I. Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng bột hạt thanh long đỏ và dịch trích từ vỏ thanh long đỏ như một phương pháp tự nhiên để ngăn ngừa oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt xay. Quá trình oxy hóa lipid không chỉ làm giảm chất lượng cảm quan mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các hợp chất phenolic có trong vỏ và hạt thanh long đã được chứng minh có khả năng hoạt động như các chất kháng oxy hóa tự nhiên. Việc bổ sung các thành phần này vào thịt xay có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm. Theo nghiên cứu, dịch trích từ vỏ thanh long có chứa nhiều hợp chất có khả năng kháng oxy hóa, trong khi bột hạt thanh long cũng cho thấy hiệu quả tương tự.
1.1 Tầm quan trọng của việc ngăn ngừa oxy hóa lipid
Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm dẫn đến sự hình thành các hợp chất độc hại và giảm chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng các chất kháng oxy hóa tự nhiên như bột hạt thanh long không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Sử dụng các hợp chất tự nhiên thay thế cho các chất phụ gia tổng hợp là xu hướng hiện nay trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
II. Tính chất của bột hạt thanh long và dịch trích từ vỏ thanh long
Bột hạt thanh long đỏ và dịch trích từ vỏ thanh long đỏ chứa nhiều hợp chất phenolic, flavonoid và các chất chống oxy hóa khác. Các nghiên cứu cho thấy hàm lượng phenolic trong bột hạt thanh long đạt khoảng 77.58 mg GAE/g chất khô, cho thấy khả năng kháng oxy hóa cao. Dịch trích từ vỏ thanh long, được chiết xuất bằng dung môi ethanol 70%, cho hàm lượng phenolic tổng là 15.01 mg GAE/g chất khô. Những hợp chất này không chỉ có khả năng quét gốc tự do mà còn ức chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt xay. Việc bổ sung bột hạt thanh long và dịch trích vỏ vào thịt xay có thể tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn.
2.1 Cơ chế hoạt động của các hợp chất kháng oxy hóa
Các hợp chất phenolic có trong bột hạt và dịch trích từ vỏ thanh long hoạt động theo cơ chế quét gốc tự do, làm giảm thiểu sự hình thành các sản phẩm oxy hóa trong thực phẩm. Điều này không chỉ giúp bảo quản chất lượng sản phẩm mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung các hợp chất này có thể giữ chỉ số peroxide dưới ngưỡng cho phép trong thời gian dài, từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
III. Kết quả nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung bột hạt thanh long và dịch trích từ vỏ thanh long vào sản phẩm thịt xay có thể hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa lipid. Trong suốt thời gian bảo quản, các chỉ số chất lượng như chỉ số peroxide và giá trị TBARS đều được duy trì ở mức thấp, cho thấy tính hiệu quả của các hợp chất kháng oxy hóa. Các mẫu thịt xay bổ sung cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn so với mẫu không bổ sung. Điều này chứng tỏ rằng các hợp chất tự nhiên từ thanh long có thể thay thế hiệu quả cho các chất phụ gia tổng hợp trong ngành công nghiệp thực phẩm.
3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thịt xay như hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH và FRAP đều cho thấy sự cải thiện rõ rệt khi bổ sung bột hạt thanh long và dịch trích từ vỏ thanh long. Việc duy trì các chỉ số này trong thời gian dài không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn tạo ra một lựa chọn an toàn hơn cho người tiêu dùng. Điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và an toàn hơn trong tương lai.
