Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo cáo: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD : Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp : DHTP8B Nhóm 6 Tổ 2 SVTH MSSV 1. Hoàng Thị Bích Trâm 12132871 2. Nguyến Thị Băng Trinh 12142281 3. Đào Lê Khánh Trâm 12134291 4.
Lê Thanh Trà 12087811 Tp.HCM, tháng 10 năm 2014 Tổ 2- Nhóm 6 – DHTP8B Page 76 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ. Quy trình tiến hành. Kết quả thí nghiệm & Bàn luận. Trả lời câu hỏi.18 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ.
Quy trình tiến hành. Kết quả và biện luận:. Trả lời câu hỏi:.40 BÀI 3: PHỤ GIA TẠO GEL.1 Nguyên liệu thực phẩm. Quy trình – Kết quả thí nghiệm.
Trả lời câu hỏi.55 BÀI 4: PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC BỘT MỲ.59 Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 2 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2 Phụ gia cải thiện bột mỳ. Tiến hành thí nghiệm.1 Lựa chọn bột mỳ.2 Cân, phối trộn.4 Xác định chất lượng gluten.1 Xác định độ căng đứt.2 Xác định độ đàn hồi. Kết quả và bàn luận. Trả lời câu hỏi.1 Nguyên liệu: Dứa.
Quy trình thí nghiệm. Kết quả và biện luận:. Trả lời câu hỏi.80 Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 3 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ 1.1 Nguyên liệu Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn.
Thành phần chính của dầu là các axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ Lipid và Cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể.1: Thành phần acid béo bão hòa và bất bão hòa trong một số loại dầu. Không bão hoà 1 Không bão hoà Dầu Bão hoà nối đôi nhiều nối đôi Dầu dừa 87 11 2 Dầu hạt bông vải 34 26 40 Dầu lạc 20 54 26 Dầu mù tạt 6 73 21 Dầu cọ Olein 41 45 14 Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 4 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Dầu cọ 49 37 9 Stearin 65 28 7 Dầu cây rum 11 13 76 Dầu mè 14 46 40 Dầu nành 14 23 58 Dầu hướng dương 10 20 66 Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp 900 Kilocalories gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơ thể cơ thể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, phó mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ để chiên, xào, gia vị …, hoặc ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo., Dầu thực vật còn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E và hòa tan rất tốt vitamin K nên rất quan trọng đối với sự tăng trưởng của trẻ em.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa). Tiêu chẩn Việt Nam TCVN 7597:2007 về dầu thực vật: Về chất lượng: Màu sắc, mùi, vị của từng sản phẩm phải đặc trưng cho từng loại đó không có mùi vị lạ và ôi. Mức tối đa Các chất không bay hơi ở 105 °C 0,2 % m/m Tạp chất không tan 0,05 % m/m Hàm lượng xà phòng 0,005 % m/m Sắt (Fe) Dầu tinh chế 1,5 mg/kg Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 5 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Dầu nguyên chất 5,0 mg/kg Đồng (Cu) Dầu tinh chế 0,1 mg/kg Dầu nguyên chất 0,4 mg/kg Chỉ số axit Dầu tinh chế 0,6 mg KOH/g dầu Dầu nguyên chất và dầu ép nguội 4,0 mg KOH/g dầu Dầu cọ nguyên chất 10,0 mg KOH/g dầu Chỉ số peroxit Đến 10 mili đương lượng oxy hoạt Dầu tinh chế tính/kg dầu Đến 15 mili đương lượng oxy hoạt Dầu nguyên chất và dầu ép nguội tính/kg dầu Về thành phần: Hàm lượng axit béo cao hơn và axit arachidic của dầu lạc, không được vượt quá 48 g/kg.
Chỉ số Reichert đối với dầu dừa, dầu hạt cọ và dầu babasu tốt nhất lần lượt trong khoảng từ 6 đến 8,5; từ 4 đến 7 và từ 4,5 đến 6,5. Chỉ số Polenske đối với dầu dừa, dầu hạt cọ dừa và dầu babasu tốt nhất lần lượt trong khoảng từ 13 đến 18, từ 8 đến 12 và từ 8 đến 10. Thử Halphen đối với dầu hạt bông cần phải dương tính. Hàm lượng erythrodiol của dầu hạt nho phải lớn hơn 2 % sterol tổng số.
Tổng carotenoid (beta-caroten) đối với dầu cọ, olein dầu cọ, stearin dầu cọ chưa tẩy trắng cần nằm trong khoảng tương ứng từ 500 mg/kg đến 2000 mg/kg; từ 550 mg/kg đến 2 500 mg/kg và từ 300 mg/kg đến 1500 mg/kg. Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 6 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Chỉ số Crismer đối với dầu cải dầu axit erucic thấp cần phải trong khoảng từ 67 đến 70. Nồng độ brassicasterol trong dầu cải dầu axit erucic thấp không được lớn hơn 5 % sterol tổng số. Phép thử Baudouin đối với dầu vừng cần phải dương tính.1 Vitamin E (tocopherol) INS: 307 Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu.
Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Vitamin E là tên gọi chung cho bộ tám tocopherols liên quan và tocotrienols, trong đó vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa. Liều lượng: ML = 141 mg/kg. Cơ chế: Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).
Phản ứng như sau: Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 7 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị oxi khử để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxi hòa tan trong nước. Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopherol phản ứng với nhau hình thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxide thành tocopherol-peroxide (T-OOR).
Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và hydroperoxide. Hiệu quả chống oxi hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng.3 BHA: Là hỗn hợp của 2 đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 82-85%) và 3- tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%). Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 8 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến INS: 320. Liều lượng: 50-100 mg/kg/ngày sẽ được chuyển hóa và đưa ra ngoài cơ thể ở dạng nước tiểu, glucuronit hay sunfate.
Cơ chế: BHA đóng vai trò là chất cho điện tử ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban dầu (R0) nên sẽ làm cản trở sự tấn công của tiến trình oxy hóa dầu mỡ. Quy trình tiến hành Chuẩn bị mẫu: Cho lần lượt 100ml dầu vào 3 becker được đánh dấu thứ tự M 0, M1, M2. Với: M0: không thêm phụ gia M1: có 0. Tiến hành đun sôi cách thủy trong 10 phút sau đó để nguội.
Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số peroxide Hình 1.1: Mẫu M0, M1, M2 trước khi chuẩn độ Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 9 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 1.2: Mẫu M0, M1, M2 sau khi chuẩn độ 5ml mẫu 1ml KI bão hòa 5ml chloroform CCl4 10ml CH3COOH Để tối 5 phút Thêm hồ tinh bột 20ml H2O Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.01 N V (ml) dd Na2S2O3 Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 10 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số iod 5ml mẫu 5ml CCl4 5ml Vijs Để tối 30 phút 5ml KI 10% Hồ tinh bột 20ml H2O Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.05N V (ml) dd Na2S2O3 Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 11 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 1.3: Mẫu M0, M1, M2 trước khi chuẩn độ Hình 1.4: Mẫu M0, M1, M2 sau khi chuẩn độ Thí nghiệm 3: Xác định chỉ số acid Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 12 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 10ml mẫu 30ml cồn trung tính Đậy Đun cách thủy 5 phút Để nguội Thêm vài giọt PP Chuẩn độ bằng dd KOH 0.01N Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 13 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 1.5: Mẫu M0, M1, M2 trước khi chuẩn độ Hình 1.6: Mẫu M0, M1, M2 sau khi chuẩn độ 3. Kết quả thí nghiệm & Bàn luận Thí nghiệm 1. Xác định chỉ số peroxide.1% vitamin E Thể tích Na2S2O3 4.01N (ml) Tổ 2 – Nhóm 6 – DHTP8B Page 14 Báo cáo TH phụ gia GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến (lần 1) Thể tích Na2S2O3 0.5 (lần 2) Thể tích Na2S2O3 0.4 (ml) Chỉ số Peroxyt được tính theo công thức sau: ( V 1−V 2 ) × N P0 V = ×1000 m Trong đó: N – Nồng độ chính xác dd Na2S2O3 (= 0. V2 – Thể tích Na2S2O3 0.01N cho mẫu thử (mL).
V1 – Thể tích Na2S2O3 0.01N cho mẫu trắng (mL) M – Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (= 50g). Kết quả tính toán chỉ số peroxyt: Mẫu M1 Mẫu M2 Kết quả 3.37 Nhận xét: Chỉ số peroxyl ở mẫu chứa phụ gia BHT thấp hơn mẫu chứa vitamin E. Trên thực tế, thì mẫu có chứa vitamin E phải có chỉ số peroxyt lớn hơn. Kết quả thí nghiệm sai do trong quá trình làm có sai sót trong quá trình xử lý mẫu, cân hút hóa chất, sai số trong quá trình chuẩn độ.
Xác định chỉ số iod.