Luận văn thạc sĩ xác định một số đường hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao hplc

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xác định đường hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC.

• Tác giả: Bùi Thị Minh Thúy
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Ngọc Mai
• Trường học: Đại học Quốc gia Hà Nội
• Chuyên ngành: Hóa phân tích
• Đề tài: Phân Tích Chất Bảo Quản và Đường Hóa Học Trong Thực Phẩm Bằng Phương Pháp HPLC
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng Quan Phương Pháp HPLC Phân Tích Chất Bảo Quản Thực Phẩm

Trong bối cảnh an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được quan tâm, việc kiểm soát chất bảo quản và đường hóa học trong thực phẩm trở nên vô cùng quan trọng. Phương pháp HPLC phân tích thực phẩm (Sắc ký lỏng hiệu năng cao) nổi lên như một công cụ hiệu quả để kiểm nghiệm chất bảo quản thực phẩm và kiểm nghiệm đường hóa học thực phẩm. Bài viết này sẽ đi sâu vào ứng dụng của phương pháp HPLC trong thực phẩm để phân tích các thành phần này, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Phương pháp này nổi bật với độ nhạy cao, khả năng phân tích đồng thời nhiều chất, và tính khả thi cao trong các phòng kiểm nghiệm, đặc biệt là ở tuyến tỉnh. Việc hiểu rõ quy trình và ứng dụng của HPLC là chìa khóa để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Theo nghiên cứu của Bùi Thị Minh Thúy (2014), HPLC là phương pháp ưu việt để xác định đồng thời đường hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm.

1.1. Ưu Điểm Vượt Trội Của HPLC Trong Phân Tích Thực Phẩm

Phương pháp phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao thực phẩm (HPLC) sở hữu nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác. Đầu tiên, độ nhạy cao cho phép phát hiện và định lượng các chất ở nồng độ rất thấp. Thứ hai, khả năng phân tích đồng thời nhiều chất giúp tiết kiệm thời gian và chi phí. Thứ ba, thao tác đơn giản và dễ dàng làm chủ quy trình. Cuối cùng, HPLC phù hợp với nhiều loại mẫu thực phẩm khác nhau. Điều này làm cho HPLC trở thành lựa chọn hàng đầu cho các phòng kiểm nghiệm chất bảo quản thực phẩm và kiểm nghiệm đường hóa học thực phẩm.

1.2. Ứng Dụng Thực Tế Của HPLC Trong Ngành Công Nghiệp Thực Phẩm

Ứng dụng HPLC trong phân tích thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến. Các nhà sản xuất sử dụng HPLC để kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, theo dõi quá trình sản xuất, và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn. HPLC cũng được sử dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về thành phần hóa học của thực phẩm và tác động của chúng đến sức khỏe. Việc phân tích chất bảo quản HPLC và phân tích đường hóa học HPLC đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sản phẩm tuân thủ các quy định về giới hạn cho phép chất bảo quản trong thực phẩm và giới hạn cho phép đường hóa học trong thực phẩm.

II. Thách Thức và Vấn Đề Khi Phân Tích Chất Bảo Quản Bằng HPLC

Mặc dù phân tích chất bảo quản HPLC mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng đi kèm với một số thách thức. Việc lựa chọn cột HPLC phân tích thực phẩm phù hợp, tối ưu hóa dung môi HPLC phân tích thực phẩm, và chuẩn bị mẫu HPLC thực phẩm đúng cách là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Ngoài ra, việc đảm bảo độ nhạy HPLC và độ chính xác HPLC cũng đòi hỏi sự cẩn trọng và kinh nghiệm của người thực hiện. Sai sót trong bất kỳ bước nào của quy trình có thể dẫn đến kết quả không chính xác, ảnh hưởng đến đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm.

2.1. Lựa Chọn Cột HPLC Và Dung Môi Tối Ưu Cho Phân Tích

Việc lựa chọn cột HPLC phân tích thực phẩm và dung môi HPLC phân tích thực phẩm phù hợp là yếu tố then chốt để đạt được kết quả phân tích chính xác. Cột sắc ký cần có khả năng tách tốt các chất cần phân tích, trong khi dung môi phải tương thích với cột và mẫu, đồng thời không gây ảnh hưởng đến detector. Việc thử nghiệm nhiều loại cột và dung môi khác nhau có thể cần thiết để tìm ra điều kiện tối ưu cho từng loại mẫu thực phẩm. Các yếu tố như kích thước hạt, pha tĩnh, và độ phân cực của dung môi cần được xem xét cẩn thận.

2.2. Tối Ưu Hóa Quy Trình Chuẩn Bị Mẫu Trước Khi Phân Tích HPLC

Xử lý mẫu trước khi phân tích HPLC là một bước quan trọng để loại bỏ các chất gây nhiễu và tăng độ tinh khiết của mẫu. Các kỹ thuật chuẩn bị mẫu HPLC thực phẩm thường bao gồm chiết, lọc, và làm giàu mẫu. Việc lựa chọn phương pháp chuẩn bị mẫu phù hợp phụ thuộc vào loại mẫu và các chất cần phân tích. Việc tối ưu hóa quy trình chuẩn bị mẫu giúp cải thiện độ nhạy HPLC và độ chính xác HPLC, đồng thời kéo dài tuổi thọ của cột sắc ký.

III. Quy Trình Chuẩn HPLC Phân Tích Chất Bảo Quản và Đường Hóa Học

Một quy trình HPLC phân tích thực phẩm chuẩn cần tuân thủ các bước sau: chuẩn bị mẫu HPLC thực phẩm, lựa chọn cột và dung môi HPLC phân tích thực phẩm phù hợp, thiết lập chương trình gradient, hiệu chỉnh máy HPLC phân tích thực phẩm, và xử lý dữ liệu. Mỗi bước đều đòi hỏi sự cẩn thận và tuân thủ các quy định về an toàn và chất lượng. Việc sử dụng hóa chất HPLC thực phẩm đạt tiêu chuẩn và bảo trì máy HPLC phân tích thực phẩm thường xuyên cũng là yếu tố quan trọng để đảm bảo kết quả phân tích tin cậy.

3.1. Các Bước Chi Tiết Trong Quy Trình HPLC Phân Tích Thực Phẩm

Quy trình HPLC bao gồm nhiều bước nhỏ, từ chuẩn bị mẫu HPLC thực phẩm đến xử lý dữ liệu. Mỗi bước cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo kết quả chính xác. Đầu tiên, mẫu cần được chuẩn bị bằng cách chiết, lọc, và làm giàu. Sau đó, mẫu được đưa vào máy HPLC phân tích thực phẩm, nơi các thành phần được tách ra dựa trên ái lực khác nhau với pha tĩnh và pha động. Cuối cùng, detector sẽ phát hiện và định lượng các thành phần này.

3.2. Đảm Bảo Chất Lượng Và An Toàn Trong Quy Trình HPLC

Đảm bảo chất lượng và an toàn là yếu tố then chốt trong quy trình HPLC phân tích thực phẩm. Việc sử dụng hóa chất HPLC thực phẩm đạt tiêu chuẩn, bảo trì máy HPLC phân tích thực phẩm thường xuyên, và tuân thủ các quy định về an toàn phòng thí nghiệm là vô cùng quan trọng. Ngoài ra, việc thực hiện các thử nghiệm kiểm soát chất lượng, như sử dụng mẫu chuẩn và mẫu trắng, giúp đảm bảo kết quả phân tích tin cậy. Theo tài liệu nghiên cứu, việc sử dụng mẫu chuẩn và mẫu trắng là điều kiện tiên quyết để đánh giá độ chính xác HPLC.

3.3. Cách Định Tính và Định Lượng Bằng HPLC

Phân tích định tính và định lượng bằng HPLC là hai khía cạnh quan trọng của phương pháp. Định tính xác định sự hiện diện của một chất cụ thể, trong khi định lượng xác định nồng độ của chất đó. Việc so sánh thời gian lưu và phổ UV/Vis của chất trong mẫu với chất chuẩn giúp xác định định tính. Sử dụng đường chuẩn được xây dựng từ các nồng độ chuẩn đã biết để xác định định lượng. Yêu cầu một HPLC phân tích định lượng cần đảm bảo tính tuyến tính, độ chính xác và độ lặp lại tốt.

IV. Ứng Dụng HPLC UV Vis và HPLC MS Trong Phân Tích Thực Phẩm

HPLC-UV/Vis và HPLC-MS là hai kỹ thuật phát hiện phổ biến trong phân tích thực phẩm. HPLC-UV/Vis sử dụng khả năng hấp thụ ánh sáng UV/Vis của các chất để phát hiện và định lượng chúng. HPLC-MS kết hợp HPLC với khối phổ kế, cho phép xác định các chất dựa trên khối lượng phân tử của chúng. HPLC-MS có độ nhạy và độ đặc hiệu cao hơn HPLC-UV/Vis, nhưng cũng đắt tiền hơn và phức tạp hơn trong vận hành. Việc lựa chọn kỹ thuật phát hiện phù hợp phụ thuộc vào yêu cầu của từng ứng dụng.

4.1. Ưu Nhược Điểm Của HPLC UV Vis Trong Phân Tích

HPLC-UV/Vis là một kỹ thuật phát hiện phổ biến, được sử dụng rộng rãi trong phân tích thực phẩm do chi phí thấp và dễ vận hành. Tuy nhiên, độ nhạy và độ đặc hiệu của HPLC-UV/Vis có thể không đủ cho một số ứng dụng, đặc biệt là khi phân tích các chất có nồng độ rất thấp hoặc có cấu trúc tương tự nhau. Detector PDA (Photodiode array) thường được sử dụng để tối ưu hóa bước sóng phát hiện. Bùi Thị Minh Thúy (2014) đã sử dụng detector PDA để xác định bước sóng phát hiện tối ưu cho các chất phân tích.

4.2. Khả Năng Của HPLC MS Trong Xác Định Chất Bảo Quản

HPLC-MS cung cấp độ nhạy và độ đặc hiệu cao hơn so với HPLC-UV/Vis, cho phép xác định và định lượng các chất ở nồng độ rất thấp, đồng thời phân biệt các chất có cấu trúc tương tự nhau. Tuy nhiên, HPLC-MS đắt tiền hơn và phức tạp hơn trong vận hành. Việc lựa chọn kỹ thuật phát hiện phù hợp phụ thuộc vào yêu cầu của từng ứng dụng. HPLC-MS thường được sử dụng khi cần xác định các chất bảo quản mới hoặc chưa được biết đến trong mẫu thực phẩm.

V. Đánh Giá Độ Tin Cậy và Độ Đúng Của Phương Pháp HPLC

Việc đánh giá độ tin cậy HPLC và độ chính xác HPLC của phương pháp là bước quan trọng để đảm bảo kết quả phân tích tin cậy. Các thông số cần đánh giá bao gồm giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ), độ lặp lại (độ chụm), và độ thu hồi. Việc thực hiện các thí nghiệm đánh giá này giúp xác định xem phương pháp có phù hợp với mục đích sử dụng hay không. Theo các tiêu chuẩn quốc tế, phương pháp HPLC phải đáp ứng các yêu cầu về độ tin cậy và độ chính xác trước khi được sử dụng để phân tích thực phẩm.

5.1. Xác Định Giới Hạn Phát Hiện LOD và Giới Hạn Định Lượng LOQ

Giới hạn phát hiện (LOD) là nồng độ thấp nhất của chất có thể phát hiện được một cách đáng tin cậy, trong khi giới hạn định lượng (LOQ) là nồng độ thấp nhất có thể định lượng được với độ chính xác chấp nhận được. Việc xác định LOD và LOQ giúp đánh giá độ nhạy HPLC của phương pháp. Các phương pháp thống kê thường được sử dụng để tính toán LOD và LOQ dựa trên độ lệch chuẩn của tín hiệu nền.

5.2. Đánh Giá Độ Lặp Lại Độ Chụm và Độ Thu Hồi

Độ lặp lại (độ chụm) đánh giá sự nhất quán của kết quả khi phân tích cùng một mẫu nhiều lần, trong khi độ thu hồi đánh giá khả năng thu hồi lại chất cần phân tích từ mẫu. Các thí nghiệm đánh giá độ lặp lại và độ thu hồi giúp xác định độ chính xác HPLC của phương pháp. Kết quả từ Bùi Thị Minh Thúy (2014) cho thấy độ thu hồi của axit benzoic và axit sorbic trong các mẫu thử nghiệm.

VI. Tiêu Chuẩn và Quy Định Về Chất Bảo Quản Trong Thực Phẩm

Việc tuân thủ tiêu chuẩn phân tích chất bảo quản thực phẩm và tiêu chuẩn phân tích đường hóa học thực phẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các quốc gia và tổ chức quốc tế thường ban hành các quy định về giới hạn cho phép chất bảo quản trong thực phẩm và giới hạn cho phép đường hóa học trong thực phẩm. Việc kiểm tra và giám sát các sản phẩm thực phẩm trên thị trường giúp đảm bảo các sản phẩm này tuân thủ các quy định và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

6.1. Tổng Quan Về Các Tiêu Chuẩn Phân Tích Chất Bảo Quản

Các tiêu chuẩn phân tích chất bảo quản thực phẩm quy định các yêu cầu về phương pháp phân tích, thiết bị, hóa chất, và quy trình kiểm soát chất lượng. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này giúp đảm bảo kết quả phân tích tin cậy và có thể so sánh được giữa các phòng thí nghiệm khác nhau. Các tổ chức như AOAC International và các cơ quan quản lý nhà nước thường ban hành các tiêu chuẩn này.

6.2. Quy Định Về Giới Hạn Chất Bảo Quản và Đường Hóa Học Cho Phép

Các quy định về giới hạn cho phép chất bảo quản trong thực phẩm và giới hạn cho phép đường hóa học trong thực phẩm được thiết lập để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Các giới hạn này thường dựa trên các nghiên cứu khoa học về độc tính của các chất này. Việc vượt quá các giới hạn này có thể gây ra các tác động xấu đến sức khỏe, đặc biệt là đối với trẻ em và phụ nữ mang thai.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn thu hút đƣợc sự quan tâm của toàn xã hội, của mọi quốc gia trên thế giới. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều kỹ thuật mới, hiện đại đã và đang đƣợc áp dụng để tạo ra những sản phẩm mới với chất lƣợng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên để tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của ngƣời tiêu dùng mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, trong quá trình chế biến, nhà sản xuất đã sử dụng các phụ gia thực phẩm để tăng giá trị thƣơng phẩm và kéo dài thời gian sử dụng. Do lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn nên việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là cần thiết.

Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, việc kiểm nghiệm để xác định các hóa chất sử dụng đặc biệt là việc kiểm soát các chất phụ gia nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an toàn hay không là vấn đề rất cấp thiết. Cho đến nay có rất nhiều phƣơng pháp khác nhau để định lƣợng các đƣờng hóa học và chất bảo quản nhƣ phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử (UV-VIS), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), điện di mao quản (CE)…Tuy nhiên để định lƣợng đƣợc đồng thời cả chất bảo quản và đƣờng hóa học trong thực phẩm, phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm vƣợt trội. Phƣơng pháp này có độ nhạy, độ chính xác cao, thao tác đơn giản, có thể xác định đồng thời nhiều chất, có tính khả thi đối với hầu hết các phòng kiểm nghiệm ở Việt Nam, đặc biệt là phù hợp với các phòng kiểm nghiệm tuyến tỉnh.

Nhằm đƣa ra phƣơng pháp xác định đƣợc đồng thời một số đƣờng hóa học và chất bảo quản thƣờng sử dụng trong thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Xác định một số đường hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)” với 2 mục tiêu: (LUAN.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Xây dựng phƣơng pháp xác định đồng thời một số đƣờng hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm 2. Áp dụng phƣơng pháp để xác định một số đƣờng hóa học và chất bảo quản trong một số mẫu thực phẩm.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.(HPLC) CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.Giới thiệu chung về chất bảo quản 1. Định nghĩa Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp đƣợc thêm vào sản phẩm nhƣ thực phẩm, dƣợc phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.

để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hƣ hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng nhƣ là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác. Phân loại Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm bao gồm: * Các chất sát khuẩn (axit acetic, axit sorbic, axit benzoic, natrinitrat.):có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn * Các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin.) * Các chất chống oxy hóa (axit scorbic, axit citric, axit tactric, dẫn xuất tocopherol.) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm. Axit benzoic và Axit sorbic 1.Thông tin chung Axit benzoic và axit sorbic là những chất hóa học hiện nay đƣợc các nhà chế biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều, đƣợc phép sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Axit benzoic và axit sorbic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men, các nấm mốc và có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.1: Thông tin chung về 2 chất bảo quản [1,12, 32] Axit benzoic Axit sorbic Tên hóa học Axit benzoic Axit sorbic Axit benzencarboxylic Axit 2,4-hexadienoic, Axit phenyl carboxylic. Số INS 210 200 Công thức phân tử C6H5COOH C6H8O2 Công thức cấu tạo Khối lƣợng phân tử 122,12 112,12 Nhiệt độ sôi 2490C 2280C Nhiệt độ nóng chảy 1220C 134,50C 1.Tính chất, vai trò và tính độc hại a) Axit benzoic * Tính chất: Tồn tại ở dạng bột hoặc dạng tinh thể màu trắng, có mùi của benzoin hay benzadehyt. * Vai trò: Axit benzoic đƣợc dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm. * Tính độc hại: Axit benzoic và các benzoat không gây độc khi dùng đúng liều quy định mà chỉ ảnh hƣởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho dƣ vị ở nồng độ 0,04%).

Nƣớc và các rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thƣờng có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hóa. [12, 21,25] b) Axit sorbic * Tính chất: Tính chất hóa học của axit sorbic đƣợc xác định bởi nhóm cacbonyl và các liên kết đôi. Axit sorbic sau khi đƣợc làm khô trong 4 tiếng bằng tủ sấy chân không có hàm lƣợng không ít hơn 99% C6H8O2 (LUAN.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.(HPLC) * Vai trò: Axit sorbic và muối Kali của nó đƣợc phát hiện từ năm 1940 với tác dụng kháng khuẩn. Chúng đƣợc dùng làm chất bảo quản và đƣợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống nhƣ thực phẩm ngâm dấm, đồ uống có ga, các sản phẩm từ hoa quả nhƣ ô mai, rƣợu vang… * Tính độc hại: Axit sorbic và sorbat không gây độc với cơ thể con ngƣời, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm.

Giới thiệu chung về đƣờng hóa học 1. Định nghĩa: Chất ngọt tổng hợp (hay còn gọi là đƣờng hóa học) là những chất không có trong tự nhiên, vị ngọt rất cao so với đƣờng sacarose (gấp khoảng 160-1300 lần độ ngọt của đƣờng sucrose) và không có giá trị dinh dƣỡng, thƣờng đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau nhƣ: bổ sung vào trong thực phẩm dành cho ngƣời ăn kiêng, ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, chất tá dƣợc trong thuốc để che mùi vị, chất tạo vị ngọt trong bánh kẹo, nƣớc giải khát…[2,14] 1. Phân loại: Chất ngọt tổng hợp bao gồm nhiều loại khác nhau, chủ yếu ngƣời ta chia thành 2 loại: chất tạo ngọt không sinh năng lƣợng và chất tạo ngọt có sinh năng lƣợng - Chất tạo ngọt không sinh năng lƣợng là những chất tạo ra vị ngọt hầu nhƣ không đƣợc chuyển hóa thành năng lƣợng cho cơ thể hoạt động (năng lƣợng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với lƣợng đƣờng tạo ra cùng vị ngọt), một số loại đƣợc chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên và một số đƣợc tổng hợp bằng phƣơng pháp hóa học, trong đó các chất thƣờng đƣợc sử dụng nhiều nhất là Saccarin (E954), Aspartam (E951), Acesulfam K (E950) và một số khác ít đƣợc sử dụng hay đang đƣợc nghiên cứu thêm là stevioside, sucralose (E955) - Chất tạo ngọt sinh năng lƣợng là những chất tạo ngọt sinh ra năng lƣợng lớn hơn 2% lƣợng đƣờng tạo ra cùng vị ngọt, thƣờng đƣợc sử dụng gồm fructose, xylitol, sorbiton, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt… (LUAN.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Acesulfam-K, Aspartam, Saccarin 1.Thông tin chung Các loại đƣờng hóa học (saccarin, acesulfam K, aspartam) là các loại chất tạo ngọt không sinh năng lƣợng, đƣợc sử dụng phổ biến trong các loại nƣớc uống và thực phẩm dùng trong việc điều trị cho những ngƣời bệnh thừa cân hay đái tháo đƣờng.

Chúng đƣợc phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng.2: Thông tin chung về 3 đƣờng hóa học [2,12] Acesulfam K Aspartam Saccarin Tên hóa Potassium 6- methyl- N-(L-α-Aspartyl)-L- 1,1-Dioxo-1,2- học 2,2-dioxo-oxathiazin- phenylalanine, 1- benzothiazol-3-one 4-olate methyl este Số INS 950 951 954 Công thức C4H4KNO4S C14H18N2O5 C7H5NO3S phân tử Công thức Cấu tạo Khối 242 294,3 183,18 lƣợng phân tử Nhiệt độ 225oC 247oC 229,7oC sôi Tỷ trọng 1,81 g/cm3 1,347 g/cm3 0,828 g/cm3 1.Tính chất, vai trò và tính độc hại a) Acesulfam K [12,14,23] * Tính chất: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tƣơng tự saccharin, có vị ngọt gấp 150-200 lần đƣờng saccaroza, dƣ vị hơi đắng, ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trƣờng axit.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.(HPLC) * Vai trò: Acesulfam K đƣợc sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống, dƣợc phẩm nhằm tăng cƣờng vị và che dấu những vị khó chịu. Thƣờng đƣợc dùng phối hợp với các chất ngọt tổng hợp khác nhƣ aspartam, cyclamat. *Tính độc hại: Acesulfam K không cung cấp năng lƣợng cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chất và đƣợc thải ra ngoài theo nƣớc tiểu mà không có bất kì sự biến đổi hóa học nào. Do vậy, acesulfam K không độc, không gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể.

Không nhận thấy ảnh hƣởng xấu đối với ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng. Tuy nhiên, hàng ngày không nên đƣa vào cơ thể một lƣợng lớn hơn 0,9 mg/kg trọng lƣợng. Tuy nhiên, chỉ cần một lƣợng rất nhỏ aspartam đã tạo độ ngọt cần thiết. Do đó năng lƣợng chúng ta đƣa vào cơ thể sẽ không đáng kể, vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận đƣợc chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đƣờng.

Phân hủy dần trong nƣớc nên nƣớc ngọt có chứa aspartam không giữ đƣợc lâu. Khi trộn aspartam với saccarin hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình. * Vai trò: Aspartam đƣợc sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống, dƣợc phẩm, bánh kẹo…nhằm tăng cƣờng vị ngọt và che dấu những vị khó chịu. Thƣờng đƣợc dùng phối hợp với các chất ngọt tổng hợp khác nhƣ acesulfam K, cyclamat.

Hiện nay aspartam là chất ngọt rất đƣợc ƣa chuộng. Nó đƣợc sử dụng rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 sản phẩm nhƣ: bánh kẹo, đồ uống, đồ ăn ít calo không chứa đƣờng cho ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng và ngƣời ăn kiêng, thuốc và vitamin bổ sung (gồm cả những loại cho trẻ nhỏ)… * Tính độc hại: là một chất không độc song các dạng chuyển hóa của nó lại độc. Trong cơ thể, aspartam bị thủy phân thành axit aspartic (40%), phenylalanin (LUAN.(HPLC) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Cả ba chất trên và sản phẩm chuyển hóa đều đƣợc coi là có vấn đề với sức khỏe con ngƣời.

Axit aspartic là một chất kích thích thần kinh, ảnh hƣởng đến hệ thống thần kinh trung ƣơng, gây nên các chứng: nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, mệt mỏi, rối loạn giấc ngủ, vấn đề về thị lực, trầm cảm và bệnh suyễn.