Đồ án khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu mè

• Tác giả: Nguyễn Thị Hoàng Dung
• Người hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu mè
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Công nghệ sản xuất dầu thô
• 1.2. Phương pháp trích ly dầu bằng dung môi
• 1.3. Phương pháp trích ly dầu bằng nước (AEP – Aqueous Extraction Process)
• 1.4. Phương pháp ép dầu
• 1.5. Phương pháp trích ly dầu có hỗ trợ enzyme
• 1.6. Công nghệ sản xuất dầu tinh luyện
• 1.7. Giới thiệu chung
• 1.8. Quy trình sản xuất dầu tinh luyện
• 1.9. Các công đoạn chính trong tinh luyện dầu
• 1.10. Công nghệ sản xuất dầu mè rang
• 1.11. Tính chất dầu mè
• 1.12. Sự oxy hóa dầu
• 1.13. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa dầu
• 1.14. Cơ chế chống oxy hóa
• 1.15. Các chất chống oxy hóa tổng hợp
• 1.16. Những kết quả nghiên cứu trong nước
• 1.17. Những kết quả nghiên cứu trên thế giới
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên vật liệu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH
• 2.3. Phương pháp xác định chỉ số acid
• 2.4. Phương pháp xác định chỉ số peroxide
• 2.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Khảo sát sự biến đổi của chỉ số acid
• 3.2. Khảo sát sự biến đổi của chỉ số peroxide
• 3.3. Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC: Các giá trị phân tích, thực nghiệm

I. Giới thiệu về dầu mè và hoạt tính chống oxy hóa

Dầu mè, một loại dầu thực vật phổ biến, được chiết xuất từ hạt mè, chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên như sesamin, sesamolin và tocopherol. Những thành phần này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do. Nghiên cứu cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa của dầu mè có thể ngăn ngừa các bệnh lý như ung thư và bệnh tim mạch. Việc khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu mè khác nhau, bao gồm dầu mè nguyên chất, dầu mè rang và dầu mè tinh luyện, là cần thiết để hiểu rõ hơn về khả năng bảo vệ sức khỏe của chúng.

1.1. Tính chất hóa học của dầu mè

Dầu mè chứa khoảng 42-55% axit béo không bão hòa, chủ yếu là axit linoleic và oleic. Những axit béo này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn góp phần vào hoạt tính chống oxy hóa của dầu. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hàm lượng tocopherol trong dầu mè có thể giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa, làm giảm sự oxy hóa của dầu trong quá trình bảo quản. Điều này cho thấy rằng, việc lựa chọn phương pháp sản xuất và chế biến dầu mè có thể ảnh hưởng lớn đến tính chất hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm cuối cùng.

II. Phương pháp nghiên cứu và khảo sát

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp DPPH để xác định hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu mè. Các mẫu dầu được bảo quản ở nhiệt độ phòng và không có ánh sáng trực tiếp. Thời gian khảo sát kéo dài 8 tuần, trong đó các chỉ số như chỉ số acid và chỉ số peroxide được theo dõi định kỳ. Kết quả cho thấy, dầu mè rang có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, trong khi dầu mè tinh luyện có sự giảm đáng kể về hoạt tính chống oxy hóa do quá trình tinh luyện làm mất đi nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên.

2.1. Kết quả khảo sát hoạt tính chống oxy hóa

Kết quả khảo sát cho thấy, dầu mè rang có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất với giá trị 45.863 mM, trong khi dầu mè nguyên chất có giá trị 43.61 mM. Tuy nhiên, sau 8 tuần bảo quản, dầu mè nguyên chất chỉ còn lại 4 mM, cho thấy sự dễ bị oxy hóa của nó. Ngược lại, dầu mè rang vẫn duy trì được hoạt tính chống oxy hóa ổn định hơn, nhờ vào sự hiện diện của các hợp chất như sesamol và tocopherol, cho thấy tầm quan trọng của phương pháp chế biến trong việc bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa.

III. Ứng dụng thực tiễn và giá trị của nghiên cứu

Nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của dầu mè không chỉ có giá trị trong lĩnh vực thực phẩm mà còn trong y học. Việc hiểu rõ về tác dụng của dầu mè có thể giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp để tối ưu hóa hoạt tính chống oxy hóa của dầu mè, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc bảo tồn các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu mè là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và có lợi cho sức khỏe.

3.1. Khuyến nghị cho ngành công nghiệp thực phẩm

Ngành công nghiệp thực phẩm nên chú trọng đến việc bảo tồn các chất chống oxy hóa tự nhiên trong quá trình sản xuất dầu mè. Việc sử dụng các phương pháp chế biến nhẹ nhàng có thể giúp duy trì hoạt tính chống oxy hóa của dầu. Đồng thời, cần có các nghiên cứu sâu hơn về các phương pháp bảo quản và chế biến để tối ưu hóa chất lượng dầu mè, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho người tiêu dùng.