Luận văn thạc sĩ: Thu nhận dịch quả trâm Syzygium cumini giàu chất chống oxy hóa bằng sóng siêu âm

Quả trâm, hay còn gọi là Syzygium cumini, là một loại trái cây nhiệt đới nổi tiếng với hàm lượng cao các hợp chất chống oxy hóa như vitamin C, các hợp chất phenolic và anthocyanin. Nghiên cứu này tập trung vào việc thu nhận dịch quả trâm giàu chất chống oxy hóa bằng phương pháp sóng siêu âm. Phương pháp này không chỉ giúp tăng cường hiệu quả trích ly mà còn giảm thời gian xử lý. Theo các nghiên cứu trước đây, sóng siêu âm đã được chứng minh là có khả năng làm tăng hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong nhiều loại trái cây khác nhau. Việc áp dụng công nghệ này vào quả trâm sẽ mở ra hướng đi mới cho việc sản xuất các sản phẩm từ quả trâm tại Việt Nam.

Sóng siêu âm tạo ra hiện tượng xâm thực khí, giúp phá vỡ thành tế bào và tăng cường khả năng thẩm thấu của dung môi vào bên trong. Điều này dẫn đến việc tăng cường quá trình truyền khối của các hợp chất bên trong tế bào với dung môi. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, khi sử dụng sóng siêu âm, hàm lượng vitamin C, phenolic và anthocyanin trong dịch quả trâm tăng lên đáng kể. Cụ thể, hàm lượng vitamin C có thể tăng lên đến 19%, trong khi hàm lượng phenolic và anthocyanin cũng có sự gia tăng tương ứng. Điều này cho thấy rằng sóng siêu âm là một công nghệ tiềm năng trong việc tối ưu hóa quy trình trích ly các hợp chất có lợi từ thực vật.

Quy trình thu nhận dịch quả trâm bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, xử lý bằng sóng siêu âm, và phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học. Tỷ lệ nước/ nguyên liệu, công suất và thời gian siêu âm là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp phân tích đáp ứng bề mặt (RSM) để tối ưu hóa các điều kiện này. Kết quả cho thấy, với tỷ lệ nước/ nguyên liệu là 2,5, công suất 6,6 W/g và thời gian 1,5 phút, hàm lượng các chất chống oxy hóa trong dịch quả trâm đạt mức tối ưu. Điều này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn tạo ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ quả trâm.

Nghiên cứu về việc thu nhận dịch quả trâm giàu chất chống oxy hóa bằng sóng siêu âm không chỉ có giá trị về mặt lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn cao. Các sản phẩm từ dịch quả trâm có thể được sử dụng trong ngành thực phẩm chức năng, giúp nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng. Hơn nữa, việc phát triển công nghệ trích ly này có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới cho nông dân và doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Sản phẩm nước quả trâm có thể được sản xuất với quy mô công nghiệp, từ đó góp phần vào việc phát triển kinh tế địa phương và bảo tồn nguồn gen thực vật quý giá.