Nghiên cứu ảnh hưởng của chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin trong bột sấy phun bụp giấm Hibiscus Sabdariffa

• Tác giả: Nghê Minh Tâm
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Duy
• Trường học: Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Chất Mang Lên Hàm Lượng Phenolic, Flavonoid Và Hiệu Suất Vi Bao Anthocyanin Trong Bột Sấy Phun Bụp Giấm Hibiscus Sabdariffa
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
• 1. CHƯƠNG 1: TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
• 1.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.2.1. QUÁ TRÌNH VI BAO
• 1.2.1.1. Ưu điểm của vi bao
• 1.2.1.2. Cấu trúc hạt vi bao
• 1.2.1.3. Vật liệu vi bao
• 1.2.1.4. Phương pháp sấy phun
• 1.2.1.5. Sự phân bố của anthocyanin
• 1.2.1.6. Lợi ích của anthocyanin
• 1.2.2. NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM
• 1.2.2.1. Lợi ích của hoa bụp giấm
• 1.2.3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.2.3.1. NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM
• 1.2.3.2. DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT
• 1.2.3.2.1. Dụng cụ - thiết bị
• 1.2.3.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 1.2.3.3.1. Thời gian nghiên cứu
• 1.2.3.3.2. Địa điểm nghiên cứu
• 1.2.3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.2.3.4.1. Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm
• 1.2.3.4.2. Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm
• 1.2.3.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• 1.2.3.5.1. Xác định hàm lượng anthocyanin
• 1.2.3.5.2. Xác định hàm lượng anthocyanin tổng của hạt vi bao (TAC)
• 1.2.3.5.3. Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt của hạt vi bao (SAC)
• 1.2.3.5.4. Xác định hàm lượng phenolic tổng (TPC)
• 1.2.3.5.5. Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC)
• 1.2.3.5.6. CÔNG THỨC TÍNH TOÁN
• 1.2.3.5.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 1.3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 1.3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC
• 1.3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC
• 1.3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME
• 1.4. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của chất mang lên hàm lượng phenolic

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất mang có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng phenolic trong bột sấy phun từ bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa). Các loại chất mang như maltodextrin, gum arabic, inulin và konjac được khảo sát. Kết quả cho thấy, hàm lượng phenolic tổng đạt mức cao nhất khi sử dụng hỗn hợp maltodextrin và konjac, với giá trị lên tới 4015.48 mg GAE/g DW. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn chất mang phù hợp có thể tối ưu hóa hàm lượng phenolic, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo nghiên cứu, tác động của chất mang không chỉ ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic mà còn đến khả năng bảo quản và ổn định của các hợp chất này trong quá trình chế biến thực phẩm.

1.1. Tác động của chất mang đến hàm lượng phenolic

Việc sử dụng chất mang như maltodextrin và gum arabic đã cho thấy sự khác biệt rõ rệt trong hàm lượng phenolic. Các thí nghiệm cho thấy rằng hàm lượng phenolic cao hơn khi sử dụng hỗn hợp chất mang, điều này có thể do sự tương tác giữa các thành phần trong hỗn hợp giúp bảo vệ các hợp chất phenolic khỏi sự phân hủy. Kết quả này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc lựa chọn chất mang trong quy trình sản xuất bột sấy phun, nhằm tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm.

II. Ảnh hưởng của chất mang lên hàm lượng flavonoid

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng chất mang có tác động mạnh mẽ đến hàm lượng flavonoid trong bột sấy phun từ bụp giấm. Các thí nghiệm cho thấy hàm lượng flavonoid tổng đạt 4489.1021 mg CE/g DW khi sử dụng hỗn hợp maltodextrin và konjac. Điều này cho thấy rằng chất mang không chỉ ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic mà còn đến hàm lượng flavonoid, từ đó nâng cao giá trị chức năng của sản phẩm thực phẩm. Tác dụng của flavonoid trong việc bảo vệ sức khỏe con người đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu, do đó việc tối ưu hóa hàm lượng flavonoid trong sản phẩm là rất quan trọng.

2.1. Tác động của chất mang đến hàm lượng flavonoid

Khi khảo sát hàm lượng flavonoid, các mẫu sử dụng chất mang đơn lẻ và hỗn hợp cho thấy sự tương đồng về hiệu quả. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng chất mang có thể giúp duy trì và tăng cường hàm lượng flavonoid trong sản phẩm. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng flavonoid có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống oxy hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Do đó, việc tối ưu hóa hàm lượng flavonoid trong bột sấy phun từ bụp giấm là một yếu tố quan trọng trong phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng.

III. Hiệu suất vi bao anthocyanin

Hiệu suất vi bao anthocyanin trong bột sấy phun cũng là một yếu tố quan trọng được nghiên cứu. Kết quả cho thấy rằng hiệu suất vi bao đạt mức cao nhất là 86.65% khi sử dụng chất mang maltodextrin và gum arabic. Điều này cho thấy rằng chất mang không chỉ ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic và hàm lượng flavonoid mà còn đến khả năng bảo vệ và duy trì anthocyanin trong sản phẩm. Hiệu suất vi bao cao giúp bảo vệ các hợp chất nhạy cảm như anthocyanin khỏi sự phân hủy trong quá trình chế biến và bảo quản.

3.1. Tác động của chất mang đến hiệu suất vi bao

Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng hỗn hợp chất mang có thể cải thiện đáng kể hiệu suất vi bao của anthocyanin. Các thí nghiệm cho thấy rằng chất mang không chỉ giúp bảo vệ anthocyanin mà còn tăng cường khả năng hòa tan và ổn định của chúng trong sản phẩm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng, nơi mà việc duy trì hàm lượng anthocyanin là rất cần thiết để đảm bảo lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.