Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu thu nhận chất thải kháng oxy hóa từ hạt thanh long Hylocereus undatus

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu thu nhận chất thải có khả năng kháng oxy hóa từ hạt thanh long, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề

• Tác giả: Nguyễn Xuân Nam
• Người hướng dẫn: TS. Ngô Đại Nghiệp
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu thu nhận chất kháng oxy hóa từ hạt thanh long Hylocereus undatus
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về nguyên liệu Thanh long
• 2.2. Tổng quan về chất béo
• 2.3. Tổng quan về acid linoleic
• 2.4. Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật
• 2.5. Các công trình nghiên cứu trước đây
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Khảo sát tỷ lệ các phần của quả Thanh long
• 3.2. Khảo sát thành phần hạt Thanh long
• 3.3. Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết hạt Thanh long
• 3.4. Khảo sát quá trình trích ly dầu từ hạt Thanh long
• 3.5. Xác định thành phần các acid béo trong dầu
• 3.6. Tinh luyện dầu
• 3.7. Một số chỉ số cơ bản của dầu tinh luyện
• 3.8. Xác định khả năng kháng oxy hóa của dầu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Tỷ lệ các phần của quả Thanh long
• 4.2. Thành phần của hạt Thanh long
• 4.3. Khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết hạt Thanh long
• 4.4. Quá trình trích ly dầu từ hạt Thanh long
• 4.5. Thành phần các acid béo trong dầu
• 4.6. Một số chỉ số cơ bản của dầu tinh luyện
• 4.7. Khả năng kháng oxy hóa của dầu
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu thu nhận chất thải kháng oxy hóa từ hạt thanh long (Hylocereus undatus) được thực hiện nhằm mục đích khai thác nguồn nguyên liệu từ thanh long, một loại trái cây phổ biến tại Việt Nam. Thanh long không chỉ là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn chứa nhiều hợp chất có khả năng kháng oxy hóa. Việc tận dụng hạt thanh long như một nguồn nguyên liệu không chỉ giúp giảm thiểu chất thải mà còn nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Theo một số nghiên cứu trước đây, hàm lượng chất kháng oxy hóa trong hạt thanh long rất cao, điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ hạt thanh long.

1.1. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chính của nghiên cứu này là thu nhận chất kháng oxy hóa từ hạt thanh long thông qua các phương pháp trích ly khác nhau. Nghiên cứu này sẽ khảo sát tỷ lệ các phần của quả, thành phần hóa học của hạt, khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết từ hạt, cũng như quy trình trích ly và tinh luyện dầu từ hạt thanh long. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quan trọng về khả năng ứng dụng của hạt thanh long trong ngành công nghiệp thực phẩm và bảo vệ sức khỏe.

II. Tổng quan về hạt thanh long

Hạt thanh long (Hylocereus undatus) chứa nhiều hợp chất có giá trị dinh dưỡng và kháng oxy hóa. Thành phần dinh dưỡng trong hạt bao gồm protein, chất béo và các hợp chất phenolic. Nghiên cứu cho thấy tổng hàm lượng phenolic trong dịch chiết từ hạt thanh long đạt khoảng 37,2 mg GAE/100g mẫu, cho thấy tiềm năng của hạt trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng. Các hợp chất phenolic không chỉ có tác dụng kháng oxy hóa mà còn có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Điều này khẳng định giá trị của hạt thanh long như một nguồn nguyên liệu quý giá trong chế biến thực phẩm.

2.1. Thành phần dinh dưỡng của hạt

Hạt thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein thô (25,02%), chất béo (28,8%) và các hợp chất phenolic. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng chất kháng oxy hóa trong hạt thanh long có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm thực phẩm mới. Việc xác định thành phần dinh dưỡng không chỉ giúp hiểu rõ hơn về giá trị của hạt thanh long mà còn mở ra hướng đi mới trong việc chế biến thực phẩm từ nguồn nguyên liệu này. Sự hiện diện của các hợp chất phenolic và flavonoid trong hạt thanh long là yếu tố quan trọng cần được khai thác.

III. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu được áp dụng trong thu nhận chất kháng oxy hóa từ hạt thanh long bao gồm khảo sát tỷ lệ các phần của quả, xác định thành phần hóa học của hạt, và khảo sát khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết. Các phương pháp trích ly như ép, ngâm chiết và Soxhlet được sử dụng để thu nhận dầu từ hạt thanh long. Kết quả cho thấy hiệu suất thu nhận dầu tăng dần theo từng phương pháp, với phương pháp Soxhlet cho hiệu suất cao nhất đạt 27,23%. Điều này chứng tỏ rằng phương pháp trích ly đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình thu nhận chất kháng oxy hóa.

3.1. Các phương pháp trích ly

Nghiên cứu đã áp dụng ba phương pháp trích ly khác nhau để thu nhận dầu từ hạt thanh long. Phương pháp ép cho hiệu suất thu nhận thấp nhất (10,70%), trong khi phương pháp ngâm chiết và Soxhlet cho hiệu suất cao hơn. Đặc biệt, phương pháp Soxhlet cho thấy khả năng thu nhận tối ưu các hợp chất kháng oxy hóa từ hạt, điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển quy trình sản xuất dầu có giá trị dinh dưỡng cao từ hạt thanh long. Việc nghiên cứu và cải thiện các phương pháp trích ly sẽ giúp tăng cường khả năng ứng dụng của hạt thanh long trong ngành công nghiệp thực phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ các phần của quả thanh long, trong đó phần hạt chiếm 1,39%. Tổng hàm lượng chất kháng oxy hóa trong dịch chiết từ hạt thanh long đạt 39,5% đối với dịch chiết ethanol. Các chỉ số cơ bản của dầu từ hạt thanh long cho thấy khả năng kháng oxy hóa tốt, với chỉ số acid là 0,25 mg KOH/g và chỉ số peroxyt là 5,16 meq/kg. Những kết quả này không chỉ khẳng định giá trị dinh dưỡng của hạt thanh long mà còn mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm từ hạt thanh long nhằm phục vụ nhu cầu tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe.

4.1. Đánh giá hiệu quả

Đánh giá hiệu quả thu nhận chất kháng oxy hóa từ hạt thanh long cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng. Việc sử dụng hạt thanh long không chỉ giúp giảm thiểu chất thải mà còn góp phần vào việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Kết quả nghiên cứu có thể được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm dầu có chứa các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Điều này khẳng định rằng hạt thanh long là một nguồn nguyên liệu quý giá cần được khai thác và phát triển.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thanh long (Hylocereus undatus) là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt ở các tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang và Long An với diện tích trồng ước tính khoảng 4.000 ha. Tỷ lệ các phần của quả Thanh long gồm vỏ chiếm 39,67%, thịt quả 58,94% và hạt 1,39%. Hạt Thanh long chứa hàm lượng protein thô 25,02%, chất béo 28,8% và các hợp chất phenolic, flavonoid có khả năng kháng oxy hóa cao. Tổng hàm lượng phenolic trong dịch chiết từ hạt bằng nước và ethanol lần lượt là 37,2 và 36,3 mg GAE/100g mẫu, trong khi tổng flavonoid là 21,1 và 47,5 mg CAE/100g mẫu. Khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết hạt cũng được ghi nhận ở mức 23,4% (nước) và 39,5% (ethanol).

Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát thành phần hạt Thanh long, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết và dầu từ hạt, đồng thời tối ưu hóa quy trình trích ly dầu chứa các hợp chất kháng oxy hóa từ hạt Thanh long. Nghiên cứu được thực hiện trong năm 2012 tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. HCM, nhằm tận dụng phế liệu từ ngành công nghệ thực phẩm, nâng cao giá trị sản phẩm và chứng minh tiềm năng sức khỏe của Thanh long.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm dầu thực vật giàu acid béo không no và chất chống oxy hóa, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ Thanh long, đồng thời hỗ trợ phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lipid và acid béo: Lipid là nhóm hợp chất không tan trong nước, gồm triglycerid, phospholipid, sterol. Acid béo là thành phần chính của lipid, gồm acid béo bão hòa và không bão hòa. Acid linoleic (C18:2, omega-6) là acid béo thiết yếu, có vai trò quan trọng trong sinh học và sức khỏe con người, đặc biệt trong phòng chống ung thư, viêm da và tiểu đường.

• Khả năng kháng oxy hóa: Được đánh giá qua tổng hàm lượng phenolic, flavonoid và khả năng bắt gốc tự do DPPH. Các hợp chất này giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương.

• Kỹ thuật trích ly dầu thực vật: Bao gồm phương pháp ép cơ học, ngâm chiết dung môi và Soxhlet. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng về hiệu suất và chất lượng dầu thu được.

• Tinh luyện dầu: Quá trình loại bỏ tạp chất như photpholipid, sáp, acid béo tự do nhằm nâng cao chất lượng dầu, bao gồm các bước xử lý sơ bộ, thủy hóa, trung hòa, rửa và sấy.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Hạt Thanh long ruột trắng Phan Thiết được thu thập và xử lý tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Bách Khoa TP. HCM.

• Khảo sát tỷ lệ các phần quả: Tách riêng vỏ, thịt và hạt, cân trọng lượng tươi của 10 mẫu đại diện.

• Xác định thành phần hạt: Hàm lượng protein thô (phương pháp Micro-Kjeldahl), chất béo (Soxhlet), độ tro, đường tổng và đường khử.

• Khả năng kháng oxy hóa: Dịch chiết hạt được chuẩn bị bằng dung môi nước và ethanol 50%, đánh giá tổng phenolic (phương pháp Folin-Ciocalteu), tổng flavonoid (phương pháp sử dụng catechin chuẩn) và khả năng bắt gốc tự do DPPH.

• Khảo sát trích ly dầu: So sánh ba phương pháp ép cơ học, ngâm chiết và Soxhlet với các dung môi ether dầu hỏa, n-hexan và diethyl ether. Các thông số như tỷ lệ nguyên liệu:dung môi, thời gian ngâm, tốc độ lắc được điều chỉnh để tối ưu hiệu suất.

• Phân tích acid béo: Dầu thu được được phân tích bằng sắc ký khí (GC) để xác định thành phần acid béo.

• Tinh luyện dầu: Thực hiện các bước xử lý sơ bộ, thủy hóa, trung hòa, rửa và sấy theo quy trình chuẩn nhằm loại bỏ tạp chất và nâng cao chất lượng dầu.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 7 đến tháng 11 năm 2012, bao gồm các giai đoạn thu thập mẫu, phân tích thành phần, thử nghiệm trích ly và tinh luyện dầu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ các phần của quả Thanh long: Vỏ chiếm 39,67%, thịt quả 58,94%, hạt 1,39% theo trọng lượng tươi. Đây là cơ sở để xác định lượng nguyên liệu hạt có thể thu nhận từ quả.

2. Thành phần hạt Thanh long: Protein thô chiếm 25,02%, chất béo 28,8%, độ tro thấp, cho thấy hạt có giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng làm nguyên liệu trích ly dầu.

3. Khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết hạt: Tổng phenolic trong dịch chiết nước và ethanol lần lượt là 37,2 và 36,3 mg GAE/100g mẫu; tổng flavonoid là 21,1 và 47,5 mg CAE/100g mẫu. Khả năng bắt gốc tự do DPPH đạt 23,4% (nước) và 39,5% (ethanol), cho thấy dịch chiết ethanol có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh hơn.

4. Hiệu suất trích ly dầu: Phương pháp ép cơ học thu được 10,70%, ngâm chiết 23,97%, Soxhlet 27,23%. Soxhlet cho hiệu suất cao nhất nhưng thời gian và chi phí cũng lớn hơn.

5. Thành phần acid béo trong dầu hạt: Chủ yếu là acid linoleic (45,89%), acid oleic và các acid béo không no khác, phù hợp với tiêu chuẩn dầu thực vật giàu acid béo không no.

6. Chỉ số cơ bản của dầu tinh luyện: Chỉ số acid 0,25 mg KOH/g, chỉ số iod 105 g Iod/100g, chỉ số peroxide 5,16 meq/kg, chỉ số xà phòng hóa 193 mg KOH/g, chỉ số este 192,75 mg KOH/g. Các chỉ số này nằm trong giới hạn cho phép, chứng tỏ dầu có chất lượng tốt.

7. Khả năng kháng oxy hóa của dầu: Trong điều kiện tăng tốc, chỉ số acid và peroxide chỉ tăng lần lượt 0,87% và 1,12%, cho thấy dầu có khả năng chống oxy hóa tốt, ổn định trong quá trình bảo quản.

Thảo luận kết quả

Hiệu suất trích ly dầu tăng dần từ ép cơ học đến Soxhlet phản ánh sự khác biệt về nguyên lý và điều kiện trích ly. Soxhlet sử dụng dung môi hữu cơ và nhiệt độ cao giúp chiết xuất triệt để hơn nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng dầu nếu không kiểm soát tốt. Dịch chiết ethanol có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn dịch chiết nước do khả năng hòa tan các hợp chất phenolic và flavonoid tốt hơn.

Thành phần acid béo chủ yếu là acid linoleic, một acid béo thiết yếu có nhiều lợi ích sức khỏe như phòng chống ung thư, viêm da và hỗ trợ điều trị tiểu đường. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về dầu hạt Thanh long và các loại dầu thực vật giàu acid béo không no.

Chỉ số peroxide và acid thấp cho thấy dầu tinh luyện có độ ổn định cao, phù hợp cho sử dụng thực phẩm và dược phẩm. Khả năng kháng oxy hóa của dầu giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh hiệu suất trích ly dầu theo phương pháp, bảng thành phần acid béo và biểu đồ thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản để minh họa rõ ràng hơn.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng phương pháp trích ly Soxhlet hoặc ngâm chiết với dung môi ethanol 50% để tối ưu hiệu suất thu nhận dầu và giữ nguyên hoạt tính kháng oxy hóa, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm dầu hạt Thanh long trong vòng 6 tháng tới, do các cơ sở chế biến thực phẩm thực hiện.

2. Phát triển quy trình tinh luyện dầu chuẩn hóa bao gồm các bước xử lý sơ bộ, thủy hóa, trung hòa và rửa nhằm loại bỏ tạp chất, đảm bảo chỉ số acid và peroxide thấp, nâng cao chất lượng dầu phục vụ thị trường thực phẩm và mỹ phẩm trong 1 năm tới, do các nhà sản xuất dầu thực vật thực hiện.

3. Khuyến khích nghiên cứu ứng dụng dầu hạt Thanh long trong ngành dược phẩm và mỹ phẩm dựa trên thành phần acid linoleic và khả năng kháng oxy hóa, nhằm phát triển các sản phẩm chăm sóc da và hỗ trợ điều trị bệnh trong vòng 2 năm, do các viện nghiên cứu và doanh nghiệp hợp tác.

4. Tăng cường thu gom và tận dụng phế liệu hạt Thanh long từ các nhà máy chế biến quả tươi để giảm lãng phí và tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất dầu, với mục tiêu tăng tỷ lệ sử dụng phế liệu lên 80% trong 3 năm tới, do các doanh nghiệp chế biến và hợp tác xã nông nghiệp phối hợp thực hiện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu chi tiết về thành phần hạt Thanh long, phương pháp trích ly dầu và đánh giá khả năng kháng oxy hóa, hỗ trợ phát triển đề tài liên quan.

2. Doanh nghiệp chế biến thực phẩm và dầu thực vật: Tham khảo quy trình trích ly và tinh luyện dầu hạt Thanh long để ứng dụng sản xuất dầu thực vật chất lượng cao, đa dạng hóa sản phẩm.

3. Ngành công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tận dụng thành phần acid linoleic và hoạt tính kháng oxy hóa của dầu hạt Thanh long để phát triển sản phẩm chăm sóc da, hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến da và chuyển hóa.

4. Các cơ quan quản lý và phát triển nông nghiệp: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách khuyến khích tận dụng phế liệu nông sản, nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững ngành Thanh long.

Câu hỏi thường gặp

1. Dầu hạt Thanh long có thành phần acid béo chính là gì?
   Dầu hạt Thanh long chủ yếu chứa acid linoleic (khoảng 45,89%), một acid béo không no thiết yếu có nhiều lợi ích sức khỏe như chống viêm và hỗ trợ điều trị tiểu đường.

2. Phương pháp trích ly dầu nào cho hiệu suất cao nhất?
   Phương pháp Soxhlet cho hiệu suất trích ly dầu cao nhất (27,23%), tiếp theo là ngâm chiết (23,97%) và ép cơ học (10,70%), tuy nhiên Soxhlet tốn thời gian và chi phí hơn.

3. Khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt Thanh long được đánh giá như thế nào?
   Dầu hạt Thanh long có khả năng kháng oxy hóa tốt, chỉ số acid và peroxide tăng rất ít trong điều kiện tăng tốc, chứng tỏ dầu ổn định và có thể bảo quản lâu dài.

4. Tại sao cần tinh luyện dầu sau khi trích ly?
   Tinh luyện giúp loại bỏ tạp chất như photpholipid, sáp, acid béo tự do, cải thiện chất lượng dầu, đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng thời gian bảo quản.

5. Dịch chiết hạt Thanh long bằng dung môi nào có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn?
   Dịch chiết bằng ethanol 50% có tổng flavonoid và khả năng bắt gốc tự do DPPH cao hơn dịch chiết bằng nước, do ethanol hòa tan tốt hơn các hợp chất phenolic và flavonoid.

Kết luận

• Tỷ lệ các phần của quả Thanh long gồm vỏ 39,67%, thịt 58,94%, hạt 1,39%, hạt chứa hàm lượng protein và chất béo cao.
• Dịch chiết hạt Thanh long có hoạt tính kháng oxy hóa đáng kể, đặc biệt khi sử dụng dung môi ethanol 50%.
• Phương pháp trích ly Soxhlet và ngâm chiết cho hiệu suất dầu cao, dầu chứa chủ yếu acid linoleic có lợi cho sức khỏe.
• Dầu tinh luyện có chỉ số acid và peroxide thấp, ổn định trong quá trình bảo quản, phù hợp ứng dụng thực phẩm và mỹ phẩm.
• Nghiên cứu mở ra hướng phát triển sản phẩm dầu thực vật từ phế liệu hạt Thanh long, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và bảo vệ môi trường.

Tiếp theo, cần triển khai ứng dụng quy trình trích ly và tinh luyện dầu trong sản xuất công nghiệp, đồng thời nghiên cứu sâu hơn về tính năng sinh học của dầu trong chăm sóc sức khỏe. Mời các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp liên hệ để hợp tác phát triển sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tiềm năng này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦUU. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của dé tài. Mục tiêu của đỀ tài.- 2c 2 2t 12221 22221111121121212221 re 2 CHƯƠNG 2: TONG QUAN. Tổng quan về nguyên liệu Thanh long.

Tổng quan về chất béo. Tổng quan về acid linoÏiC. Kỹ thuật sản xuất dau thực Vat. Các công trình nghiên cứu trước đây.

cc ccc cccccccceeccceeceeeeeeeeeeeeeeeeeeeees 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Khảo sat tỷ lệ các phần của quả Thanh long.---- + ssctsE‡E‡E£xzx+rree 26 3. Khảo sát thành phan hạt Thanh long. Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long.

Khảo sát quá trình trích ly dau từ hạt Thanh long. Xác định thành phan các acid béo trong dầu .---- 5: ccc sẻ cv cexsrsree, 32 3. Tỉnh luyện đầu.11 1E HH HH Ha 32 3. Một số chỉ số cơ bản của dầu tinh lUyỆn.

Xác định khả năng kháng oxy hóa của dâu.---- ¿+ ssct SE ket, 35 CHƯƠNG 4: KET QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. Tỷ lệ các phan của quả Thanh long.--- + + xcESEEEEk£E2E*EEEEEEEEEErkrkekrees 36 HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp VỊ 4. Thành phan của hạt Thanh long.3 Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long.

Quá trình trích ly dau từ hạt Thanh long. Thanh phân các acid béo trong đâầu. Một số chi số cơ ban của dau tinh luyện. Khả năng kháng oxy hóa của đầu.---- + S1 1 SE 11112111 E111 rrki 56 CHƯƠNG 5: KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ.

Kiến nehin ccc ccecceccccccccscscscecesescececsceccsescsvsceveveesessvaveveesevsveveveveceeesereevsveservees 62 TÀI LIEU THAM IKKHẢOO. 5 5< 5 << S5 589 4£ S5 95s ses | PHU LUỤỨC. 000000000996 IH HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Vil DANH MUC HINH Hinh 00s /(09-i)10)0)0000/201)0)7aadđiadđadđaiiđaaỶ.4: Cây Thanh long (a), Hoa Thanh long (b) và Qua Thanh long (c).1: Kỹ thuật tach dầu bằng phương pháp cơ hOC.2: Kỹ thuật tách dau bằng phương pháp trích ly.2: Quá trình xử lý hạt.

- - - SE 1111111 115E1E11111111111 881tr rưyg 28 Sơ đồ 3.3: Sơ đô tinh luyện đâu.1: Tỷ lệ các phan của quả Thanh long. ---- cscsctsE‡Exexzxsrsree, 37 Biéu đồ 4.2: Hiệu suất trích ly dầu đối với mẫu chưng sấy và không chung sấy .3: Hiệu suất trích ly dầu bang phương pháp ngâm với các loại dung môi khác nhau.- - - - 2c 2 0 0220111111 1111111511151155 231111111111 KĐT TH 21 ket 43 Biéu đồ 4.4: Hiệu suất trích ly dau băng các phương pháp ngâm khác nhau .5: Hiệu suất trích ly dau ở các tỷ lệ nguyên liệu và dung môi .6: Ảnh hưởng của tốc độ lac đến hiệu suất trích | cà.7: Hiệu suất trích ly dau ở các thời gian ngâm khác nhau .8: Hiệu suất trích ly dầu bang phương pháp soxhlet với các loại dung môi KN AC MAU 058 ae.1: Sự thay đổi chi số acid (AV) của các mẫu dau theo thời gian.2: Sự thay đổi chỉ số peroxyt (PV) của các mẫu dâu theo thời gian. 59 HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Dai Nghiệp Vill DANH MUC BANG Bang 2.1: Thanh phan dinh dưỡng trong thịt quả Thanh long .2: Thành phan các acid béo trong hạt Thanh long.3: Chiều dai cảnh Thanh long.

c5 2 x3 SE xEEEESEEEEEEEEEEEEEkerrrrski 8 Bang 2.4: Câu trúc hóa học của các acid béo bat bão hoa tiêu biêu thuộc các nhóm 0560 2 hs 15 Bảng 4.1: Khối lượng các phan của quả Thanh long.-- ¿5+ 5s k£sts£zxezsxi 36 Bảng 4.2: Tỷ lệ các phần của quả Thanh long.3: Thanh phan hóa học của hạt Thanh long. 2-5 SzSE z2 £zxezce 38 Bảng 4.4: Quá trình xử lý nguyên liệu.5: Hiệu suất trích ly dầu bang phương pháp ép .--- se cszexesi 42 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất trích ly dau băng phương pháp ¡0700272255 —ằằằằăằăăă 43 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hiệu suất trích ly.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến hiệu suất trích ly .9: Anh hưởng của tốc độ lắc đến hiệu suat trích ly dâầu.10: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất trích ly dâầu.11: Ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly bang phương pháp S072 ee 51 Bảng 4.12: Thanh phan các acid béo trong dau hat Thanh long .13: Các chỉ số co bản của dau tinh luyện từ hat Thanh long.14: Sự thay đối chỉ số acid (AV) (mg KOH/g) của các mẫu dau theo thời gian ở 70C. tt 111 111511121511111111111111111 1111110111111 E111 He ti 56 HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Dai Nghiệp 1X Bảng 4.15: Sự thay đổi chỉ số peroxyt (PV) (meq/kg) của các mẫu dau theo thời i02.

58 HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Dai Nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIET TAT GAE: acid galic tương đương CAE: catechin tương đương GC: sac ky khi DPPH: 2, 2, diphenyl-1-picrylhydrazyl MAE: trích ly có sự hỗ trợ của vi sóng SFE: trích ly bang chat lỏng siêu tới hạn AEE: trích ly sử dụng enzyme MAEE: trích ly kết hợp giữa vi sóng và sử dụng enzyme HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp CHUONG 1 MO DAU HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp 1.

Đặt van đề Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con người, nó là một phan không thé thiếu cũng như không thé thay thé trong khâu phân của chúng ta. Thành phân chủ yếu là nước chiếm khoảng (80 — 90%), chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E. Những thành phân này góp phân làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid — kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn 6n định. [5] Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ dat nước trải dài trên nhiều vi tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau.

Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với tiềm năng của mình. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng. Vì vậy cần có những công trình nghiên cứu có hệ thống về van dé bảo quản, chế biến nhằm kéo dai thời gian lưu trữ, tiện dụng hon và dé phân phối, vận chuyển đi xa. Bên cạnh đó, một van dé cũng cân phải hết sức quan tâm là hạn chế đến mức thấp nhất các chat thải trong quá trình chế biến để hạn chế 6 nhiễm môi trường cũng như tăng hiệu quả kinh tế.

Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài Ở nước ta, Thanh long được trồng rộng rãi, không những phục vụ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khác. Vi vậy nguồn nguyên liệu dồi dào và khá rẻ tiền. Tuy nhiên hiện nay Thanh long chủ yếu vẫn chỉ sử dụng ở dạng tươi do đó thời gian bảo quản ngăn. Van dé được đặt ra là phải tìm cách da dạng hóa sản phẩm.

Trong quá trình nghiên cứu, phân thịt quả của Thanh long đã được sử dụng để chế biến một số sản phẩm. Phân thải bỏ trong các quy trình chế biến trên là phan vỏ và phan hạt. HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp Một số nghiên cứu đã cho thấy trong quả Thanh long có chứa các chất kháng oxy hóa.

Đặc biệt, các nghiên cứu của Chemah va cộng sự (2010), Abdul Azis Ariffin và cộng sự (2009), và Hanming Rui và cộng sự (2009) cho thấy trong hạt Thanh long chứa các chất có khả năng kháng oxy hóa với hàm lượng khá cao. Vì vậy mục tiêu của dé tai là tìm phương pháp tôi ưu nhất để trích ly dầu có chứa các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa từ hạt. Nghiên cứu này không những giúp tận dụng phế liệu từ quy trình sản xuất các sản phẩm từ Thanh long mà còn giúp thu nhận sản phẩm có giá trị và là cơ sở khoa học chứng minh Thanh long tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của đề tài Mục tiêu là nhằm tận dụng phế phụ liệu từ ngành công nghệ thực phẩm dé nâng cao giá trị sản phẩm.

Cụ thể là thu nhận chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ hạt Thanh long. Nội dung thực hiện: - Khao sát ty lệ các phan của quả. - Khao sát thành phan hạt. - Khao sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long.

- Khao sát quá trình trích ly dau từ hat. - _ Xác định thành phan acid béo của dau. - Tinh luyện dau. - _ Xác định các chỉ số cơ bản của dau.

- _ Xác định khả năng kháng oxy hóa của dau. HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp CHUƯUƠNG 2 TONG QUAN _3- 2. Tổng quan về nguyên liệu Thanh long 2.

Nguôn gốc e lên khoa học: Hylocereus undalatus. Tên tiếng Anh: Dragon fruit, Pitahaya, Pitaya. Cây Thanh long thuộc ho xương rong, có nguôn gốc ở các vùng sa mac thuộc Mehico và Colombia. Thanh long được người Pháp đem vào trông ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980.

Việt Nam hiện nay là nước ở Đông Nam A có diện tích trong Thanh long tương đôi tập trung trên qui mô thương mai với diện tích ước lượng 4000 hecta, tập trung tại Bình Thuận 2716 hecta, phân còn lại là Long An, Tiền Giang, TP. HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác. Phan loại Có ba dạng quả, tat cả déu có vỏ giống như da và có một chút lá. Chúng có tên khoa học như sau: e Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trang với vỏ hông hay đỏ.

Thanh long ruột trang vỏ do là giống thanh long chính ở Việt Nam, nỗi tiếng nhất với dòng Thanh long Bình Thuận và Chợ Gao — Tiền Giang. Quả khá to (từ 300g đến hơn 1kg), vỏ màu Hình 2.1: Hylocereus undatus [7] hong hoac do sam, trên vỏ có những vay HVTH: Nguyễn Xuân Nam GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp -4- dài màu xanh, phân bố đều khắp gọi là tai lá, khi quả chín vỏ có thé bóc đi dé dàng như vỏ chuối. Thịt qua là một khối trăng như thạch, có rat nhiều hạt đen nhỏ, rải rac trong thịt.

[6, 7] e Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, có màu đỏ hồng, tai cứng, thăng, ruột đỏ, hạt đen, độ ngọt và hàm hượng vitamin C đều cao hơn Thanh long ruột trắng. Trọng lượng trung bình khoảng 0,5 kg/trai, với gia bán lẻ cao gấp 3 — 4 lần loại ruột trắng.2: Hylocereus polyrhizus [7] Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ có 2 giống khác nhau: Thanh long ruột đỏ giống Dai Loan và Thanh long ruột đỏ lai tạo từ Thanh long ruột trắng Việt Nam với Thanh long ruột đỏ có nguôn gốc từ Colombia. Dau năm 2006, Thanh long ruột đỏ bắt đầu được bày bán tại một số chợ ở thành phố Hỗ Chí Minh và Bình Thuận.