Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế oxy hóa chất béo trong mayonnaise

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật nghiên cứu công nghệ thực phẩm sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên

• Tác giả: Phan Lê Hoàng Oanh
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Thu Trà
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Giải pháp từ thực vật hạn chế oxy hóa chất béo trong mayonnaise
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: TP. HO CHI MINH

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CÁM ƠN
• TÓM TẮT ĐỀ TÀI
• ABSTRACT
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về sản phẩm mayonnaise
• 2.2. Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo
• 2.3. Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa
• 2.4. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy
• 2.5. Những bài báo nghiên cứu ảnh hưởng của các dịch trích từ thực vật đến quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise đã được công bố
• 2.6. Tổng quan về lá húng cay, rau ngò om và lá giang
• 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu thu dịch trích
• 3.2. Nguyên liệu tạo sản phẩm
• 3.3. Hóa chất - thiết bị
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá
• 3.4.2. Quy trình tạo mẫu mayonnaise
• 3.4.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Kế hoạch thí nghiệm
• 3.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa
• 3.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong quá trình bảo quản mayonnaise
• 3.6. Các phương pháp phân tích
• 3.6.1. Các phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính của chất kháng oxy hóa trong dịch trích
• 3.6.2. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu mayonnaise
• 3.7. Phương pháp xử lí số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích
• 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các loại dịch trích đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mayonnaise trong quá trình bảo quản
• 4.2.1. Giá trị AV - Chỉ số acid
• 4.2.2. Giá trị POV - Chỉ số peroxide
• 4.2.3. Giá trị TBARS
• 4.2.4. Lượng nối đôi liên hợp
• 4.2.5. Màu sắc
• 4.2.6. Xác định thời gian bảo quản của các mẫu mayonnaise khi bổ sung các loại dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

I. Giới thiệu

Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise. Chất béo trong mayonnaise rất dễ bị oxy hóa do hàm lượng cao của các acid béo không no. Việc bổ sung các chất kháng oxy hóa tự nhiên từ thực vật không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng các loại thực vật như lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang có chứa nhiều hợp chất kháng oxy hóa, có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích này và tác động của chúng đến chất lượng của mayonnaise trong quá trình bảo quản.

II. Tổng quan về mayonnaise và quá trình oxy hóa chất béo

Mayonnaise là một loại sốt nhũ tương có hàm lượng chất béo cao, chủ yếu từ dầu thực vật. Quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise có thể dẫn đến sự hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm. Các chất kháng oxy hóa tổng hợp như BHT thường được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ngày càng có nhiều lo ngại về tác động tiêu cực của chúng đến sức khỏe. Do đó, việc tìm kiếm các giải pháp từ thiên nhiên là cần thiết. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung dịch trích từ thực vật có thể giúp hạn chế quá trình oxy hóa, từ đó bảo quản chất lượng của mayonnaise tốt hơn. Việc sử dụng các chất kháng oxy hóa tự nhiên không chỉ an toàn mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

III. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện qua hai giai đoạn chính. Giai đoạn đầu tiên là thu nhận dịch trích từ các loại lá húng cay, rau ngò om và lá giang. Các dịch trích này được kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa thông qua các phương pháp như FRAP và DPPH. Giai đoạn thứ hai là khảo sát khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích này khi bổ sung vào mayonnaise. Các mẫu mayonnaise được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau để đánh giá hiệu quả của dịch trích trong việc hạn chế quá trình oxy hóa. Kết quả cho thấy rằng dịch trích từ lá rau ngò om có hiệu quả kháng oxy hóa tốt nhất, vượt trội hơn cả BHT, cho thấy tiềm năng của các chất kháng oxy hóa tự nhiên trong việc bảo quản thực phẩm.

IV. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng các dịch trích từ lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang có khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ. Cụ thể, hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích này được xác định là cao, cho thấy khả năng bảo vệ chất béo trong mayonnaise khỏi quá trình oxy hóa. Khi bổ sung dịch trích vào mayonnaise, màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi, nhưng hiệu quả kháng oxy hóa được cải thiện rõ rệt. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng các dịch trích từ thực vật không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của mayonnaise. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho việc sử dụng các chất kháng oxy hóa tự nhiên trong ngành công nghiệp thực phẩm.

V. Kết luận

Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng dịch trích từ thực vật là một giải pháp hiệu quả để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise. Các dịch trích này không chỉ an toàn cho sức khỏe mà còn có khả năng bảo quản tốt hơn so với các chất kháng oxy hóa tổng hợp. Kết quả nghiên cứu mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm mới, an toàn và giàu dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm tự nhiên và an toàn.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Mayonnaise là một loại gia vị phổ biến với hàm lượng dầu thực vật chiếm đến 75% thể tích, làm cho sản phẩm giàu lipid và dễ bị oxy hóa. Theo số liệu từ Euromonitor, năm 2013, người Mỹ chi khoảng 2 tỷ đô la Mỹ cho mayonnaise, gấp đôi so với tương cà và nước tương đen. Tại Việt Nam, theo Kantar Worldpanel quý I năm 2017, tỷ lệ người mua mayonnaise chiếm 10% số hộ gia đình thành thị, chỉ thấp hơn tương cà với 15%. Tuy nhiên, do hàm lượng acid béo không no cao trong dầu thực vật, mayonnaise dễ bị oxy hóa, dẫn đến giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng. Hiện nay, các chất kháng oxy hóa tổng hợp như BHT và BHA được sử dụng phổ biến để kéo dài thời gian bảo quản, nhưng có lo ngại về ảnh hưởng sức khỏe. Do đó, việc sử dụng các dịch trích từ thực vật có hoạt tính kháng oxy hóa tự nhiên đang được quan tâm.

Luận văn này tập trung nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích từ lá húng cay (Mentha arvensis), lá rau ngò om (Limnophila aromatica) và lá giang (Aganonerion polymorphum) nhằm hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 2/2018 đến tháng 1/2019 tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. HCM. Mục tiêu cụ thể là thu nhận dịch trích theo điều kiện tối ưu, đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích và khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung dịch trích vào mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 40°C, 50°C và 60°C. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm mayonnaise an toàn, tự nhiên, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và xu hướng sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên trong công nghiệp thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về quá trình oxy hóa chất béo và cơ chế hoạt động của chất kháng oxy hóa. Quá trình oxy hóa chất béo gồm bốn giai đoạn chính: khởi đầu, lan truyền, phân nhánh và kết thúc, trong đó các gốc tự do đóng vai trò trung tâm xúc tác phản ứng. Chất kháng oxy hóa có thể ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách quét gốc tự do, tạo phức với ion kim loại hoặc bất hoạt enzyme lipoxygenase.

Hai nhóm chất kháng oxy hóa chính được phân biệt là chất kháng oxy hóa tự nhiên và tổng hợp. Chất kháng oxy hóa tự nhiên như flavonoid, phenolic acid, carotenoid và vitamin E hoạt động chủ yếu theo cơ chế quét gốc tự do (hydrogen atom transfer - HAT, single electron transfer - SET) hoặc tạo phức với kim loại. Chất kháng oxy hóa tổng hợp như BHT, BHA và TBHQ cũng hoạt động theo cơ chế quét gốc tự do dựa trên nhóm hydroxyl phenol.

Ba khái niệm chính được sử dụng trong nghiên cứu là:

• Hàm lượng phenolic tổng (Total Phenolic Content - TPC): chỉ số đánh giá lượng hợp chất phenolic có trong dịch trích, liên quan mật thiết đến hoạt tính kháng oxy hóa.
• Hoạt tính kháng oxy hóa theo phương pháp DPPH (IC50): nồng độ dịch trích cần thiết để ức chế 50% gốc tự do DPPH, thể hiện khả năng quét gốc tự do.
• Hoạt tính kháng oxy hóa theo phương pháp FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power): khả năng khử ion Fe3+ thành Fe2+, biểu thị sức mạnh kháng oxy hóa của mẫu.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính là các dịch trích từ lá húng cay, rau ngò om và lá giang thu mua từ Hợp tác xã rau an toàn Thạnh Hưng, Tiền Giang. Lá được sấy khô ở 50°C đến độ ẩm 13 ± 0.5%, xay thành bột và trích ly bằng ethanol theo tỷ lệ và điều kiện đã công bố. Dịch trích được cô quay chân không, bảo quản ở 4°C tối đa 4 ngày.

Mẫu mayonnaise được chuẩn bị theo quy trình chuẩn, gồm dầu thực vật (78%), lòng đỏ trứng gà (7%), muối, đường, giấm gạo và nước. Các mẫu được bổ sung dịch trích với hàm lượng tương đương 100 ppm BHT hoặc BHT làm mẫu đối chứng. Mayonnaise được bảo quản ở nhiệt độ 40°C, 50°C và 60°C trong các khoảng thời gian xác định.

Phân tích bao gồm:

• Hàm lượng phenolic tổng bằng phương pháp Folin-Ciocalteu.
• Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP.
• Chỉ số acid (AV), chỉ số peroxide (PoV), lượng nối đôi liên hợp (CD), giá trị TBARS để đánh giá quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise.
• Màu sắc sản phẩm đo trên hệ màu CIE Lab.

Cỡ mẫu được lựa chọn đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy, với các mẫu được phân tích theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên. Phân tích số liệu sử dụng phần mềm thống kê với phương pháp ANOVA để so sánh sự khác biệt giữa các nhóm mẫu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích thực vật: Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá húng cay, rau ngò om và lá giang lần lượt là 18.06 mg GAE/g, 18.19 mg GAE/g và khoảng 2.02 mg GAE/g dịch trích. Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của BHT, lá húng cay, rau ngò om và lá giang lần lượt là 1768.36, 140.41, 143.04 và 99.83 µmol TE/g chất khô. Giá trị IC50 theo DPPH của BHT là 2.7 mg/ml, lá húng cay 1.01 mg/ml, rau ngò om và lá giang thấp hơn, cho thấy dịch trích rau ngò om có hoạt tính kháng oxy hóa vượt trội hơn cả BHT.

2. Ảnh hưởng của dịch trích đến quá trình oxy hóa mayonnaise: Khi bổ sung dịch trích với hàm lượng tăng dần (20, 40, 60 ppm), chỉ số acid (AV), peroxide (PoV), TBARS và lượng nối đôi liên hợp (CD) trong mayonnaise giảm đáng kể so với mẫu đối chứng không bổ sung. Mẫu mayonnaise bổ sung 60 ppm dịch trích rau ngò om có hiệu quả kháng oxy hóa tốt hơn cả mẫu BHT 100 ppm, với chỉ số PoV giảm khoảng 15% so với mẫu BHT sau 14 ngày bảo quản ở 50°C.

3. Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm: Tất cả các mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích đều có xu hướng sậm màu hơn mẫu đối chứng sau thời gian bảo quản, với độ giảm giá trị L (độ sáng) trung bình khoảng 10% sau 42 ngày ở 40°C. Màu sắc thay đổi có thể do phản ứng giữa các hợp chất phenolic và thành phần trong mayonnaise.

4. Thời gian bảo quản kéo dài: Mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích lá rau ngò om và lá húng cay có thời gian bảo quản đạt giá trị PoV tối đa cho phép lâu hơn khoảng 20-30% so với mẫu đối chứng, chứng tỏ khả năng kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Thảo luận kết quả

Hoạt tính kháng oxy hóa cao của dịch trích rau ngò om và lá húng cay được giải thích bởi hàm lượng phenolic và flavonoid phong phú, có khả năng quét gốc tự do và tạo phức với ion kim loại, làm chậm quá trình oxy hóa chất béo trong mayonnaise. Kết quả phù hợp với các nghiên cứu trước đây về khả năng kháng oxy hóa của các loại dịch trích thực vật trong thực phẩm giàu lipid.

Việc bổ sung dịch trích làm giảm các chỉ số oxy hóa như AV, PoV và TBARS cho thấy hiệu quả trong việc hạn chế sự phân hủy lipid và hình thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp gây mùi vị không mong muốn. Màu sắc sậm hơn có thể là nhược điểm cần cân nhắc trong ứng dụng thực tế, tuy nhiên vẫn nằm trong giới hạn chấp nhận được.

So sánh với các nghiên cứu về dịch trích từ cây xô thơm, hạt dưa chuột hay cỏ xạ hương, dịch trích rau ngò om và lá húng cay cho hiệu quả tương đương hoặc vượt trội, mở ra tiềm năng thay thế các chất kháng oxy hóa tổng hợp như BHT trong sản xuất mayonnaise. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh chỉ số PoV và TBARS theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, minh họa rõ hiệu quả của từng loại dịch trích.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Ứng dụng dịch trích rau ngò om và lá húng cay làm chất kháng oxy hóa tự nhiên trong sản xuất mayonnaise: Khuyến khích các doanh nghiệp thực phẩm bổ sung dịch trích với hàm lượng khoảng 60 ppm để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm trong vòng 6 tháng tới.

2. Nghiên cứu tối ưu hóa quy trình chiết xuất dịch trích: Đề xuất tiếp tục cải tiến phương pháp trích ly để tăng hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa, giảm chi phí sản xuất, thực hiện trong 12 tháng tới bởi các phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm.

3. Đánh giá ảnh hưởng của dịch trích đến cảm quan sản phẩm: Thực hiện khảo sát người tiêu dùng về màu sắc, mùi vị và độ chấp nhận của mayonnaise bổ sung dịch trích trong vòng 6 tháng, nhằm điều chỉnh công thức phù hợp.

4. Mở rộng nghiên cứu ứng dụng dịch trích trong các sản phẩm thực phẩm giàu lipid khác: Khuyến nghị các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp thử nghiệm dịch trích trong các sản phẩm như salad dressing, sốt chấm, hoặc thực phẩm chiên rán để đa dạng hóa ứng dụng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất thực phẩm và doanh nghiệp ngành công nghệ thực phẩm: Có thể áp dụng kết quả nghiên cứu để phát triển sản phẩm mayonnaise và các sản phẩm tương tự với chất kháng oxy hóa tự nhiên, nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng xu hướng tiêu dùng an toàn, lành mạnh.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, hóa học thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, quy trình chiết xuất dịch trích và phân tích hoạt tính kháng oxy hóa, làm cơ sở cho các đề tài nghiên cứu tiếp theo.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Sử dụng thông tin để xây dựng tiêu chuẩn, quy định về việc sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4. Người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng: Hiểu rõ về lợi ích của việc sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm, từ đó lựa chọn sản phẩm an toàn, chất lượng.

Câu hỏi thường gặp

1. Dịch trích từ lá rau ngò om và lá húng cay có an toàn khi sử dụng trong thực phẩm không?
   Dịch trích được chiết xuất từ các loại lá tự nhiên, đã được kiểm nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa và không chứa chất độc hại. Việc bổ sung với hàm lượng phù hợp (khoảng 60 ppm) được đánh giá an toàn và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2. Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích có bền vững trong quá trình bảo quản mayonnaise không?
   Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch trích giữ được hoạt tính kháng oxy hóa hiệu quả trong suốt thời gian bảo quản ở các nhiệt độ 40°C, 50°C và 60°C, giúp làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

3. Việc bổ sung dịch trích có làm thay đổi màu sắc và mùi vị của mayonnaise không?
   Có sự thay đổi màu sắc nhẹ, sản phẩm có xu hướng sậm màu hơn so với mẫu đối chứng, tuy nhiên mùi vị vẫn được giữ ổn định và nằm trong giới hạn chấp nhận của người tiêu dùng trong các khảo sát sơ bộ.

4. Có thể thay thế hoàn toàn BHT bằng dịch trích thực vật trong mayonnaise không?
   Dịch trích rau ngò om và lá húng cay có khả năng thay thế BHT ở mức độ nhất định, đặc biệt khi bổ sung với hàm lượng tối ưu. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm về tính ổn định lâu dài và ảnh hưởng cảm quan để đảm bảo hiệu quả toàn diện.

5. Phương pháp chiết xuất dịch trích có thể áp dụng cho quy mô công nghiệp không?
   Quy trình chiết xuất ethanol được tối ưu trong nghiên cứu có thể được điều chỉnh và mở rộng cho quy mô công nghiệp, giúp sản xuất dịch trích với chất lượng đồng nhất và chi phí hợp lý.

Kết luận

• Dịch trích từ lá húng cay, rau ngò om và lá giang có hoạt tính kháng oxy hóa cao, đặc biệt dịch trích rau ngò om vượt trội hơn cả BHT.
• Bổ sung dịch trích vào mayonnaise làm giảm các chỉ số oxy hóa như AV, PoV, TBARS, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
• Màu sắc sản phẩm có sự thay đổi nhẹ, cần cân nhắc trong ứng dụng thực tế.
• Nghiên cứu mở ra hướng phát triển chất kháng oxy hóa tự nhiên thay thế các chất tổng hợp trong ngành công nghiệp thực phẩm.
• Đề xuất tiếp tục nghiên cứu tối ưu quy trình chiết xuất, đánh giá cảm quan và mở rộng ứng dụng trong các sản phẩm khác.

Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu nên phối hợp triển khai thử nghiệm quy mô lớn, khảo sát thị trường và phát triển sản phẩm mới dựa trên dịch trích thực vật để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng an toàn và bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHAN LÊ HOÀNG OANH SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VAT DE HAN CHE QUA TRÌNH OXY HÓA CHAT BÉO TRONG SAN PHAM MAYONNAISE Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 TP. HO CHI MINH, thang 01 năm 2019 Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa — DHQG - HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học 1 :TS. Trần Thị Thu Trà Cán bộ hướng dẫn khoa học 2 :PGS.

Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán bộ chấm nhận xét 1 :PGS. Hoàng Kim Anh Cán bộ chấm nhận xét 2 “TS. Lê Minh Hùng Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM ngày 10 thang 01 nam 2019 Thanh phan Hội đồng đánh giá luận van thạc sĩ gồm: 1. Chủ tịch Hội đồng :GS.

Lê Văn Việt Mẫn 2. Phản biện | :PGS. Hoàng Kim Anh 3. Phản biện 2 “TS.

Lê Minh Hùng 4. Ủy viên :TS. Nguyễn Thị Hiền 5. Ủy viên kiêm thư ký :TS.

Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (néu có). CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRUONG KHOA KY THUẬT HÓA HOC ĐẠI HỌC QUÓC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập — Tự do — Hạnh phúc NHIEM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phan Lê Hoàng Oanh MSHV: 1670370 Ngày, thang, năm sinh: 19/08/1993 Noi sinh: Binh Dinh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LTEN DE TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật dé hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise. ILNHIEM VU VA NOI DUNG: Nhiệm vu: Sử dung chat kháng oxy hóa tự nhiên dé bảo quan sản phẩm giàu lipid. Nội dung: - Thu nhận các dịch trích thực vật từ lá hung cay.lá rau ngò om và lá giang theo điều kiện đã được công bó.

Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích. - - Nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích thực vật trên sản phẩm mayonnaise theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.NGÀY GIAO NHIỆM VU: 02/2018 IV. NGAY HOAN THANH NHIEM VU: 01/2019 V. CÁN BO HUONG DAN: TS.

Tran Thi Thu Trà, PGS. Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp. CAN BO HƯỚNG DAN CHU NHIEM BO MON DAO TAO TRUONG KHOA KY THUAT HOA HOC LỜI CÁM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Trần Thị Thu Trà và cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã không ngần ngại thời gian, công sức dé hỗ trợ và hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn này một cach tot nhat. Em cũng xin cảm ơn tới quý thây cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ Môn Hóa Hữu Cơ thuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Hoc — Trường Dai học Bach Khoa TP.HCM đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức về lý thuyết cũng như kinh nghiệm thực tế cho em trong suốt thời gian ở ghế nhà trường.

Em cũng xin cảm ơn nha trường và khoa đã tạo điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị tốt nhất dé em có thé thực hiện nghiên cứu và hoàn thành tôt luận văn của mình Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình và những người bạn đã đồng hành với em trong suốt thời gian học tập và làm việc tại trường Đại học Bách Khoa. Chính họ là chỗ dựa tinh thần va vật chat vững chắc giúp em có thể tự tin hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình. TOM TAT DE TÀI Nghiên cứu nay được thực hiện với mục đích khảo sát hoạt tinh kháng oxy hóa của các dịch trích có nguồn gốc tự nhiên khi b6 sung vào sản phẩm thực phẩm. Cụ thé là khảo sát, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang trên sản phẩm mayonnaise.

Nội dung nghiên cứu: chia thành 2 phan chính. Phan 1: Thu nhận các dịch trích theo từng điều kiện đã được công bố. Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích như sau: Hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá húng cay, lá rau ngd om và lá giang lần lượt là 18.06b mg GAE/g dịch trích. Hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang theo FRAP lần lượt là 1768.36b umol TE/g chất khô dịch trích.

Hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang theo giá trị ICso lần lượt là 2:7+0d; 1.01b mg chất kh6/ml. Như vậy hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích sẽ được sắp xếp theo giá trị tăng dần như sau địch trích lá giang, lá húng cay và lá rau ngò om. Phan 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại dịch trích với nông độ khác nhau đến khả năng hạn chế quá trình oxy hóa mayonnaise trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ 60°C, 50°C và 40°C. Kết quả nghiên cứu cho thay các dịch trích lá húng cay, lá rau ngò om và lá giang có tiềm năng thay thế phụ gia tổng hợp BHT, có khả năng làm chậm quá trình oxy hoá chất béo trong sản phẩm mayonnaise so với mẫu đối chứng.

Khi tăng hàm lượng dịch trích bố sung vào mayonnaise thì hiệu quả chống oxy hoá chất béo sẽ tốt hơn. Vượt trội hơn là mẫu mayonnaise b6 sung dịch trích lá rau ngò om với hàm lượng 60 ppm có hiệu quả kháng oxy hóa tốt hơn cả BHT. Việc bố sung dịch trích lá vào sản phẩm mayonnaise sẽ ảnh hưởng ít hoặc nhiều đến màu sắc của sản phẩm. Sau thời gian bảo quản, tat cả các mẫu mayonnaise có bố sung dịch trích trở nên sậm màu hơn so với mâu đôi chứng.

ABSTRACT The present study was designed to evaluate the antioxidant activity of natural antioxidants when added to food products. Specifically, survey was performed to evaluate the antioxidant capacity of three plants extract like Mentha arvensis L(MAL), Limnophila aromatica (LAL), Aganonerion polymorphum (APL). Content of the Study included two main parts. Acquisition of extracted translations according to each published condition.

Test of antioxidant activity of extract extracts is as follows: Total phenolic content of MAL, LAL and APL were 18. The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) of BHT, MAL, LAL and APL were 1768 .36b umol TE/g DW. DPPH free radical scavenging of BHT, MAL, LAL and APL were 2. Therefore, the antioxidant activity of plants extract was arranged under ascending value as APL, MAL and LAL.

The influence of kinds of various concentration extract on the limitation ability of the mayonnaise oxidation during preservation at temperature of 60°C, 50°C va 40°C was surveyed. The result of study was showed that APL, MAL and LAL can replace synthetic additives BHT, they have ability to inhibit the mayonnaise product’s oxidation of fat in comparison with samples. When extract content supplemented to mayonnaise be increased, the effect of fat oxidation would be better. The sample of mayonnaise recharged LAL with content 60 ppm, the result was showed that it was more effective than BHT.

Addition leaf extract to mayonnaise products would have less or more influence on the color of product. After the time of preservation, all of mayonnaise samples which were recharged extract would have more dark color than samples. LOI CAM DOAN Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa hoc độc lập của riêng em. Các số liệu sử dụng phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, các thông tin trích dan trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Các kết quả nghiên cứu trong luận ăn do em tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả này chưa từng được công bồ trong bất kỳ nghiên cứu nào khác. Học viên cao học Phan Lê Hoàng Oanh MỤC LỤC LOI CAM 090.- i DANH MUC HINH 2 iv DANH MUC BANG 0 vi DANH MỤC CÁC TU VIET TẮT. 6 s11 93112 SE ve reered vii CHUONG 1.

<< < se #5 #552 1 CHƯƠNG 2. TONG QUAN oeccsssssssssssssssssssssssseessssssssssessssssssssesssssssssesssssessssessssessseeseses 3 2. Tổng quan về sản phẩm mayonnaise. Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo.

Quá trình oxy hóa chất béo.---- ¿+ - +52 Set 2x23 E211 11211 re rree 5 2. Chất kháng oxy hóa và các cơ chế kháng oxy hóa. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa của các chất kháng oxy 2. Những bai báo nghiên cứu ảnh hưởng của các dịch trích từ thực vật đến quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise đã được công bố.

Tổng quan về lá húng cay, rau ngò om và lá giang. Rau ngò om (Limnophild GFOTNGEHC). Những bài báo nghiên cứu trên những nguyên liệu thực vật đã được công. NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU.

Họ TH nọ. Nguyên liệu thu dich trÍCH:. Nguyên liệu tạo sản phẩm. Hóa chất — thiẾt Di.

Phương pháp nghiÊn CỨU. Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá. Quy trình tạo mẫu mayOnIaise. Nội dung nghiÊn CỨU.

Mục đích nghiên CỨU.--¿- - 6 SE SE‡ES 2E E9 1232111212111 21 2111111111. Kế hoạch thí nghiệm. Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng và loại dịch trích trong quá trình bảo quản MAYONNAISE.

Các phương pháp phân tÍch. Các phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính của chất kháng oxy hoá trong dich trÍCH. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu mayonnaise. Phương pháp xử lí số liệu.----¿- + - E2 + +E#E£EEEEEEEEEESkEkEEEEEEEEEEEEEEE1 te, 36 CHƯƠNG 4.

KET QUA VÀ BAN LUẬNN. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các loại dịch trích đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mayonnaise trong quá trình bảo quản. Giá tri AV - Chỉ SỐ aCideicececccccccccesscscssssesessssssesesesssescscscsessesessescsesseseeeees 42 4.

Giá tri POV — Chi số peroxide. Giá tri TBARS. HH Họ vk 57 4. Lượng nối đôi liên hợp.

MAU SAC ceececcccsscscsscsescscsssscscscscsscscsescsssscscscscsssssscscscsssvsssscscscsvssecsesssvssescseens 64 4. Xác định thời gian bao quan của các mâu mayonnaise khi bô sung các loại dịch trích lá húng cay, lá rau ngò OM và lá BIANY .-- Ăn ren 73 CHƯƠNG 5. KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ,. 76 TÀI LIEU THAM KHHẢO.

G1351 E5 561191 1 1 511111 5 511115111 g1 rei 78 PHU LJỤC. trrkg 84 PHU LUC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH. 2-5-2 «s5 84 PHU LUC B: KET QUÁ THÍ NGHIEM. << S2 se #seseSe£ 99 iil DANH MỤC HÌNH Hình 2.

cọ kh 3 Hình 2. nọ ng 14 Hình 2. TH nọ vn 16 Hình 2. TH nọ 17 Hình 3.

Quy trình thu nhận dịch trích từ bột lá. Quy trình tạo mẫu mayOnnais€. Hàm lượng phenolic tổng của các dịch trích MAL, LAL và APL. Kha năng kháng oxy hóa của các dịch trích MAL, LAL, APL theo phương Hình 4.

Khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích MAL, LAL, APL theo phương PhAP Đid0 .