Luận văn thạc sĩ: Thu nhận dịch quả trâm Syzygium cumini giàu chất chống oxy hóa bằng sóng siêu âm

• Tác giả: Nguyễn Vĩnh Phúc
• Người hướng dẫn: GS. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu thu nhận dịch quả trâm Syzygium cumini giàu chất chống oxy hóa bằng sóng siêu âm
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI
• 1.1. Nguồn gốc, phân loại
• 1.2. Thành phần dinh dưỡng của quả trâm
• 1.2.1. Vitamin C
• 1.2.2. Các hợp chất phenolic
• 1.2.3. Cấu tạo của 5 loại anthocyanin từ quả tram
• 2. CHƯƠNG 2: SÓNG SIÊU ÂM VÀ ỨNG DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY NƯỚC QUẢ
• 2.1. Sóng siêu âm
• 2.2. Tác động của sóng siêu âm trong quá trình trích ly
• 2.2.1. Tác động vật lý
• 2.2.2. Các thông số kỹ thuật của quá trình siêu âm
• 2.2.3. Ứng dụng của kỹ thuật siêu âm trong trích ly dịch quả
• 2.3. Tính mới của đề tài
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và thiết bị
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Mục đích nghiên cứu
• 3.2.2. Quy trình thu nhận dịch quả trâm ở quy mô phòng thí nghiệm
• 3.2.3. So sánh nghiên cứu
• 3.2.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý siêu âm đến chất lượng dịch
• 3.2.4.2. Tối ưu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
• 3.2.4.3. Xác định các thông số động học của quá trình trích ly có sử dụng sóng siêu âm
• 3.3. Các phương pháp phân tích
• 3.3.1. Phương pháp định lượng vitamin C
• 3.3.2. Phương pháp định lượng phenolic tổng
• 3.3.3. Phương pháp định lượng anthocyanin
• 3.3.4. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa
• 3.3.4.1. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP
• 3.3.4.2. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa theo ABTS
• 3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý siêu âm đến chất lượng dịch quả trâm
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng vitamin C
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng phenolic tổng
• 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng anthocyanin
• 4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hoạt tính chống oxy hóa
• 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm
• 4.2.1. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C
• 4.2.2. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng
• 4.2.3. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng anthocyanin
• 4.2.4. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa
• 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian siêu âm
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng vitamin C
• 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng
• 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng anthocyanin
• 4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa
• 4.4. Tối ưu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
• 4.5. Xác định các thông số động học của quá trình trích ly có sử dụng sóng siêu âm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về Syzygium cumini

Quả trâm, hay còn gọi là Syzygium cumini, là một loại trái cây nhiệt đới nổi tiếng với hàm lượng cao các hợp chất chống oxy hóa như vitamin C, các hợp chất phenolic và anthocyanin. Nghiên cứu này tập trung vào việc thu nhận dịch quả trâm giàu chất chống oxy hóa bằng phương pháp sóng siêu âm. Phương pháp này không chỉ giúp tăng cường hiệu quả trích ly mà còn giảm thời gian xử lý. Theo các nghiên cứu trước đây, sóng siêu âm đã được chứng minh là có khả năng làm tăng hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong nhiều loại trái cây khác nhau. Việc áp dụng công nghệ này vào quả trâm sẽ mở ra hướng đi mới cho việc sản xuất các sản phẩm từ quả trâm tại Việt Nam.

II. Tác động của sóng siêu âm trong quá trình trích ly

Sóng siêu âm tạo ra hiện tượng xâm thực khí, giúp phá vỡ thành tế bào và tăng cường khả năng thẩm thấu của dung môi vào bên trong. Điều này dẫn đến việc tăng cường quá trình truyền khối của các hợp chất bên trong tế bào với dung môi. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, khi sử dụng sóng siêu âm, hàm lượng vitamin C, phenolic và anthocyanin trong dịch quả trâm tăng lên đáng kể. Cụ thể, hàm lượng vitamin C có thể tăng lên đến 19%, trong khi hàm lượng phenolic và anthocyanin cũng có sự gia tăng tương ứng. Điều này cho thấy rằng sóng siêu âm là một công nghệ tiềm năng trong việc tối ưu hóa quy trình trích ly các hợp chất có lợi từ thực vật.

III. Quy trình thu nhận dịch quả trâm

Quy trình thu nhận dịch quả trâm bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, xử lý bằng sóng siêu âm, và phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học. Tỷ lệ nước/ nguyên liệu, công suất và thời gian siêu âm là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp phân tích đáp ứng bề mặt (RSM) để tối ưu hóa các điều kiện này. Kết quả cho thấy, với tỷ lệ nước/ nguyên liệu là 2,5, công suất 6,6 W/g và thời gian 1,5 phút, hàm lượng các chất chống oxy hóa trong dịch quả trâm đạt mức tối ưu. Điều này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn tạo ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ quả trâm.

IV. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về việc thu nhận dịch quả trâm giàu chất chống oxy hóa bằng sóng siêu âm không chỉ có giá trị về mặt lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn cao. Các sản phẩm từ dịch quả trâm có thể được sử dụng trong ngành thực phẩm chức năng, giúp nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng. Hơn nữa, việc phát triển công nghệ trích ly này có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới cho nông dân và doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Sản phẩm nước quả trâm có thể được sản xuất với quy mô công nghiệp, từ đó góp phần vào việc phát triển kinh tế địa phương và bảo tồn nguồn gen thực vật quý giá.