiêu hóa. Các nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng sản phẩm viên hòa tan từ trái dứa có thể giúp bổ sung dinh dưỡng một cách nhanh chóng và tiện lợi, đặc biệt là cho những người bận rộn. Bên cạnh đó, trái dứa còn chứa bromelain, một enzym có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và chống viêm, giúp cải thiện sức khỏe tổng thể.

1.2. Quy trình sản xuất viên hòa tan

Quy trình sản xuất viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nước dứa được khai thác từ trái dứa tươi, sau đó được cô đặc chân không để giữ lại hương vị tự nhiên. Tiếp theo, bột dứa được phối trộn với các thành phần như maltodextrin, NaHCO3 và đường sucrose theo tỷ lệ nhất định. Cuối cùng, hỗn hợp này được dập thành viên với khối lượng tiêu chuẩn. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa các chỉ tiêu hóa lý, giúp sản phẩm đạt được độ hòa tan tốt nhất khi sử dụng.

II. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa được thực hiện thông qua các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Các chỉ tiêu hóa lý bao gồm độ trong, màu sắc, mùi vị và độ hòa tan trong nước. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn tốt với độ trong trung bình là 5.31, màu sắc 3.71 và mùi vị 3.14, cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Việc đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm không chỉ ngon mà còn dễ uống, phù hợp với nhu cầu của thị trường hiện nay, đặc biệt là trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe và dinh dưỡng.

2.1. Các chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm viên hòa tan được đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn cụ thể. Độ trong của sản phẩm đạt 5.31 cho thấy sản phẩm có độ tinh khiết cao, không có tạp chất. Màu sắc và mùi vị cũng được đánh giá cao, cho thấy sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Những chỉ tiêu này không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn tăng cường giá trị thương mại của sản phẩm trên thị trường thực phẩm.

2.2. Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan được thực hiện thông qua việc cho điểm thị hiếu của người tiêu dùng. Kết quả cho thấy sản phẩm viên hòa tan từ trái dứa được yêu thích nhờ hương vị tự nhiên và dễ uống. Đặc biệt, sản phẩm không chỉ mang lại cảm giác sảng khoái mà còn cung cấp các vitamin cần thiết cho cơ thể. Điều này cho thấy sản phẩm không chỉ là một loại nước giải khát mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại.

III. Ứng dụng và tiềm năng thị trường

Sản phẩm viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa có tiềm năng lớn trên thị trường thực phẩm hiện nay. Với xu hướng tiêu dùng ngày càng cao về các sản phẩm tự nhiên, tiện lợi và bổ dưỡng, sản phẩm này có thể thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên từ trái dứa không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm thân thiện với môi trường. Các nghiên cứu cho thấy, thị trường thực phẩm chức năng đang trên đà phát triển, mở ra cơ hội lớn cho sản phẩm viên hòa tan từ trái dứa.

3.1. Xu hướng tiêu dùng

Xu hướng tiêu dùng hiện nay đang chuyển dịch mạnh mẽ sang các sản phẩm tự nhiên và hữu cơ. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng, điều này tạo ra cơ hội lớn cho sản phẩm viên hòa tan từ trái dứa. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn cung cấp các vitamin thiết yếu, giúp người tiêu dùng có thể bổ sung dinh dưỡng một cách nhanh chóng và tiện lợi.

3.2. Tiềm năng phát triển

Tiềm năng phát triển của sản phẩm viên hòa tan từ trái dứa rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh thị trường thực phẩm chức năng đang mở rộng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ giúp tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng mà còn góp phần vào việc phát triển kinh tế địa phương thông qua việc sử dụng nguồn nguyên liệu từ trái dứa. Đầu tư vào nghiên cứu và phát triển sản phẩm sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp Trái dứa thường được sử dụng để ăn tươi. Khi có sản lượng đủ lớn, chúng được chế biến công nghiệp thành các mặt hàng: dứa khoanh, dứa miếng, mứt dứa… đóng hộp và chủ yếu dành cho xuất khẩu. Khi sản xuất những sản phẩm trên, luôn có sản phẩm đi kèm là nước dứa đóng hộp. Nước dứa nguyên liệu dùng đóng hộp được khai thác từ các phế liệu: các mảnh thịt dứa vụn, lõi (cùi) trái, lớp Hình 1.3: Phần khoanh dứa sử dụng sau khi vỏ trong khi gọt trái dứa… tức là các thứ liệu gọt vỏ và đột lõi thải ra khi xử lí, chế biến trái dứa.

Các sản phẩm dứa đóng hộp dành để xuất khẩu, người Việt Nam thích ăn dứa tươi hơn. Viên dứa sủi bọt được sản xuất từ nước dứa, qua cô đặc, sấy khô sẽ nhận được bột dứa và bổ sung NaHCO3 trước khi đóng viên. Sản phẩm dứa khoanh, dứa miếng đóng hộp, sử dụng phần thịt, tức là phần tốt nhất của trái dứa. Nước dứa được khai thác từ các phế liệu khi xử lý, chế biến trái dứa để nhận dứa khoanh, dứa miếng… Như vậy, có thể xem nước dứa đóng hộp, hoặc “VIÊN DỨA SỦI BỌT” là những “SẢN PHẨM TẬN DỤNG” khi chế biến trái dứa.

Nó có ý nghĩa lớn về kinh tế và kỹ thuật. Do thời gian có hạn và phương tiện, thiết bị thiếu thốn, nên kết quả nhận được từ các nghiên cứu, thử nghiệm của chúng tôi được trình bày trong bài luận văn này mới chỉ là những bước đầu, chưa hoàn chỉnh. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2. Nguồn gốc cây dứa (thơm, khóm) [15] Cây dứa thuộc họ Bromeliaceae (lớp Đơn tử diệp).

Các giống dứa hiện được trồng đa số thuộc loài Ananas Comosus có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Ở nước ta hiện chỉ có Ananas Comosa. Từ lâu người ta cho rằng cây dứa (thơm, khóm) có nguồn gốc ở Châu Mỹ nhiệt đới, tại đây cây dứa được dùng làm thực phẩm cho dân da đỏ. Năm 1493 Christophe Colombus đổ bộ lên hòn đảo Guadeloup, ông và các thủy thủ được coi là người cựu lục địa đầu tiên được ăn quả dứa.

Tới năm 1535 Gonzalo Fernandez xuất bản cuốn “Historia general y natural de las Indian” trong đó có nói về cây dứa với nhiều hình vẽ. Năm 1939 hai nhà thực vật K.C Collin đã khảo sát Nam Mỹ và đã kết luận quê hương của cây dứa là môt vùng tứ giác rộng lớn bao gồm chủ yếu miền Nam Brazin, miền Bắc Argentina và Paraguay. Theo chân các nhà buôn, các nhà hàng hải người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha, cây dứa đã được đem đi trồng ở nhiều nơi. Tới thế kỉ XVII hầu hết các nước nhiệt đới đều có trồng dứa, cuối thế kỉ XIX với tiến bộ kỹ thuật đóng hộp và trữ lạnh, cây dứa ở một số nơi được xem là cây công nghiệp.

4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp 2. Phân loại dứa theo họ và chi [2,3,15] a. Họ dứa Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Phân họ Bromelioideae Pitcairnioideae Tillandsioideae Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus).

Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha. Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ.

5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp Danh sách các chi trong họ dứa  Abromeitiella Mez  Acanthostachys Klotzsch  Aechmea Ruiz & Pav.  Ananas Mill  Andrea Mez  Androlepis Brongn. ex Houllet  Araeococcus Brongn  Ayensua L.Rob  Brocchinia Schult.Morren  Catopsis Griseb.  Deuterocohnia Mez  Disteganthus lem.

 Fascicularia Mez 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Fernseea Baker  Fosterella L.  Glomeropitcairnia Mez  Greigia Regel  Guzmania Ruiz & Pav.  Hechtia Klotzsch  Hohenbergia Schult. & Read  Lindmania Mez  Lymania Read  Mezobromelia L.Sm  Navia Schult.

 Neoglaziovia Mez  Neoregelia L.  Orthophytum Beer  Pitcairnia L'Her. & Read  Pseudananas Hassl. ex Harms  Puya Molina  Quesnelia Gaudich.

7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Ronnbergia E.Morren & Andre  Steyerbromelia L.Sm  Streptocalyx Beer  Tillandsia L. Chỉ có một loài dứa có giá trị quan trọng trong thương mại trong vai trò của một loại cây trồng thực phẩm có danh pháp khoa học là Ananas comosus thuộc chi Ananas. Nhiều loài dứa khác là các loại cây cảnh phổ biến. Chi dứa Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace).

Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương.

Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa. 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp Danh sách các loài thứ thuộc chi dứa  Ananas ananassoides thứ typicus  Ananas arvensis : (Brasil)  Ananas bracteatus : (Brasil) o Ananas bracteatus thứ albus o Ananas bracteatus thứ hondurensis o Ananas bracteatus thứ paraguariensis o Ananas bracteatus thứ rudis o Ananas bracteatus thứ striatus (Nam Mỹ) o Ananas bracteatus thứ tricolor o Ananas bracteatus thứ typicus  Ananas comosus - dứa (Brasil)  Ananas erectifolius  Ananas genesio-linesii (Brasil)  Ananas guaraniticus (Argentina, Paraguay)  Ananas macrodontes (Brasil)  Ananas microcephalus (nhiệt đới châu Mỹ) o Ananas microcephalus thứ major (Nam Mỹ) o Ananas microcephalus thứ minor (Nam Mỹ) o Ananas microcephalus thứ missionensis (Argentina) o Ananas microcephalus thứ mondayanus (Nam Mỹ) o Ananas microstachys thứ typicus  Ananas mordilona  Ananas pancheanus (Colombia) 9 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Ananas parguazensis (Nam Mỹ)  Ananas pyramidalis  Ananas sativus (nhiệt đới châu Mỹ) o Ananas sativus thứ hispanorum o Ananas sativus thứ lucidus o Ananas sativus thứ muricatus o Ananas sativus thứ sagenarius o Ananas sativus f.

typicus o Ananas sativus thứ variegatus  Ananas strictus (Paraguay)  Ananas viridis 2. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam  Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng.

Quả to hơn các giống trên. Giới thiệu về một số giống dứa  Dứa Queen: lá ngắn, hẹp cứng, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài, hoa có màu xanh hồng, quả nhỏ hai đầu thuỗn, vỏ dày, nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, hố sâu, khi chín có 10 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp màu vàng tươi, ít nước, ruột vàng đẹp, thơm ngon. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số phân giống tự nhiên cao (6-7 chồi/gốc), có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500-700g/quả, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó gọt vỏ sạch trong chế biến.

Dứa ở Việt Nam chủ yếu thuộc loài này. - Các giống chủ yếu của dứa Queen:  Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic), có những dặc tính điển hình nhất của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.

 Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao.

 Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặc điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.