Tác động của thời gian nảy mầm và bicarbonate kali đến chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của đậu xanh

• Tác giả: Tran Thi Khanh Linh
• Người hướng dẫn: Songsin Photchanachai
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Tác động của thời gian nảy mầm và bicarbonate kali đến chất chống oxy hóa trong đậu xanh
• Loại tài liệu: thesis
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

• ABSTRACT
• ACKNOWLEDGEMENT
• CONTENTS
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• 1. CHƯƠNG 1: INTRODUCTION
• 1.1. Scope of Study
• 2. CHƯƠNG 2: LITERATURE REVIEWS
• 2.1. Background of mung bean sprouts
• 2.2. Mung bean sprouts production
• 2.3. Factors impact on germination
• 2.4. Chemical composition of mung bean seeds
• 2.5. Antinutritional factors
• 2.6. Effect of soaking time on quality of mung bean sprouts
• 2.7. Changes in mung bean during germination
• 2.7.1. Crude fat content
• 2.7.2. Crude protein content
• 2.7.3. Crude fiber content
• 2.7.4. Total phenolic content
• 2.7.5. Total antioxidant capacity
• 2.7.6. Microbiological quality of mung bean sprouts
• 2.8. Effect of bicarbonate on plant growth
• 2.9. Effect of potassium bicarbonate on plant
• 3. CHƯƠNG 3: MATERIALS AND METHOD
• 3.1. Experiment 1: Effect of sprouting periods on antioxidant and antioxidant capacity
• 3.2. Experiment 2: Effect of different concentrations of potassium bicarbonate on antioxidants and its capacity
• 3.3. Prepare the extraction of mung bean sprouts
• 3.4. Analytical methods
• 3.4.1. Measure seedling length
• 3.4.2. Total phenolics assay
• 3.4.3. Statistical analysis
• 4. CHƯƠNG 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Effect of sprouting period on physical properties and antioxidant capacity
• 4.1.1. Fresh weight and seedling length
• 4.1.2. Total phenolic content
• 4.1.3. DPPH radical scavenging activity
• 4.1.4. Ferric reducing antioxidant power (FRAP)
• 4.2. Effect of potassium bicarbonate on physical properties and antioxidant capacity
• 4.2.1. Total phenolic content
• 4.2.2. DPPH radical scavenging activity
• 4.2.3. Ferric reducing antioxidant power (FRAP)
• 5. CHƯƠNG 5: CONCLUSIONS AND SUGGESTIONS
• 5.1. The effect of sprouting periods on physical qualities, antioxidants and antioxidant capacity of mung bean sprouts
• 5.2. The effect of different concentrations of potassium bicarbonate on the changes in physical qualities, antioxidants and antioxidant capacity of mung bean sprouts
• 5.3. Suggestion
• REFFERENCES

I. Tác động của thời gian nảy mầm đến chất chống oxy hóa

Thời gian nảy mầm có ảnh hưởng đáng kể đến chất chống oxy hóa trong đậu xanh. Nghiên cứu cho thấy rằng khi thời gian nảy mầm kéo dài từ 12h đến 42h, trọng lượng tươi và chiều dài mầm tăng lên. Tuy nhiên, tổng hàm lượng phenolic và vitamin C không có sự khác biệt đáng kể giữa các khoảng thời gian này. Đặc biệt, hoạt tính quét gốc tự do DPPH ở các mầm nảy mầm 24h và 42h cao hơn so với 12h. Ngược lại, hoạt tính FRAP cao nhất được ghi nhận ở mầm nảy mầm 12h. Điều này cho thấy rằng thời gian nảy mầm không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển vật lý mà còn đến khả năng chống oxy hóa của đậu xanh. "Mầm đậu xanh ở các thời gian nảy mầm khác nhau có thể mang lại những lợi ích sức khỏe khác nhau".

1.1. Sự thay đổi về trọng lượng và chiều dài mầm

Kết quả cho thấy trọng lượng tươi và chiều dài mầm tăng theo thời gian nảy mầm. Mầm đậu xanh nảy mầm trong 42h có trọng lượng và chiều dài lớn nhất. Điều này có thể được giải thích bởi sự tích lũy chất dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm. "Sự phát triển của mầm đậu xanh phụ thuộc vào thời gian nảy mầm, ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và chất dinh dưỡng".

1.2. Hoạt tính chống oxy hóa

Hoạt tính chống oxy hóa của mầm đậu xanh được đánh giá thông qua các phương pháp DPPH và FRAP. Mầm nảy mầm 24h và 42h cho thấy hoạt tính quét gốc tự do cao hơn, trong khi mầm 12h có hoạt tính FRAP cao nhất. Điều này cho thấy rằng thời gian nảy mầm không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển mà còn đến khả năng chống oxy hóa của đậu xanh. "Sự khác biệt trong hoạt tính chống oxy hóa giữa các thời gian nảy mầm có thể liên quan đến sự thay đổi trong thành phần hóa học của mầm".

II. Tác động của bicarbonate kali đến chất chống oxy hóa

Bicarbonate kali đã được chứng minh là có tác động tích cực đến quá trình nảy mầm và chất lượng của đậu xanh. Nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ bicarbonate kali 0% và 0.5% ảnh hưởng đến trọng lượng tươi, độ đồng đều của cây con và khả năng chống oxy hóa. Mặc dù nồng độ bicarbonate kali không làm thay đổi đáng kể chiều dài mầm, nhưng nó đã làm tăng khả năng chống oxy hóa. "Bicarbonate kali có thể làm thay đổi các đặc tính sinh lý và hóa học của đậu xanh, từ đó ảnh hưởng đến khả năng chống oxy hóa".

2.1. Sự thay đổi về chất lượng sinh lý

Nghiên cứu cho thấy rằng bicarbonate kali có thể làm tăng trọng lượng tươi và chất lượng sinh lý của mầm đậu xanh. Mặc dù chiều dài mầm giảm, nhưng khả năng chống oxy hóa lại tăng lên. "Sự thay đổi này có thể do bicarbonate kali tác động đến quá trình trao đổi chất trong mầm".

2.2. Hoạt tính chống oxy hóa

Hoạt tính chống oxy hóa của mầm đậu xanh được cải thiện khi sử dụng bicarbonate kali. Các chỉ số DPPH và FRAP cho thấy sự gia tăng đáng kể trong khả năng chống oxy hóa. "Điều này cho thấy rằng bicarbonate kali có thể là một yếu tố quan trọng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu xanh".

III. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin về tác động của thời gian nảy mầm và bicarbonate kali đến chất chống oxy hóa trong đậu xanh mà còn mở ra hướng đi mới cho việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Việc hiểu rõ về các yếu tố này có thể giúp các nhà sản xuất thực phẩm tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. "Nghiên cứu này có thể được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để phát triển các sản phẩm có lợi cho sức khỏe".

3.1. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng trong ngành thực phẩm để phát triển các sản phẩm từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao. Việc sử dụng bicarbonate kali trong quá trình nảy mầm có thể giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. "Điều này có thể tạo ra cơ hội mới cho các nhà sản xuất thực phẩm trong việc phát triển sản phẩm mới".

3.2. Lợi ích sức khỏe

Mầm đậu xanh có chứa nhiều chất chống oxy hóa, có lợi cho sức khỏe con người. Việc tối ưu hóa thời gian nảy mầm và sử dụng bicarbonate kali có thể giúp tăng cường các lợi ích sức khỏe này. "Sự gia tăng chất chống oxy hóa trong mầm đậu xanh có thể góp phần vào việc phòng ngừa các bệnh mãn tính".